市售绿茶和发酵茶的茶多酚组成和比例比较

市售绿茶和发酵茶的茶多酚组成和比例比较

绿茶也被称为“不发酵”茶，是在处理过程中由茶叶的新梢制成的。茶多酚是从绿茶中提取的一类多酚类物质,是多羟基酚类化合物的总称,占茶叶干重的22%~30%。发酵茶中铁观音为“半发酵”茶,红茶、滇红茶为“全发酵”茶,发酵时间为1~2d,普洱茶为经过30~60d发酵而成的发酵茶。铁观音是鲜叶经晒青、晾青、摇(凉)青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉和干燥制成。红茶由新鲜茶叶发酵,再炒制而成。滇红茶由云南大叶种茶树鲜叶萎凋、揉捻、发酵和干燥制成。普洱茶为云南大叶种茶叶杀青、揉捻、晾干、渥堆发酵在60℃以下、40~60d而成。该研究采用高效液相色谱法,系统分析了市售绿茶和发酵茶中茶多酚的组成以及没食子酸和咖啡因的含量。1材料和方法1.1材料表面1.1.1适生适景9个市销的茶叶样品来源于不同产地,其中黄山毛尖产自安徽,峨眉产自四川,西湖龙井产自杭州,大叶青茶产自云南,铁观音产自福建,红茶产自福建,滇红产自云南,普洱茶产自云南,曼龙乔七子饼普洱茶产自云南。1.1.2食子儿茶素、表儿茶素、ec、含正食子酸酯的药物没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子酸、咖啡因标准品,由中国科学院昆明植物研究所杨崇仁、张颍君教授提供。1.1.3主要设备1.2水+0.3%苯甲酸法中汇达KnauerC18反相色谱柱(250mm×3mm,5μm);流动相,A为甲醇+0.3%甲酸,B为水+0.3%甲酸,0~10min时,15%~18%A、85%~82%B,10~60min时,18%~30%A、82%~70%B线性梯度;进样量,10μl;柱温35℃;流速1.00ml/min;样品检测波长280nm。1.3供试品溶液的制备取市售各种茶叶5g,用200ml沸水浸泡15min后,用滤纸过滤,滤液冷却后用0.45μm微孔滤膜过滤,作为HPLC分析用的供试品溶液。2结果与分析2.1种绿茶中有效成分总量的检测从图1、表1可见,茶多酚中表没食子儿茶素没食子酸酯为4种绿茶有效成分中的主要物质,占茶叶干重的2.70%~5.20%;其次为咖啡因,占茶叶干重的1.60%~2.60%;没食子酸含量较低,仅占茶叶干重的0.06%~0.30%。5种儿茶素占4种绿茶中有效成分总量百分比顺序为:表没食子儿茶素没食子酸酯>表儿茶素没食子酸酯>表没食子儿茶素>表儿茶素>没食子儿茶素。表没食子儿茶素没食子酸酯为含量最高的物质,占7种有效成分总量的33%~57%,峨眉绿茶中含量最高占56.4%,大叶青茶中含量最低占33.8%;4种绿茶中咖啡因含量占7种有效成分总量的20%~24%,其中西湖龙井咖啡因含量最高占23.4%,峨眉绿茶最低占20.5%,4种绿茶咖啡因含量相近;没食子酸在4种绿茶中含量较低,仅占0.8%~4.0%,其中大叶青茶没食子酸含量于其他3种绿茶,占3.6%。2.2不同立地进行茶素、表、茶素没食子儿茶素的检测从图2、表2可见,铁观音中7种有效成分全部检出,表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高,为16.610mg/g;红茶中没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯均未检出或含量极低。咖啡因为二者有效成分中的主要物质,红茶中咖啡因占茶叶干重的百分比约是铁观音的2倍;2种茶叶中没食子酸含量均较低。铁观音因其是“半发酵”茶,发酵过程中多酚类物质氧化程度较低,所以有效成分种类较全;而“发酵”茶红茶在发酵过程中儿茶素类被氧化为茶红素和茶黄素等,导致其含量极低甚至未检出。3各品种茶色素的降解市售4种绿茶因其是不发酵茶,有效成分种类较全。茶铁观音是“半发酵”茶,多酚类物质氧化程度较低,所以有效成分种类也较全。“发酵”茶中茶多酚(儿茶素)种类和含量有不同程度的减少,红茶的发酵过程是在一定温度、湿度下增加酶的活性,多酚类物质发生氧化、聚合,形成茶黄素和茶红素等茶色素;滇红茶茶多酚在一定程度上被降解;普洱茶是大叶青茶长期渥堆发酵过程中,在湿热条件和微生物的共同作用下,茶多酚大部分被降解。该研究结果显示,5种儿茶素中有4种(GC、EGC、EGCG、ECG)含量甚微或未检出。而普洱茶中没食子酸含量极高,是大叶青茶含量的30倍左右。普洱茶在渥堆加工的过程中,酯型儿茶素表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)剧烈的减少,转化成没食子酸,是没食子酸的主要来源之一;同时单宁物质被微生物分泌的丹宁酶降解,也是没食子酸含量显著增高的原因。通过绿茶与发酵茶有效成分种类和含量的比较可以发现:“发酵”茶中茶多酚种类和含量因茶叶发酵工艺不同而有不同程度的降解,没食子酸和咖啡因含量有所升高,其含量增加机理还有待于进一步研究。Waters2695高效液相色谱分析仪,附Waters2996二极管阵列检测器及Empower色谱工作站。2.3不同茶树中儿茶素类物质含量云南大叶青茶是滇红茶、普洱茶和曼龙乔七子饼普洱茶的原料茶。从图3、表3可见,因大叶青茶是绿茶的一种,所以7种有效成分种类齐全,咖啡因和表没食子儿茶素没食子酸酯为含量较高的2种物质,分别为27.984和18.245mg/g。滇红茶中的没食子儿茶素和表没食子儿茶素均未检出或含量极低。2种普洱茶中5种茶多酚仅检测出少量表儿茶素。滇红茶和2种普洱茶中主要有效成分为咖啡因和没食子酸,普洱茶中咖啡因含量最高为60.160mg/g;没食子酸含量也最高,为31.849mg/g,占有效成分总量的33.3%,是大叶青茶含量的30倍左右;其次为滇红茶占17.1%,比原料茶大叶青茶中含量都有所提高。但