第三章肉及肉制品

章肉及肉制品

2021/5/91

肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成各种佳肴。总体特点：2021/5/92第一节中国肉用畜、禽的种类

肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生兽类等。消费量最多：猪、牛、羊肉，以猪肉所占比重最大。鸡的种类：白洛克鸡、九斤黄、狼山鸡、青光鸡、来航鸡和芦花鸡等。

2021/5/93一、猪的品种

地区分布：全国均有饲养，约有100多种。

产量最多：四川、湖北、江苏、广东、山东、湖南、云南、浙江、河南、安徽、河北、江西、广西。约占全国养猪量的80%左右。四川产量最多，居全国首位，其次：湖南、江苏。

分类：

据经济类型和加工用途分：脂肪型、腌肉型、肉用型。2021/5/94（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。内江猪荣昌猪2021/5/95（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.5~3.5cm；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。丹麦的长白猪大约克夏猪浙江中白猪2021/5/96（三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。三江白猪2021/5/97二、肉用牛的品种

我国供食用的牛肉：主要有黄牛肉、水牛肉和牦牛肉、肉用牛肉等。

我国肉用牛的主要品种是黄牛。黄牛肉肉质较为坚实，肥度在中等以上的牛肉，切面通常呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。

鲁西黄牛秦川牛海福特牛蒙古牛2021/5/982021/5/992021/5/910三、羊的品种中国羊种类绵羊：多为皮、毛、肉兼用，是全国羊的主要品种。主产于西北和华北地区。新疆、内蒙古、青海、甘肃、西藏、河北六省区约占全国绵羊总头数的

75%。蒙古绵羊、哈萨克羊和改良种羊。其中以

蒙古绵羊最多。

山羊：多为皮肉兼用，适应性强，全国各省均有饲养。山羊主要分布在牧区和半牧区；其次在山区和丘陵地带。

哈萨克羊大尾寒羊

2021/5/911

羊肉特点：

山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深，皮下脂肪很少，有较重的膻味。

绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色，肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。2021/5/912第二节原料肉的产生一、宰前检验1.群体检查静态观察、动态观察、饮食情况。2.个体检查眼看、耳听、手摸、检温。二、屠宰过程2021/5/913三、宰后检验

剖检、视检、触检及嗅检四、肉的分割2021/5/914从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。一、肉(胴体)构成第三节肉的组成2021/5/915肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57-623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-12021/5/916（一）肌肉组织(Muscletissue)肌肉组织：横纹肌、平滑肌、心肌1、横纹肌(骨骼肌,striatedmuscle)：基本单位：肌纤维。是肉类商品的主要原料肉。２、平滑肌(smoothmuscle)：又称内脏肌，主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。３、心肌(cardiacmuscle)：构成心脏的肌肉组织。心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色，除将心肌直接食用外，可用作肉制品天然色素添加剂。

平滑肌和心肌主要是作为肉类副产品销售或加工。2021/5/917骨骼肌（横纹肌）2021/5/918平滑肌2021/5/919心肌2021/5/920（二）脂肪组织(Aoliposetissue)脂肪组织结构：退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成。加工意义：脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。大理石状肉：指猪等肉用型家畜，在肌肉中有较多脂肪交错其中，呈红白相间的大理石样外观的肉。2021/5/921脂肪2021/5/9222021/5/923（三）结缔组织(Connectivetissue)体内分布：肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织。结缔组织构成：细胞、纤维和无定形基质组成。一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。结缔组织纤维：主要有胶原纤维、弹性纤维、网状结缔组织营养特点：属于硬性非全价蛋白质，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。2021/5/924（四）骨组织（Bonetissue）含量：猪骨约占胴体的５%~９％，牛占15%~20％。构成：骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓：红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多；黄骨髓主要为脂肪，成年动物含量多。化学组成：水分约40%~50％，胶原约20%~30％，5%~27%的脂肪，无机质20％。无机质主要是羟基磷灰石。2021/5/9252021/5/926二、化学组成1.碳水化合物核糖，葡萄糖，糖原。2.脂类物质脂肪可分为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内称作肌间脂肪。2021/5/9273.蛋白质肌肉中蛋白质的含量约为10%~20%，分两部分，肌浆蛋白（80%以上）和间质蛋白。2021/5/928

