肉及肉制品中食品添加剂及有毒有害成分的检测

任务十一：化学致癌物质黄曲霉毒素食品中的致癌物质主要为黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并(a)芘等。食品中致癌物质的含量虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因此必须进行监测。

第一节黄曲霉毒素一、霉菌毒素的种类

霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中生长。霉菌很容易生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物癌症，它们是黄曲霉毒素(B-、G、M)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的。霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。

1．黄曲霉毒素

2．赭曲霉毒素

3．展青霉毒素

4．单端孢霉烯族化合物

5．玉米赤霉烯酮

6．杂色曲霉素

7．棒曲霉素

8．岛青霉毒素

9．其他霉菌毒素串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。

二、黄曲霉毒素的种类黄曲霉毒素(Aflatoxins，简写AFT)

，主要是黄曲霉、寄生曲霉和温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，其它霉菌如青霉、毛霉、根霉等也能产生，但产量甚少。然而，并非所有的黄曲霉菌株都能产生AFT。目前已分离到的黄曲霉毒素有20多种。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类。

B大类于紫外光照射下呈现蓝色荧光；

G大类则呈绿色荧光。其它如M、P等都是B族或G族的衍生物。现知污染食品的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a。一般以B1为主，其毒性最大，致癌作用最强。三、黄曲霉毒素的结构与理化性质(一)黄曲霉毒素的结构黄曲霉毒素系二氢呋喃香豆素的衍生物。

(二)黄曲霉毒素的理化性质

1.溶解性AFT的分子量为312~346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙醇等有机溶剂中。

2.稳定性AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定。而对碱和氧化剂则不稳定。分解温度为280℃，在中性及弱酸性溶液中很稳定。在pH1~3的强酸性溶液中稍有分解。易被强碱或强氧化剂破坏，在pH9~10的碱性溶液中能迅速分解，能被强氧化剂次氯酸钠氧化。黄曲霉毒素对紫外线照射很稳定，但低浓度时对光很敏感，易被紫外线所破坏。其溶液在紫外线照射下能发出荧光。四、黄曲霉毒素对食品的污染

黄曲霉毒素在自然界中普遍存在，加之其化学性质稳定，耐高温等特点，因此，对食品的污染十分严重。自1960年发现黄曲霉毒素以来，由于它对粮食、饲料、肉类、乳品、发酵制品等均有严重污染，引起人畜中毒、死亡。因此对黄曲霉毒素日益引起重视。

（一）对植物性食品的污染植物性食品可在栽培及贮存过程中被霉菌污染，在适宜条件下大量繁殖并产毒，黄曲霉毒素在南方潮湿地区较北方干燥地区污染严重；

主要污染粮油及其制品。在各类粮、油食品中，最易受污染的是玉米、花生，其次是大米、稻谷，而小麦、豆类、胡桃、杏仁及高粱等受污染较轻。辣椒、家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。

(二)对动物性食品的污染除粮油等食品外，黄曲霉毒素对动物性食品也有污染，如皮蛋、奶与奶制品、腌肉、干咸鱼中有一定的检出率。对于猪来说，黄曲霉毒素B1和M1的含量不但是由于摄进B1而引起中毒的黄疸病猪有；而且摄进了B1而未发生黄疸的鲜猪肉中也有一定的含量。黄曲霉毒素在自然界中普遍存在，对食品的污染无所不在。冷库也不例外。五、黄曲霉毒素对人体的危害及其允许含量

（一）对人体的危害

黄曲霉毒素的急性毒性可因动物的种属、性别、年龄和营养状况的不同而有差异。黄曲霉毒素的毒性极强，远远高于氰化钾、砷化物和有机农药。AFTB1属于剧毒类物质，是目前已知霉菌毒素中最强的一种，人类可因食用污染黄曲霉素的食品而发生急性中毒。

