果蔬糖制品加工技术-果脯蜜饯加工技术

5.3果脯蜜饯类产品加工工艺三、湿态蜜饯的生产工艺

与干态蜜饯相同，为使色泽外观好看，常添加食用色素。

湿态蜜饯与干态蜜饯主要不同之处在于：糖渍后不需要经过糖煮过程，糖渍时将完成预加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖浓度，使糖液充分渗透，原料吃糖饱满，呈新鲜晶莹状，仍浸渍在糖液中，即为成品，用玻璃瓶或复合塑料袋密封包装，有的产品还需杀菌处理。四、凉果的生产工艺原料大多为盐渍的果坯，以及脱水的果干。

1、工艺流程：果坯腌制→漂洗（脱盐）→干燥→配料（调味）→腌渍→干燥→成品

2、操作要点

（1）果坯腌制：有干盐腌制和水腌法两种方法。干盐腌制用盐量为原料质量的20%-25%之间，分次加入，第一次盐腌时用盐量约为原料重的8%-10%，在腌池中一层果块一层盐，至满池为度，最上层撒多量盐覆盖果块，约经3-5天，果块中的水分渗出，逐渐把食盐溶解。把盐水抽出，补加原料重约5%-10%的食盐，溶解后回淋于果块中，表面再撒一层盐，用重物压住，使盐水淹没果块，直腌到果块透盐为止。适于成熟度高，水分含量高。

水腌法是用15%-20%的盐水腌制，适于未成熟的、水分含量低的原料。第一次盐水浓度约为10%，使盐水淹没果块，3-5天后，抽出盐水，补加食盐至盐水浓度为15%左右，继续盐腌，腌制果块透盐为止。如果腌制果坯要进行贮存，则需延长腌渍时间，同时盐液浓度要达到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出晒干贮存。盐坯出晒时，开始果肉柔软，须在果肉晒到稍坚实时才进行翻动，以后每日翻动1-2次，约晒2-3周，停晒回湿后再进行补晒，晒透后，贮藏待用，防潮保存。良好的果坯色浅、皱缩，表面有盐霜。盐腌时可加入原料量0.1%-0.2%的亚硫酸盐，0.2%-0.3%的明矾或0.2%的CaCl2等，起到护色保脆作用，亚硫酸盐还有防腐作用。（2）漂洗（脱盐）将果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上带来的泥沙，并将果坯复水。盐渍果坯，主要是复水脱盐，脱盐的程度，根据产品的需要而定。

（3）干燥

人工或自然晾晒，大多采用阳光晒干，一般至半干程度。（4）配料（调味）

根据加工的品种以及该品种所采用的配方进行调料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，滤去甘草渣，即成为甘草原汁。再根据配方，加入砂糖等辅料，即成为调味料。

在蜜饯加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚朴、排草、擅香、八角、陈皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在这些香料中，除了陈皮、柠檬及桂花、玫瑰花可以单独使用外，其他香料不宜单独使用，必须预先配成适当的比例才能使用。为了提高某些产品的医疗作用，在配料的配方中，多有中药配置。这些中药，又多为清热解毒、补益无毒的，即使正常食之，也有益无害。如咽梅。（5）腌渍将干燥的果坯倒入配好的调味料中，拌和均匀，让其浸渍。待调味料全部被果坯吸收，或果坯吃料达到饱和状态，即可干燥。加工中还可浸渍、干燥多次，以使产品质好味浓。（6）干燥、包装人工干燥（55℃-60℃）每隔4小时翻拌一次，1-2天即可。或阳光干燥，每2小时左右翻拌一次，暴晒3-4天，待果坯体积缩小，表面微起皱纹或者表面较为干燥时即为成品。用PE袋或PA/PE复合袋包装。五、低糖蜜饯的生产加工低糖蜜饯一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年来，有关低糖蜜饯的研究时有报道，而且常常与采用真空渗糖工艺措施，选择蔗糖替代物，添加亲水胶体、电解质等等相联系，把低糖蜜饯搞得很复杂。其实低糖蜜饯比传统蜜饯生产更为简单，是处于传统蜜饯与水果干制之间的加工技术，在传统蜜饯生产的基础上减少渗糖次数或减少煮制时间就可以，并且采用如下措施：

1、采用淀粉糖浆取代40%-50%的蔗糖，这样可降低产品甜度，又可保持一定形状。选择合适的原料对低糖蜜饯饱满度起重要作用。

2、添加0.3%左右的柠檬酸，使产品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改进风味，并加强保藏性。3、采用热煮冷浸，即取出糖液，经加热浓缩或补加糖煮沸，回加于原料，可减少原料高温受热时间，较好地保持原料原有风味。

实际生产中很少采用真空渗糖，因为真空渗糖设备投资大，操作复杂，实际效果也不像理论上说的那么好。因此即使购买了真空渗糖设备的厂家，大多是闲置不用。

实际生产中也很少添加亲水胶体，因为胶体的分子量大，很难渗入原料组织，采用真空渗糖也很难。此外，胶体的加入增加了糖液的黏度，影响渗糖速度，就算有胶体渗入到原料组织，但经过烘干后，对保持蜜饯的饱满和透明也起不到什么作用。