4.肉中水分存在形式结合水：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。占总水分的5%。特点：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响。自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的15%。特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。2021/5/9295.无机盐以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。含量不平衡。吸收和利用都较植物性食品高6.维生素含量少，种类多。B族的良好来源。在肝脏中含量丰富。VE2021/5/930

7.浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质。包括含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽、胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸2021/5/931

浸出物与加工的关系核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关。有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。2021/5/932第三节宰后肉的变化2021/5/933一、肌肉收缩的机制2021/5/934一、肌肉收缩的机制1.肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节2021/5/9352.肌肉收缩与松弛的原理神经冲动——肌质网释放Ca2+——Ca2+浓度升高——使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点——使ATP酶活化——ATP分解产生能量——肌动蛋白与肌球蛋白结合——收缩神经冲动——激活酶系统——ATP分解产生能量——肌钙蛋白释放Ca2+—松弛2021/5/936肌肉收缩示意图2021/5/937二、肉的尸僵1.尸僵（rigormortis）的定义：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵(肌肉不可逆收缩)。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。2021/5/938二、肉的尸僵

(RigorMortis)1.概念胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多

2021/5/9393.尸僵原因1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。2021/5/9402021/5/9414.僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止2021/5/942

尸僵迟滞期(delayphase)

因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。

开始时间（死后，h）

持续时间(h)牛肉10猪肉8兔肉1.5～4

鸡肉2～4.5

鱼肉

10min

15～24724～106～1222021/5/943ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。

僵直顶点极限PH值

肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。2021/5/944不同种类家畜宰后

背最长肌酵解和僵直过程种类急速期开始时间min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期开始时pH值极限pH马2386.955.975.51牛1636.746.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.602021/5/9455.僵直类型酸性僵直(acidrigor)

：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)

：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)

：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.02021/5/946不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃)Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)2021/5/947寒冷收缩(coldshortening)

牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩。

解冻僵直(thawshortening)

如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直（thawrigor）。

此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。

为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。

2021/5/9486.僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白

蛋白质的变性2021/5/9497、灰软溢汁肉和黑硬干肉灰软溢汁肉（PSE）PSE肉的猪典型症状为行动不安、肌肉震颤、皮肤发红。体温高于正常猪，糖酵解速度快，在屠温度还远未充分降低时就到达极限pH，这样的肌肉色淡（pale）、组织松软（soft）、持水性差汁液易渗出（exudative）。黑硬干肉（DFD）动物宰前产生剧烈的肌肉运动，消耗了糖原或因饥饿和营养不良引起肌肉糖原储备不足，肌肉最终pH值比正常高，使肉发黑、呈硬感、干燥。2021/5/9501.概念：

尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）。三、肉的成熟2021/5/951

2、成熟对组织结构影响(1)肌原纤维降解肌原纤维小片化

刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10

100个肌节相连的长纤维状，成熟时则断裂为1

4个肌节相连的小片状。

钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱外力作用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白Z线降解。2021/5/952图成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba2021/5/953

