食品感官检验 食品感官检验的条件

感官检验的条件食品感官检验品评室的控制01目录CONTENTS产品的控制0203品评人员的控制感官检验的基本条件做好三个方面的控制品评室的控制：产品的控制—对样品的要求品评人员的控制一、品评室的控制：1、最好有固定的品评室（1）规格（2）内部设计:必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等c.白色墙壁d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。

品评室的设计（1）A

办公讨论区B

品评试验区C

准备区D

仪器分析区1

办公桌2

会议桌3

储物柜4

品评间5

实验台6

通风柜7

冰箱8

仪器台品评室的设计（2）A

教学、品评、讨论区B准备区C

仪器分析区1会议桌2品评小室3

样品准备台4冰箱5

实验台6

通风柜7

储物柜8

仪器台2、品评室的功能区设置（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等（2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所（3）讨论室——讨论或训练的场所（4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量分析（5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等３、品评室的环境（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味。（2）光线与照明——自然光和人工照明结合，白色灯光。室内一般光照度200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要求1000lx（3）噪音与振动——远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼梯、走廊等，品评室保持安静４、品评室的设施与器具（1）试样准备室：①样品处理操作台②清洗用的水槽③储物柜④换气机（扇）⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱⑨厨房用具⑩送样车（盘）（2）品评试验室

①品评台②电脑局域网③换气机（扇）④空调⑤饮水机⑥垃圾筒（3）讨论室

①办公桌②会议桌1、常用仪器、工具及材质样品准备工作中常用的仪器、工具：

天平、量筒、秒表、温度计、大容器

材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢二、产品的控制——对样品的要求容器、大小、形状、混合的时间程度、温度均应保持一致。2、样品的呈送（4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则：数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号（5）样品的摆放顺序：试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放（6）样品的中性载体不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用或协同作用。常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等

举例见下表三、品评人员的控制人员类型（1）消费者型：未经过品评训练的消费者（2）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员①无经验型：未经过筛选和训练②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员2.人员要求

人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性（