粤菜粤点术语：烹饪工艺

粤菜粤点术语：烹饪工艺范围本文件界定了粤菜粤点烹饪工艺领域的术语及其定义。本文件适用于粤菜粤点烹饪、教学及相关领域的信息交流。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。基本概念粤菜cantonesefood以广府、XX、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。粤点cantonesedimsum以岭南民间小食为基础，借鉴粤点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。粤菜烹饪工艺术语切配加工工艺术语鲜活原料初加工preliminaryprocessingoffreshrawmaterials对食材原料按可膳用的要求进行分类、切割、加工，获得适用于烹调用净料的工序。干货涨发drygoodsswellwithwater运用各种方法使干货原料重新吸收水分，使之膨润、松软，最大限度地恢复原状的工序。刀工choppingtechnique切割和雕刻的合称。配菜rawmaterialcollocation根据菜肴的设计要求并围绕营养素、感官性状等需要对原料进行搭配的工序。料头ingredientgroup根据粤菜菜式的分类、原料的性味和配色的需要，把一些含特殊香味的原料切改成特定的形状，并形成固定配用的组合原料，起到增色、增香、去异味和辨别烹调方法等作用。预熟处理precook粤菜原料经过刀工处理后，进入正式烹调前，根据原料的特性和菜肴的需要，用水、汽、油等传热介质对原料进行加热，使原料达到烹调要求的工序。熟制工艺术语炒法stir-fry把切配成细小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的热镬内，运用猛火加热、迅速翻动、调味、勾芡制成菜肴的烹调法。煮法boil把原料与汤或清水一同加热致熟的烹调法。蒸法steam原料经过调味后放入相对密闭的环境中用水蒸气加热致熟的烹调法。煲法simmerforbroth特指煲汤，把经过处理后的原料放入猛火至滚的清水中，后转用中慢火较长时间加热并调味成汤菜的烹调法。煎法saute把加工好的原料平放在有底油的热镬中，运用中慢火均匀加热，使原料表面呈金黄色至熟的烹调法。烤法roast把腌制预加工的肉料及肉制品放置于烤炉中，通过明火或热辐射，使原料着色成熟，产生特殊香味的烹调法。炖法stewwithlid把经过预制加工的原材料放进容器内，加入热汤水或沸水，调味，加盖（密封），运用蒸气长时间加热，制成汤菜的烹调法。焖（炆）法braisewithlid把原料拉油、煸爆或炸等方式处理后，加入适量汤水和调味料，加盖加热至熟，菜品留有适量芡汁的烹调法。卤法stewwithspices以卤水作传热与授味介质，把原料进行入味（上色）至熟并达到所需质感的烹调法。烩法braise把主、配料分别处理后，投放在汤水中，调味，以中火加热至微滚，加入芡粉推芡成汤羹的烹调法。熬法simmer将肉料放在一定比例清水中，用慢火经长时间加热，使原料的滋味充分溶解在水中，最后取其汤液的烹调法。炸法deepfry把原料放入适当温度的热油中并浸没，加温致熟并使原料达到成菜要求及质感的烹调法。煀法quick-frywithlid在相对密封的容器内以适量的食用油或汤水作传热介质并致熟食物的烹调法。浸法immersion利用沸腾或近于沸腾的清水或汤水作传热介质，在确保制品呈现爽、脆、滑、嫩、弹等质感表现的状态下致熟的烹调法。滚法dissolve把原料放在烧沸的汤水中，调味，短时间加热至熟而烹制成汤菜的烹调法。灼法blanch把生料放入沸腾的汤水中，猛火加热，使原料迅速加热至熟，另跟佐料蘸食的烹调法。烚法deepstew利用适量沸腾的清水对食材进行长时间加热至熟的烹调法。焗法gentle-bakeinpot把原料腌制后，以密封的方式加热至熟的烹调法。返沙frost把炸酥的原料投入半溶解的白砂糖中翻炒，使糖胶包裹于被加工原料上，逐渐降温至外表呈幼沙状的烹调法。烘法bake在相对密封的环境，利用热辐射持续散发的热量致食物达到要求的烹调法。啫法quick-bakeinpot把食材放入有底油加热的容器中，用猛火快速加热致熟食物的烹调法。汆法scaldinplate把经熟处理的食材摆放在容器内造型，倒入烧沸、调味的热汤的烹调法。扒法drench把两种或两种以上的原料，按照性质不同分别烹调加工，然后分先后或分层次集合在同一盘上而成菜肴的烹调法。扣法buckle把预制加工的原料整齐拼砌在扣碗内，运用蒸汽加热至熟，然后覆盖在容器中，淋上原汁芡或原汤成菜的烹调法。㸆法stewwithbouillon滋味不足的原料经处理后，与其它原料混合，加入汤水、味料，运用火候技巧，使其融合渗透，吸取滋味的烹调法。油泡法oil-treatedstew把肉料泡油（即拉油），加入料头，加热、调味、勾芡，迅速翻炒至熟成菜的烹调法。汤泡法soup-treatedstew把肉料飞水或浸熟，再煸炒至香，放入有料头垫底的容器中，烧上汤、调味至微沸，淋在容器内成菜的烹调法。调味加工工艺术语酿制stuff把馅料填入或嵌入加工产品内部或表面的工序。腌制pickle通过添加调味品、食品添加剂、淀粉及清水等，使原料入味或改善质感的工序。上浆pulphang把经处理的原料表面挂上一层粉浆的工序。上粉flourhang把经处理的原料表面粘上一层特定淀粉的工序。粤点制作工艺术语面（粉）团制作和面flourblend将面粉或其他粉料按一定比例加水或食用油或蛋及其它辅料充分搅拌混合成团的工序。过筛floursieve将粉料倒入粉筛中，用旋转或振动的方法把粉料中的粗粒隔离出来的工序。开窝flourpile用刮刀旋刮案板上的粉堆，形成一个粉窝的工序。埋粉flourbury边往面窝加清水或食用油或蛋液，边用刮刀刮拨，混合成面块或面糊状的工序。揉面doughknead运用揉、捣、擦、叠的手法使面团糅合、柔润、纯滑、增劲或柔软的工序。面（粉）团出体搓条rubforstrip把面（粉）团搓成表面光洁、粗细一致的圆柱形长条的工序。卷条rollforcylinder把面（粉）团擀压或碾压成宽大纯滑的片状，从一边开始向另一边卷起，卷成实心的圆柱体条状，并稍搓圆整平滑的工序。揪体doughtug用手把面（粉）团揪出适当大小、重量剂子的工序。切体doughchop用刀把面（粉）团切出适当大小、重量剂子的工序。面皮加工擀皮rollforslices把面（粉）团滚压成各种形状面皮的工序。捏皮pinchforslices把筋性较小或体积较大的面坯压薄的工序。拍皮clapforslices用拍刀刀身把小块面（粉）团拍成薄片的工序。粤点成型包wrap把馅料与胚料合为一体，制做成型的工序。捏pinch把馅料与胚料按照设计形态的要求进行造型的工序。参考文献[1]黄明超.中式烹饪工艺（粤菜）[M].中国劳动社会保障出版社，2020（第二版）[2]康有荣，郭玉华，梁玉婷等.粤点制作技术[M].XX大学出版社，2013[3]黎XX等.粤菜师傅通用能力读本[M].XX科技出版社，2019索引A熬法 B煲法 包 C炒法 汆法 搓条 D刀工 炖法 F返沙 G