从吃到调饮食文化与旅游经济

从吃到调饮食文化与旅游经济

今天，人们吃什么、喝什么，与以前相比从形式上看得很不同。从强调食物和睡眠，到注重颜色、香气和味道，注重精致工艺细作，注重营养和保健。特别是在实行了“五一”、“十一”的长假后,人们把旅游作为闲暇消费的首选,把品尝美味食品也当作旅游过程中的一项重要选项,或自己动手精心制作,或到星级饭店尽情享用一番。文汇报记者于沛华在财经焦点报道中指出:“老百姓‘吃’是最具魅力的产业。拿恩格尔系数进行测算,1998年,我国城镇居民用于饮食消费约8489亿元,农村居民用于饮食消费约7651亿元,两者相加则为16140亿元,这是我国的‘餐桌经济’。而同期,以现价计算的食品工业产值为7250亿元(其中包括饲料加工、添加剂和烟草加工二部分产值2200亿元)。由此可见,目前居民一日三餐食品制成品的消费比例是非常低的。”所以当前在拉动、扩大内需,解决就业岗位,配合旅游发展等方面,加大饮食文化的开发和研究不但是事在必行,而且是大有可为的。一、餐饮有规可微的同时,同时又具有深层次的基本特征我国是世界上注重饮食文化的国家之一,因此,饮食文化在古代文化中有着至高无上的地位,关中长安曾为千年古都,自然不能例外。早在殷周时期,青铜容器的仪式功能大多建立在饮食功能之上,“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中使用的酒和食物。食物与祭祀仪式密不可分,而祭祀仪式又是中国古代人们活动的头等大事;烹饪用的鼎,则正是国家的最高象征;同时,饮食文化更是士大夫的资历、身份的象征和重要体现。属于农耕文化的汉民族,多以五谷、蔬菜和肉食为主,食物经加工制成美味,全是靠烹饪技艺驭使。“烹”主要是煮、蒸、烤、炖、炒、烧、腌和晒干等技法,而“调”则是在烹饪之前备制原料,并将所备原料适量搭配而成不同的菜肴,“调”较之“烹”更具有民族特色,因而也最引人瞩目。可见,烹固然是饮食文化的表现,但烹而且调,才是饮食文化高度发展的表现。“调”的内涵十分丰富,而且表现的深浅层次不一。首先是调味,就是利用菜料的配合与各种烹的手段,把菜品中的香味释放出来,给人以美好的感受。正如《吕氏春秋、本味篇》所称:“调和之事,比以甘、酸、苦、辣、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。故久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷……”。其次是调制,它是调味的推广。人们除了味觉方面的追求之外,还有色、香、形、声等方面的需要。最后是调和。与调味和调制不同,调和是超出于菜品的工作。古人云:“饮食所以合欢也。”聚餐和宴饮往往是古代一切祭祀或喜庆、年节活动的最高峰。礼之初始于饮食,通过对菜品的安排、环境的设计、气氛的追求,来敦睦感情,进而进行教化。可见,烹调之道小可陶冶身心、敦睦伦常,提高人生的性灵格调;大可起到团结人民树立纲纪之效。确属多彩多姿、妙用无常。饮食不仅仅是延续生命的需要,更是赠送或共享等融洽感情的需要。在中国文化背景下,饮食更是一种在严肃的气氛和严格的规则支配下的郑重的社会活动,正如《诗经·小雅·楚茨》中所描述:“献酬交错,礼仪卒度,笑语卒获。”总之,在进餐中不仅餐具和菜肴有一定的规则,用餐更要遵循一定的规则和礼仪。《论语·乡党》中记述孔子“食不厌精,脍不厌细,……色恶不食,恶臭不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量、不及乱。沽酒市脯不食,不撒姜食、不多食。……虽疏食菜羹瓜祭,必齐如也,席不正不坐。”足见如此郑重,如此庄严,更显示出饮食活动中的真正文化底蕴。二、陇菜的制作及特点聚居与生活在西北广大地区的各民族,有着不同的宗教信仰,但由于各地区地域环境的不同,各民族所从事的生产与经济活动各异,这就必然导致各民族、各地区之间经济与文化发展水平的差异以及不平衡性。因此,西北地区各民族饮食文化的发展,则是物质文化生活的具体表现。在漫长历史的流逝中,西北各民族的物质文化水平随着时代的进步而发展。其中,具有浓厚地方色彩与民族特色的各种饮食食品,也发展成各成系列的饮食文化。清蒸菜系,安多(藏族风味)菜系,卫特拉(蒙古风味)菜系等均成为西北各重要交通埠口城市的主要饮食特色,这也是西北地区各民族社会经济发展的必然结果。饮食文化的发展是依政治、经济为前提,饮食文化的特色是以地域的自然、交通、物产为基础的。西北地域内,新疆以乌鲁木齐为代表,主要是以清真菜系为主;宁夏以银川为代表,主要是清真菜系和卫特拉菜系以及京菜系为主。