食品卫生管理制度

食品卫生管理制度食品卫生管理制度（通用5篇）食品卫生管理制度1一、严格按《食品卫生法》规定，准时办理或更换卫生许可证，根据国家有关法律和学校规章制度，依法经营管理。二、按《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的规定，督促从业人员准时进行体检和参加食品卫生知识学习并获得健康合格证，末获得合格证的不得进食堂工作。管理人员定时不定时的检查，发现末办理的责令辞退。三、食品加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；上岗前要清洗消毒双手方可上岗工作。食堂管理人员每天进行有关状况检查，发现问题及时解决、整治。四、不得采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生规定造成不良影响或严重后果的，按学校学生食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任。五、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的规定，做到生熟分开，食物与杂物、药品隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定时的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用品进行检查，发现违规要及时解决整治。六、严禁师生及无关人员随意进入厨房，违者按规定严肃解决。七、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作，专人管理灭蝇、灭鼠的药品。每天多次清扫和每七天二次全方面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周边环境经常保持干净卫生。管理人员每天检查一次，对不符合原则及规定的责令改善。八、自觉接受卫生行政部门的检查和监督，认真听取卫生监督人员的批评指导，并及时整治。严禁对卫生监督人员及管理人员抵触抗拒或阳奉阴违，如有违反，除批评教育外，情节恶劣者取消承包管理资格。九、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。食品卫生管理制度2一、卫生管理制度1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一负责人，对食品卫生安全负全方面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全方面管理责任。并承当卫生管理职能。(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并统计，对检查中发现的不符合卫生规定的行为及时制止并提出解决意见。(4)对食品卫生检查工作进行管理。(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离有关岗位。（6）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关状况。二、从业人员健康检查制度1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊状况还应接受临时检查。2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫生知识培训制度1.应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及有关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应统计在案。3.应定时组织从业人员学习食品卫生法律法规及有关卫生知识，使从业人员理解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习统计。4.应建立从业人员学习培训、考核档案。5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度1.按各工作岗位的职责和卫生规定，开展卫生检查工作。2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查统计。4.应针对检查中发现的问题，提出改善及解决意见，对不符合卫生规定的行为应及时制止。5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查成果均应纳入单位工作考核。6.应建立卫生管理档案备查。五、个人卫生制度1.应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴干净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2.不得用手直接抓取各类熟食品。3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场合。4.不得在食品解决区吸烟和随处吐痰。5.非工作人员不得随意进出食品解决区。6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤剪发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；(1)开始工作前或上厕所后；(2)解决食物前或解决生食物后；(3)解决用过的设备或食用品后；(4)解决动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其它部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料采购索证制度：l.采购原料必须符合国家有关的食品卫生原则，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。2.采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标记、标记不清及无检查(检疫)合格证的食品。3.所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。七、库房管理制度1.库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。2.食品的储存要分类、分架寄存，并做到标记鲜明，码放整洁，隔墙离地，定时检查。发现超期和变质食品要及时解决。.食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库寄存。4.库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时解决。5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。6.设立退货位，对拟退食品应及时解决。7.要保持库房卫生良好，内外整洁。八、粗加工管理制度l.粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。2.加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。3.多个食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒解决。4.清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。6.易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。7.加工场合垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。8.要保持加工场合卫生整洁。九、烹调加工管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.不得将回收后的食品(涉及辅料)经烹调加工后再次供应。3.食品必须充足加热，烧熟煮透，避免里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。4.烹调后的食品要保洁寄存，不得与半成品、原料混放。5.剩饭菜应冷却后冷藏寄存，外购熟食品应回锅充足加热后供应。6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁寄存。7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定时消毒。8.烹调过程中应保持操作台面清洁。9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.加工前应认真检查多个食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。2.在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3.调味品贮存的容器要符合卫生原则，容器要加盖，避免鼠、害虫污染食品。4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生原则。5.食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。6.加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏寄存，并在规定寄存期内使用。7.多个设备用品用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8.应保持操作间卫生清洁。十一、凉莱制作管理制度1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2.