4、通过烘干脱水，控制水分活性在0.65-0.70之间，可有效控制微生物的活动，使低糖蜜饯具有高糖蜜饯的保藏性。

5、采用抽真空包装或充氮包装，延长保藏期。

6、必要时按规定添加防腐剂或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施，均可解决低糖蜜饯的保藏问题。5.3果脯蜜饯类产品加工工艺一、糖分渗入组织的影响因素蜜饯类不改变果蔬原有组织状态进行加工，利用糖的性质完成原料组织中水分与糖分的交换。一般要求糖分渗入组织越多，形态越饱满，制品质量越好，糖分渗入的快慢受下列因素的影响：

1、原料组织结构和化学成分

组织疏松，易透糖；组织致密，含果胶、淀粉多的透糖较慢；经热烫、切缝或刺孔的透糖快。

2、温度：温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。

3、原料内部的真空度：原料内部的真空度高，糖分扩散快，因此常采用热煮冷浸交叉进行。

4、原料内外糖浓度差：在一定范围内，原料内外糖的浓度差越大，糖的渗透越快。但浓度差过大反而会阻止糖分扩散，因原料在过浓糖液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。总之，糖粉渗入到原料的过程，是逐渐完成的，需要一定的时间和适宜的糖浓度差，而且受温度的影响。故掌握糖制时糖液的浓度、温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。二、干态蜜饯的生产工艺（一）工艺流程原料选择→清洗→去皮切分或其他处理→护色处理→硬化处理→漂洗→预煮→糖制→干燥→整形→包装（二）操作要点

1、原料选择分级选择大小和成熟度较一致的新鲜原料，剔除霉烂变质、生虫的次果。必须在保证质量的前提下加以选择，选择原料时必须重视原料的组织结构与成分对渗糖的影响。同时按品质及大小分级，便于在加工中进行一系列处理，得到品质一致的产品。2、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理

原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。洗涤方式有人工洗涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。

去皮的方式有手工、热烫和碱液去皮三种方式。碱液的浓度、温度、浸泡时间依据果蔬品种的不同而不同。碱液去皮应适宜，只要求去掉不可食用部分即可，碱液浸泡过度，会导致果肉软烂。碱液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。

体形大的原料还需适当切分，以便于加工，并使产品形状规格统一，切分的方式有人工切分和机械切分。

有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、划线或打孔处理，以便糖分渗透。3、护色、硬化处理

为防止褐变和糖制过程中不被煮烂，糖制前需对原料进行护色、硬化处理。

护色处理：是用亚硫酸盐（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量为原料的0.3%）进行浸渍或熏蒸处理，防止褐变，使果块糖制后色泽明亮，并有防腐，增加细胞透性，利于渗糖等作用。

硬化处理：是将原料放在石灰、CaCl2、明矾、亚硫酸氢钙等硬化剂（使用浓度为0.1%-0.5%）溶液中浸渍适当时间，使果块适度变硬，糖煮时不易煮烂和保脆。石灰还有中和酸分的作用，可降低原料酸度。明矾有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。3、护色、硬化处理硬化剂的用量要适当，如果使用过量，会生成过多的果胶物质的钙盐或引起部分纤维素的钙化，从而影响果蔬原料对糖分的吸收或导致产品质地粗糙，质量变劣。

采用浸硫护色处理，通常可与硬化处理同时进行，即配护色、硬化混合溶液同时浸渍处理。溶液用量一般与原料等量，浸泡时压上重物，防止原料上浮。果块硬化护色处理后，需经漂洗，除去多余硬化剂和硫化物。4、染色

某些果脯和作为配色用的制品（红绿丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是将原料浸于色素液中着色或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾作媒染剂。

人工合成的色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭、无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等优点；天然色素种类繁多，色泽自然，使用比较安全。

天然色素按提取方法可以分为：

a.动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；

b.有色动植物体干燥磨碎而得到的粉状色素；

c.经微生物发酵，代谢产物分离液体或进一步加工成固体粉末的色素；

d.以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。

5、果坯腌制由于时间和设备的关系，不能过于集中，为了延长加工时间，避免新鲜原料的腐烂变质，常将新鲜原料腌渍为果坯保存。果坯是蜜饯的一种半成品，主要以食盐腌渍，有时加少量明矾、石灰，使之硬化。主要过程：腌渍→干腌或盐水→暴晒→回软→复晒

其中干腌法适于成熟度较高或果汁较多的品种，盐水法主要用于未成熟果或果汁少，肉质致密以及酸涩味较强的品种。盐水浓度10%左右，以淹没原料为度，上加重物不使上浮。腌制过程中轻度乳酸发酵及酒精发酵，有利于本身果胶物质和苦涩物质的分解，同时也有利于糖煮时糖分的渗入。6、预煮

预煮又称热烫或烫漂，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，其作用主要是钝化酶活性，控制酶褐变以及软化组织，除去不良风味，杀灭微生物和虫卵等。