甘肃以兰州为代表,以陇菜系为主;陕西以西安为代表,以秦菜系为主。兰州是全国的几何中心,又是东进、西出、南(西南)下、北(东北)上的交通要冲。旧时兰州是茶马贸易的椎场,也是蒙、藏、回、汉进行农畜产品交流的集散地。陇菜一般以商贾菜和肆菜流行,菜肴的特点是香、酥、烂,咸淡适口,其味醇厚鲜美,讲究色、香、味、形、器(器皿),特别是扣菜、瓤菜,品种突出,风味佳美。兰州以产花果著称,驰名全国的有白兰瓜、百合、木耳、黄花、发菜等。长期以来,流寓的官宦,东西游动的商贾,战乱西流的士人,深入牧区交易畜产品的晋陕、京津商团及清军西征流散陇地的三湘子弟,都从各地带来丰富的家乡烹调技艺,兼以陇上各地方的风味,荟萃于省城,久而久之遂发展成为多种多样的具有地方特点的菜肴品种,兼以相应的烹调方法,使陇菜更具有大众化的品味。炒菜有“糖醋里脊”、“冰糖肘子”、“捆子肉”、“湖羊肉”、“百合肉片”、“锅烧牛肉”等;素菜有“羊角葱烧豆腐”、“烧腐竹”、“香椿鱼”、“烧茄子”等;甜菜有“八宝百合”、“瓤白兰瓜”、“苏合丸”、“一品山药桃”、“炸菊花”等;禽蛋菜有“炸野鸡卷”、“虫草鸭子”、“挂汁风眼”、“杏仁鸡丁”、“白汁鸡饺”等;山珍水产菜有“黄焖熊掌”、“蝴蝶海参”、“金鱼发菜”、“黄焖鱼翅”、“红烧黄河鲤鱼”、“五溜虾球”等。陇菜的原料用菜颇为讲究,地方特色浓厚,如细嫩鲜美的甘南藏羊,体大肉细的玛曲牦牛,膘情适中、皮薄肉嫩的陇东猪,黄河的元宝鲤鱼,临洮康家岸的大蒜,甘谷的辣椒,红古的大葱等均为上品。市郊蔬菜品种齐全,尤其是冬令菜百合、韭黄为兰州特产,是全国其它地方所没有的。兰州小吃种类繁多,有牛肉面、凉皮、百合酥、泡儿油糕、喇麻糕等,尤以牛肉面最为人称道,经济实惠,口味鲜美,讲究一清(汤清)、二白(面白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜末、蒜苗末绿),确是西北的快餐,近期又被列为“中国三大快餐”之一,且营养价值高,广受各界人们的喜爱,现已走向全国,但因原料欠正和水源关系,味道到底不如本土的地道,正宗风味的美食小吃还是到原产地才能品尝得到。就凭这么多好吃、富于营养、有益健康的食品,节假日都值得到西北、到甘肃、到兰州一游。三、“羊肉”和“牛肉”靖远的“羊羔肉”是近年来流行发展起来的新品饮食。历史上黄河沿岸盛产羊皮、羊毛,尤以靖远的羔羊皮毛为珍贵。原来养殖羔羊,为的是取皮。剩下的骨、肉随便扔了。现在把羔羊的皮剥离后,做成各种吃法的大菜,颇受顾客的欢迎。从靖远往兰州走的百十公里路旁,布满了“手抓羊肉”、“黄焖羊肉”、“烤羊排”饭店。现在靖远的“羊羔肉”已经与兰州的“牛肉拉面”一样远近闻名,走向全国。这些名食不仅深受中国人的喜爱,就连外国人来到兰州、白银或靖远,都要品尝羊羔肉,并赞不绝口。甘肃人不但积极开发自身饮食的新品种,还注重学习外来的优秀饮食文化,近年来先后引进了四川的麻辣烫、粤菜、海菜、京菜、南菜、北菜,如今,省城兰州名菜荟萃,酒楼饭庄遍及大街小巷。像四川火锅,不但有正宗火辣川味的,还有经过改进的海鲜味的、炝锅鱼味道的等。特别是到了夜晚,走在街头,远近飘香,令人馋涎欲滴。西北人的热情、好客,憨厚、朴实,在饮食文化中被表现得淋漓尽致。古丝绸之路密切了中国与西域的友谊和交往,兰州就是中转站、过路通途。看着美景,品尝着美味,多么闲情逸致、舒心旷志!四、其他食品的特性据中国食品工业协会专家预测,21世纪食品的发展大趋势将是朝着方便化、工程化、功能化、专用化和国际标准化方向发展。到2020年,我国食品工业产值与农业产值比将达到1∶1,届时食品工业产值与农业产值将一起分别突破3万亿元,食品工业在较长一段时间内将保持快速发展,成为国民经济发展的一个新的增长点。食品的方便化:我们早已领略到方便食品带来的实惠。如方便面、面包、饼干、盒饭等;方便的熟畜肉、蛋类,罐装食品、半成品菜、豆制品等。食品的工程化:20世纪以来,随着人类文化的发展,工程食品已形成一种新型食品概念。主要有营养强化食品和仿真食品。食品的功能化:保健食品是21世纪重点发展的产品。拥有健康是人类永久的追求,随着居民收入的增加,生活水平的提高,保健食品有着广阔的市场前景。食品的专用化:指食品工业生产用的基础原料专业化。如由农牧渔业生产的食品专用谷类、果蔬、畜禽和水产品等,或者专用原料如面粉、油脂。甘肃武威的荣华集团生产制作冰激凌的玉米粉,就属于这类。未来农业为食品工业提供原料要做到基地化、规格化、标准化,实现由数量型向质量型转变,为我国食品走出国门,置