餐饮行业厨房人员安全管理制度

厨房人员安全管理制度厨房安全操作规范厨房员工安全操作守则(1)员工上岗应按要求身着餐饮企业工作服及工作鞋(2）厨房员工穿着工作服、戴厨帽、穿平底鞋、系围裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等物。(3)员工当班时应保证精力集中，不许在厨房内跑动、打闹。出现安全问题后果自负。(4)厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。(5)厨师使用厨房设备须严格遵守正常的操作规程。新员工须由主管人员对其进行设备使用方面的培训。(6)油锅在使用过程中，应保证人员不离岗。严格按照操作流程操作。(7)当油、水、食物泼到地面上时，要立即清除。(8)碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用笤帚清理。(9)测拭锅、炉、灶要先确定已经不烫手，然后再用手去拿。(10)衣服、桌布等易燃物不得在火炉上烘烤。(11)搬运重物特别是热汤汁时，不要一人操作，以免扭伤和烫伤。(12)刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。(13)应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易导致人员受伤。(14)厨房员工不得随意处理突发的断电事故，紧急事故要电工操作。(15)工作时应注意保持地面的清洁，以免滑倒受伤。(16)每天打烊后，值班人员应最后离开，在离开前要切实检查炉灶是否还有余火，煤气开关的把手是否在关闭的垂直位置，逐一检查电气用具插头是否拔下，最后关灯离去。(17)值班人员在逐项检查后，必须填写安全检查表并签名，亲自送到规定的地方。下班前检查冷库、冰库运行状况，对保持食品和设备管理安全都是必不可少的。2、煤气炉具的安全操作规定(1)使用煤气前，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。点火时，要做到火等气，即先开煤气总阀，再划火凑近火眼，最后开灶具的开关，点燃灶具。千万不要气等火，即先开灶具上的开关，后划火柴点火，以免煤气放出与空气混合，再遇火种发生爆炸。(2)调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。如果火焰发红或冒烟，则说明进风量小应调大风门;如果发生回火，则要关闭灶具开关，调小风门再点火。火点着后，再调节风门，使燃烧火焰正常。如果发生离焰，则说明进风量大，应调小风门。(3)经常保持灶具的清洁，尤其要保持火眼畅通，灶具点燃后应有人看管，防止火焰被溢出的汤水浇熄，或被风吹灭，使燃气大量泄漏造成事故。3、厨房防火制度(1)厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规范，并严格遵照执行。(2)厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。炼、炸、烘、烤时，油锅烤箱湿度不得过高;油锅不得过满，严防油溢而引起火灾。(3)厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火时必须按照操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。(4)不得往炉灶、烤箱的火眼内置各种杂质、废物、以防堵塞火眼，发生事故.(5)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。(6)会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练掌握其性能、作用和使用方法.(7)知道所在部门灭器材和手按报警器的位置，知道最近的消防疏散门。(二)厨房事故发生与预防1、烫伤与预防(1)遵守操作程序。使用任何烹调设备或点燃煤气设施时，必须按照产品的说明书进行操作。(2)通道不得存放炊具。凡有把手的桶、壶及一切炊具，不得放置在繁忙拥挤的走廊通道上。(3)容器注料要适量。不要将罐、锅、水壶装得太满。避免食物煮沸，溅出锅外。(4)搅食物要小心。搅动食物通常使用长柄勺，保持与食物的距离。(5)预先准备。