然而蜜饯加工热烫的主要目的是为了破坏原料细胞组织结构，使糖制时糖分容易渗透。过程：水煮沸→投入原料预煮5-8分钟→至半透明且开始下沉→冷却无不良风味的部分原料可结合糖煮直接用30%-40%糖液预煮。7、糖制

糖制是主要的操作过程，大致分为糖煮、糖渍和两者相结合三种方法，也可利用真空糖煮或糖渍，这样可以加速渗糖和提高制品质量。

（1）糖渍（蜜制）方法：是一种冷制的方法，指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度，如糖青梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯、多数凉果等。其基本特点是不用加热，能良好保持产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。加糖方法：①分次加糖，不行加热，逐步提高糖浓度，如凉果类；②在糖渍过程中分期取出糖液，经加热浓缩回加于原料中，冷果与热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，此法效果优于分次加糖法。③在糖制过程中，结合日晒提高糖浓度（凉果类）。即在蜜制后期，取出半成品进行暴晒，使之失去20%--30%的水分，再进行蜜制至终点。此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。④真空糖渍，抽真空降低原料内部压力，加速渗糖。

主要过程为：原料→30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖渍8h→45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖渍8h→60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）→糖渍至终点。

特点：利用一定的真空条件，一方面促进糖分向原料内部渗透，另一方面由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到需求的糖度，因此，产品能够较好地保持果蔬原有的色、香、味、质地、营养成分。但需要减压设备，投资大，操作复杂，实际生产应用较少。（2）糖煮方法①一次煮制适宜组织结构疏松，含水量较低的原料，如苹果、沙枣的糖制。加糖煮制有利糖分迅速渗入，缩短加工期，但色、香、味较差，维生素损失较多，分常压煮制和减压煮制。

方法：配40%-50%的糖液于锅中→加入果实→加热使糖沸腾→果实水分被排出，使糖液浓度被稀释→分次加入砂糖至浓度达65%以上停火。

分次加糖的目的：是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。反之，如果一次加糖过多，糖液浓度骤然升高，果实细胞失水过多过快，细胞组织膨压下降，果实细胞组织随之急剧收缩，外部的糖液反而不易渗入，容易造成制品干缩不饱满，从而影响品质和产量。一次煮制法虽然快速而省工，但因加热时间长，原料易被煮烂，糖分不易达到内部，失水过多而干缩，生产上不常采用，一般把原料糖渍到一定程度后才煮制。②多次煮制多次煮制是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍后才成为成品，适于果蔬组织柔软或含水量多，容易煮烂的原料如桃、杏、梨、西红柿等。

工艺：原料加入→30%-40%沸糖液中（2-5min）→倒入缸中浸渍(10h左右)→浓度提高为50%-60%→热煮（10min左右）→第二次浸渍→将果实捞出，沥去糖液→烘烤除去部分水分→至果面呈现小皱纹时，进行第三次煮制（糖液65%，20-30min）→直至果实透明→捞出果实，沥去糖液→人工烘干→成品

这种方法的缺点是时间长，不能进行连续生产，费工、费时、占容器。③快速煮制

把原料在稀糖液中煮沸，然后捞起立即投入高一档浓度的糖液中，这样反复加热和冷却，糖浓度依次增加，很快完成透糖过程。即将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等浓度的15℃糖液中冷却，如此交替进行4-5次，每次提高糖浓度10%，最后完成煮制过程。此法时间短，可连续生产，但所用糖量较多。

工艺：原料→30%的糖液煮4-8min→15℃30%糖液中冷却2-3min→40%的糖液中煮4-8min→15℃40%糖液中冷却2-3min→50%的糖液煮4-8min→15℃50%糖液中冷却2-3min→60%的糖液煮4-8min→15℃60%糖液中冷却2-3min。

冷热交替渗糖的原理：果实细胞组织受热膨胀，细胞中水分变为水蒸汽，使得细胞间隙扩大；当冷却时，水蒸汽凝结，细胞组织收缩，其内部形成适当的真空，于是糖液靠果实内外的压力差促使其渗入，加速了渗糖过程。④连续扩散法

用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。即将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95℃的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序倒入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，果实即能达到所要求的糖液浓度。

这种方法的优点是采用真空处理，煮制效果好，操作能连续化。⑤真空煮制法

利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖渗入果肉，另一方面，由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到要求的糖浓度。

工艺：原料→煮软→25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）→糖渍→烘干→成品

条件：真空度83545Pa或更高，温度55-70℃。

优点：温度低，渗糖块，能较好地保持果实的色、香、味和维生素等。8、烘烤和上糖衣

将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在烘盘中，送入50-60℃的烘房内烘干。注意温度不宜过高，以防糖结块和焦化，烘干后的果脯应保持完整的饱满状态，不皱缩，不结晶，质地致密柔软，水分含量约占18-20%，含糖量达60-65%。

上糖衣：用过饱和的糖液在果脯表面粘上一层透明态的糖质膜。糖衣果脯保藏性较强，可以减少在贮