AFT是目前最强的化学致癌物质。其中AFTBl的毒性和致癌性最强。

1974年印度西部相邻的两个邦曾发生一次黄曲霉毒素急性中毒事件，居民吃了发霉的玉米后，有397人发生急性中毒性肝炎，死亡106人。

2001年整顿规范市场经济秩序十大案件之一，广州毒大米事件（2002年元月27日焦点访谈），是过期大米（发霉、虫蛀）经漂白、加矿物油加工成优质米，其中黄曲霉毒素B1严重超标，结果导致广州人禁食大米而改食面食。

长期摄入黄曲霉毒素所造成的慢性中毒，在某种意义上，可能比急性中毒更有实际意义。慢性中毒除表现食欲减退、体重减轻、生长发育缓慢外，主要表现为肝脏的亚急性或慢性损伤。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，还有致畸、致突变的作用。（二）允许含量由于黄曲霉毒素具有很强的毒性，特别是它的强致癌性。世界各国对其污染都很重视，并对其在食品中的含量都作了严格限制。故其在食品中允许量各国都有严格规定。

FAO／WHO规定食品中AFTBl＜15µg/kg，

美国≤20µg/kg,

日本≤10µg/kg,

以色列与瑞典规定不得检出。

我国对食品中AFT的允许量标准见表7-1。表7-1食品中黄曲霉毒素的允许量标准项目食品指标,µg/kg黄曲霉毒素B1玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳食品不得检出黄曲霉毒素M1牛乳≤0.5乳制品按含牛乳量折算六、食品中黄曲霉毒素的测定方法

黄曲霉毒素的测定方法，最初以纸色谱和氧化铝薄层色谱法进行，以目测法定量。灵敏度低，主要用于检测黄曲霉毒素B1，方法需要配合生物试验以便确证。因而测定时间较长。以后改用硅藻土或硅胶作为吸附剂的薄层色谱法，以目测法定量，灵敏度较高（5µg/kg），主要用于黄曲霉毒素B1和G1的测定，但目测法的误差大，可达20~30%。

1966年以来，开始使用薄层色谱法结合使用荧光光度法进行定量，使灵敏度大大提高（可达0.1~1µg/kg

），可用于AFTB1、B2、G1、G2和M1的单独测定，许多国家已把此法作为法定的方法，现阶段我国也是用薄层色谱法结合荧光光谱法作为标准方法。近年来，又发展了微柱色谱法，以内径0.4cm玻璃管制成氧化铝—硅镁型吸附剂为主的微柱。样品中的杂质被氧化铝吸附，而AFT则被硅镁吸附剂所吸附，将样品微柱管与AFT标准微柱管比较，即可进行定量，此法操作较薄层色谱法简单迅速，灵敏度为5~10µg/kg，可应用大批量试样的筛选试验，但此法不能分离黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，所以测得结果为AFT的总量。最近几年发展起来的高效液相色谱法，已在国内外广泛使用，具有快速、准确的特点。

食品中AFTB1的测定中薄层色谱法检出限为5µg/kg，酶联免疫吸附法为0.01µg/kg；食品中AFTM1和乳中AFTM1的测定采用免疫亲和层析净化高效液相色谱法、免疫亲和层析净化荧光光度法，乳粉中检测限为0.08µg/kg，乳中0.008µg/L。（一）食品中黄曲霉毒素B1的测定

1．薄层色谱法

（1）原理样品中的黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm的紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。本法适用于粮食、花生及其制品、薯类、豆类、发酵食品、酒类等各种食品中黄曲霉毒素B1的测定。

（2）注意事项

①操作中所用的试剂，不得出现荧光干扰物质。作展开剂用的乙醚和三氯甲烷不应含有氧化物或过氧化物，否则会使黄曲霉毒素B1被破坏而灵敏度降低。②配制AFTB1或M1标准溶液时需用百万分之一天平，称量比较困难，而且AFTM1见光后易被破坏。

