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文档简介

5.1果蔬糖制品分类-果酱果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。二、果酱类果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：1、果酱2、果泥3、果冻4、果糕5、果丹皮1、果酱果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。2、果泥

原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。

3、果冻

果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。4、果糕将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。5、果丹皮是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。5.1果蔬糖制品分类-蜜饯果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。一、蜜饯类果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块形或状态。

1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。

2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类：

（1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成的制品，一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。

①

果脯

产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。

无花果脯苹果脯②返砂蜜饯

为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。目前，果脯蜜饯向低糖方向发展，这两类产品无严格区分，有的产品既可称果脯，又可称蜜饯。冬瓜条一、蜜饯类（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—65%糖液中的产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。糖渍青梅一、蜜饯类（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、干燥、浸渍调味料，再干燥而成

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