《中国文化中的饮食》导读

每日听书|《中国文化中的饮食》透过每日三餐，读懂中国传统文化存续和演进的底层逻辑这本书能为你1、开阔视野，增加文化资本。2、介绍中华文明早期阶段，农业生产技术与饮食风俗的发展，沿革。3、探究饮食风俗中体现的传统中国社会秩序与价值观。适合谁听1、中国古代史爱好者。2、文化生活史爱好者。3、希望给家人、朋友、同事开阔视野。书籍信息：书名：《中国文化中的饮食》作者：张光直主编/[美]史景迁/[美]薛爱华/许烺光/牟复礼出版社：广西师范大学出版社出版日期：2023年8月译者：王冲出版年：2023-8页数：408定价：118.00元装帧：精装ISBN：9787559849229内容简介《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。作者简介张光直（Kwang-chihChang，1931—2001），当代著名人类学家、考古学家。毕生致力于中国史前考古。著有《古代中国考古学》《商文明》《中国青铜时代》等多部重要作品。他是沟通中西方考古学的“架桥人”，主张将中国考古学置于世界文化舞台。薛爱华（EdwardHetzelSchafer，1913—1991），美国历史学家、汉学家，任教于加州大学伯克利分校，曾任美国东方学会会长，以唐史研究而著称。著有《撒马尔罕的金桃：唐代舶来品研究》《朱雀：唐代的南方意象》《珠崖：12世纪之前的海南岛》《神女：唐代文学中的龙女与雨女》等作品。牟复礼（FrederickW.Mote，1922—2005），美国汉学家、中国史学者，普林斯顿大学东亚系的奠基人。曾主持编写《剑桥中国史·明代史》，将萧公权名著《中国政治思想史》译介到西方。著有《中国思想之渊源》等作品。史景迁（JonathanDermotSpence，1936—2021），美国著名汉学家，耶鲁大学历史学教授，曾任美国历史学会主席。著有《太平天国》《王氏之死：大历史背后的小人物命运》《雍正王朝之大义觉迷》等作品。许烺光（FrancisL.K.Hsu，1909—1999），著名人类学家，任教于美国西北大学，曾任美国人类学会会长。著有《中国人与美国人》《宗族、种姓与社团》《祖荫下：中国乡村的亲属、人格与社会流动》等作品。前言你好，欢迎每天听本书。今天为你解读的书，是由著名人类学家、考古学家张光直先生主编的《中国文化中的饮食》。俗话说，民以食为天。食物本身，不仅是人类维持生存的基本物质，更像是一个浓缩了人类文明进化过程的标本。而在中国文化中，食物和饮食习惯的地位之高，是人类历史上其他文明所难以比拟的，扮演着丰富而重要的角色。张光直在书中写道：在中国，饮食本身就是个人生活与存在的象征与缩影，比如，中国官方历史典籍中，有关经济的部分，被称为“食货志”，食物的食，货物的货，意思就是，当朝历史中，与经济生产以及商品流通，以及国家经济政策相关的记载。而其中所谓的经济生产，自然是以农业粮食种植为第一。而在中国人的语言中，与饮食相关的词汇不仅丰富，还能用来指代生活中的方方面面，比如，一份工作，就会被称为“饭碗”。所以，本书主编张光直就说，要想研究中国传统文化存续和演进的底层逻辑，食物，无疑是个非常好的切入点。于是就有了这一部按照历史顺序，以中国古代各王朝为章节名称的中国饮食文化通史。