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化2021/5/954(2)结缔组织变化

在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。

溶酶体的解联作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖2021/5/955

图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d2021/5/9563、成熟机制(有争议)钙张力学说钙激活酶学说钙离子学说组织蛋白酶学说2021/5/957钙张力学说观点：在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。支持依据：胴体吊挂等技术可改善嫩度。否定依据：纯机械作用下，肌纤维只能断为2段，不能更加小片化。2021/5/958钙激活酶学说观点：Z线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙激活酶，Calpains）。钙离子浓度的提高对其起激活作用，能催化Z线处蛋白质的降解，引起小片化。支持依据：能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。不能解释：能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限；大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。2021/5/959钙离子学说观点：成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、肌纤维小片化。支持依据：建立了Z线模型，用大量试验结果证明钙离子对多种蛋白质的解离作用。主要不足：钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质；锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下降，与该学说相悖；该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。2021/5/960组织蛋白酶学说观点：肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋白降解、肌原纤维结构组织受破坏，Z线发生崩裂，嫩度改善。支持依据：在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解反应；嫩肉粉得到了广泛应用。否定理由：所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和Z线的α-actinin,但成熟过程很少发现它们的分解；很少发现肌节的破坏；组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；未发现游离酸浓度显著升高；钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。2021/5/9614、肉成熟的时间

取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

0～5℃贮藏鸡肉牛肉猪肉马肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工业生产时，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏间内保持2～3昼夜，使其适当成熟。2021/5/9625、成熟肉的特征易于被人体消化吸收

酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味

富有弹性2021/5/9636、成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。2021/5/9647、成熟对肉品质的影响嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。pH值升高：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～6.0。改善风味2021/5/965

风味改善

屠宰并经过成熟后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；

蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS-PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。2021/5/966（五）影响肉成熟的因素物理因素：温度、电刺激、拉伸化学因素：注射激素、Ca2+

、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等生物学因素：酶制剂2021/5/967

（1）提高成熟温度在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。2021/5/968（2）电刺激

在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前。

原理：电刺激可使肌肉产生痉挛，破坏肌纤维结构破坏；此外，可加快宰后生化变化的速度。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。2021/5/969（3）机械作用

肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。2021/5/970（4）化学因素屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.4～6.9的水平，肉始终保持柔软状态。Ca2+可以激活钙激活酶（Calpain），促进嫩化。可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激活钙激活酶。2021/5/971（5）酶嫩化

木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶等2021/5/972（6）高压嫩化

通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化。

2021/5/973四、肉的变质

1.变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败。2021/5/9742、腐败特征肉类腐败变质时，往往在肉在表观上发生明显的变化。

发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色－－

最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑－－

肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味－－最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。2021/5/9751.肌肉组织的腐败

由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等

3、腐败机理2021/5/976

蛋白质的分解蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）→氨基酸→含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败其他有机分解产物蛋白质多肽氨基酸无机物：水、NH3、CO2、－SH含氮有机碱羧酸和醇酸2021/5/977影响肉腐败的因素

温度：最适宜的温度是20～25℃

氧气：缺氧时较缓慢pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖

水分

微生物种类2021/5/978

新鲜肉和腐败肉的特征比较2021/5/979第四节原料肉的冷加工一、肉的冷却原理与过程1.冷却的目的迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜。抑制微生物的繁殖减缓水分的蒸发延缓肉体内物理化学和生物化学变化为冻结和腌渍做准备2021/5/9802．冷却方法与设备冷风冷却法：在冷却间内装落地式冷风机或吊顶式冷风机，将屠宰加工整修分级后的胴体由轨道分别送入冷却间，为便于冷空气循环，一般胴体间应留有3-5cm间隙采用机械传送装置冷间先降温，-2℃紫外灯一次冷却工艺和二段快速冷却2021/5/9812021/5/982丹麦和欧洲采用二段快速冷却工艺：第一阶段：冷却开始，冷却间的空气温度降得较低(一般为-5—-10℃)，使表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜第二阶段（平衡阶段）：冷却间温度逐步升高至0—2℃，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为2—4℃。特点：冷却间所需单位制冷量大；微生物含量低，干耗少（减少40—50％）；提高了冷却间的生产能力，一般比传统的提高1.5~2倍。设备两种形式：冷却过程在同一冷却间中完成；在分开的冷却间内进行二段快速冷却。2021/5/9833．肉类在冷却过程中的变化（1）

