水溶性维生素 食品营养与健康 课件

食品营养与健康

水溶性维生素一、回顾与复习维生素的缺乏症与维生素进行配对。干眼病手足痉挛出血方颅溶血性贫血脚气病毕脱氏斑VAVDVEVKVB1三、水溶性维生素（一）维生素B1由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基结合而成的一种B族维生素。1、吸收与代谢2、生理功能能增进食欲，促进生长，帮助消化。3、缺乏干性脚气病神经体症和症状是周围神经炎，伴有肢端感觉障碍，包括局部区域感觉过敏或感觉麻木。湿性脚气病心血管症状包括劳动时呼吸困难，心悸，心动过速和心电图不正常的情况，以及高输出量型心力衰竭。4、营养状况评价硫胺素机体营养状况评价

☆尿硫胺素负荷试验

4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。

24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。

☆硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏

☆红细胞转酮酶活性系数或焦磷酸硫胺素效应。

15%～25%为不足，>25%为缺乏。

5、供给量与食物来源2与磷酸和蛋白质结合稳定（一）维生素B2三、水溶性维生素1、理化性质又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。在酸性条件下稳定，碱性条件下不稳定。2、吸收与代谢膳食中的大部分维生素B2是以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）辅酶形式和蛋白质结合存在。进入胃后，在胃酸的作用下，与蛋白质分离，在上消化道转变为游离型维生素B2后，在小肠上部被吸收。当摄入量较大时，肝肾常有较高的浓度，但身体贮存维生素B2的能力有限，超过肾阈即通过泌尿系统，以游离形式排出体外，因此每日身体组织的需要必需由饮食供给。3、生理功能主要参与的生化反应有呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。维生素B2缺乏病是我国常见的营养缺乏病，其症状以口腔和生殖器官病变为常见，即所谓“口腔生殖器综合征”。4、缺乏摄取过多，可能引起瘙痒、麻痹、流鼻血、灼热感、刺痛等。假如正在服用抗癌药，如氨甲喋呤的话，则过量的B2会降低这些抗癌剂的效用。口腔症状主要表现为口角炎、唇炎和舌炎。口角炎俗称“烂嘴角”，表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂、结痂、脱屑等。唇炎是一种以口唇干燥、皲裂、脱屑为主要临床表现的粘膜病。舌炎表现为舌背有许多放射状或不规则沟回。口腔生殖器综合征此外患者还可发生脂溢性皮炎和某些神经症状，如四肢有症状，感觉过敏、发冷、疼痛及对触觉、温度不敏感等。脂溢性皮炎睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等眼部疾病体内核黄素营养状况的标志5、机体营养状况评价核黄素机体营养状况评价★红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(EGRAC)

活性系数(AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。★尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常，27～79为不足，＜27为缺乏。★尿负荷试验

4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏，

400～799μg为不足，800～1300μg为正常。6、供给量与食物来源食用禁忌食物的加工和烹调方式对维生素B2的吸收有较大影响。维生素B2的最大敌人是光，特别是紫外线，如果用玻璃瓶装牛奶，牛奶中的维生素B2会在一天内破坏到几乎为零。维生素B2的另一个敌人就是碱性物质，有人为保持蔬菜好看的绿色，烹调蔬菜时加碱，这种方法可彻底破坏蔬菜中全部的维生素B2。另外需避免的是水，维生素B2可以随水流失，如捞饭中维生素B2仅能保留50%（二）维生素B3（PP）三、水溶性维生素1、理化性质也称作维生素B3，或维生素PP，分子式：C6H5NO2，耐热，能升华。烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子。在人体内还包括其衍生物烟酰胺或尼克酰胺。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。2、吸收与代谢烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏。过量的烟酸大部分经甲基化从尿中排出。3、生理功能4、缺乏烟酸缺乏可以起癞皮病。前驱症状：体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等，如不及时治疗，则可出现皮炎、腹泻和痴呆。皮肤症状：典型症状常见在肢体暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、颈部、足背、踝部出现对称性皮炎。消化系统症状：主要有口角炎、舌炎、腹泻等，腹泻是本病的典型症状，早期多患便秘，其后由于消化腺体的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，次数不等。神经系统症状：初期很少出现，至皮肤和消化系统症状明显时出现。轻症患者可有全身乏力、烦躁、抑郁、健忘及失眠等。重症则有狂躁、幻听、神志不清、木僵、甚至痴呆。5、机体营养状况评价烟酸机体营养状况评价

尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。

红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。6、供给量与食物来源烟酸广泛存在于动植物食物中，良好的来源为动物肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也有相当含量。烟酸除了直接从食物中摄取外，也可以在体内有色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化1mg烟酸。成人推荐摄入量12mg/d。植物食品动物食品（三）维生素B6三、水溶性维生素1、理化性质又称吡哆素。是一种水溶性维生素，遇光或碱易破坏，不耐高温。一种含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族维生素。2、生理功能维生素B6在红细胞内为磷酸吡多醛，后者作为机体不可缺乏的辅酶，可参与氨基酸，碳水化合物及脂肪的正常代谢。维生素B6还参与色氨酸将烟酸转化为5—羟色胺的反应。并可刺激白细胞的生长，是形成血红蛋白所需要的物质。

3、VB6的缺乏症

脂溢性皮炎

小细胞性贫血

大细胞性贫血、正常细胞性贫血、

单纯小细胞性贫血、小细胞低色素性贫血

癫痫样惊厥

忧郁

精神错乱4、食物来源在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。各种食物中每100g可食部份含维生素B6量如下：酵母粉3.67mg，脱脂米糠2.91mg，白米2.79mg，胡麻粕1.25mg，吉士0.8～0.04mg，胡萝卜0.7mg，鱼类0.45mg，全麦抽取物0.4～0.7mg，肉类0.3～0.08mg，牛奶0.3～0.03mg，蛋0.25mg，菠菜0.22mg，甘藷0.14～0.23mg，豌豆0.16mg，黄豆0.1mg，橘子0.05mg。5、VB6的机体营养状况评价

