营养与食品卫生学（潍坊医学院）智慧树知到课后章节答案2023年下潍坊医学院

营养与食品卫生学（潍坊医学院）智慧树知到课后章节答案2023年下潍坊医学院潍坊医学院

第一章测试

营养素的生理功能不包括以下哪项

A:增加饱腹感B:调节机体生理活动C:构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料D:提供能量

答案:增加饱腹感

标志现代营养学开端的事件为

A:公共营养的兴起B:维生素的发现C:美国营养学会的成立D:法国化学革命

答案:法国化学革命

食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

A:对B:错

答案:对

二战结束后食品卫生最主要的问题是

A:食物中毒B:食品化学性污染C:食物掺假D:食品腐败变质

答案:食品化学性污染

我国第一个膳食指南发表于

A:2000年B:1998年C:1997年D:1999年

答案:1997年

食品卫生学的主要研究内容为

A:食品营养素的种类B:食品的卫生学问题C:食品污染D:食源性疾病

答案:食品的卫生学问题;食品污染;食源性疾病

养学的研究方法包括

A:营养缺乏病研究方法B:营养代谢研究方法C:食物营养成分测定方法D:营养状况评价方法

答案:营养缺乏病研究方法;营养代谢研究方法;食物营养成分测定方法;营养状况评价方法

18世纪末至20世纪中叶食品存在的主要卫生问题为

A:三致毒性污染物的发现B:食品掺假C:食品腐败变质D:食物中毒

答案:食品掺假;食品腐败变质;食物中毒

食品卫生学的研究方法有哪些

A:食品卫生学检验法B:危险性分析方法C:食品安全评价方法D:食品毒理学方法

答案:食品卫生学检验法;危险性分析方法;食品安全评价方法;食品毒理学方法

食品营养的研究内容包括

A:食物新资源的开发利用B:植物化学物的功能C:食物的营养组成、功能D:食品强化

答案:食物新资源的开发利用;植物化学物的功能;食物的营养组成、功能;食品强化

第二章测试

微量营养素包括两大类即维生素和矿物质。

A:对B:错

答案:对

营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

A:对B:错

答案:对

参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

A:对B:错

答案:对

不属于优质蛋白的有

A:鸡肉蛋白B:鱼肉蛋白C:大豆蛋白D:谷蛋白

答案:谷蛋白

在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为

A:色氨酸B:赖氨酸C:亮氨酸D:胱氨酸

答案:色氨酸

维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与

A:脂肪代谢B:糖代谢C:钙代谢D:蛋白质代谢

答案:糖代谢

促进钙吸收的因素有

A:膳食纤维B:氨基酸C:维生素DD:乳糖

答案:氨基酸;维生素D;乳糖

食物的能量来源是

A:脂肪B:蛋白质C:碳水化合物D:维生素

答案:脂肪;蛋白质;碳水化合物

下列矿物质中，属于必需微量元素的有

A:硒B:磷C:钙D:锌

答案:硒;锌

人体必需脂肪酸为

A:EPAB:α-亚麻酸C:DHAD:亚油酸

答案:α-亚麻酸;亚油酸

第三章测试

植物固醇属于植物化学物。

A:错B:对

答案:对

在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是大豆素。

A:错B:对

答案:对

大豆皂苷经酸性水解后其水溶性组分主要为

A:五环三萜类B:糖类C:氨基酸D:有机酸

答案:糖类

植酸发挥抗氧化作用的主要基础是

A:调节免疫B:诱导细胞凋亡C:诱导II相代谢酶活性D:金属离子的螯合作用

答案:金属离子的螯合作用

无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于

