略阳乌梅肌肉及肝脏营养成分分析

略阳乌梅肌肉及肝脏营养成分分析

阳阳黑花园又称洋阳黑花园和黑沟鹅。它属于中国四大名菜之一，主要产于陕西省南部的略阳县。略阳乌鸡具有耐粗饲、生长快、体格大、“六端乌”(皮、喙、腿、趾、舌、冠)的特征,适应性强,屠宰率高,肉质细嫩鲜香,营养极为丰富。略阳乌鸡集药、补、食于一体,是中国特有的药用及营养滋补鸡种,其营养价值及增强机体免疫功能高,自古流传“滋补胜甲鱼,养伤赛白鸽,美容如珍珠”,具有补气养血、调经止滞、平肝祛风、益肾养血等功效,在民间应用广泛。目前,略阳乌鸡的研究报道甚少。本试验通过分析略阳乌鸡肌肉及肝脏营养成分含量,对其品质、营养价值做出初步评定,旨在为营养学积累资料,同时为科学膳食和略阳乌鸡的综合开发利用提供科学依据。1材料和方法1.1鸡种的平均体重略阳乌鸡由汉中市黑凤园生态农业发展有限责任公司提供,3月龄健康乌鸡5只,平均体重约1.2kg。试验鸡颈动脉放血处死,去鸡毛,取胸肌、腿肌和肝脏各100g,分别绞碎,再从中各取50g,110℃烘12h至干,研磨,备用。1.2仪器、试药和仪器SOLAAR原子吸收分光光度计(带自动进样器,美国热电公司);HH-6数显恒温水浴锅(国华电器有限公司);DENVERTB-214电子天平(上海诺顶仪器设备有限公司);TTL-10A超纯水器(北京同泰联科技发展公司);DHG-9055A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科技有限公司);美国HP-1100高效液相色谱仪等;MX-4000微波消化系统。2-4二硝基氟苯(FDBN);氨基酸标准品;乙腈(色谱纯);超纯水;浓硝酸;盐酸;KH2PO4(分析纯);NaHCO3(分析纯)等;铜、铁、锰、锌、铬、硒标准储备液(上海分析试剂有限公司)。1.3方法1.3.1粗蛋白测定水分测定采用恒温烘干失水法(GB6435-86);灰分测定采用灼烧称量法(GB/T6438-92);粗脂肪测定采用索氏提取法(GB6433-94);粗蛋白测定采用微量凯氏定氮法(GB6432-94);无氮浸出物测定采用减量法(即以各种生化成分的百分含量为100,减去水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量的差值)。1.3.2盐酸溶液的配制称取适量乌鸡肉样品于水解管中,封口,以6mol/L盐酸溶液在110℃下水解24h,中和过剩的酸,适当稀释后,离心超滤,以HP-1100高效液相色谱仪测定,以保留时间定性,外标法定量。1.3.3变量测定1.4处理数据用Excel软件进行方差分析,t检验。2结果与分析2.1肌肉品质分析测定结果见表1。从表1可知,略阳乌鸡肌肉和肝脏中5种营养成分中,水分含量最高,粗蛋白、粗脂肪、灰分次之,无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比,灰分和无氮浸出物变动较小,而水分、粗蛋白、粗脂肪变动较大,腿肌肉中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比,胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低,但粗蛋白明显高于腿肌。水分含量:肝脏(76.32%)>腿肌(72.17%)>胸肌(70.85%),且差异显著(P<0.05);灰分含量:胸肌(1.38%)>腿肌(1.25%)>肝脏(1.19%),差异不显著(P>0.05);粗脂肪含量:腿肌(3.42%)>胸肌(1.59%)>肝脏(1.46%),腿肌与胸肌、肝脏间差异显著(P<0.05),胸肌与肝脏间差异不显著(P>0.05);粗蛋白含量:胸肌(25.57%)>腿肌(22.13%)>肝脏(19.86%),差异显著(P<0.05);无氮浸出物:肝脏(1.17%)>腿肌(1.03%)>胸肌(0.61%),差异不显著(P>0.05)。由此可见,胸肌中水分含量最低,粗脂肪含量也相对较低,但粗蛋白含量最高,因此初步认为胸肌肉品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析,略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪的类型,这与CCTV-7“农广天地”栏目中报道一致。