微生物检验技术（第二版）课件 项目1：绪论

食品微生物技术项目：绪论目录CONTENTS1微生物定义3食品微生物技术研究内容和任务4微生物学发展简史2微生物特点重点：微生物定义微生物特点难点：微生物特点学习目的：了解微生物、认识微生物微生物定义1

什么是微生物？1、微生物定义（1）什么叫微生物微生物：是一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。（2）主要类群包括：病毒、细菌、古菌、真菌、原生动物和藻类（３）微生物无处不在，它和人类的关系如何呢?微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友!例微生物是人类的朋友！微生物是自然界物质循环的关键环节；体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证；帮助消化、提供必需的营养物质、组成生理屏障微生物可以为我们提供很多有用的物质；有机酸、酶、药物、疫苗、面包、奶酪、啤酒、酱油等基因工程为代表的现代生物技术。微生物参与物质、能量循环小结少数微生物也是人类的敌人！鼠疫；天花；艾滋病；疯牛病；微生物与人类关系：微生物是一把十分锋利的双刃剑，它在给人类带来巨大利益的同时也带来“残忍”的破坏。它给人类带来的利益不仅是享受，而且实际上涉及到人类的生存。说说你如何看待微生物？互动为了方便学生记忆，微生物种类可用一句话概括“三菌、四体、一病毒”即：细菌、真菌、放线菌，立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体，病毒。

2、微生物分类与食品生产有关的微生物种类有哪些？

细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物的部分噬菌体。

思考微生物特点2特点-简洁版

µm级：光镜下可见（细胞）小（个体微小）nm级：电镜下可见（细胞器、病毒）少数肉眼可见单细胞简（结构简单）简单多细胞非细胞

原核类：细菌，放线菌，支原体，立克次氏体，衣原体，蓝细菌低（进化地位低）真核类：真菌（酵母菌，霉菌），原生动物，显微藻类

非细胞类：病毒，亚病毒特点-完整版微生物五大特点体积小，比表面积大吸收多，转化快生长旺，繁殖快适应强，易变异分布广，种类多体积小，比表面积大杆菌的平均长度：2微米；1500个杆菌首尾相连=一粒芝麻的长度；10-100亿个细菌加起来重量=1毫克面积/体积比：人=1，大肠杆菌=30万；这样大的比表面积特别有利于它们和周围环境进行物质、能量、信息的交换。微生物的其它很多属性都和这一特点密切相关。测量单位：微米或钠米个体形态需要借助显微镜观察无细胞结构（病毒）；单细胞；简单多细胞；结构简单吸收多，转化快消耗自身重量2000倍食物的时间：大肠杆菌：1小时人：500年（按400斤/年计算）生长旺，繁殖快24小时后：4722366500万亿个后代，重量达到：4722吨48小时后：2.2×1043个后代，重量达到2.2×1025吨相当于4000个地球的重量！大肠杆菌一个细胞重约10–12

克，平均20分钟繁殖一代。一头500kg的食用公牛，24小时生产0.5kg蛋白质,而同样重量的酵母菌，以质量较次的糖液（如糖蜜）和氨水为原料，24小时可以生产50000kg优质蛋白质适应强，易变异个体小、结构简、且多与外界环境直接接触繁殖快、数量多

短时间内产生大量的变异后代突变率：10-5–10-10分布广人迹可到之处，微生物的分布必然很多，而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！

强酸、强碱、高热的极端环境

数十公里的高空（最高为离地85公里）

几千米的地下常年封冻的冰川种类多微生物的生理代谢类型多；代谢产物种类多；微生物的种数“多”；目前已定种的微生物只有大约10万种，远较动植物为少，但一般认为目前为人类所发现的微生物还不到自然界中微生物总数的1%思考为什么说“体积小，面积大”是核心？微生物诸特点的物质基础。

食品微生物技术研究31、在食品工业中有益的微生物有益微生物：霉菌、细菌、酵母菌应用：1）利用次级代谢产物应用于发酵工业；2）利用其自身改变或赋予食品独特风味或具有保健作用而应用于食品的制造或生产调味品。微生物研究的主要内容2、在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制微生物引起各类食品的变质现象。微生物引起食品变质相关的内因、外因及其相互的联系。微生物引起食品腐败变质的机理。微生物是引起食品变质的主要因素。通过加强生产贮藏、运输、销售等各个环节的微生物控制才能防止微生物的滋生。3、与食品卫生、安全有关的微生物问题食品相关的细菌性食物中毒、食源性传染病、真菌毒素中毒症等食源性疾病的微生物的特性，生长、产毒的条件，致病的机理及预防措施微生物学发展简史4四个时期：

1、史前时期史书记载的关于早期的盐腌、糖渍、烟熏、风干和酿造技术都是人类无意识的利用了微生物知识的最好实例。2、发现与启蒙时期17世纪中叶荷兰人吕文

虎克(AntonivanLeeuwenhoek)用自制的简单显微镜观察并发现了许多微生物。吕文虎克利用业余时间制造过400多架单式显微镜和放大镜，放大率一般为50~200倍。1664年，英国人虎克（RobertHooke）曾用原始的显微镜对生长在皮革表面及蔷薇枯叶上的霉菌进行观察。3、形成时期巴斯德（发酵学之父）、科赫（细菌学之父）、贝耶林克和维诺格拉德斯基等一批微生物先驱的出现。法国人巴斯德（LouisPasteur）（1822～1895）德国人柯赫（RobertKoch）（1843～1910）巴斯德

(1)发现并证实发酵是由微生物引起的；(2)彻底否定了“自然发生”学说；巴斯德发现啤酒“酒病”和“蚕病”是由乳酸杆菌引起的。著名的曲颈瓶试验无可辩驳地证实，空气内确实含有微生物，是它们引起有机质的腐败。(3)免疫学——预防接种首次制成狂犬疫苗(4)其他贡献巴斯德消毒法：60～65℃作短时间加热处理，杀死有害微生物。曲颈瓶曲颈瓶实验原理巴斯德简介

人文简介曲颈瓶实验柯赫a）细菌纯培养方法的建立土豆切面→营养明胶→营养琼脂（平皿）(1)微生物基本操作技术方面的贡献b）设计了各种培养基，实现了在实验室内对各种微生物的培养c）流动蒸汽灭菌d）染色观察和显微摄影柯赫为什么会成功？聪明、勤奋、一丝不苟(2)对病原细菌的研究作出了突出的贡献：a）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；b）发现了肺结核病的病原菌（1905年获诺贝尔奖）c）证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则

——著名的柯赫原则1、在每一相同病例中都出现这种微生物；2、要从寄主分离出这样的微生物并在培养基中培养出来；3、用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄主，同样的疾病会重复发生；4、从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物来。柯赫原则原理1928Griffith发现细菌转化；1929Fleming发现青霉素；1944Avery等证实转化过程中DNA是遗传信息的载体；1953Watso