虽然它的体量只有30万字出头，但每个分章的作者，都是鼎鼎大名的顶级中国历史研究专家：比如先秦一章的作者，就是主编张光直本人；负责撰写汉代中国饮食的，是中国古代思想史研究大师余英时；而负责撰写清代中国饮食的，是明清史研究大家，《追寻现代中国》的作者史景迁。在本书导言中，张光直提出了自己的观点，说中国饮食有三个显著的特征，首先是极端重视食材的搜集，留下丰富而翔实的分类记录；并且在不断接受华夏文明圈之外的烹饪方法与食材，与中国传统文化兼容并包，不断消化外来文明成果的特性非常一致。同时，由于中国传统社会人口众多，以农业为本，中国饮食文化极为强调对食材的储藏，以便应对气候灾害和其他突发事件。最后，中国传统文化中的诸多道德观念，和社会组织方式，也反过来影响了中国人的烹饪与就餐习俗。接下来，我就分两个部分，为你大致介绍本书的主要内容：首先，我们来沿着张光直等作者的叙述，来了解一下中国饮食文化在远古时代的起源，以及三个发生大变革的时代：周、秦汉以及唐代。随后，在第二部分中，我们再来近距离观察一下，中国饮食风俗中反映的中国传统社会文化与道德习俗。第一部分好了，让我们现在就跟随着张光直等各位作者的指引，首先来到中国饮食的头两个大变革时代，周与秦汉。作为东亚大陆上历史悠久的农耕文明，中华文明的农业传统可以说源远流长，从诞生开始，就致力于各种农业作物的驯化、改良与引进。在距今8000年前，位于太行山黄河流域的中华民族先祖，就开始了有意识地对禾本科植物“粟”进行人工培养与种植，把这种类似狗尾草一样的野草变成了黄色的小米。随着人类迁移活动的足迹，小米从我国境内来到了亚欧草原与朝鲜半岛。几乎在同一时期，我国浙江的良渚文化，诞生了最早的水稻，并逐渐被推广到东南亚。而另一种主要农作物，小麦，则在距今五千多年前，从发源地西亚，传入了我国新疆阿尔泰地区，并最终来到华夏文明的核心区域，中原。在畜牧业以及其他早期技术方面，中华文明也从周边地区获益良多，比如我们食谱中重要的肉类来源家猪。根据今天生物基因学的测定，显示亚洲的家猪起源于亚洲野猪，从今天越南境内的湄公河流域，到我国长江流域，都出现过野猪驯化点。而驯化后的马、羊、耕牛，以及青铜器铸造等技术，也和农业作物一样，由西向东，沿着欧亚大草原，传入了中国。历史绵延将近八百年的周朝，是传统中国历史上第一个留下大量文献资料，与可靠纪年的王朝，所以本书的讲述，也正式从这里开始。本书作者之一，人类学家尤金·安德森，称周代到汉代，是中国农业生产与饮食发展历史上“至关重要的一千年”。这是因为，从周代开始，我们祖先的烹饪技术和食材的种类，都呈现出一个飞跃式的发展。在《诗经》中，一共出现过四十六种可食用的植物蔬菜，包括锦葵、甜瓜、葫芦、韭菜、莴苣与藕等等。周代，对礼制极端注重，也就是通过制定繁复的衣食住行、器物使用和仪式标准来确保社会等级制，食物与宴会也不例外。今天我们能够找到的周代烹饪和食物资料，大多数是王室贵族所专有的。上层贵族的宴会，除了享受食物，更是严肃的仪式，针对赴宴者的身份，有一套繁复的食物和餐具供应标准：比如，每个人都跪坐在垫子上，面前的桌子上有一套排放位置固定的食物容器。根据记载，在周代君王，也就是天子举办的最高级宴会上，每一道肉食制作的菜肴，都会严格按照规定，搭配特定的复合调料，也就是酱。根据历史记载，一个生活奢侈、讲究吃喝的贵族，往往一看到端上来的酱，就能猜到接下来上的是哪一种美味，例如，看到芥酱，就代表一种类似今天生鱼片一样的高级菜肴，鱼脍就要来了。