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中西方饮食的差异1、饮食观念的差异饮食本是人类最基本的活动,但若将问题提到为什么吃、怎么吃的层次,它就体现为一种意识或观念了。在饮食观念上,中西方有着明显的差异。西方是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们强调饮食的营养价值,注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少,而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味干篇一律,甚至味同嚼蜡,他们也会遵从理智的告诫,将它吃下去,因为有营养。西方人吃的是营养。他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的性。饮食仅是生存的手段,用以果腹充饥而已,只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。受理性化思维方式影响,西方饮食较讲求科学,特别是在现代营养分析科学产生后,更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向,致使他们在饮食搭配上更注重营养成分的组合,根据人的身体的具体状况来配给饮食。如他们的中小学校都配有营养师,以保证青少年的营养充足和平衡。这种科学化理性化的饮食观念,是值得中餐借鉴的。但同时这又使西餐在用料上受到极大的局限。如西方人不吃动物内脏以及一切他们认为没有营养价值的东西。同时在烹饪技巧上也显得机械呆板。牛排就是牛排,鸡就是鸡,各式蔬菜也决不会混杂串味,也不会变出多少花样来。若要论档次,就要靠餐具、环境、菜肴原料在形和色上搭配来区别了。西餐的这种机械性,却又是我们要克服的。总之,西方饮食用绝对的理性来规范人的行为,用“科学”、“营养”来排斥能给人带来愉悦享受的美食,虽能满足生理需要,但不能使人从中获得精神上的愉悦,可谓美中不足,而中餐在这一点上却正好相反。中国人的饮食强调感性和艺术性,追求饮食的口味感觉,而不注意食物的营养成份,多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣,追求的是一种难以言传的意境。简单地说,中国人吃的是口味。“味”,是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的,除了果腹充饥,同时还满足对美味的渴望,带来身心的愉悦。中国烹饪常把多种原料放在一起调和,使它们各自几乎失去了自己的本色,却产生一种新的完整的美味。如福建名菜“佛跳墙”,里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、瑶柱、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料,还有数种副料。从这道菜里面再也吃不出各菜的本味,尝到的是一道美味佳肴。这样调制出来的成品,个性全被埋没,而整体却光彩煌煌,这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。中国饮食的感性化,使它充满想象力和创造力并倾向于艺术化,这是一种超越了必然性的自由境界,它的最大特点就是随意性。同一菜肴可因地区、季节、对象、等级的不同而操作处理不同。在原料采用上,可化腐朽为神奇,鸡脚可变成“凤爪”,鱼头可做“砂锅炖鱼头”等。在制作技法上,更是信手拈来便是一道美味佳肴。中国饮食对营养科学只是一种经验性的模糊把握。如一桌宴席,必有各类荤菜,也一定配有蔬菜,其道理很简单,荤易生腻,必须要有清淡爽口的菜类来中和。这里没有理性的分析和逻辑的判断,只是一种经验和一种习俗罢了。这也正是中国饮食的不足之处。中国饮食过分强调味感,以及用餐的精神享受,忽视营养分析和营养的合理搭配,有其片面性。而西方饮食注重科学分析与营养,虽有其机械性,但从根本上来说,它对维护人体的健康发展是积极的。因此,中餐在其发展中,应汲取西餐的“科学”观念,取长补短,使之更为完善。2、饮食内容的差异饮食内容就是吃什么的问题,在这一问题上的差异,根源于各民族文化背景的差异。西方人多食用荤菜,比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取,在其饮食结构上,也以动物类菜品居多,主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。这是与西方的游牧、航海民族文化相联系的。航海、游牧民族以渔猎及养殖为主要活动,辅之以种植业,这就决定了他们饮食的主要来源是动物。不仅是饮食,而且生活的其它许多方面的需要都取之于动物。而中国人受农业文明的影响,在其传统的饮食结构中,主食为五谷,辅之以蔬菜和少量肉食,植物类菜品占主导地位,我们通常称之为“素菜”,通常只在年节里才加进荤菜。这一饮食习惯又深受佛教文化的影响,使之更加明显。佛教认为,动物是“生灵”,而生灵是不可以杀灭的,更不能食用。佛家提倡的“戒杀放生”等思想,与儒家的“仁心仁闻”观点相契合。加之道教亦忌食鱼肉荤腥,从而在中国大开素食之风,同时也推动了蔬果类植物的栽培与烹调制作技术的发展,特别是豆类制品技术的发展。 但随着生活水平的提高和营养观念的普及,在中国人的餐桌上,正在加大肉类和奶类食品的比重。同样,在西方人的饮食结构里,蔬菜类也明显在增加,中西方饮食结构已逐渐趋向融合。中西方在饮食内容上的差异还表现在西方人喜食冷食、凉菜,从冷菜拼盘、色拉到冷饮,餐桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热食,除正菜前的几样小碟是冷菜外,主菜都是热的。