上海食品生产经营人员食品安全知识A1

上海食品生产经营人员

食品安全知识培训班

A1类必对题题库1、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A、时间和温度B、pH和氧气C、温度和水分活性2、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。A、正确B、错误3、以下那一类食物中毒在餐饮业最常见？A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒C、真菌性食物中毒4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：A、交叉污染B、食品未烧熟煮透C、熟食储存不当5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则:A、防止食品受到细菌的污染B、控制细菌生长繁殖C、杀灭所有细菌6、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。A、正确B、错误7、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。A、正确B、错误8、下列_________组是全年禁止生产经营的水产品。A、泥蚶、毛蚶、醉虾B、炝虾、泥蚶、毛蚶C、炝虾、咸蟹、毛蚶9、下列_________的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。A、每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B、每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C、每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到：A、不得在同一冰室内存放B、在同一冰室内固定存放C、在同一冰室内分区存放11、不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。A、正确B、错误12、粗加工中避免交叉污染的措施包括：A、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B、肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用C、以上都是13、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。A、正确B、错误14、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调食品应使中心温度达到：A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上15、食品烹调中，测量中心温度时应选择________的食品。A、面积最大B、体积最大C、面积和体积都中等16、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低于______、高于______条件下放置_______以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。A、60℃，10℃，2小时B、60℃，15℃，3小时C、70℃，15℃，4小时17、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：A、50℃B、60℃C、70℃18、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定必须在专间内操作的是：A、凉菜配制B、生食海产品加工C、制作水果拼盘19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应：A、应消毒B、应灭菌C、应洗净并保持清洁20、熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～10℃。A、正确B、错误21、本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉虾、醉蟹。A、正确B、错误22、《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在：A、50℃以上B、65℃以上C、75℃以上23、《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过：A、1小时B、3小时C、6小时24、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在______以上保存。A、50℃B、60℃C、70℃25、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在______以下保存。A、0℃B、10℃C、15℃26、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。A、正确B、错误27、餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A、消毒液B、紫外线C、蒸煮28、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是：使用浓度应含有效氯______ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用______分钟以上。A、150，3B、250，5C、350，829、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C、化学消毒是效果最好的消毒方法30、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有______个专用水池。A、2B、3C、431、以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A、红外消毒B、消毒液消毒C、蒸汽消毒32、蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。A、正确B、错误33、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。A、正确B、错误34、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？A、手指割伤B、咽痛、发热C、以上都是35、食品生产经营人员至少______应进行一次健康检查。A、每半年B、每年C、每2年36、______的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A、手部B、头部C、工作服37、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到______秒。A、10B、20C、3038、餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是：A、虫害杀灭的效果B、是否会对食品和操作设备造成污染C、以上都是39、餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选：A、器械B、