在《礼记》中，贵族宴会中菜肴的摆放位置是：饭桌上，左边放置带骨的熟肉，右边放置切片的熟肉；淀粉类主食，位于人的左方，糊状、浓汁食物位于就餐人的右方；细切的肉与烤肉处于外侧，肉酱处于内侧；佐料处于末端，纯酒和米酒处于右手位置。在西周与春秋时代，上层贵族宴席上，最高端的菜肴，可能是炮（Pao二声）豚或者炮羊。也就是整只乳猪或者乳羊宰杀后，去除内脏，塞入红枣，再用芦苇包好，涂上泥，在火上慢烤，然后除去泥壳与苇草，涂上调制好的稻米糊，再放入铜鼎内用油脂烹炸，最后还要经过一道蒸的工序，食用时将猪羊切成小块，配合预制的调料。同时，对于贵族来说，进餐中的礼仪也有一套严格的标准，比如，食用淀粉类主食的时候，不能用手把它捏成团状，吃肉类食物不能大口狼吞虎咽，肉干类食物首先要用手撕成小块才能入口；汤羹里的固体食材，应该单独捞出来食用，不能和汤羹一起喝下，在口中咀嚼；君王赏赐的食物，不得更换器物盛放，诸如此类。值得大家注意的是，正是从周代开始，我们的餐食内容，被详细分成了饭菜两种，饭就是淀粉类主食，而菜则是肉蛋禽类水产等动物蛋白与蔬菜的总称。张光直分析说，这种分类法同时有经济与文化认同上的考量：首先，上古时期农业生产技术低下，导致蔬菜与肉类等副食供应有限，所以餐食必然以淀粉主食类为主。另外，在《礼记》中，作者戴胜强调说，是否食用淀粉类谷物主食，以及是否对肉类进行炙烤烹饪，是区别华夏文明与周边民族，也就是“蛮夷”的重要标准，因为饮食习惯差异的背后，是农耕与游牧两种社会生活组织方式的不同。说到这里，我还想给大家讲个小故事，那就是西周历史上著名的政治家，周武王姬发的弟弟周公旦，在武王死后，他成为摄政大臣，辅佐年幼的周成王进行统治。根据史籍记载，周公旦勤于政务到什么地步呢？吃一顿饭的时候，都要三番五次把咀嚼的食物吐出来，以便接待前来拜访的有才之士，这就是所谓的“周公吐哺”。听到这里有人肯定要问，咽下去不行吗？后来根据学者考证，给出了一个解释：当时，哪怕周公旦这样的高级贵族，日常吃的淀粉类主食还是小米，米粒小而硬，饭的质地黏稠，所以必须经过漫长的充分咀嚼后，才能下咽。随便往下咽的话，会产生吞咽困难，甚至引发食道梗阻。从秦统一中国，到东西两汉，中国古代的农业技术和产量，都有了长足性的进步和增长，也大大丰富了我们祖先的食谱和餐桌。首先，这要归功于中国统一后带来的和平与稳定。其次，是若干先进工具的诞生和普及，比如铁质农具，以及用大型牲畜来拉动犁铧。在公元前一世纪，曾经诞生了一本著名的农书《汜胜之书》，里面记载了当时一些堪称先进的农作物种植方法，比如复种法，就是在同一块土地上轮流种植不同粮食，以保持土地的肥力与土壤中的生物多样性。再比如农作物种子的预处理：在播种前，把种子浸泡在粪肥、蚕屑与牲畜骨头碎片混合的人造肥料里，诸如此类。根据安德森的统计，汉代农业里，种子与粮食产量能够达到1比10的比例，每亩田地的平均粮食产量是75到150磅，大约70亩田地，能够养活一个五口之家。秦汉时代，中国人饮食的丰富，还要归功于中外文化的密切交流，比如，张骞通西域之后，许多来自今天我国新疆地区和中亚的食材陆续来到华夏文明的核心区，例如葡萄、石榴这样的水果，以及芝麻、洋葱、黄瓜、豌豆等食用植物和调料。另外，根据安德森的研究，他认为，传统中国最独特，也是今天最常见的烹饪方法，炒，它的雏形，可能就出现在汉朝。这是因为，在汉代的很多墓葬里，出土了许多陶质模型，仿佛要把墓主人生前的全套住宅与生活起居设施，都搬到另一个世界去。