食品过程工程智慧树知到课后章节答案2023年下华东理工大学

食品过程工程智慧树知到课后章节答案2023年下华东理工大学华东理工大学

第一章测试

食品过程工程的实质是一个多系统、多尺度、多参数的互作动态过程，是一项多学科交叉融合的技术，因此具有高度的复杂性。（）

A:错B:对

答案:对

最佳拟合是通过最小化每个数据点与预测线的垂直误差的平方和来计算得到的。（）

A:对B:错

答案:对

食品过程工程可以归结为______、______、______、______等多学科科学技术的集成。（）

A:传递和反应过程B:物理加工过程C:微生物生长和代谢过程D:生物催化和转化过程

答案:传递和反应过程;物理加工过程;微生物生长和代谢过程;生物催化和转化过程

食品过程工程强调加工和保藏过程的时变效应和真实过程的______、______和______，注重数学工具和数学模型、信息化和智能化工具的普遍运用。（）

A:描述B:监测C:控制D:预测

答案:描述;控制;预测

数学模型可以用来理解和描述食品加工和保藏过程中各种因素与食品质量指标之间的内在关系，数学建模能够考虑到现实中的全部因素。（）

A:错B:对

答案:错

以下属于食品性质的有：______。（）

A:营养价值B:外观，性状C:包装D:保质期

答案:营养价值;外观，性状;包装;保质期

第二章测试

已知反应2NO(g)+Cl2(g)=2NOCl(g)，其速率方程为V=kC2(NO)C(Cl2)，故此反应（）

A:一定是基元反应B:一定是复杂反应C:无法判断

答案:无法判断

如果反应速率不是简单地与反应物浓度的某次方成正比，那么该反应中的反应级数则不能从反应的化学方程式推导出来，必须通过实验来确定。（）

A:错B:对

答案:对

根据米氏方程，有关[s]与Km之间关系的说法不正确的是（）

A:当[s]＝Km时，V＝1/2VmaxB:当[s]=2/3Km时，V=25％VmaxC:当[s]<<Km时，V与[s]成正比D:当[s]>>Km时，反应速度与底物浓度无关

答案:当[s]=2/3Km时，V=25％Vmax

关于阿伦尼乌斯公式,下列说法正确的是（）

A:任何情况下lnk与1/T成直线关系B:活化能不能代表反应速率对温度变化的敏感性C:指前因子A与温度有关

D:一定温度范围内lnk与1/T成直线关系

答案:一定温度范围内lnk与1/T成直线关系

以下关于食品热灭菌过程中几个重要参数的说法中正确的有（）。

A:F值代表在特定温度下，微生物被全部杀死所需的时间；B:D值和F值是时间概念，而Z值是温度概念。C:Z值代表D值降低90%所需提高的温度；D:D值代表微生物减少50%所需要的时间；

答案:F值代表在特定温度下，微生物被全部杀死所需的时间；;D值和F值是时间概念，而Z值是温度概念。;Z值代表D值降低90%所需提高的温度；

第三章测试

流体流动时产生摩擦阻力的根本原因是（）。

A:流体具有黏性B:管壁不够光滑C:流动速度大于零

答案:流体具有黏性

层流时流体在圆管内的速度分布规律为（）形式。

A:直线B:二次抛物线C:指数

答案:二次抛物线

牛顿流体具有恒定的黏度只有在层流的条件下是成立的。（）

A:错B:对

答案:对

在温度、流量相同的情况下，缩小管径，雷诺数（）。

A:增大B:减小C:不变

答案:增大

以下关于斯托克斯定律的说法中正确的有（）。

A:斯托克斯定律描述的是固体颗粒在液体中的层流运动状态B:固体颗粒在液体中运动时所受的粘滞阻力的大小与物体的形状、速度和流体的粘滞系数等有关C:斯托克斯定律的应用条件为球体很小，运动缓慢（Re<<1）

答案:斯托克斯定律描述的是固体颗粒在液体中的层流运动状态;固体颗粒在液体中运动时所受的粘滞阻力的大小与物体的形状、速度和流体的粘滞系数等有关;斯托克斯定律的应用条件为球体很小，运动缓慢（Re<<1）

第四章测试

关于CFD，以下说法正确的是（）。

A:数值计算能够计算理论分析方法无法求解的数学方程，但本质上是一种近似方法，输出的结果未必是实际的真实情况；B:CFD必须与理论分析和实验研究相结合，“三驾马车”缺一不可；C:网格生成对于CFD计算精读和计算效率都有重要的影响D:不是所有的CFD问题都需要边界条件；

答案:数值计算能够计算理论分析方法无法求解的数学方程，但本质上是一种近似方法，输出的结果未必是实际的真实情况；;CFD必须与理论分析和实验研究相结合，“三驾马车”缺一不可；;网格生成对于CFD计算精读和计算效率都有重要的影响

建立实验模型要求模型与原型满足相似理论，流体力学中两个流场相似要求：（）。

A:边界条件相似B:初始条件相似C:几何相似D:动力相似E:运动相似

答案:边界条件相似;初始条件相似;几何相似;动力相似;运动相似

关于初始条件和边界条件，以下说法正确的是（）。

A:初始条件和边界条件可以是物理上不合理的。B:要选择合理的初始条件及边界条件，只能靠经验或实测结果；C:稳态问题和非稳态问题都需要初始条件；D:初始条件和边界条件的处理不会影响计算结果的精度；

