203《乳制品生产技术》课件-乳的物理性质(精)

任务二乳的物理性质11/10/20231一、色泽新颖的牛乳呈乳白色或稍带微黄色、不透亮。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙。微黄色：核黄素〔VB2〕、叶黄素、胡萝卜素。11/10/20232二、滋气味：具有正常牛乳所应有的滋气味。乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸〔主要是醋酸、甲酸〕。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。苦味：Mg2＋、Ca2＋。酸味：柠檬酸、磷酸。11/10/20233三、比重乳的重要物理性质，表达原料乳质量的重要指标。定义：某物质单位体积的质量与同温同体积纯水质量之比。乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。11/10/20234乳的比重与密度的换算关系：比重＝密度＋0.002乳的比重越大，质量越好，可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。正常乳的比重范围：1.030~1.032。假设乳的比重小于1.030则可能掺入了水或饲料不达标。11/10/20235当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃，则所测比重〔或密度〕应加上或减去0.0002。例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的比重在标准温度时应为多少？1.029＋〔20－15〕×0.0002＝1.03011/10/20236四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要指标。1乳的酸度的来源〔1〕固有酸度〔潜在酸度〕：由乳自身的酸性物质〔乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2〕所形成的酸度。〔2〕发生酸度〔发酵酸度〕：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度。〔3〕总酸度：固有酸度与发生酸度之和。由于固有酸度不变，故主要是发生酸度影响总酸度。11/10/20237酸度上升的危害降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必需快速冷却，并低温保存。11/10/202382乳的酸度的表示方法〔1〕滴定酸度〔0T，国家规定〕：取100mL乳样，以0.5％的酒精酚酞液作指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色，并在1min内不褪色，以消耗的NaOH溶液的毫升数表示。消耗1mL即为10T。正常乳的滴定酸度为：16～180T。11/10/20239〔2〕乳酸百分数又叫乳酸度，用上述方法照样滴定后按下式计算。11/10/202310NaOH+CH3CH(OH)COOH→CH3CH(OH)COONa+H2O1900.1×10－3x1/0.1×10－3=90/xx=0.009即1mL0.1mol/L的NaOH相当于0.009g乳酸。正常乳的乳酸度为0.15～0.17。11/10/2023113乳的酸度的测定方法〔1〕界限酸度：适于工厂测定。用确定浓度的酒精与等量乳混合，以蛋白质是否沉淀作为标志来推断乳的酸度是否在某一界限内。11/10/202312酒精浓度不出现絮状沉淀的酸度68％200T以下70％190T以下72％180T以下11/10/202313〔2〕煮沸试验取确定量的乳样于试管中，置于沸水浴中5min，取出观看有无絮状沉淀或凝固现象，假设有则酸度在260T以上。法律上只成认用滴定酸度的方法测定酸度。11/10/202314五、粘度20℃时正常牛乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。影响因素：乳蛋白质和乳脂肪是影响牛乳粘度的主要因素。受脱脂、杀菌、均质处理等影响。受温度影响很大〔温度低于60℃时，温度越高，粘度越小；高于60℃时，蛋白质变性，温度越高，粘度越大〕。11/10/202315六、乳的冰点：－0.54℃由于存在乳糖和可溶性盐类，故冰点下降。冰点每上升0.054℃，则掺入10％的水分，由此可计算加水量。W－加水量〔％〕T－正常乳的冰点T’－被检乳的冰点评价原料乳掺假与否的质量指标11/10/2023161、酪蛋白：在温度20℃时，调整脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80％～82％。2、脂肪球膜蛋白：吸附于脂肪球外表的蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜，而且1分子磷脂质约与2分子蛋白质结合在一起。3、乳清蛋白4、其它蛋白质5、非蛋白含氮物七、乳的成分—蛋白质

11/10/202317乳脂质中有97％～99％的成分是乳脂肪，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。所谓乳脂肪是指承受哥特里—罗兹法测得的那一局部乳脂质。乳脂肪是中性脂肪，在牛的含量平均为3.5％～4.5％，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。七、乳的成分—乳脂质11/10/202318乳糖：是哺乳动物从乳腺中分泌的一种特有的化合物，在动、植物的组织中几乎不存在乳糖，其仅存在于。牛乳的甜味主要来自乳糖，乳糖的甜度为蔗糖的1/6，在牛的含量为3.6％～5.5％，平均为4.6％。的其它碳水化合物七、乳的成分—碳水化合物

11/10/202319的酶类在60种以上，其来源有三个：①乳腺分泌的酶；②一局部来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩解所消逝；③另一局部是由于生长的微生物所产生。与乳品生产有亲切关系的酶类主要为水解酶类和氧化复原酶类。七、乳的成分—酶类

11/10/2023201、有机酸：主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。2、细胞成分：主要是白细胞和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。牛的细胞含量的多少是衡量乳房安康状况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常细胞数不超过50万/mL，平均为26万个/mL。七、乳的成分—其它成分

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