在这些陶质模型中，就包括厨房与炉灶。在炉灶上，还有类似我们今天所用的炒锅，当时叫镬（huo四声）。炒制菜肴，需要大量的油脂，而当时，由于技术和原料的限制，油脂依旧是一种昂贵而少有的调料。当然比如芝麻等原料的引进，略微让油脂，尤其是植物油的使用变得普及。但炒这种烹饪方法，依旧是上层社会的专享。同时，我们今天餐桌上的另一种常见素菜，豆腐，也可能诞生在汉代。宋代著名儒学家朱熹就说，豆腐，是西汉初年淮南王刘安的发明。根据他的说法，刘安在炼丹制药时，无意发现，如果放入草木灰，则会让液体豆乳发生凝结。虽然这种说法缺乏证据，但是1959年，考古工作者曾经在河南密县发掘了两座东汉时期的墓葬，其中墓室里的画像砖上，就有一幅疑似在描绘工匠制作豆腐的场面，似乎可以说明，在距今2000年左右的东汉时期，我们的祖先就吃上了豆腐。不过，即便农业产量有了显著提高，各种外来的食材和烹饪方法不断出现，但秦汉时代的普通农民在缴纳完租税之后，日常的淀粉类主食依旧是小麦和大豆。一些历史文献中提到，用大豆为原料煮成的粥或者汤，是秦汉时代农民日常饮食的标配，再配上一点豆科植物的叶子作为补充。在秦汉之后，中国经历了魏晋南北朝的动荡与分裂，终于迎来了所谓的第二帝国，也就是隋唐至宋这一段相对统一与繁荣的时代。经济繁荣与对外交流的复兴，让当时中国的烹饪技术、食材种类与整体营养水平，都登上了一个新高峰。正如尤金·安德森在《中国的食物》中说的那样，唐代无疑是中国历史的黄金时代，而中国食物体系的进化也在这一阶段有了长足发展。首先，虽然当时的中国北方，还在以小麦或者小米为主食，但随着中国经济中心的逐渐南移，营养更丰富，更加可口的水稻，正在中国南方扩大种植，并逐渐成为当地人的主要淀粉类食物。另外，由于水磨的推广，小麦和小米逐渐被磨成粉状，再做成中亚风格的独特面食，比如烧饼与面条：公元六世纪时，中国出现了一位杰出的农学家，叫贾思勰，他写了一本著作，叫《齐民要术》，堪称古代中国的农业百科全书。在这本书里，出现了关于面条的最早记载。这种食物是随着丝绸之路，从中亚进入中国的。那时候的面条虽然和今天一样，是用小麦粉做成的，但形状，更像是一张圆形或者椭圆的饺子皮，放在水里煮熟，所以也叫“汤饼”或者“馎饦（botuo）”。它一直存留到今天，就是今天中国北方人民热爱的一道美食，面片汤。唐代的首都长安，已经演变为世界上举足轻重的国际大都市。长安的居民，能够享用到各种各样的外来食材和调味料，比如莴苣、无花果、砂糖、豆蔻、扁桃、荔枝等等，包括来自西域，被称为“毕罗”的酥皮糕点。在享用这些美食的同时，对于酒的嗜好也在唐代达到了一个新高峰：从西域传来的葡萄酒，逐渐从专属皇家的贡品变成了日常享受：这些酒店多是外国客商经营，以胡姬，也就是擅长歌舞的外来民族女演员，作为招揽顾客的噱头。李白有诗《前有樽酒行》，生动地描写了唐人在这些异域风情酒店中的享受场景：“胡姬貌如花，当炉笑春风，笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归！”日常市民的饮食已经如此丰富，那么在长安皇城里的王室贵族和达官贵人能吃到什么呢？在宋代编辑的笔记小说《清异录》里，还记载了一份详细的唐代“烧尾宴”菜单。为什么叫“烧尾宴”呢？原来里面还有一个神话典故，说鲤鱼跃龙门，化身成龙，一步登天时，尾巴还是鱼尾，此时会有天火降临，把鱼尾烧掉，由此完成了鲤鱼化身成龙的最后一个步骤。