干耗：最初肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相应地减少。2021/5/984（2）

寒冷收缩现象：两段冷却易产生，快速冷却，肌肉的温度下降太快，肌肉的pH降为6.2以前，冷却间温度在-10℃以下时，肌肉会发生强烈的冷收缩现象，致使肌肉变得老硬。进一步成熟时也不能充分的软化，即使加热处理后也是硬的。主要是由于肌肉中的酶，加速ATP的水解，加大肌肉的收缩。牛肉和羊肉尤为重要，可采用电激方法防止，猪肉脂肪层较厚，其pH比牛、羊肉下降快，不会发生（3）

肉的色泽变化：2021/5/985二、肉的冷藏原理与过程可以在安装有轨道的冷藏间中进行短期的贮藏。库内温度：1~-1℃，保持温度稳定；相对湿度：85%~90%；空气循环：均匀，微风速：0.05~0.1m/s；冷藏时间按肉体温度和冷藏条件决定。2021/5/986三、肉的冻结与冻藏（一）冻结方法与设备1．冻结的目的使温度降低到汁液冻结的温度，以造成不利于微生物生长、繁殖，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降，使肉能长期贮存并适应长途运输的需要。2021/5/9872021/5/9882．冻结速度和方法国内：在装有强烈吹风装置的冻结间进行，干式冷风机，吊轨.冻结速度影响因素：空气温度气流速度肉的初温和终温肉的厚薄等2021/5/9893．肉冻结过程中的物理、化学和生物化学的变化与肉质的关系（1）

物理变化：肉体变硬、色泽变为深红色、干耗损失大等。（2）

生物化学变化：蛋白质的变性和胶体性质的破坏。（3）

微生物的抑制和寄生虫的致命作用。2021/5/990（二）冻藏将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。冷藏间温度空气相对湿度空气循环2021/5/991冻结对肉的质量影响1.冰结晶的成长2.干耗3.脂肪的氧化4.色泽的变化5.微生物6.汁液流失2021/5/992冷却排酸肉排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。2021/5/993酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。2.冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜。3.更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。5.更易切割。2021/5/994第五节肉及肉制品的热处理2021/5/995一、肉制品的加热与杀菌（一）肉制品的加热方式蒸煮油炸干制烟熏2021/5/996（二）肉制品的杀菌低温肉制品高温肉制品2021/5/9971.低温肉制品

采用较低的温度（63-65℃/30min）进行巴氏杀菌，在较为严格的低温环境进行生产，产品在低温条件下生产和销售的西式肉制品。2021/5/9981.巴氏杀菌方式只杀死了肉制品中的部分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细菌的孢子，因此该类食品必需辅以低温才能保持食品的安全。2.贮藏和销售的条件是0-10℃，若低于0℃，会造成质构的破坏和汁液的大量流失，若高于10℃，微生物生长繁殖速度增大，严重缩短产品的保质期，甚至引起安全问题。2021/5/999低温肉制品特点肉原有的组织结构和营养成分保持良好质构好，色泽好，口感嫩。产品的得率高生产销售过程需要在冷链中进行货价期较短2021/5/91002.高温肉制品采用高温高压杀菌（如121℃/4min)，使食品达到商业无菌的要求。特点：

可以常温下贮藏和销售，无需冷链。产品质构差，失水多易产生加热蒸煮味。产品保质期较长2021/5/9101二、热处理对肉品质的影响1.对风味的影响（1）加热过程中风味物质的产生机理糖加热生成的产物