2.2氨基酸的组成和含量2.2.1肌肉和肝脏氨基酸组成测定结果见表2。略阳乌鸡的鸡肉、肝脏中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高,胱氨酸最低,谷氨酸在胸肌、腿肌及肝脏中的含量为2.78%、2.96%、1.67%,分别占总氨基酸的13.82%、15.21%、10.80%。肌肉、肝脏中氨基酸总量排列顺序为胸肌(20.11%)>腿肌(19.46%)>肝脏(15.47%)。胸肌比腿肌高0.65%,差异不显著(P>0.05);比肝脏高4.64%,差异显著(P<0.05)。17种氨基酸中,胸肌和腿肌相比无较大差异,但和肝脏相比,差异较大。尤其以天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量最为显著。2.2.2肌肉、体重、肝脏氨基酸总量的比较略阳乌鸡肌肉、肝脏中必需氨基酸总量见表3。人体必需的8种氨基酸除色氨酸在盐酸水解条件下被破坏而未检出外,其余7种必需氨基酸总量分别为胸肌(8.08%)、腿肌(7.44%)、肝脏(6.38%),胸肌含量最高,腿肌次之,肝脏稍低,分别占氨基酸总量的40.18%、38.23%、41.24%。3个部位的必需氨基酸在其总氨基酸中的含量基本持平,无显著差异。虽然都低于鸡蛋蛋白质模式(48.08%),但显著高于WHO/FAO的氨基酸标准模式(35.38%)。因此,略阳乌鸡肌肉的氨基酸构成比例较为合理。2.2.3鲜食氨基酸总量测定结果鸡肉的鲜味主要取决于鲜味氨基酸含量的多少,即由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸的含量决定。略阳乌鸡胸肌、腿肌及肝脏鲜味氨基酸总量测定结果见表4,以胸肌肉鲜味最佳,腿肌肉次之,肝脏稍差。鲜味氨基酸总量胸肌(6.96%)、腿肌(6.78%)分别比肝脏(4.78%)高出2.18%和2.00%,且差异显著(P<0.05);胸肌比腿肌高出0.18%,差异不显著(P>0.05)。胸肌、腿肌、肝脏鲜味氨基酸含量分别占其各自氨基酸总量的34.61%、34.84%、30.90%。2.3cu、fe、mn、zn含量略阳乌鸡组织中6种微量元素含量见表5。由表5可知,乌鸡肝脏中微量元素Cu、Fe、Mn、Zn的含量极显著高于胸肌和腿肌,差异极显著(P<0.01),并以Fe、Zn含量为最高。在肌肉中,胸肌中的Cu、Fe和Zn含量低于腿肌,差异显著(P<0.05)。其他元素均无明显差异。3后记和讨论3.1肌肉和肝脏营养成分的含量略阳乌鸡中水分含量最高,粗蛋白、粗脂肪、灰分渐次,无氮浸出物最低。整体肌肉和肝脏相比,灰分和无氮浸出物变化较小,而水分、粗蛋白、粗脂肪变化较大,腿肌中粗脂肪含量几乎高出肝脏1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比,胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低,但粗蛋白明显高于腿肌。肝脏中水分含量较高,且粗蛋白含量较低。因此可以认为胸肌品质高于腿肌和肝脏。整体肉质分析表明,略阳乌鸡属于高蛋白低脂肪类型。3.2鸡肌肉及肝脏鲜氨基酸表1略阳乌鸡的肌肉和肝脏中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等17种氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高,胱氨酸最低,总氨基酸含量为胸肌>腿肌>肝脏。3个部位的必需氨基酸在其总氨基酸中的含量基本持平,无显著差异。鲜味氨基酸总量由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸的含量决定。略阳乌鸡胸肌、腿肌及肝脏鲜味氨基酸,以胸肌肉鲜味最佳,腿肌肉次之,肝脏稍差。由此说明肌肉营养价值高于肝脏。3.3微量元素疾病的诊断和饲料配方的制定应注意的问题肝脏是生物生理代谢的主要器官组织。肝脏的微量元素含量较高,而且比较稳定,在一定程度上可以反映饲料、饲用水中微量元素的水平,可作为调整动物日粮组成和诊断微量元素疾病的重要参考。6种微量元素在肝脏中的浓度较高,与杨顺江的动物微量元素报道相一致。此外