从炉灶或烘箱上取下热锅前，必须事先准备好移放的位置。如果事先有了准备，提锅的时间就能缩短。提既烫又重的容器前，应及时请同事帮助。(6)使用合格、牢靠的锅具。不要使用把手松动、容易折断的锅，以免引起锅身倾斜原料滑出锅或把手断裂。(7)冷却厨房设备。在准备清洗厨房设备时，要先进行冷却。(8)懂得怎样灭火。如果食物着火了，将盐或小苏打撒在火上，不要用水浇，必须学会使用灭火器和其他安全装置。(9)使用火柴要谨慎。将用过的火柴放入罐头盒内或玻璃容器内。(10)安全使用大油锅。如准备将大油锅里的热油进行过滤或更换，必须注意安全，一定要随手带抹布。(11)禁止嬉闹。不容许在操作间奔跑，更不得拿热的炊具在手里开玩笑。(12)张贴“告诫”标志。在潮滑或容易发生烫伤事故的地方，需张贴“告诫”标志，以告诫员工注意。(13)定期清洗厨房设备。防止炉灶表面和通风管盖帽处积藏油污。2、扭伤与预防(1)举东西前，先要抓紧。(2)举东西时，背部要挺直，只能膝盖弯曲。(3)举重物时要用腿力，而不能用背力。(4举东西时要缓慢举起，使举的东西紧靠身体，不要骤然一下猛举。(5)举东西时，如有必要，可以挪动脚步，但千万不要扭转身体。(6)当心手指和手被挤伤或压伤。(7)举过重的东西时必须请人帮忙，绝不要勉强或逞能。(8)当东西的重量超过20公斤时，受伤的可能性即随之增加，在举之前应多加小心，并按照工作标准要求进行操作。(9)尽可能借助起重或搬运工具。3、跌伤与预防(1)清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物须立即擦掉。(2)清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂物地砖松动或翻起，立即修整归位。(3)小心使用梯子。从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢(4)开门、关门要小心，进出门不得跑跳。(5)穿鞋要合脚，厨房员工应穿低跟鞋，并注意防滑，最好是鞋底不滑、合脚的鞋子不穿薄底、已磨损、高跟鞋以及拖鞋或凉鞋,要穿脚跟和脚底不外露的鞋,鞋带要系紧以防滑跤。4、割伤与预防(1)锋利的工具应妥善保管。当刀具、锯子或其它锋利器具不使用时，应随时放在餐架上或专用的抽屉内，不能随意丢放在抽屉内或其他不安全的地方。(2)按安全操作规程使用刀具。将需切割的物品放在桌上或切割板上，刀往下切时，须抓紧所切物品。注意在切薄片时不要削到手指。刀斩食物时，必须将手指弯曲抓住原料，使刀刃落在原料上。刀具大小要合适，并清楚刀刃的锋利度。此外，手柄已松动的刀具必须修理或报废。(3)保持刀刃的锋利。须清楚钝的刀刃比锋利的刀刃更易引发事故。因刀刃越钝，员工所使的力越大，食品一旦滑动就容易发生事故。(4)各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中摆放在专用的盆内，并将其分别洗涤，切勿将刀具或其它锋利工具沉浸在放满水的水池内。(5)禁止用刀嘻闹。不得拿刀或锋利工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要用手去接。(6)集中注意力，使用刀具或其它锋利刀具要谨慎。(7)不得将刀具放在工作台台边，应放在台子中间，以免掉到地上或砸到脚上(8)厨房要尽快处理碎玻璃，可用帚和撮子清扫干净，不能用手捡。如果玻璃碎在洗涤池内，先将池水放掉，然后用抹布将碎玻璃捡起。(9)谨慎使用食品研磨机，使用绞肉机时必须用专门的填料器(10)清洗设备要先切断电源。设备清洗前须将电源切断(拔去插头)。(11)使用合适的刀具。不得用刀代替旋凿或开罐头，也不得用刀撬纸板盒和纸板箱必须使用合适的工具。(三)伤口的紧急处理1、割伤、损伤和擦伤，马上清洁伤口，用肥皂和温水清洁伤口处皮肤，用无菌棉垫或干净的纱布覆盖伤口进行止血;更换无菌棉垫、干净纱布和绷带;如果伤口在手部，须将手抬高过胸。2、不得用嘴接触伤口，不得在伤口处吹气，不得用手指，或其他污物接触伤口，不得在伤口上涂防腐剂。3、出现下列情况要立即送医务室或医院处理；(1)如果是大出血(属于紧急情况)。(2)如果出血持续4-10分钟。(3)如果伤口有杂物，又不易清洗掉。(4)如果伤口有很深的裂口。(5)如果伤口很长，或很宽，需要缝合。(6)如果筋或健被切断(轴韵秩瘴深习廉勇杀枷翘俐祈涵种恃仟盼蝙晖忱手伤)。(7)如