餐饮营业环节漏洞分析

餐饮营业环节漏洞分析序号漏洞手工防范措施备注点单环节1大小单点菜，私吞钱款：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，用压台联跟客人结算，用收银联向银台缴款，私吞差额出品部门必须凭银台盖章的出品联出品；银台盖章时注意核对各联是否一致规范流程2大小单点菜，馈赠亲友：点菜单厨房联、压台联写菜品，收银联不写，收银联与出品联的差额部分变成“友情赠送”一式几份的点菜单采用无炭复写方式印刷，避免出现“大小单”单据印刷注意事项收银联与压台联必须在收银前对照，收银台用压台联给顾客结算，同时压台联的上菜勾兑由传菜生盖工号章单据印刷注意事项3特价或赠送政策不明示顾客，结账时按标准价收款，按特价缴款特价菜或赠送政策在厅堂、包房或菜谱上明示顾客规范流程点单及收银环节4大小单收银，私吞钱款：使用两种账单，以大单向客人收款，以小单向财务缴款要求客人在收银单上签字（较难实行）5先按账单收款，后退菜或打折，私吞差价赠送、打折、退菜需有相关管理人员签字或客户打折卡的压卡号记录规范流程6重复用单，私吞钱款：用已收过款的账单再向其它客人收款，私吞差额或全款已收银的账单盖“收讫”章，由收银员保管规范流程7撕毁账单，冒领钱款：客人款收到后，将账单损毁空白账单必须编号，服务员领用时记录领用号，交班时逐一销号单据印刷注意事项、规范流程8先收款，然后说客人跑单或其它账单无效原因明确“看台”服务员职责，建立相关罚则；记录跑单事件及责任人；所有无效账单必须逐一逐级汇报规范流程9故意多算结账金额或多算未点的菜品酒水（冒单），私吞钱款，若被顾客发现则称“计算错了”明确“结账收银”职责，明文向顾客承诺误算“错一赔五”，并由算错的人承担赔偿。规范流程10现金收款，私藏优惠券套现凡付款中含消费券的必须由收券人在账单上标注收券金额，并请客人在券上签字规范流程11全额收款，私藏打折金卡套差价打折卡采用凸字印刷并预留签字，压卡号并要求顾客签字贵宾卡印刷注意事项、规范流程12现金收款，按记账处理凡记账客户要求客人预留签字字样，凡签单账单要求客户签字并写明协议号，经手服务员及收银员亦需签字，万一有差错便于追查规范流程13囤积顾客发票变卖凡要开票客户要求其在账单上写明发票抬头单位/规范流程酒水相关环节14以低价烟酒充当高价烟酒，私吞差额对于容易混淆的烟酒要求在菜单和账单上写清晰，如芙蓉王（软盒）、3字头中华、十年茅台，凭账单收银菜谱印刷注意事项/规范流程15私带烟、酒水销售，然后称顾客退酒水获取销售差价建立发现重罚、举报重奖机制，酒水吧台补货时必须有多人在场并由库房与吧台签字确认交割16正常销售吧台货品，然后私自补货谋取差价17克扣酒水量或稀释烈性酒，额外酒水私藏伺机销售套利要求酒水开瓶前必须经顾客检查，开瓶后直接用瓶倒酒的酒瓶应放在顾客视线可及范围内，若需移到专用酒壶，倒酒及完毕时应主动告知客户规范流程小结单环节或单人玩单理论上通过规范流程可避免，但往往这些规范的流程造成工作量加大，效率低下从而难以坚持楼面服务、采购库房、吧台银台、财务部门、后厨出品各至少安排一名“信得过”的人服务员与收银员联合玩单主要通过酒水、折扣实现套差价，通过加强现场控制（老板或亲人现场监控）及加强事后稽核服务员与后厨联合玩单主要通过私领菜品，开大小单实现，通过加强现场控制（老板