高尿酸和痛风患者的饮食控制和营养配餐

高尿酸和痛风患者的饮食控制和营养配餐1.前言1.1研究背景人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸，随着人民生活的改善，营养越来越充足，肉类和海鲜摄入超标以及不合适的饮食习惯导致体内而尿酸水平升高，然而尿酸沉积于关节当中容易导致小结石，聚集的身体的关节处，最后形成痛风，导致行动和入睡都困难。笔者就是一个血尿酸高的患者，同时作为一个食品专业的学生，通过《食物营养和配餐》以及《中医食养食疗》这两门课程了解到各类食物的营养特点，本着学而致用的精神，很想利用自己所学知识，通过查阅一些相关的书籍，为自己的设计合适的配餐，指导日后的饮食和生活。这样既锻炼了自己的动手查阅资料的能力，也让我更深刻地理解相关的食材特点和配餐知识的运用。。1.2研究内容和思路首先从尿酸的形成，痛风的作用机理开始介绍，带出饮食调养控制的总体原则；再通过介绍《中国居民膳食指南》和膳食宝塔图，按照笔者的高尿酸（结合肥胖）情况进行总体的日总能量的选择和配餐设计。1.3特色和创新点如前面所述，本文的特色和创新点在于以笔者自身实际情况出发，进行相应的推算，所有的陈述以应用为目的，既有原理的介绍，也有一些食物特点的介绍，力求简单易懂，可供其他同学以借鉴。文末除了介绍饮食控制之外，还简单陈述了高尿酸治疗应该结合的其他注意事项，做到有的放矢的介绍，希望对大家有所帮助。2尿酸来源和痛风作用机理2.1尿酸的来源尿酸是一种含有碳、氮、氧、氢的杂环化合物，微溶于水，易容于碱，它是人体嘌呤代谢的最后产物。尿酸主要有内源性和外援性两种来源，一部分是来自人体内组成细胞核成分之一的嘌呤的分解，嘌呤是有核蛋白分解代谢过程中产生的有机化合物，所以又称为外援性尿酸，约占体内总尿酸的80%。另一部分来自含嘌呤的饮食，又称外源性尿酸，约占体内总尿酸的80%[1]。2.2痛风的作用机理高尿酸血症的患者可以持续终生都不发生症状，称为无症状高尿酸血症，只有在发生关节炎时才能称为痛风。当血尿酸持续高浓度或急剧波动时，尿酸盐形成微结晶沉积在关节内、关节周围、皮下组织及肾脏等器官，引发相应的症状和体征[2]。这些引起的关节炎症和关节畸形，累及肾脏，如果不加以治疗会引起器官病变。一般男性血尿酸值正常范围149-416微摩尔/升，女性为89-357微摩尔/升[3]。2.3痛风人群的特点从性别上说，男人比女人更易患痛风，男女发病比例是20:1；从年龄上，年龄大的人比年轻人更易患痛风，但现在有向低龄化发展的趋势；从体重上来说，肥胖的中年男性，尤其是不爱运动，进食肉类蛋白质较多、营养过剩的人更易患痛风；从饮食上来讲，进食高嘌呤过多的人，贪食肉类和酗酒的人更易患痛风[4]。3高血尿酸患者饮食控制的总原则和相关计算3.1高血尿酸患者饮食控制的总原则总原则是适当地摄取能量，营养平衡良好的饮食，控制含有嘌呤的食品，积极地摄取碱性食物，足量摄取水分，谨防过量饮用酒精饮料[5]。肥胖和痛风的关系十分密切，据不完全数据统计，中老年人肥胖者的高尿酸血症患病率远高于非肥胖者，肥胖度越高，其尿酸值也越高，痛风的患病率也越高。痛风合并肥胖者饮食调节应以减肥为主[6]。3.2每日所需总热量计算和宏量营养素分布3.2.1每日所需总热量计算下面是一些书籍提供的依据：体重指数BMI=体重（千克）/身高（米）的平方表3-1中国成年人体质指数标准表消瘦正常超重肥胖<18.518.5-23.924-27.9>=28标准体重=身高（厘米）-105[7]笔者身高1.75米，体重78公斤，根据上面的BMI公式计算体重指数是25.5，属于过重，所以是肥胖结合高血尿酸症；而按照笔者的身高，标准体重应该是70公斤,而作为一个办公室工作人员，轻度体力劳动工作者，身体超重或者肥胖者热量供给标准是20-25千卡/千克标准体重[8]，所以每天能量供给标准是1400千卡-1750千卡，取中间值约为1600千卡。3.2.2宏量营养素的计算以食物成分表、中国居民膳食指南、特定人群膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔、中国居民膳食营养素参考摄入量为基础，以生活实践中多方面的大量配餐营养计算为依据，来确定三大宏量营养素的供能比，蛋白质优先选用16%，脂肪优先选用25%，碳水化合物优先选用59%[9]。