所以奢华的“烧尾宴”，主要是用来庆贺官员荣升，或者参加科举的士子高中，而皇帝有时也会把这套宴席赏赐给得宠的大臣。烧尾宴的菜肴共58道，仅仅是甜食点心，就包括被称为巨胜奴的撒蜜馓子、外号“贵妃红”的加味红酥、长生粥、水晶龙凤糕等20余种。而正菜则包括红羊枝杖，也就是烤全羊，以及由剔骨禽类拼成的八仙盘，被称为水炼犊的清炖小牛肉和甲鱼等菜肴，食材考究，烹饪方法多种多样。由于南北朝与隋唐时代，是中国北方民族大融合的又一高峰，所以不少菜肴的食材和烹饪方法，都有浓厚的北方游牧骑马民族色彩，草原上的惯用食材，比如乳制品，出现频繁：例如点心“玉露团”，就是北方草原饮食中常见的奶酥雕花，而乳酿鱼，就是用羊奶为底料调制汤汁，将油煎好的全鱼放入炖煮，这道菜自唐代诞生以来，一直存在，到了今天，就演变成了陕菜中的招牌“奶汤锅子鱼”。第二部分好了，刚刚我们跟随张光直、余英时等各位作者，简单回溯了中华文明中饮食传统的起源，以及周、秦汉、唐代三个传统中国饮食的大变革时代。那么接下来，我们再来随着各位作者的叙述，来看看饮食风俗中反映的中国传统社会文化与道德习俗。首先，让我们来看看，传统中国人饮食中反映的世界观。在古代中国思想中，世界由五种基本要素，金木水火土构成，也就是传说中的五行。阴阳五行说的起源很可能诞生于春秋战国时代诸子百家争鸣的年代，是由儒家、道家，以及已经失传的阴阳家等各派哲学思想和巫术组成的“跨学科理论”。五行彼此相生相克，在动态中维持一种平衡，世界上林林总总的万事万物，甚至人体中的五脏六腑，基本都可以被归为这五大类。五行观念，既决定了传统中国人对自然世界和人体运行规律的抽象认识结构，也渗透入我们祖先每天具体而繁琐的生活，比如一日三餐的烹饪和菜肴食材的搭配。随着中国烹饪之道，讲究五味的配合均衡，甜酸苦辣咸，五种味道也与五行一一对应。然而，在中国早期典籍《尚书》中，就把五行，与甜酸苦辣咸五种味道的对应关系，提早到了商周时代，同样，各类食材也能和五行一一对应，比如肉类就属于五行中的“火”，但根据中国传统医学中的热寒温凉四种性质，又各不相同。这是为什么呢？因为啊，根据阴阳五行和传统医学中的四性，诞生在春夏这样相对炎热季节的食材，就属于温热性；而诞生在相对寒冷季节秋冬的食材，就被认为属于寒性或者凉性。不仅如此，如果是水产禽畜类肉食，还要看这些动物栖息的环境，比如鸡鸭等禽类和肉用牲畜如猪牛羊，生长于陆地山林，那就是温热；而水产鱼类，由于游弋在水中，则属于寒凉。这套中华文明特有，彰显天人合一，交相感应的饮食健康理论，最早起于周代，并在宋元之际，发展完善。餐桌上的一蔬一饭，不仅反映着人与自然的和谐与律动，更是调节着传统中国，人与人之间的差序关系。所谓中国式的差序关系，就是传统中国农业社会那种安土重迁，基本生活空间相对稳定，注重血缘与乡土关系的社会生活形态；在这种形态中，每个人都按照对方与自己的血缘和乡土居所的亲疏远近，来决定彼此的社会关系与各项道德义务。饮食，是中国传统社会交际的核心，个人在亲族或者社会网络中的地位与差别，就可以通过食材、菜肴供应的差别，餐桌上的座次等具体细节，加以体现和放大。比如，在周代，盛放食物的主要容器，是一种高脚圆盘形器具，称之为“豆”，有陶质、木质与青铜材质；身份越尊贵的贵族，面前餐桌上摆放的菜品种类就越多，最多可以同时用八个“豆”，也就是八种不同的菜肴。