答案:要选择合理的初始条件及边界条件，只能靠经验或实测结果；;初始条件和边界条件的处理不会影响计算结果的精度；

关于网格生成，以下说法正确的是（）。

A:非结构网格的生成比较复杂，但适用于具有复杂边界的流场问题。B:网格单元是构成网格的基本元素，分为二维网格和三维网格；C:网格生成是建立CFD模型的基础；D:即便对于复杂的CFD问题，生成网格所需的时间也会小于实际CFD的计算时间；

答案:非结构网格的生成比较复杂，但适用于具有复杂边界的流场问题。;网格单元是构成网格的基本元素，分为二维网格和三维网格；;网格生成是建立CFD模型的基础；

关于CFD的数值求解，以下说法正确的是（）。

A:在对指定问题进行CFD计算之前，首先应将计算区域离散化；B:有限体积法守恒性好，可处理复杂网格，易提高精度。C:离散化的方法有差分法、有限体积元、边界元法等；D:有限差分法可构造高精度格式，适合处理复杂网格；

答案:在对指定问题进行CFD计算之前，首先应将计算区域离散化；;离散化的方法有差分法、有限体积元、边界元法等；

第五章测试

（判断题）傅立叶第二定律可反映温度分布和热流量分布随时间和空间的变化规律。（）

A:错B:对

答案:对

（判断题）求解傅立叶第二定律时无需初始条件（t=0）和边界条件。（）

A:对B:错

答案:错

（判断题）采用HTST方法应注意：酶失活的Z值高于灭菌的Z值，有的酶相对于微生物不易失活，因此HTST工艺的选择应保证产品的残留酶活不影响产品的长期稳定性。（）

A:对B:错

答案:对

在含液体或半液态介质的产品中，通过搅拌可以显著降低产品内部的传热阻力。（）

A:错B:对

答案:对

根据最短停留时间的连续灭菌设计可以减少食品营养成分的损失。（）

A:对B:错

答案:错

第六章测试

冷冻导致食品变质的原因不包括（）。

A:蛋白质由于盐析而变性；B:温度降低时，绝大多数酶活逐渐降低。C:当溶液呈酸性，浓缩会使pH值下降到等电点以下，使蛋白质析出;D:溶液中产生溶质结晶；

答案:温度降低时，绝大多数酶活逐渐降低。

冻结对化学反应速率的影响是双向的：由于冷冻浓缩，食品体系中水分活度会降低，化学反应速率减缓；但溶质浓度会提高，化学反应速率增加。因此解决实际问题时需要用数学工具准确描述这两个过程，获得平衡点。（）

A:对B:错

答案:对

低温不仅阻止微生物的繁殖，还能彻底杀死微生物。（）

A:对B:错

答案:错

以下关于冻结速率的说法中，正确的有（）。

A:冻结速率对于晶体的大小、形状、数量和分布有很大的影响；B:生产实践中常根据不同的食品原料特性优化选择、设计合适的冻结速率。C:速冻过程造成的溶质浓缩程度要远小于缓冻；D:冻结速率指的是食品在冷冻过程中冰峰前进的速率，单位是cm/h；

答案:冻结速率对于晶体的大小、形状、数量和分布有很大的影响；;生产实践中常根据不同的食品原料特性优化选择、设计合适的冻结速率。;速冻过程造成的溶质浓缩程度要远小于缓冻；;冻结速率指的是食品在冷冻过程中冰峰前进的速率，单位是cm/h；

根据冷冻介质与食品接触的基本方式，冷冻过程包含（）两个过程。

A:外部稳态传热B:内部稳态传热C:外部非稳态传热D:内部非稳态传热

答案:外部非稳态传热;内部非稳态传热

第七章测试

对流传质系数的单位是（）。

A:m/sB.m/s2C.kg/m3D.m2/s

答案:m/sB.m/s2C.kg/m3D.m2/s

以下关于对流传质准数方程中准数的物理意义说法正确的有（）。

A:雷诺准数Re是一种可用来表征流体流动情况的无量纲数；B:施密特准数Sc表征了流体中分子动量扩散能力和质量扩散能力的相对大小，反映了流体物性对对流传质的影响；C:传质格拉晓夫数Gr表征了浮升力和粘性力的大小，Gr越大，自然对流传质效果越强。D:谢伍德准数Sh可视为分子传质阻力和对流传质阻力的比值；

答案:雷诺准数Re是一种可用来表征流体流动情况的无量纲数；;施密特准数Sc表征了流体中分子动量扩散能力和质量扩散能力的相对大小，反映了流体物性对对流传质的影响；;传质格拉晓夫数Gr表征了浮升力和粘性力的大小，Gr越大，自然对流传质效果越强。;谢伍德准数Sh可视为分子传质阻力和对流传质阻力的比值；

根据双膜理论,当被吸收组分在液相中溶解度很小时,以液相浓度表示的总传质系