蛋白质：1600×16%=256千卡碳水化合物：1600×59%=944千卡脂肪：1600×25%=400千卡从产热方面看，1克碳水化合物或蛋白质产生4千卡的热量，1克脂肪产生9千卡的热量[10]。估算每天对应的各种物质摄入量如下：蛋白质：256÷4=64克碳水化合物：944÷4=236克脂肪：400÷9=44克（约等于）但痛风病人的蛋白质摄入量较正常膳食应略有降低，因高蛋白可能促进嘌呤合成。碳水化合物供应中应严格控制蔗糖和果糖，因为它们促进尿酸的生成。过多脂肪不利于预防和控制慢性疾病，同时也妨碍尿酸的排泄，故应采用较低脂肪膳食[11]。所以在上面数据基础上，蛋白质和脂肪都稍微调低，碳水化合物比例适量提高，但碳水化合物尽量不以蔗糖和果糖为摄入。3.3推荐各类食物的比例和主要营养素分布作为食物摄入量的推荐，我们参考《膳食宝塔图》和《中国居民膳食指南》来作出选择和估算：图3-1膳食宝塔图[12]《中国居民膳食指南》中规定的1600千卡能量水平，对各类食物有如下的推荐量[13]：表3-21600千卡能量水平建议食物摄入量（克/天）类别谷类大豆类蔬菜类水果类肉类乳类蛋类鱼虾类油脂类食盐1600卡需要量/克22530300200503002550206而参考一些书籍中关于食物交换组内容和营养价值表的估算基准[14]，我根据上表的推荐量，进行了营养素分布的估算，如下表：表3-3不同类别推荐食物摄入量对应营养素分布估算类别1600卡需要量/克热量/千卡蛋白质/克脂肪/克碳水化合物/克谷类225810180180大豆类301081155蔬菜类300543010水果类200901021肉类5090960乳类3001699911蛋类2545530鱼虾类5090960油脂类10900100坚果类1060351食盐60000合计120616066744229通过上面的估算可以看到，推荐摄入食物量的营养素分布基本符合原来制定的方案。3.4各类食物一般可互换选择和嘌呤情况介绍既然我们已经有了各类别食物的推荐量，下一步我们要做的就是从各类别中选择合适的食物进行搭配。3.4.1各类食物的可互换表根据《中国居民膳食指南》，我们先了解一下各类食物的互换表[15]：表3-4谷类、薯类食物互换表（能量相当于50克米、面的食物）谷类市品重量/克稻类或面粉50面条（挂面）50面条（切面）60米饭（粳米）110米粥375馒头80花卷80烙饼70烧饼60面包55饼干40鲜玉米350红薯、白薯（生）190表3-5蔬菜类食物互换表（市品相当于100克可食部重量）蔬菜市品重量/克萝卜105四季豆105西红柿100柿子椒120黄瓜110茄子110冬瓜125韭菜110菠菜、油菜、小白菜120卷心菜115大白菜115芹菜150蒜苗120菜花120莴苣160藕115表3-6水果类食物互换表（市品相当于100克可食部重量）水果市品重量/克苹果130梨120桃120鲜枣115葡萄115草莓105柿子115柑橘130香蕉170芒果150火龙果145菠萝150猕猴桃120西瓜180表3-7肉类食物互换表（市品相当于50克生鲜肉）肉类市品重量/克瘦猪肉（生）50猪排骨（生）85猪肉松30广式香肠55肉肠（火腿肠）85酱肘子35瘦牛肉（生）50酱肘子35牛肉干30羊肉（生）50整鸡、鸭、鹅（生）75烧鸡、烧鸭、烧鹅60鸡肉（生）50鸡腿（生）90鸡翅（生）80炸鸡70鸭肉（生）50烤鸭55表3-8鱼虾类食物互换表（市品相当于50克可食部重量）鱼虾类市品重量/克草鱼85鲤鱼90鲢鱼80鲫鱼95鲈鱼、鳊鱼85鳙鱼80鲳鱼70大黄鱼75带鱼65鲅鱼60墨鱼70蛤蜊130虾80蟹105表3-9大豆类食物互换表（市品相当于40克大豆的食物）豆类市品重量/克大豆40北豆腐120南豆腐240内酯豆腐280豆腐干80豆腐丝65素鸡85腐竹30豆浆8003.4.2各类食物嘌呤情况介绍有了上面的各类食物互换表，是不是我们就可以根据之前各类食物推荐食量进行选择呢？答案当然是否定的。在论文的开始，我们就介绍了要控制外源性的嘌呤以减少合成尿酸的量，在各类食物中都有一些是含嘌呤比较高，有一些含嘌呤比较低的，请看下表：表3-10常见食物嘌呤含量[16]名称嘌呤含量