③实验过程中的防护：由于AFT是剧毒及强致癌物，所以在实验过程中应特别小心。实验过程中应戴口罩，配制标准液时应戴胶手套，并严禁散落在实验台上，取标准液或样液严禁用口吸。加强消毒工作：若衣服被污染时，可用5%NaClO浸洗15~30min，再用清水洗净。散落于实验台上或仪器上的黄曲霉毒素可用5%NaClO去毒。当皮肤被污染时，可用2~4%NaClO处理，然后用肥皂洗净。不小心弄入口内时，立即用1%NaCO3漱口，再用清水漱口至清洁为止。剩下的阳性样品，应先用10%NaClO处理后才能倒到指定的地方。离开实验室前，可在紫外灯下检查各部分是否还有未消毒干净的部位，如有，则在荧光处用5%NaClO处理。2.酶联免疫吸附法原理样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较定量。（二）食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定

1．薄层色谱法

⑴原理样品经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm的紫外光下，黄曲霉毒素B1、B2产生蓝紫色荧光，黄曲霉毒素G1、G2产生黄绿色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。在薄层板上的最低检出量：黄曲霉毒素B1、G1为0.004µg。B2、G2为0.002µg。最低检出浓度：黄曲霉毒素B1、G1为5µg/kg，B2、G2为2.5µg/kg。2．微柱筛选法（第二法）（1）原理样品提取液通过由氧化铝与硅镁吸附剂组成的微柱层析管，杂质被氧化铝吸附，黄曲霉毒素被硅镁吸附剂吸附，在365nm紫外线下呈蓝紫色荧光，其荧光强度在一定范围内与黄曲霉毒素的含量成正比，由于微柱不能分离B1、B2、G1、G2，故结果为黄曲霉毒素的总量。（2）注意事项：①本法与薄层色谱—荧光测定法相比，操作较为简单，适合于阳性率较低的样品。②装柱时应注意使每一层的层面平整，再装另一层。否则将产生不均匀的荧光环，难以判断阳性。（三）黄曲霉毒素M1与B1的薄层色谱法本法适用于牛乳及其制品、黄油及新鲜猪组织（肝、肾、血及瘦肉）等各种食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定。1.原理样品经提取、浓缩、薄层分离后，黄曲霉毒素M1与B1在波长365nm的紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示的最低检出量来测定含量。2.操作方法整个操作需要在暗室条件下进行。⑴样品进取。⑵净化⑶测定：①硅胶G薄层板的制备②点样③展开④观察与评定结果⑤稀释定量⑥确证试验

3．注意事项⑴黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢产物，多存在于动物组织和乳中，因而测定时杂质甚多。为除去杂质，采用：①用石油醚提取脂溶性杂质三次。②用三氯甲烷萃取甲醇—水中黄曲霉毒素后，再用氯化钠溶液洗去残存的水溶性杂质。乳及乳制品可采用硅胶柱柱层析净化。⑵在采用喷硫酸确证时，有些有机物也有类似荧光变化，专一性较差。任务十二：农残第一节药物残留的概述第二节食品中抗生素的测定第三节食品中激素的测定第一节药物残留概述一、药物残留的概念及分类现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素类药物。在农业生产上，抗生素可以防治病虫害，刺激植物生长，提高产量。造成了抗生素在食品中的残留。为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的目的，往往使用激素来促进畜禽的生长发育。常用于食品动物的激素为性激素具有促进生长发育、增加体重和同步发情等作用，广泛用于畜牧业生产中，通过饲料添加剂或皮下置入等方法而摄入牲畜体内，造成了肉食品中激素残留而影响人体健康。食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到了极大的危害，引起了世界各国的关注。因此，对食品中药物残留情况，必须加以监测，以保证食用安全。药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外，另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残留(residueofdrugs，residueofveterinarydrugs)。主要残留药物有以下几类：