A:与氧结合的形式不同B:对酸碱的敏感性不同C:分子中含有氧原子的数目不同D:对热的稳定性不同

答案:对热的稳定性不同

植物蛋白酶抑制剂在谷类的（

）含量更高

A:胚乳B:谷皮C:种籽D:芥子油甘

答案:种籽

类胡萝卜素具有的生物学的作用

A:增强免疫B:抑制肿瘤C:保护视觉D:抗氧化

答案:增强免疫;抑制肿瘤;保护视觉;抗氧化

大蒜中含有的维生素主要有

A:维生素CB:维生素AC:维生素DD:维生素B

答案:维生素C;维生素A;维生素B

下面属于多酚类植物化学物的是

A:儿茶素B:吲哚C:大蒜素D:槲皮素

答案:儿茶素;槲皮素

具有金属螯合作用的物质是

A:植物雌激素B:褪黑素C:植酸D:莱菔硫烷

答案:植酸

第四章测试

某食物中的蛋白质INQ值大于1表示食物蛋白质的供给低于能量供给。

A:错B:对

答案:错

大豆食后容易引起胀气，引起此症状的主要成分为

A:大豆皂苷B:大豆低聚糖C:大豆卵磷脂D:大豆异黄酮

答案:大豆低聚糖

野果的营养学特点

A:富含维生素EB:富含维生素C和胡萝卜素C:富含维生素A和DD:富含维生素B1

答案:富含维生素C和胡萝卜素

大豆中的蛋白质含量

A:50~60%B:35~40%C:15~20%D:10~15%

答案:35~40%

下列不适宜用于喂养婴儿的奶制品是

A:调制奶粉B:全脂奶粉C:甜炼乳D:淡炼乳

答案:甜炼乳

影响蔬菜中钙吸收的主要原因是

A:磷酸B:草酸C:植酸D:琥珀酸

答案:草酸

谷类含有的蛋白质主要包括

A:谷蛋白B:醇溶蛋白C:清蛋白D:球蛋白

答案:谷蛋白;醇溶蛋白

蔬菜水果中富含下列哪些成分

A:碳水化合物B:蛋白质C:有机酸D:矿物质

答案:碳水化合物;有机酸;矿物质

海鱼中具有预防心血管疾病的主要成分是

A:多不饱和脂肪酸B:优质蛋白C:维生素AD:碘

答案:多不饱和脂肪酸

畜禽鱼等动物性食品既常用又安全的贮藏法是

A:冷冻法B:干燥法C:盐腌法D:冷藏法

答案:冷冻法;冷藏法

第五章测试

中国营养学会建议孕中期妇女蛋白质RNI应增加13kg。

A:对B:错

答案:错

完全人工喂养的婴儿最好选择婴儿配方奶粉。

A:对B:错

答案:对

导致老年人皮肤合成维生素D功能下降的主要原因是

A:户外活动减少B:食欲下降C:消化系统功能减退D:缺钙

答案:户外活动减少

运动员在运动前用餐应选择重量轻、能量密度高、易消化吸收的食物，特别是要保证供给充足的

A:碳水化合物B:矿物质C:维生素D:蛋白质

答案:碳水化合物

高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是

A:大量出汗使氯化钠丢失增加B:散热增强使血液重新分配C:胃肠道功能下降D:消化液分泌减少

答案:大量出汗使氯化钠丢失增加

小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（

）的配方奶粉

A:12~18%B:<12%C:18~25%D:>25%

答案:12~18%

导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素

A:维生素A过量B:叶酸缺乏C:铁缺乏D:碳水化合物不足

答案:维生素A过量;叶酸缺乏

乳母的合理膳食原则包括

A:供给足够的优质的蛋白质B:增加新鲜蔬菜水果的摄入C:多食富钙食品D:食物品种多样化

答案:供给足够的优质的蛋白质;增加新鲜蔬菜水果的摄入;多食富钙食品;食物品种多样化

为满足老年人机体需要，其膳食中的微量元素的摄取，除铁外亦需供给一定量的

A:硒B:锡C:锌D:铜

答案:硒;锌;铜

低温环境中，心血管系统的变化包括

A:血液粘稠度增加B:外周血管阻力增大C:皮肤血管扩张D:血压上升，心率加快

答案:血液粘稠度增加;外周血管阻力增大;血压上升，心率加快

第六章测试

膳食结构是一个国家、一个地区或个体日常膳食中各类食物的种类、数量及其所占的比例。

A:对B:错

答案:对

容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等慢性疾病的发病率上升的膳食结构是：