焦糖化反应生成的刺激性气味和焦糖、烧烤香味。氨基酸和蛋白质分解的产物羰氨反应形成的风味脂类物质的降解

2021/5/9102(2)加热后主要风味物质的成分畜禽肉在受热过程中的特殊风味主要是脂类物质降解产生的化合物。2021/5/9103（3）加热过程中温度和水分变化对风味的影响肉类罐头的“猫腥味”传统中式肉制品的浓郁香味西式肉制品2021/5/9104（4）香辛料对风味的提升目的：掩盖原料肉的腥膻味道，并赋予产品特殊的香味。去腥：白芷、桂皮、良姜。芳香味：月桂、丁香、肉豆蔻。香甜味：香叶、小茴香、百里香、甘草。辛辣味：大蒜、葱、姜、辣椒、胡椒。2021/5/91052.对肉色的影响

６０℃以下短时间内肉色不发生变化。６５－７０℃时，肉内部变为粉红，随时间延长变为淡粉红。７５℃以上则变为灰褐色。除了肌红蛋白发生变化外，还有焦糖作用和美拉德反应2021/5/9106３．对质构的影响影响肉嫩度的两大蛋白质：结构蛋白和胶原蛋白加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导地位。４０－５０℃结构蛋白变性，肌纤维收缩，持水力下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响６０－７０℃：以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩到原长度的１／４－１／３，肉剪切力上升明显７０℃以上，剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整性受到破坏。高温长时间加热，剪切力小，但嫩度不高，主要是失水严重。2021/5/9107包被着脂肪组织的结缔组织受热收缩，使脂肪细胞膜破裂，溶化的脂肪流出。加热过程中，一部分脂类物质发生水解，在７０－８０℃时，脂肪易发生氧化。４．对脂肪的影响2021/5/9108三、主要辅料及其作用食盐、磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味料、胶体、淀粉1.食盐的作用

调味作用

增大离子强度的作用，改善产品质构（肌球蛋白、肌动球蛋白）,持水性和结着性

一定的防腐作用2021/5/9109主要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产品质构，提高产品得率。作用机理：提升肉品pH：１％焦磷酸钠pH10.2螯合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增大，蛋白质结构松弛，吸收更多的水提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物，在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。肌球蛋白Ｂ与低聚合度磷酸盐的特异作用提高肌球蛋白的热稳定性。2.磷酸盐的作用2021/5/91103.硝酸盐与亚硝酸盐（1）优良的呈色作用：消费者钟爱的色泽2021/5/9111肌肉颜色的化学高铁肌肉红蛋白(褐色)Fe3+氧合肌红蛋白(鲜红色)Fe2+脱氧肌红蛋白(紫红色)Fe2氧合脱氧氧化作用还原或氧合还原作用氧化作用亚硝酸盐与肌红蛋白作用生成NO-血色原（亚硝酰肌红蛋白）色泽为鲜亮红色，对热较稳定。2021/5/91123.硝酸盐与亚硝酸盐（2）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，并且具有抑制许多腐败菌生长的作用。（3）有利于风味的形成（尤其是腌腊味）2021/5/9113二级胺与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺而致癌。硝酸盐与亚硝酸盐的安全问题毒性：以家鼠为例，量少時會引起肝腫大，量多時則會引起腎腫大。腌制食品中已检出的一百多种亚硝胺中，约80％被证实能致癌，主要为肝致癌物2021/5/9114亚硝胺产生的抑制胱氨酸、谷胱甘肽、抗壞血酸等还原剂以及丙基没食子酸、三丁基对苯二酚、对苯二酚等对亚硝胺的形成确实有抑制作用2021/5/9115第六节肉制品的分类2021/5/9116

一、腌腊制品的门类

肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。1、咸肉类

咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。2、腊肉类

腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭等。

2021/5/91173、酱（封）肉类

肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品。色棕红，有酱油味。北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。

4、风干肉类

肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。2021/5/9118二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。1、白煮肉类

肉在水中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。

2021/5/91192、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。如苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。

3、糖肉类

肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。如糟肉、糟鸡和糟鹅等。2021/5/9120三、熏烧烤制品门类

1、熏烧烤肉类

肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。

2、烧烤肉类

肉经配料、腌制，再经热