食品添加剂的生产-食用色素

第四节食用色素用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。

天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。

一、天然色素一、天然色素按化学结构不同分：四吡咯衍生物（叶绿素及叶绿素铜钠盐）异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）多酚类色素（花黄素）酮类衍生物（红曲色素）醌类衍生物（虫胶红色素）天然色素天然色素1、四吡咯衍生物

叶绿素的结构

卟啉结构天然色素叶绿素铜钠从绿色植物、蚕沙或茶叶末中提取，墨绿色天然色素2、异戊二烯衍生物－－类胡萝卜素属多烯脂溶性色素β－胡萝卜素：胡萝卜中提取，深桔红色用于冰激凌、糖果、蛋黄酱、调味汁等叶黄素类天然色素3、多酚类色素－－植物中主要的水溶性色素红花黄：红花中含有红花红（0.5～1.4％）和红花黄（20～30％）两种色素。红花黄色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。

来源：菊科植物红花的花瓣。甘蓝红色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。

来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。4、酮类衍生物红曲色素：红曲霉菌丝分泌产生的色素，其中含有红色素、黄色素、和紫色素红斑素红曲红素用于各种酱类、腐乳、糕点、香肠火腿。天然色素红米红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红姜黄素：二酮类色素，姜黄粉用溶剂提取，精制而得，产品为橙黄色。用于咖喱粉、萝卜干等食品的着色、增香、龙眼、香肠的外皮，水果糖、水产加工品的着色，罐头、饮料、制酒等的调色。合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。我国允许的合成色素：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种色素在使用限量范围安全。苋菜红蓝色酸性红，属偶氮染料胭脂红

胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工

赤藓红新晶酸性红、樱桃红新红柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。

柠檬黄日落黄晚霞黄

靛蓝酸性靛蓝或磺化靛蓝

亮蓝苏丹红事件卫生部发布《苏丹红危险性评估报告》。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。食用天然色素天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊。对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。崔璐娟，雷洪，何自强编著,精细化学品化学及应用研究,中国水利水电出版社,2015.07,第51页23食用天然色素按来源分类主要是指植物色素(包括微生物色素)，还有少量动物色素和无机物色素，但由于无机物色素都是一些金属或金属的化合物，一般有毒性，所以应用较少。崔璐娟，雷洪，何自强编著,精细化学品化学及应用研究,中国水利水电出版社,2015.07,第51页24食用天然色素按结构分类①四吡咯衍生物(卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素等。②异戊二烯类，如类胡萝1-素；③多酚类，如花青素、花黄素等