<50毫克/100克嘌呤含量

50-150毫克/100克嘌呤含量

150-1000毫克/100克谷、薯、豆类精小米、小米、糯米、大麦、富强粉、面条、馒头、面包、白薯、土豆、芋头米糠、麦麸、粗粮、绿豆、红豆、豌豆、青豆、黑豆、豆腐

蔬菜类白菜、圆白菜、芥菜、芹菜、空心菜、韭菜、黄瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、西葫芦、菜花、青椒、胡萝卜、洋葱、番茄等

水果类橙子、橘子、苹果、梨、桃、西瓜、哈密瓜、香蕉、葡萄等

乳品类鸡蛋、牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等

坚果类瓜子、杏仁、栗子、莲子、花生、核桃、大枣、葡萄干等

海产类海参、海蜇、海藻

动物类

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、鳝鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鳕鱼、比目鱼、虾、螃蟹等

动物内脏及其他

猪肝、牛肝、猪肠、动物脑、带鱼、牡蛎、肉汤、凤尾鱼等对于各类食物嘌呤摄入的控制，我们总的原则是选择低嘌呤，适量中嘌呤，偶尔高嘌呤。3.5营养配餐选择和举例和注意事项3.5.1营养配餐选择对于一日三餐的热量分配，一般我们遵循的是3:4:3，早餐要营养齐全，易吸收，比如选择米面类+蔬果类+蛋类+乳品类；午餐要选择热量足，多蔬果，肉类尽量选择颜色白一点的，少许鱼虾肉，脂肪少一点；晚餐要清淡，吃八分饱就可以了，低热量、低脂肪、多碳水化合物，蔬菜和荤菜比例7:3为宜。还有就是要尽可能少吃多餐，不要一餐吃得很饱，一餐很饿。3.5.2营养配餐举例下面是营养配餐的举例，我们把餐分为5顿，分为早餐，上午点，午餐，下午点，晚餐，另加一瓶饮料，目的就如上文所讲，做到少食多餐，具体如下[17]：早餐：低脂奶200毫升，三文治（面包60克，黄瓜15克，生菜15克，火腿20克）上午点：草莓一碗（草莓200克）午餐：紫薯米饭各半碗（紫薯50g，大米50个），白菜炖豆腐（南豆腐80克，大白菜150克，油5克），焯拌空心菜（空心菜150克，油5克），莴笋拌鸡丝（煮鸡胸肉30克，生莴笋丝50克，香油2克）下午点：梨一个（连皮核200克）晚餐：玉米粉小窝头（玉米面50克，黄豆粉10克，奶粉5克，小苏打少许），番茄炒鸡蛋（番茄150克，鸡蛋55克，油10克），虾皮冬瓜汤（冬瓜150克，虾皮2克，油3克）饮料：纯椰子汁，300毫升3.5.3注意事项由于嘌呤是可溶于水的，所以有些嘌呤量相对较高的食物，只要采用科学的烹饪方法，也可大大减少其嘌呤量，比如处理干豆、瘦肉、禽肉是都可以先焯水，或者煮熟后弃汤食用[18]。