A:地中海膳食结构B:经济发达国家膳食结构C:日本膳食结构D:东方膳食结构

答案:经济发达国家膳食结构

当前我国居民的膳食结构属于东方膳食结构。

A:对B:错

答案:错

我国‌‌最新颁布的《中国居民膳食指南（2016）》中一般人群膳食指南，适用于两岁以上的健康人群。

A:对B:错

答案:对

理想的膳食结构应该是平衡膳食。

A:对B:错

答案:对

营养调查‌‌是指运用‌‌各种手段，‌‌准确了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，‌‌以判断其营养和健康状况。

A:对B:错

答案:对

通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量膳食调查的方法是：

A:食物频数法B:记账法C:回顾法D:称重法

答案:记账法

反映调查对象的营养状况，‌‌常用的指标包括：

A:体重B:记账法C:皮褶厚度D:身高

答案:体重;记账法;皮褶厚度;身高

营养调查的目的包括：

A:监测膳食结构变迁及其发展趋势B:分析营养相关疾病的病因、影响因素C:了解不同地区年龄和性别人群的能量和营养素的摄入情况D:了解‌‌与能量和营养素摄入不足‌‌、过剩有关营养问题的分布和严重程度

答案:监测膳食结构变迁及其发展趋势;分析营养相关疾病的病因、影响因素;了解不同地区年龄和性别人群的能量和营养素的摄入情况;了解‌‌与能量和营养素摄入不足‌‌、过剩有关营养问题的分布和严重程度

化学分析法，适用于小规模人群调查，‌‌收集‌‌调查对象一天膳食中所摄入的全部主副食品，然后‌‌通过实验‌‌研究‌‌获取其营养素的含量。

A:对B:错

答案:对

第七章测试

营养治疗流程包括：

A:营养风险筛查B:营养干预C:营养状况评估D:营养疗效评价

答案:营养风险筛查;营养干预;营养状况评估;营养疗效评价

临床营养‌‌是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。

A:对B:错

答案:对

营养风险筛查目的是发现个体‌‌是否存在营养不足。

A:对B:错

答案:错

中华医学会肠外肠内营养分会推荐在住院患者中使用的营养风险筛查的首选工具是：

A:营养风险筛查2002B:主观综合评估C:微型营养评估D:病人主观综合评估

答案:主观综合评估

理想的营养评价方法应当能够准确判定机体营养状况，预测营养不良，机体并发症的发病率和死亡率是否增加，能够预测营养相关性并发症的发生，但不能提高预后。

A:错B:对

答案:错

基本膳食的‌‌膳食结构、能量与营养素和餐次应遵循平衡膳食的原则，‌‌达到合理营养的‌‌要求。

A:错B:对

答案:对

医院膳食的基础是：

A:诊断膳食B:代谢膳食C:基本膳食D:治疗膳食

答案:基本膳食

软食与普通膳食比较具有质地软、易咀嚼、易消化的特点。

A:错B:对

答案:错

低热，咀嚼困难，消化不良或吸收能力差的病人适用膳食是：

A:半流质膳食B:软食C:普食D:流质膳食

答案:软食

阑尾炎的病人适用膳食是：

A:普食B:软食C:半流质膳食D:流质膳食

答案:半流质膳食

第八章测试

单纯性肥胖往往有家族聚集倾向，是由基因和环境因素相互作用导致的。

A:错B:对

答案:对

肥胖膳食模式‌‌是低蛋白，低脂肪，低碳水化合物的膳食。

A:对B:错

答案:错

下列属于‌‌糖尿病的危险因素的是

A:体力活动缺乏B:吸烟C:饮酒D:肥胖

答案:体力活动缺乏;吸烟;饮酒;肥胖

合理控制糖类的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。

A:错B:对

答案:对

高血压是冠心病的危险因素。

A:对B:错

答案:对

动脉粥样硬化的形成与血脂异常关系密切，‌‌其中主要与甘油三酯有关。

A:错B:对

答案:错

高钠、低钾膳食是我国大多数高血压病人发病主要的危险因素之一。

A:错B:对

答案:对

我国新修订的《高血压防治指南》指出，控制食盐摄入量的主要措施包括:

A:肾功能良好者使用含钾的‌‌烹调用盐B:少食或不食含钠盐量较高的各类加工食品C:尽可能减少烹调用盐D:减少味精、酱油等含钠盐的调味品用量

答案:肾功能良好者使用含钾的‌‌烹调用盐;少食或不食含钠盐量较高的各类加工食品;尽可能减少烹调用盐;减少味精、酱油等含钠盐的调味品用量

为有效降低痛风病人血尿酸水平，‌‌减少痛风性急性关节炎反复发作的次数，缓解疼痛相应症状应限制的食物是:

A:高嘌呤食物B:富含维生素E丰富的食物C:植物蛋白D:富含维生素C丰富的食物

答案:高嘌呤食物

下列属于痛风营养防治措施的是:

A:低嘌呤饮食B:低盐饮食C:低脂肪、低蛋白饮食D:控制能量摄入

答案:低嘌呤饮食;低盐饮食;低脂肪、低蛋白饮食;控制能量摄入

第九章测试

食品污染按性质可分为生物性污染和化学性污染。

A:错B:对

答案:错

食品接触材料，运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质属于：

A:物理性污染B:其他C:生物性污染D:化学性污染

答案:化学性污染

微生物污染是引起食品腐败变质的最主要的原因。

A:对B:错

答案:对

主要用于测定鱼虾等水产品的新鲜程度的指标是：

A:三甲胺B:挥发性盐基总氮C:组胺D:过氧化值

答案:三甲胺

食品微生物学的常用检测指标为菌落总数。

A:对B:错

答案:错

食品的化学性污染的特点是：

A:受污染的食品外观一般无明显的改变

B:污染途径复杂、多样C:污染物的聚集性强D:污染物性质稳定

答案:受污染的食品外观一般无明显的改变

;污染途径复杂、多样;污染物的聚集性强;污染物性质稳定

以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，通常毒性较大。

A:错B:对

答案:对

甲基汞中毒的主要表现是：

A:神经系统损害B:胃肠道损害C:心血管系统损害D:内分泌系统损害

答案:神经系统损害

20世纪50年代日本发生的典型公害病-水俣病，‌‌就是由于含镉工业废水严重污染了水域湾。

A:错B:对

答案:错

N-亚硝基化合物的前体包括：硝酸盐，亚硝酸盐和胺类物质。

A:对B:错

答案:对

第十章测试

我国食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。

A:错B:对

答案:错

食品添加按来源分为：

A:天然食品添加剂B:人工合成食品添加剂C:用于生物技术获得的产品D:利用物理方法从天然动植物中提取的物质

答案:天然食品添加剂;人工合成食品添加剂

食品添加剂按功能用途分为很多类别，‌‌我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将其分为22个功能类别。

A:错B:对

答案:对

为便于食品的生产，加工，包装，运输或者贮藏，可以使用食品添加剂。

A:对B:错

答案:对

食品配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量。

A:对B:错

答案:对

抗氧化剂来延缓或防止富含蛋白质食品的氧化酸败。

A:对B:错

答案:错

茶多酚属于

A:酸度调节剂B:抗氧化剂C:漂白剂D:着色剂

答案:抗氧化剂

着色剂是使食品赋予色泽和改善色泽的物质。

A:错B:对

答案:对

辣椒红是有机着色剂。

A:对B:错

答案:对

防腐剂‌‌按来源可分为：

A:天然防腐剂B:化学性防腐剂C:杀菌剂D:抑菌剂

答案:天然防腐剂;化学性防腐剂

第十一章测试

有关粮豆制品的卫生管理的内容，正确的有

A:储存粮食的场地环境卫生应符合《食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范》B:生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的要求C:严禁出售变质的粮豆制品D:严格控制粮豆制品水分含量，符合安全水分要求，延长保质期

