中餐宴席制作实务智慧树知到课后章节答案2023年下山西旅游职业学院

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第一章测试

人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（）。

A:聚会B:相会C:宴会D:开会

答案:宴会

（）时期设宴款客与敬信鬼神是结合在一起的。

A:魏晋B:殷商C:春秋D:秦汉

答案:殷商

中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（）。

A:明朝B:宋朝C:夏朝D:唐朝

答案:唐朝

（）敬老之风尤甚,出现了敬老宴和“飨礼”。

A:魏晋B:秦汉C:春秋D:周朝

答案:周朝

（）时期是宴席发展的全盛时期。

A:唐代B:宋代C:明清D:秦汉

答案:明清

古语中的“筵”与“席”，都是铺在地上的坐具。

A:错B:对

答案:对

按地方风味，宴席可分为鲁式宴席、川式宴席、粤式宴席、苏式宴席等。

A:错B:对

答案:对

除夕宴、端午宴、重阳宴、中秋宴是按宴席时令季节分类的。

A:对B:错

答案:对

规格越高的宴席,其内容也越丰富,酒水的配置、菜点的组合、服务的质量也就越高。

A:对B:错

答案:对

宴席一般都具有一定的目的性。

A:错B:对

答案:对

第二章测试

菜品名称和价格属于菜单的内容。

A:错B:对

答案:对

菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。

A:对B:错

答案:对

菜单与采购和贮藏活动的规模、方法和要求没有关系。

A:错B:对

答案:错

根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料(主料等)用量说明的不同消费规格的系列菜单。

A:团队套餐菜单B:宴席菜单C:零点菜单D:自助厅餐菜单

答案:宴席菜单

菜单是餐饮企业营销的手段和目标。

A:对B:错

答案:对

菜单对厨房设备的选择购置和布局没有太多的作用。

A:对B:错

答案:错

菜单的种类按照餐别分类可分为（）。

A:零点菜单B:正餐菜单C:宵夜菜单D:早餐菜单

答案:正餐菜单;宵夜菜单;早餐菜单

菜单根据用途分类可分为（）。

A:客房送餐菜单B:营养保健菜单C:儿童菜单D:自助餐菜单

答案:客房送餐菜单;营养保健菜单;儿童菜单;自助餐菜单

根据菜单使用时间的长短可以划分为（）。

A:固定式菜单B:一次性菜单C:阶段性菜单D:宴席菜单

答案:固定式菜单;一次性菜单;阶段性菜单

常见的套餐菜单有。

A:团体套餐菜单B:自助餐菜单C:普通套餐菜单D:宴席菜单

答案:团体套餐菜单;普通套餐菜单;宴席菜单

第三章测试

“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的(     )。

A:菜肴营养平衡B:菜肴数量适度C:菜肴适应时令D:菜肴搭配合理

答案:菜肴营养平衡

宴席三了解,即了解客入的特别要求、客人的嗜好和（）。

A:客人人数B:客人的习惯C:客人身份D:客人籍贯

答案:客人的习惯

按一般的规律和习惯,夏秋季节天气热,人们喜欢（）一点的菜肴。

A:浓郁B:清淡C:口味丰富D:厚重

答案:清淡

中餐厨师长的素质要求不正确的是（）。

A:有强烈的工作责任心及事业心B:有5年以上厨师长管理经验。C:精通厨房各工种的操作,具有国家级高级技师等级证书。D:烹饪专业毕业,经过营养配餐的专业技术培训。

答案:精通厨房各工种的操作,具有国家级高级技师等级证书。

改变原料作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。

A:错B:对

答案:对

菜品开发应专门挑选昂贵的原料进行开发。

A:错B:对

答案:错

菜品开发应该坚守传统，防止西式菜肴的入侵。

A:错B:对

答案:错

菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。

A:对B:错

答案:对

调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。

A:错B:对

答案:对

宴席菜品设计的方法和技巧有()。

A:宴席菜名要具有情趣和文化性B:宴席菜品要有独创性C:营造和突出宴席主题D:考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 

答案:宴席菜名要具有情趣和文化性;宴席菜品要有独创性;营造和突出宴席主题

第四章测试

制作地皮菜脆饼要对地皮菜进行淹拌。

A:对B:错

答案:对

制作地皮菜脆饼，和面是用凉水和，现和现做。

A:对B:错

答案:错

地皮菜脆饼烙好后放在砧板上改刀成粗细均匀的条状。

A:对B:错

答案:对

地皮菜脆皮饼中制作时前期的地皮菜有哪些处理过程。（）

A:控干水分B:焯水C:浸泡D:漂洗

答案:控干水分;焯水;浸泡;漂洗

地皮菜脆饼上电饼铛大约多长时间可以出锅？（）

A:10-12分钟B:2-4分钟C:15分钟左右D:5-8分钟

答案:5-8分钟

制作地皮菜脆饼时需要预热电饼铛，预热温度是多少？（）

A:100℃B:60℃C:220℃D:180℃

答案:180℃

地皮菜脆饼出锅的标准（）。

A:外皮酥脆B:表面柔软C:表皮金黄D:软硬适中

答案:外皮酥脆;表皮金黄;软硬适中

关公扯面制作中需要的操作步骤（）。

A:冷水调制和面B:油泡醒面C:醒面半小时D:切条手扯

答案:冷水调制和面;油泡醒面;醒面半小时;切条手扯

地皮菜脆饼和面需要哪些注意事项（）。

A:醒面B:温水和面C:浸泡在油中D:和好后揉光滑

答案:醒面;温水和面;浸泡在油中;和好后揉光滑

香酥小麻花制作出锅的要求有哪些？（）

A:麻花漂在油面上B:色泽呈金黄色C:表皮变色D:闻到香味

答案:麻花漂在油面上;色泽呈金黄色;表皮变色

第五章测试

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

A:菜肴质量B:菜肴盛装C:菜肴口味D:菜肴配色

答案:菜肴质量

下列不是菜品质量控制的方法的是（）。

A:严格检查烹调质量B:制定成本控制制度C:制订和使用标准菜谱D:加强员工培训和基本功训练

答案:制定成本控制制度

主料成本、配料成本和调料成本构成（）成本。

A:人工成本B:物料损耗成本C:能源成本D:食品原料成本

答案:食品原料成本

（）是食品成本控制的第一个环节。

A:食品原料采购B:食品原料保存C:食品原料配份D:食品原料加工

答案:食品原料采购

菜肴中的调味品，如油、盐、味素、调味酒等调味品是菜肴中的（）。

A:辅料B:主料C:调料D:配料

答案:调料

夏季炎热,菜点应以清淡、清爽为主；冬季天气寒冷,应以味浓、暖色为主。

A:对B:错

答案:对

在菜单制订过程中,除了突出主题、掌握标准外,还要了解就餐者的基本情况。

A:错B:对

答案:对

食品原料质量标准的内容一般包括:品种、产地、产时、营养指标、包装、规格、卫生指标、品牌厂家等。

A:对B:错

答案:对

原料采购对菜肴的色、香,味、形起着决定性的作用。

A:错B:对

答案:错

配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键。

A:错B:对

答案:对

第六章测试

满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。

A:对B:错

答案:对

满汉全席是清代官府才能享用的宴席，一般民间少见。

A:错B:对

答案:错

满汉全席，规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多种，有中国古代宴席之最的美誉。

A:错B:对

答案:对

乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单：满汉全席，分为四宴，均以清宫著名大宴命名。

A:错B:对

答案:错

满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。

A:对B:错

答案:对

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。

A:错B:对

答案:对

乾隆五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千