不同贮存条件下蔬菜及菜汤中有害物质含量的研究

不同贮存条件下蔬菜及菜汤中有害物质含量的研究

0人肉患高铁血红蛋白症蔬菜是一种易积缩缩的绿色植物。根据美国等人的报告，80%以上的人类养分来自蔬菜。虽然硝酸盐对人体的直接毒害性不大,但它很容易被还原成为亚硝酸盐,导致人畜患高铁血红蛋白症;更为严重的是,亚硝酸盐还可在人和动物体内与摄入的次级胺等含氮物结合,转化形成公认的强致癌物—亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。因此,控制硝酸盐及亚硝酸盐的摄入量,对于维护人体健康至关重要。本文以几种常见的高富积硝酸盐蔬菜为试材,就不同的温度、不同质地的炊具和容器等贮存及烹制条件对鲜菜或菜汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量状况的影响进行了初步研究,试图为居民在蔬菜的合理贮存、加工、食用中提供科学参考。1材料和方法小白菜、莲花白、菠菜:市售;硝酸盐用改良的对氨基苯磺酸比色法测定;亚硝酸盐含量用萘乙二胺还原法测定。2结果与分析2.1no3-、no2-含量分别将新鲜、洁净的蔬菜装入塑料保鲜袋中,置于30、20、5℃温度条件下避光贮存,24h后分别测定其NO3-和NO2-含量,结果如图1、图2所示。从图1、图2中可见,随贮存温度的增高,两种蔬菜中的硝酸盐及亚硝酸盐含量亦相应增高,均为高温>中温>低温。小白菜经30℃高温贮存后,硝酸盐及亚硝酸盐的含量分别是低温(5℃)贮存的2.98倍和4.15倍;莲花白中分别是2.38倍和4.53倍。2.2不同温度和贮藏时间对咸鱼中亚硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响与鲜菜的趋势相一致,以1∶5(w∶v)煮成的小白菜、莲花白、菠菜等3种菜汤(菜汤设置加盐和无盐两种处理方式,食盐的加入量按食用汤汁中的常用浓度1%加入NaCl)分别盛于具塞玻璃瓶中,在不同温度下贮存18h后,不论加盐与否,菜汤中的硝酸盐及亚硝酸盐的含量均大幅度增加,且亦是高温>中温>低温。此外,不论何种温度贮存后,均为加NaCl>无NaCl(图3、图4)。30℃高温贮存的加盐小白菜汤中,其硝酸盐、亚硝酸盐的含量分别是5℃低温贮存的4.08倍及2.18倍,未加盐的小白菜汤中也分别达到3.09倍及2.76倍。同种温度下(20℃)贮存,加盐的菠菜汤中硝酸盐及亚硝酸盐含量分别是未加盐的1.36倍和1.44倍,且几种菜汤趋势基本一致。较高温度贮存使鲜菜及菜汤中硝酸盐、亚硝酸盐含量大幅度增加,可能与在一定程度上促进了硝化菌的活动,使硝化作用得以加强有关。此外,据有关资料显示,亚硝酸盐的产生与乳酸菌的活动也密切相关。至于在同等情况下加NaCl的菜汤中NO3-、NO2-含量高于无NaCl菜汤的原因尚待作进一步的研究。2.3容器对菜汤中亚硝酸盐含量的影响如图5、图6所示,两种蔬菜分别用铁锅、铝锅、不锈钢锅3种不同质地的炊具经短时间(10min)烹煮成菜汤后,各处理间的硝酸盐、亚硝酸盐含量差异不大。但将菜汤分别再用铁、铝、不锈钢容器盛装,在22℃的室温条件下贮存10h后,菜汤中的硝酸盐含量增幅不大(18.08%～22.31%),而亚硝酸盐的含量则成倍增加(116.7%～745.3%),且趋势均为:铝容器>不锈钢容器>铁容器。由图5、图6可见,经不同质地的炊具短暂烹制,对蔬菜食品中的硝酸盐及亚硝酸盐含量的影响不大,故不足为虑。但在较高温度的贮存过程中则对亚硝酸盐含量产生了显著的影响,不论何种容器贮存,均可使NO2-含量大幅度增加。相比而言,同等条件下用铝容器贮存的菜汤中NO2-和NO3-含量均最高,增幅分别达4.75和7.45倍;铁容器贮存中含量最低,增幅仅为1.17和1.49倍;不锈钢容器则居两者之间。这似乎从减少NO3-、NO2-摄入量的角度也启示我们,用中国传统的铁制炊具烹饪及贮存蔬菜食品益于人体的健康。3蔬菜及其贮藏过程中no3-、no2-含量的变化3.1从对几种不同蔬菜的分析测试中可见,这些叶菜类的蔬菜中NO3-、NO2-的含量普遍较高,均大大超过了WHO/FAO的规定的ADI值限量,但在不同种类及不同器官间的含量差异较大,这在一定程度上为市民对蔬菜的食用提供了选择的可能。3.2较高的贮存温度能较显著地促进蔬菜及其食品中NO3-、NO2-含量增高,因而在日常生活中应倡导人们养成科学的饮食卫生习惯,以食用新鲜蔬菜为主,在必须贮存时应尽量做到低温存贮,并缩短贮存期以保证蔬菜的营养及卫生品质;对于未经低温贮存的隔夜、隔顿蔬菜烹制食品应尽量杜绝食用。3.3不同质地的炊具和容器对蔬菜食品中的NO3-,特别是NO2-的含量影响较大。其中用铝制容器贮存对于蔬菜食品中NO3-、NO2-的含量的增加具有明显的促进作用;而用铁制容器贮存则对NO3-、NO2-含量的增加具有一定的抑制或缓解效应。据有关文献报道,NO3-、NaCl及低pH环境均可显著地促进容器溶铝量的增加。而铝是活泼金属,具有较强的还原性。当在铝容器中贮存含有较高浓度NO3-、NaCl的菜汤时,随时间延长而汤汁的pH相应降低,这些都可促进铝的进一步迅速溶解,进而又相应促进了菜汤中的NO3-被大量还原成为NO2-,铝容器贮存使菜汤中的NO2-含量大