答案:储存粮食的场地环境卫生应符合《食品安全国家标准

食品经营过程卫生规范》;生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的要求;严禁出售变质的粮豆制品;严格控制粮豆制品水分含量，符合安全水分要求，延长保质期

对不符合食品安全标准的粮豆,按照相关规定可进行加工，然后销售。

A:对B:错

答案:错

当储粮仓库温度达到18-21℃、相对湿度65%以上时，害虫易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，定期翻晒不影响其食用价值。

A:错B:对

答案:错

处于僵直过程的畜肉，最新鲜，烹调后的汤汁鲜美。

A:对B:错

答案:错

有关腐败变质肉的描述，正确的有

A:肉发粘、发绿、发臭B:可导致人中毒C:这种肉是绝不允许食用D:肉有吲哚、硫化物、粪臭素

答案:肉发粘、发绿、发臭;可导致人中毒;这种肉是绝不允许食用;肉有吲哚、硫化物、粪臭素

畜肉从新鲜到腐败变质，哪个阶段肉质最好

A:僵直

B:腐败C:自溶

D:后熟

答案:后熟

病畜乳可经过高温消毒后食用。

A:对B:错

答案:错

下面哪项指标是油脂氧化的最终产物，可反映动物油脂酸败程度。

A:CGVB:POV

C:MDAD:AV

答案:MDA

直接影响罐头食品质量和卫生质量的关键环节包括

A:装罐B:排气C:杀菌D:密封

答案:装罐;排气;杀菌;密封

发生平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。

A:错B:对

答案:对

第十二章测试

有关真菌及毒素食物中毒，哪项不正确：（

）

A:中毒发病率低、病死率较高B:真菌毒素可通过加热处理被破坏C:摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒D:发病有明显的季节性和地区性

答案:真菌毒素可通过加热处理被破坏

引起组胺中毒的鱼类为

：（

）

A:内陆湖泊鱼B:河豚鱼C:红肉鱼D:青皮红肉鱼海产鱼

答案:青皮红肉鱼海产鱼

食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是：（

）

A:很多人同时发病

B:急性胃肠道症状为主C:潜伏期短D:病人曾进食同一批某种食物

答案:病人曾进食同一批某种食物

摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起：（

）

A:腹泻B:腐败变质C:肠源性青紫症D:营养不良

答案:肠源性青紫症

食源性疾病的病原物可概括：（

）

A:生物性病原物B:寄生虫C:化学性病原物

D:放射性核素E:物理性病原物

答案:生物性病原物;化学性病原物

;物理性病原物

有关食物中毒，下列描述正确的有（

）

A:呈急性、亚急性特征B:为非传染性(不属传染病)疾病C:食用了含有毒有害物质的食品D:摄入了被有毒物质污染的食品

答案:呈急性、亚急性特征;为非传染性(不属传染病)疾病;食用了含有毒有害物质的食品;摄入了被有毒物质污染的食品

有关食物中毒特征的描述，正确的有（

）

A:无传染性B:发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性C:发病与特定食物有关，病人近期内都有食用同样的有毒有害食物史,食者发病不食者不发病D:出现食物中毒的患者临床表现基本相似

答案:无传染性;发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性;发病与特定食物有关，病人近期内都有食用同样的有毒有害食物史,食者发病不食者不发病;出现食物中毒的患者临床表现基本相似

细菌性食物中毒的流行病学特点是（

）

A:一般病程短，病死率低B:全年皆可发病，一般以3～5月高发C:全年皆可发病，尤以7～9月高发D:引起中毒的食品以动物性食品为主

答案:一般病程短，病死率低;全年皆可发病，尤以7～9月高发;引起中毒的食品以动物性食品为主

哪种细菌的致病性可以通过“神奈川试验阳性”来判断。（

）

A:副溶血性弧菌B:金黄色葡萄球菌C:肉毒梭