对于贵族来说，完整的一餐必须包括淀粉类主食、肉类、蔬菜、汤羹和酒，而普通人大概只有淀粉类主食，少数蔬菜和饮水，餐具也是粗糙的陶器和木器。我国文学“四大名著”中的《红楼梦》，关于饮食就有无数个精心撰写的细节，堪称明清时代上层生活的百科全书，其中有一些，也能反映出等级社会中，那些细致幽微的身份之别。比如第十九回里，贾宝玉闲来无事，在元宵节偷偷溜出府门，去探望回家过年的袭人。袭人的母亲和兄长花自芳赶忙摆出了一桌糕点和果品来招待宝玉这位贵客；但乖巧敏锐的袭人立刻就察觉到，这些食物的档次完全不能与宝玉在大观园里的日常饮食相比，所以赶紧拿了几块松仁做馅的糕点，松子穰，用自己的手帕托着递给宝玉，求宝玉看在自己的面子上，象征性地动一动。再比如，还是拿《红楼梦》作为案例，书中几次写到：贾府的田庄里，出产一种只能属于贾母等少数人享受的高端食物，“御田胭脂米”，也就是清代产量很少的一种优质红糯米，专供皇宫及上层贵族。这种米，在历史上确实存在，据说是康熙皇帝本人亲自推广种植的，原本只供御膳房使用。在第七十五回里，贾母吃了半碗用胭脂米熬制的粥，连忙吩咐，剩下的半碗给王熙凤送去，用以突出食材的珍贵，以及对王熙凤的荣宠。然而，此时的贾府，已经走在入不敷出的边缘，这种窘迫状况，被曹雪芹用饭桌上的一个不起眼细节点出：下人准备给饭桌上的主子盛饭，居然给贾珍的妻子尤氏盛了贾府下人才吃的白粳米饭，理由是，贾府的经济状况不好，导致主子专用的上等米也只能按人头定量供应，而当天饭桌上多了一个人，直接导致米饭不够了！同样的权力等级与人身亲近关系，也体现在传统中国人对逝者、祖先以及神灵的祭拜贡品上。耶鲁大学人类学研究专家埃亨，曾经观察到，中国人对于祠堂中的祖先、墓地中的逝者亲属，以及庙宇中的神灵，在祭祀时给予的祭品，是完全不同的：祠堂中祖先灵位前的贡品，基本与自己的日常三餐相同，但更为丰盛，有更多的肉食和珍贵食材，并摆好了碗筷。祭祀活动结束后，这些食物就由全体参与祭拜的乡亲们分享。然而，在墓地中，坟前拜访的祭品虽然也是食物，但没有调味，很多也没有被烹饪处理过，看起来像半成品，包括鱼干、肉干、豆腐干，以及蒸得半生不熟的米饭与简单过水的白面条；而到了庙宇中，神明面前的祭品，则处理得更为匆忙，比如被屠宰后，没有经过任何处理的鸡鸭、水产，甚至整头的生猪。在祭品的食材和处理方法上，为什么会出现如此等级化的现象？埃亨说，这体现了一种作为祭祀者的活人，对自己和祭祀对象之间亲疏关系的界定。首先，祖先是距离自己关系最近的，他们的魂灵常年依附在祠堂的牌位上，可以随时许愿，与之倾诉。所以，献给他们的食物，应该和平常人的伙食尽可能相似，而且要丰盛。而坟地中埋葬的逝者，只是在特定的节日里，才从另一个世界回到阳间，来探访亲人，所以我们和他们的关系，就要远一些，作为祭品的食物，只求与日常的饭食相似即可。而对于庙宇中的神灵，虽然由于他们强大的神力，必须供奉一些昂贵的食材，但烹饪方式则可以忽略不计，因为他们距离凡人世界最远，完全可以自己解决。结语好了，到这里，由于篇幅所限，这本《中国文化中的饮食》的大致内容，就为你介绍到这里。实际上，本书所涵盖的历史时代，从先秦一直延续到近现代，几乎可以说是一本中国饮食文化与烹饪技术发展的全面记载，对唐代之后中国饮食文化与技术感兴趣的朋友，可以找来原书继续阅读。作为人类历史上最为古老悠久的农业文明，古代中国文明从诞生开始，就极端强调农业与粮食生产的重要性，因为这事关整个