1．抗生素类：包括青霉素、链霉素、金霉素、土霉素、四环素、泰乐菌素等。

2．呋喃药类：包括呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃呾啶等。

3．磺胺药类；4.抗球虫药；5.激素药类；6.驱虫药类。二、药物对食品的污染及危害

(一)药物对食品的污染

1．预防和治疗畜禽疾病

2．作为饲料添加剂使用

3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种抗生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会对食品造成污染。（二）药物的残留对人体的危害药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。残留的药物对人体的不良影响主要有：

1．毒性作用2．使某些细菌产生抗药性3．过敏反应4．造成菌群失调5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球粉、雌激素具有致癌作用。三、各种药物的使用原则（一）合理配伍用药畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能用一种药的情况下不用多种药。（二）按国家规定的范围、剂量使用药物各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。多数国家规定对生命期短的食用动物禁止应用雌激素。（三）使用兽用专用药物

一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。

（四）要有一定的休药期所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的。四、食品中药物的允许残留量

表6-1我国食品中部分兽药的最高残留限量药物食品最高残留限量(mg/kg)四环素畜禽：肌肉0.1肝0.3肾0.6氯霉素畜禽肉、水产品不得检出(检出限0.01)磺胺类畜禽（可食性组织）0.1水产品0.1(单种）猪肉、鸡肉、鸡蛋、牛肉≤0.1(以总量计)呋喃唑酮水产品不得检出鸡肉、鸡蛋0.1盐酸克伦特罗(瘦肉精）畜禽肉不得检出(检出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水产品不得检出(检出限0.05)第二节食品中抗生素的测定抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法各不相同。因而给检测工作带来了许多困难。抗生素的测定方法进展很快。主要可分为微生物测定法，化学测定法和物理测定法三大类。其中以微生物测定法应用较广。因其测定原理基于抗生素对微生物的生理机能和代谢作用的抑制，所用试剂数量少，仪器简单。如牛乳中TTC测定法，肉中四环素杯蝶测定法都属于微生物分析法，但这类方法测定时间较长，且结果误差较大。

化学测定法和物理测定法则利用抗生素中某些基团的特殊性质或反应来测定其含量的分析方法。包括比色法、荧光分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法。

二、四环素类抗生素残留量的测定食品中四环素类抗生素的测定多采用微生物法。（一）原理

样品经提取，用离子交换树脂分离，甲醇溶剂洗脱，经浓缩，残渣用Mcllvaine缓冲液溶解，经荧光鉴定，然后用微生物法进行定量测定。本方法的最低检出量为0.05mg/kg。（二）其它抗生素也可用此法进行测定，只是试验的菌种不同或培养基不同。测定青霉素为金黄色葡萄球菌，链霉素或双氢链霉素为枯草杆菌（6633），氯霉素为卵黄色八叠球菌（9341），新生霉素为白色葡萄球菌。三、链霉素残留量的测定（比色分析法）

（一）原理在酸性条件下，链霉素可与二硝基苯肼反应生成黄色的链霉素二硝基苯腙；多余的试剂经乙酸丁酯提取除去后，于430nm波长处测吸光度，以标准曲线求出样品中链霉素的含量。四、鲜乳中抗生素残留量的测定

（TTC试验）（一）原理当乳中含有抗生素时，标准菌株嗜热链球菌的生长受到抑制，不能将指示剂2,3,5—氯化三苯基四氮唑（TTC）还原为无色。反之，当乳中抗生素不存在时，加入的标准菌株，就会大量生长繁殖，而且将TTC还原为红色化合物。其红色强度与细菌数量成正比。本法对各种抗生素的最低检出量：青霉素为0.004IU/mL，链霉素为0.5IU/mL，庆大霉素为0.4IU/mL