凉菜制作间内必须安装空调设施，确保室温低于25℃。3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养统计。5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗解决的，不得带入凉菜制作间。6.凉菜制作要有计划，当天加工当天使用。7.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。8.非专业间操作人员不得私自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的'活动。十二、餐饮具清洗消毒制度l.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生原则，并定位寄存，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其它水池混用，要有明显标记。3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生原则规定。4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开寄存，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其它物品混放在一起，保洁柜要定时清洗、消毒、保持其干燥、干净，不得寄存其它物品。5.严禁使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6.应定时检查消毒设备、设施，使其处在良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。食品卫生管理制度3一、食品采购及保管制度1、食堂要由专职管理人员负责食堂物资的验收、出入、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标记不全的食品。2、食堂物资实施“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3、食堂管理人员每七天对食堂内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全方面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立刻进行解决。4、入库干杂调料要分类整顿，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（不不大于30厘米）、离地（不不大于２０厘米），整洁寄存，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和使用期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5、食堂内全部的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6、严格控制食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，确保通风良好，避免因温度过高或受潮而引发库存物质过早过期霉变。7、食堂内严禁寄存任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。严禁在食堂内寄存私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检查合格证明等资料备案存档。9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品阐明书和产品标记，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10、运输包装、容器应符合卫生规定，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，避免交叉污染食品。11、食品添加剂寄存在固定场合或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其别人员私自取用，对其使用种类及数量须由专人统计在案。12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范畴的规定，冰箱（柜）宜设外显式温度（批示）计，方便于对其内部温度的监测。13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开寄存，应有明显分辨标志。14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时去除。15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定时除霜、清洁和维修，以确保其温度达成规定并保持卫生。二、食品加工烹调制作管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，避免二次污染。2、加工前认真验收加工原料与否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类寄存，按寄存时间进行先后加工，避免交叉污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工解决；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于对应盛器内。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地寄存。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，避免污染。7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶寄存点随时保持干净整洁，定时进行消毒杀菌。8、、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生规定的食品及原材料。9、熟食品应寄存在专用的通过消毒的用品、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱寄存，寄存超出四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用品、灶上、灶下、台面清洁整顿干净，地面清扫拖净。食品卫生管理制度4一、经营场合卫生管理制度1、经营公司全体员工均应保持经营场合的干净、整洁。2、经营场合内不得寄存有毒、有害物品。3、经营场合内不得随处吐痰、乱丢果皮、杂物等。4、任何员工不得将易燃、易爆等物品带入经营场合内。5、个人办公区间物品应摆放整洁，办公台不得摆放与办公无关的物品。6、不得在经营场合内用餐，如需用餐需在本公司统一规定的区域内。7、注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。8、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告管理人员，管理人员应立刻采用方法加以解决。二、仓库卫生管理制度1、全部入库产品应分区、分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相符。2、应根据保健食品的性能及规定，将保健食品分别离地整洁寄存于常温库、阴凉库或冷藏库，并确保保健食品的质量。3、应合理使用仓容，堆码整洁、牢固，无倒置现象。库存保健食品应按保质期远近依序寄存，先进先出，不同批号保健食品不得混垛。4、仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃干净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、防潮、防霉、防火设施配备齐全、方法得当。5、仓库应定时做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇、防鼠、防蟑检查和清扫卫生，每月进行一次消毒、杀菌，并作好统计。6、非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋防止灰尘。7、仓库内不得吸烟、喝酒、进食，不得寄存与保健食品寄存无关的私人私物，不得寄存易燃、易爆和有毒物品。食品卫生管理制度5为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头避免食物中毒，为学校师生营造一种安全、卫生的环境，特制订本管理制度。一、总则1、设立学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平主任；2、主动配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采用方法进行整治。3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急解决机制，如发生上述事件，立刻停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。4、实施事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故因素未查清不放过，事故整治方法未贯彻不放过，事故负责人未受解决不放过，教师、学生未受教育但是。二、学校食堂、饮食店食品卫生管理规定：(一)必须含有的条件：1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具寄存整洁，密闭保存。制做凉莱，符合规范规定。3、食品