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文档简介

7.2果酒酿造基本原理果酒的发酵1影响酒精发酵的主要因素2

果酒陈酿3一、果酒的发酵（一）酒精发酵作用

果酒酿造的实质就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一种生物化学过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

酒精发酵的主要过程包括：糖酵解丙酮酸的分解及乙醇的生成甘油的发酵糖酵解过程丙酮酸分解及乙醇的生成甘油的发酵（二）酒精发酵的主要副产物1、甘油：清甜味，品味圆润2、乙醛：过多有氧化味，SO2处理会消除此味。3、醋酸：风味强烈，陈酿时可生成酯类物质4、琥珀酸：增加爽口性5、杂醇类：果酒香气的重要成分，含量很低，过高使酒有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。（三）果酒发酵微生物酵母菌是果酒发酵的主要微生物，如葡萄酒酵母菌；野生酵母（巴氏酵母菌和尖端酵母菌）、产膜酵母、圆酵母等杂菌醋酸菌：产膜酵母乳酸菌：苹果酸转化为乳酸，增加酒的风味、口感协调柔和，酒体醇厚饱满，增强酒的稳定性。在有糖存在时，分解糖生产乳酸、醋酸等，使酒风味变坏。在主发酵完成后尽早进行。优质红葡萄酒要进行，而白葡萄酒不要求。二、影响酒精发酵的主要因素（一）温度最适温度：20～30℃，每升高1℃，发酵速度就提高10%，临界温度为35℃。红葡萄酒的发酵温度26-30℃

，白葡萄酒和桃红葡萄酒18-20℃。二、影响酒精发酵的主要因素（二）酸度：在微酸性条件下发酵能力最强，pH3.3-3.5（三）氧气：异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育和繁殖旺盛，产酒精少；缺氧时，繁殖缓慢，促进酒精发酵。果酒发酵初期，适当多供些氧气，以增加酵母菌的数量，发酵后期应密闭隔氧。（四）糖分：糖浓度：2%～25%（五）酒精和二氧化碳：抑制（六）二氧化硫：保护发酵三、果酒陈酿（一）概述

新酿果酒常较混浊，并带有酵母味，酸臭味和CO2刺激味，须经适当时间的贮存后才能消除。将新酒贮于木桶中，以增进风味和香味的过程称陈酿。陈酿过程中发生一系列的物理、化学和生物学变化，保持了产品的果香味，使酒体醇厚完整，并提高酒的稳定性，达到成品果酒的全部质量标准。（二）陈酿过程中的化学变化果酒在陈酿中会发生酯化反应、氧化还原反应和澄清作用。1、酯化反应有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水，酯是果酒芳香的主要来源之一。反应速度与温度成正比例关系，与时间成反比例关系。中性酯：酯酶参与形成的，挥发酯，如醋酸乙酯酸性酯：酸和醇经化学反应生成，如酒石酸乙酯2、氧化还原反应氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单宁、色素、VC、1，3-二羟丙酮等赋予果酒还原力。还原作用促进香味物质形成。

影响：葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐

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