（二）注意事项

1.本法的正确性与菌种的活力有密切关系。如菌种活力减弱时，应多次反复传代加强活力。

2.每次检验每个样品应一式二份，另外要作阴性、阳性对照各2管，阴性对照管作无抗生素乳9mL，阳性对照管用无抗生素乳9mL加抗生素。

3.水浴培养要避光，保持37℃，水面高于被检样品，判断要迅速；检样经80℃水浴加热5min，要严格掌握。

4.制备培养基的乳要绝对无抗生素存在；操作所用试管、吸管均须经灭菌。第三节食品中激素的测定

由于动物性食品中性激素的含量极微，所以一般的测定方法受到了限制，较常用的方法有薄层色谱法、荧光分析法、气相色谱法和高效液相色谱法等。其中高效液相色谱法具有更大的优越性，并有取代其它方法之势。

一、性激素总量的测定（薄层色谱法）

（一）原理样品中的性激素经有机溶剂提取、浓缩，在硅胶G薄层板上点样、展开后，以硫酸显色，与标准斑点进行比较，从而达到定性和半定量的目的。硅胶H硅胶中未加入粘合剂硅胶G硅胶中加入粘合剂石膏硅胶S硅胶中加入粘合剂淀粉硅胶HF254硅胶H中加入波长254nm荧光物质硅胶GF254硅胶G中加入波长254nm荧光物质常见的几种硅胶吸附剂（二）注意事项

1.薄层色谱法可用于性激素的鉴别、半定量测定以及含量测定前的分离。

2.由于性激素的种类多，故所用的溶剂系统、吸附剂、展开剂和显色剂不能一概而论。可根据具体情况，挑选效果最佳者使用。二、雌激素残留量的测定（包括己烯雌酚的测定）（荧光分光光度法)

（一）荧光分光光度法

1.原理

样品中雌激素经盐酸水解为甾体缀合物，用有机溶剂提取后，再经硫酸处理，在紫外光照射下，产生蓝色荧光；其激发波长542nm，发射波长560nm，根据荧光强度，可测定雌激素的含量。2.注意事项

(1)本法测定的是雌激素的总量，包括雌酮、雌二醇和雌三醇。(2)操作过程中加入氢醌，可防止荧光产物氧化，增进荧光的稳定性；二氯甲烷溶剂中加入对—硝基苯酚也起增进荧光稳定性的作用。

(3)因为雌激素有酚羟基存在而呈弱酸性，用碳酸氢钠缓冲液（pH10.5）洗涤，可将那些强酸性物质洗掉。

(4)测定中用NaOH振摇，可使雌激素转入NaOH液层，而中性甾体仍留在有机相中，起到清除杂质的作用。

(5)在作乙醚提取之前，加入固体碳酸氢钠调节pH至10，是乙醚定量提出雌激素的关键。(二）液相色谱法

1.原理

试样匀浆后，以甲醇提取过滤，注入HPLC柱中，以紫外检测器鉴定。于波长230nm处测定吸光度，同条件下绘制工作曲线，己烯雌酚含量与吸光度值在一定浓度范围内成正比，试样与工作曲线比较定量。本法适用于新鲜鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉中己烯雌酚残留量的测定。

2.分析步骤（1）提取及净化：甲醇（2）色谱条件（3）绘制标准曲线（4）测定

3.注意事项

（1）对主要影响因素甲醇、磷酸二氢钠、pH采用正交试验选择最佳实验条件。（2）本法采用两次提取（甲醇），离心、过滤，回收率高，但灵敏度不太高。（3）使用流动相时，预先进行超声波脱气，以防气泡堵塞色谱柱。任务十三：兽药残留一.兽药残留与危害典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。一.兽药残留的种类与危害兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。

兽药在动物性食品中的残留

兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动物的兽药残留。（狭义）化学物(Chemicals)残留：除兽药外还包括通过食物链进入动物体内的农药（如杀虫剂、除草剂等）和环境污染物(如重金属、霉菌毒素等)。（广义）在生产中大量使用抗菌药物、抗寄生虫药物及各种促生长制剂，这些药物都会以原形或以有活性的代谢产物形式随动物粪便、尿液或其他排泄物进入环境。这些物质在环境土壤、微生物、水生生物、植物等蓄积或贮存。兽药在生态环境中的残留兽药残留的产生产生的途径兽药和添加剂的使用防治动物疫病使用药物添加剂环境污染物不遵守休药期的规定标签外用药:剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物非法使用违禁药物克伦特罗、己烯雌酚等污染饲料加工、贮藏、运输兽药残留产生的主要原因