而对于上面的举例，我们可以依照同样的逻辑，对照上面提供的各类别食物互换表以及常见食物嘌呤含量表进行筛选，选择一些低嘌呤和中嘌呤的食物进行同类别的替换，变换烹饪的方式，以求达到同样的热量供给效果又可控制嘌呤的摄入量。4讨论在日常的三餐进食之外，其实我们还可以进行一些其他的补充，以达到缓解疼痛。比如栀子花、金银花和接骨木[19]，用它们进行煎药泡水喝可以缓解疼痛。又比如螺旋藻，俗称蓝藻，是生长在碱性湖泊中的一种深青色的丝状微藻，它能有效碱化尿酸，促进尿酸排出[20]，可以饭前半小时把螺旋藻粉冲水服用或者直接服用片剂螺旋藻。同时高尿酸和痛风患者只进行饮食控制和营养配餐是还不够的，还需要配合适量运动，比如每日至少进行有氧运动30分钟，快步行走、骑自行车、慢跑、跳绳[21]都是可以的，但要观察心率和血压是否变化过大，避免运动量变化过快而损害健康。参考文献[1]翟秀珍，郑学军，《痛风认识与调养》，北京：化学工业出版社，2015.9：3[2]翟秀珍，郑学军，《痛风认识与调养》，北京：化学工业出版社，2015.9：10[3]高振军，《痛风饮食宜忌-关键词速查全书》，北京：化学工业出版社，2015.7：2[4]马国庆，孔春红，《痛风病人生活宜忌饮食与调治》，哈尔滨：哈尔滨出版社，2007.8:8[5]（日）日高雄二，（日）小仙津子著；栗智译，《一本拿下痛风》，南京：江苏凤凰科学技术出版社，2015.6：138-1536[6]张拓伟，《高血脂高尿酸脂肪肝吃什么禁什么》，北京：中国人口出版社，2014.1：57[7]张奉春，李宁，《痛风饮食调养一本就够:降尿酸，减疼痛，不复发》，北京：化学工业出版社，2016.6：34[8]杜玉茗，《痛风用药与配餐：精华版》，吉林：科学技术出版社，2008.7:93[9]刘方成，《配餐应用》，北京：中国轻工业出版社，2011.5：11-12[10]杜玉茗，《痛风用药与配餐：精华版》，吉林：科学技术出版社，2008.7:93[11]范志红，《食物营养与配餐》，北京：中国农业大学出版社，2010.7：318[12]张晔，左小霞，《张晔解读中国居民膳食指南》，青岛：青岛出版社，2012.1：169[13]张晔，左小霞，《张晔解读中国居民膳食指南》，青岛：青岛出版社，2012.1：173[14]张奉春，李宁，《痛风饮食调养一本就够:降尿酸，减疼痛，不复发》，北京：化学工业出版社，2016.6：35[15]张晔，左小霞，《张晔解读