在中国人看来,热菜凉了,就少了许多味,趁热吃才能吃出菜的味来,俗话说:“一热三鲜”就是这个意思。3、饮食方式的差异 饮食方式也即怎么吃的问题,在这一点上,中西方存在明显的差异。在中国无论是家庭用餐还是正式宴席,都是聚餐围坐,共享一席。人们相互敬酒、劝菜,要借此体现出人们之间的相互尊敬、礼让的美德以及和睦、团圆的气氛。特别是在各种年节里,更是借饮食而合欢。这种会食方式,是中国饮食文化的一个重要传统,它是以氏族宗法观念为基础的。会食方式首先在家庭及家族中普遍存在,继而推广到家族之外。中国人常通过这种用餐方式来教化和表达各种“礼”,来反映长幼、尊卑、亲疏、贵贱等关系以及交流感情。由于这种围坐共饮的方式迎合了传统家族观念,客观上起到了维护家庭稳定和促进家庭成员团结和睦的作用,所以长久地流传下来。合家老小,欢聚一堂宴饮也确是一种天伦之乐。但同时这种用餐方式也有它的弊端,主要是不讲科学、不卫生,浪费也很大。现在,人们已逐渐认识到这种弊端,开始改革,如我国的国宴已实行了分餐制,但在全社会尚有待于普及。 西方人习惯于分而食之。在西式宴会上,虽也围坐,但各人的食物是单盘独碟的。西方分餐制中最典型的一种形式,就是自助餐。就餐者各取一套餐具,从已准备好的食物中各取所需,不必固定座位,可以自由走动。这种用餐方式不仅可以充分满足个人对食物的喜好,还便于社交,便于个人之间的情感与信息的交流,而不必在餐桌上将所有的活动公之于众。所以在西式饮宴上,食物只是一种手段和陪衬,而不是全部的目的,宴会的核心在于交谊。这种用餐方式充分体现了西方人对个性、对自我的尊重,强调了个人的独立和自主。在这一点上与中国的大一统文化模式是截然不同的。特别是自文艺复兴运动以来,西方社会大力提倡平等、自由、人权、个性解放等精神,使人的个性及自由意识得到极大的张扬,造成了一种强调个性自由发展的文化环境。更重要的是,这种用餐方式文明、卫生,符合科学精神。4、烹饪方法的差异 在中国,烹调是一种艺术,它以极强烈的趣味性,甚至还带有一定的游戏性,吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。烹调之于中国,简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样,拥有提高人生境界的伟大意义。中国烹饪方法奇多:溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等无所不有,做出的菜肴更是让人眼花缭乱。中餐工艺的变化较为复杂,很多菜点都费工费时,点缀过多,进盘的很多不能食用,不但造成原料的浪费,而且效果未必好。中国厨行有句话:“厨师三分艺,用料七分功”强调厨师个人对原料的选择、分档使用的重要性,也就是原料的标准对菜肴的出品起着决定性的作用。 西方人饮食强调科学与营养,烹调的全过程都严格按照科学规范行事,菜肴制作规范化,因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作。再者,西方人进食的目的首在摄取营养,只要营养够标准,其他尽可宽容,因而今日土豆牛排,明日牛排土豆,厨师在食客一无苛求极其宽容的态度下,每日重复着机械性的工作,当然无趣味可言。西方的烹饪方法不像中国那样复杂多变,西餐的装盘立体感强,可食性强,所有进盘的食品绝大多数都能食用,点缀品就是主菜的配菜。西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的,尽量发挥其本味,干货原料用的不是太多,牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供应商已根据原料的特点,使其进一步标准化、规范化,厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。5、用餐礼仪的差异 在礼仪方面,中西之间更显不同。在中国古代的用餐过程中,就有一套繁文缛节。《礼记·曲记》载:“共食不饱,共饭不择手,毋放饭……毋固获,毋扬饭……卒食,客自前跪,撒饭齐以授相者,主人辞于客,然后客坐。”这段话大意主要是:大家共同吃饭时,不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭,必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里,不要专占着食物,也不要簸扬着热饭。吃完饭后,客人应该起身向前收拾桌上的盘碟,交给主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。这些礼仪有的在现代也是必要的礼貌。 在西方宴席上,主人一般只给客人夹一次菜,其余由客人自主食用,若客人不要,就不再劝人家吃,也不按中国人的习惯频频给客人劝酒、夹菜。吃东西时不发出响声,但客人要注意赞赏主人准备的饭菜。若与人谈话,只能与邻座交谈,不要与距离远的人交谈。6、用餐器具的差异 中国人的餐具主要是筷子、辅之以匙,以及各种形状的杯、盘、碗、碟。中国烹饪讲究餐具的造型、大小、色彩与菜品的协调,讲究“美器”,把饮食当作艺术活动来对待,不仅要一饱口福,还要从中得到一种美的艺术享受。 西方人多用金属刀叉,主要有不锈钢或镀银、纯银等餐具,以及各种杯、盘、盅、碟,也是各司其职,不能混用。但西餐在装盘配器上不象中国人这样强调艺术美,其餐具的种类、菜肴的造型,都较为单调。简言之,西方人重在食物的内容,而中国人则强调菜肴的形式和从
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