兽药残留毒性急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌的耐药性对胃肠道菌丛的影响急性毒性克伦特罗（瘦肉精）中毒慢性毒性氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）喹恶啉类（卡巴氧）硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮）砷制剂苯并咪唑类杀虫剂（666）氯羟吡啶、SM2等甲醛、苯酚等特殊毒性（“三致作用”）激素样作用对内分泌功能的影响对生育能力的影响儿童性早熟过敏反应青霉素类、四环素类、磺胺类等对人类肠道微生物的影响破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长。导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道。改变肠道菌群的代谢活性，使菌群改变药物和食物固有活性和毒性的的生物转化能力发生变化。引起细菌耐药性的产生，导致人类感染性疾病治疗的失败。二.常见兽药残留的种类

1．抗生素类药物这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。2．磺胺类药物

主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药物的毒性作用损害泌尿系统磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿。

引起过敏反应抑制造血系统导致细菌产生抗药性磺胺类药物结构

磺胺类药物的基本结构为对氨苯磺酰胺，简称磺胺的衍生物，具有芳氨基和磺酰胺基，多为两性化合物。常用的磺胺类药物的化学结构式：

磺胺类药物的分子结构

磺胺类药物在兽医临床上的应用：

磺胺药对大多数革兰氏阳性和阴性细菌都有抑制作用，在食源性动物的饲养中，磺胺类药物不仅作为兽药被广泛用于兽医临床对细菌感染性疾病的防治，有时也被用作饲料添加剂。磺胺药的药代动力学：

磺胺药主要在肝脏中代谢，常见的方式是在对位氨基处发生乙酰化，其次是羟基化作用。有的磺胺药其乙酰代谢物的水溶性低，易在肾小管内析出结晶，而有些代谢物虽水溶性较高，但在酸性尿中也容易结晶析出，容易引起结晶尿和肾并发症。磺胺类药物对食品的污染使用过磺胺类药物的动物，如果不遵守适当的休药期，其肌肉组织、蛋和奶中就会被残留的磺胺类药物污染；短期大剂量或长期小剂量给药，很容易造成磺胺类药物在动物各组织中蓄积；当饲料或饮水被磺胺类药物污染后，也可导致动物性食品中磺胺类药物残留量严重超标；很多研究表明猪肉及其制品中磺胺药物超标现象时有发生，特别是致癌性的磺胺二甲基嘧啶残留给人类的健康带来了威胁。食品中磺胺类药物的最高残留限量英、美等国家对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限制为100µg·kg-1；欧盟第675/92号令中规定了，在肉类及牛奶中磺胺的最大残留总量不得超过100µg·kg-1；日本要求的最高残留限量更严格，单个磺胺残留限量为20µg·kg-1，最大残留总量不得超过100µg·kg-1；我国对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限制为100µg·kg-1。提取和净化方法

磺胺类药物不易溶于非极性溶剂，而在极性较大的溶剂中溶解性较好，一般常用乙睛、氯仿、二氯甲烷、丙酮、或乙酸乙酯提取。净化方法主要有柱色谱，TLC，液液萃取（LLE），固相萃取（SPE）和基质固相分散萃取（MSPD）等。磺胺类药物的HPLC法色谱条件常采用反相硅胶柱对待测物进行分离，主要有C18，C8或者C4柱，有时也采用离子对色谱柱。流动相主要由乙睛-水，甲醇-水或者乙睛-甲醇-水按不同比例组成，也有文献报道采用乙醇-水系统。在以上流动相系统中加入适量乙酸或者十二烷基磺酸钠（SDS）常用于提高分离效率。磺胺类药物的HPLC法色谱条件磺胺类药物在色谱柱上的保留值不仅受流动相的极性影响，还会受磺胺类药物的解离形式的影响，因此，流动相的pH值对色谱分离的效果起重要作用。检测方法主要有UV，FLD，DAD，或者MS。其中UV检测器是最常用的检测方法，波长一般在270-280nm，有时用255nm。荧光检测（FLD）的激发波长一般为405-420nm，发射波长一般为485-495nm。二极管阵列检测（DAD）常采用267、268或263nm。MS由于其高特异性，一般用于确证实验。