★色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(XI)

24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=

色氨酸给予量(mg)

XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。

★尿中4-吡哆酸含量

★血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。

★其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。缺乏维生素B6会排出黄尿酸热、光、酸不稳定；碱性和中性溶液对热稳定（四）叶酸三、水溶性维生素1、理化性质丝氨酸2、生理功能叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质。1）作为体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。2）参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA。3）参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。4）参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。3、缺乏叶酸缺乏与贫血的关系早已得到证实，近年叶酸与出生缺陷、心血管疾病及肿瘤的关系也随着研究的深入逐渐得到认识。叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。维生素B12和叶酸缺乏的临床表现基本相似，都可引起巨幼细胞性贫血、白细胞和血小板减少，以及消化道症状如食欲减退、腹胀、腹泻及舌炎等，以舌炎最为突出，患者表现为头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。巨幼红细胞贫血对孕妇胎儿的影响叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘剥离的发生率增高。患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形的发生率增加，主要有脊柱裂和无脑。血中同型半胱氨酸增高是心血管疾病的危险因素。膳食中叶酸、维生素B6和维生素B12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症甲硫氨酸代谢障碍会导致高同型半胱氨酸血症，引起甲硫氨酸代谢障碍的原因有遗传和环境营养两种因素。高半胱氨酸可在叶酸和维生素B12的辅助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸高同型半胱氨酸血症4、营养评价叶酸机体营养状况评价

★血清和红细胞叶酸含量★尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。★组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。组氨酸以四氢叶酸为载体，参与其他化合物的生成。叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<1405、RNI与食物来源（五）维生素B12三、水溶性维生素1、理化性质2、生理功能促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适当运用；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成，巨幼红细胞贫血维生素B12缺乏使蛋氨酸和四氢叶酸一五谷氨酸盐(THF-glu5)的合成减少，导致合成胸腺嘧啶所需的5，10亚甲基四氢叶酸形成不足，诱发巨幼红细胞贫血。维生素B12缺乏引起的巨幼红细胞贫血正是细胞内叶酸缺乏的结果。神经系统损害维生素B12缺乏抑制蛋氨酸合成酶，甲基化反应不足导致髓磷脂蛋白质的合成不足。高同型半胱氨酸血症。3、缺乏4、营养状况评价5、AI与食物来源动物肝脏、肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。（五）维生素C三、水溶性维生素1、理化性质维生素Ｃ的稳定性最不稳定的维生素。温度（温度高，破坏大）pH（酸性条件稳定，碱性时易分解）氧（氧不利于其稳定）金属离子（破坏Vc的稳定性，如Cu2+、Fe3+）紫外线、X-射线、γ-射线（不稳定）盐和糖的浓度（降低氧的溶解度，提高Vc的稳定性）水（易溶于水而损失）添加剂（亚硫酸盐可保护Vc;亚硝酸盐会破坏其活性）1）参与羟化反应促进胶原蛋白的合成胶原蛋白的合成需要羟化酶，Vc是其辅助因子。缺乏Vc,导致坏血病。促进神经传递质的合成神经传递质5-羟色胺（缺少易产生抑郁、冲动）及去肾上腺素的合成需要羟化作用。促进类固醇羟化胆固醇转化为胆汁酸需要羟化。高胆固醇者，需要补充Vc。促进有机物或毒物羟化解毒Vc使酶活性升高，增强药物或毒物的解毒过程。2、生理功能2）还原作用促进抗体的形成合成抗体需要半胱氨酸，高浓度的Vc有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。促进铁的吸收Vc使三价铁还原为二价铁。Vc是治疗贫血的重要辅助药物。促进四氢叶酸的形成Vc能促进叶酸还原为四氢叶酸，故对巨幼红细胞性贫血有一定的疗效。维持巯基酶的活性Vc能使巯基酶分子中的—SH维持在还原状态。2、生理功能3）其他作用解毒缓解铅、汞、镉、砷的毒性。（使谷胱甘肽保持还原型）预防癌症阻断亚硝胺的合成。清除自由基2、生理功能（1）维生素缺乏时可引起坏血病。患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。（2）维生素C缺乏还可引起胶原蛋白合成障碍。致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。3、缺乏维生素C缺乏病维生素C的摄入量减少时，开始可不出现任何临床症状和体征。当血浆维生素C的水平降到2.0mg／L(11．4μmol／L)以下时，可出现维生素C缺乏的早期症状。血浆维生素C接近零时，便出现明显的维生素C缺乏的临床表现。前驱症状多有体重减轻、四肢无力，衰弱、肌肉及关节疼痛等症状。成人患者除上述症状外，早期即有牙龈松肿，或有感染发炎。婴儿则有不安、四肢动痛以及有出血倾向等。出血维生素C缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)，起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或淤斑。维生素C缺乏病出血性晕轮

特征是：毛囊过度角化牙龈炎。牙龈可见出血、松肿、炎症，尤以牙龈尖端最为显著，稍加按压即可出血，并有溃疡及继发感染。牙龈出血是维生素C缺乏病的主要症状。维生素C缺乏病4、Vc的营养状况的评价▲血浆(或全血)维生素C浓度血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏低于2mg/L时可出现坏血病症状▲白细胞维生素C浓度＜10μg/108为缺乏

11～19μg/108为不足

20～30μg/108为正常▲负荷试验

4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。▲空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI），成人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。5、推荐摄入量与食物来源【领