3．硝基呋喃类药物

主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全者，可引起严重毒性反应，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。

4．抗寄生虫类药物这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。5．激素类药物这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。但摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。

三.兽药残留分析技术概述兽药残留分析技术的特点待测物质浓度低样品基质复杂，干扰物质多兽药残留代谢产物多样或不明动物种类多样，对药物代谢存在差异

对检测方法的要求快速高通量(highthroughput)定量准确度和精确度(accuracy&precision)确证(unequinocalidentification)法定的和QC

理想的仪器装备样品经简单处理即可上机测定不需萃取和净化快速、准确的定量分析自动的资料处理分析方法的总体思路高水平(LevelⅠ)方法——确证和定量被分析物质中等水平(LevelⅡ)方法——定量但不需要确证被分析物质低水平(LevelⅢ)方法——筛选四.兽药残留分析与监测残留分析的样品样品的前处理残留检测方法采样与样品制备（样品预处理）提取净化浓缩衍生化分辨检测样品处理测定分离残留分析原理残留分析的样品可食性组织及产品肝、肾、肌肉、脂肪、皮肤、血液奶、蛋其他加工食品其他毛发、尿、粪便等取样方法代表性原则、随机采样各种标准规定活体检测一般采集毛发、血液、尿液和粪便屠宰场取样药物的靶组织其他高浓度的样本：肝、肾、胆汁、注射部位排泄物：尿液样本的收集

样本的贮存容器材料一般为玻璃或塑料硅烷化处理防止器皿壁对痕量残留组分的吸附塑料吸附脂溶性物质玻璃表面吸附碱性物质预处理匀化、缩分、过筛、离心、过滤、防腐、抑制降解等贮存温度要求食品中磺胺类兽药残留的液相色谱测定

样品的处理1.称取5.0g匀浆样品和10g经煅烧的无水硫酸钠，于50mL二氯甲烷，均质提取1min，3000r/min离心2min,上清液经快速滤纸过滤到200mL浓缩瓶中，用25mL二氯甲烷重复提取一次，合并二氯甲烷，35℃水浴氮气吹干。上述残渣用1.0mL1%（v/v）乙酸-甲醇（65+35）溶解，漩涡混匀，转移至5mL的离心管中，加3mL正己烷，漩涡混匀，静置分层，弃上层正己烷层，再加入3mL正己烷，涡漩混匀，3000r/min离心2min,下层用0.45μm有机滤膜过滤，供液相色谱测定。基质干扰大的样品，需要固相萃取柱如下的净化步骤。2.下层加5%（v/v）乙酸溶液稀释至3mL，稀释液注入预先分别用3mL甲醇和3mL5%乙酸溶液处理的OasisHLB型固相萃取柱，用2mL5%乙酸甲醇（50+50）淋洗，最后用10mL5%氨甲醇溶液洗脱，洗脱液40℃减压旋转蒸发至干，残渣用1mL甲醇定容，供液相色谱测定。色谱条件色谱柱：ODS-C18(4.6mm×250mm)柱；检测器：紫外检测器；波长：270nm；进样量：20μL；柱温：35℃；流动相：甲醇：水（pH3.25）=22:78；流速：1.0mlmin-1校准曲线的绘制准确称取各磺胺类兽药对照品于容量瓶中，以甲醇定容作为标准储备液，吸取各标准贮备液，以甲醇稀释至质量浓度为0-2.0mg/L的标准