乳品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下东北农业大学

乳品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下东北农业大学东北农业大学

绪论单元测试

针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效（）

A:对B:错

答案:对

1864年，法国微生物学家路易·巴斯德发明巴氏消毒法（）

A:对B:错

答案:对

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。（）

A:对B:错

答案:错

肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等（）

A:对B:错

答案:对

目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。（）

A:对B:错

答案:对

随着社会的发展，近年来我国乳制品行业在原料乳质量、技术装备、产品创新等各方面均有较大的提升，很多高新技术广泛应用于乳制品加工中，提高了乳制品质量和营养价值，生产过程实现程控化操作管理，达到了“智能化工厂”水平。（）

A:对B:错

答案:对

从我国乳制品行业发展历程来看，大致经过（）阶段。

A:一个B:二个C:三个

答案:三个

目前我国乳制品中，发展速度最快的产品类型是（）。

A:奶粉B:干酪C:液态奶D:发酵乳

答案:发酵乳

2008年，“婴幼儿奶粉事件”是指（）事件。

A:雪印公司婴儿奶粉“污染金黄色葡萄球菌”事件B:大头娃娃事件C:板崎杆菌杆菌污染奶粉事件D:三鹿“三聚氰胺”事件

答案:三鹿“三聚氰胺”事件

下列产品中属于乳制品的是（）

A:冰棍B:液态乳C:炼乳D:冰淇淋E:酸乳F:乳粉

答案:液态乳;炼乳;冰淇淋;酸乳;乳粉

第一章测试

乳糖属于（）。

A:单糖B:多糖C:双糖

答案:双糖

乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。

A:水分B:维生素C:蛋白质D:脂肪E:盐类F:乳糖

答案:水分;维生素;蛋白质;脂肪;盐类;乳糖

牛乳蛋白质是由（）三种蛋白质组成。

A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳铁蛋白D:乳清蛋白

答案:脂肪球膜蛋白;酪蛋白;乳清蛋白

下列乳蛋白质中能够体现乳清蛋白功能性的是（）蛋白质。

A:免疫球蛋白B:a-乳白蛋白C:β-乳球蛋白D:乳铁蛋白

答案:免疫球蛋白;a-乳白蛋白;乳铁蛋白

牛乳风味容易受到外界条件的影响而发生改变其原因是乳中（）物质，容易吸收小分子气味，致使牛乳的香气发生异常。

A:乳脂肪

B:酪蛋白C:矿物质D:乳糖

答案:乳脂肪

;酪蛋白

下列关于牛乳的性质，说法正确的是（）。

A:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。B:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。C:嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。D:牛乳可能带有饲料味、牛舍味。

答案:乳的密度随温度的升高而下降，随温度的下降而升高。;牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。;嗜冷菌产生的丁酸酯，类似水果味。;牛乳可能带有饲料味、牛舍味。

酪蛋白属于两性电解质。（）

A:对B:错

答案:对

乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。（）

A:错B:对

答案:对

原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。（）

A:错B:对

答案:错

乳糖不耐症，其病是人体缺少分解乳糖的酶类，导致未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻。（）

A:对B:错

答案:对

第二章测试

对原料乳进行滴定酸度测定时，一般用0.1mol/L的（）滴定，计算乳的酸度。

A:纯碱B:KOHC:NaOH

答案:NaOH

下列原料乳理化微生物检测结果中，（）不符合国家生乳验收标准。

A:酸度为12-18˚TB:蛋白质≧3.1%C:细菌总数应≤2×106个/mlD:冰点在－0.500℃～－0.560℃

答案:蛋白质≧3.1%

我国规定生乳的收购国家标准（GB19301-2010）包括（）。

A:收购日期B:理化指标C:微生物限量指标D:感官要求

答案:理化指标;微生物限量指标;感官要求

刚挤出的鲜乳需要进行哪些处理（）。

A:低温储藏B:过滤C:杀菌D:脱气E:冷却

答案:低温储藏;过滤;脱气;冷却

原料乳收集过程中要保持生乳的新鲜度，具体措施主包括（）。

A:采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。B:挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。C:完善的牛舍环境卫生管理制度。D:及时进行鲜乳处理。E:挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。

答案:采用集中榨乳、管道式输送，密闭条件下挤乳。;挤乳前必须对奶牛乳房进行清洗、消毒。;完善的牛舍环境卫生管理制度。;及时进行鲜乳处理。;挤乳前和挤乳后都要对挤乳设备进行CIP就地清洗。

酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。（）

A:对B:错

答案:对

抗菌特性与细菌污染程度有关系。（）

A:错B:对

答案:对

乳牛产犊6天以后至干奶期开始之前所产的乳称为常乳。（）

A:错B:对

答案:错

生乳国标中，微生物、污染物残留等检测项目，检验时间较长，结果相对滞后，所以在原料乳验收中没有实际意义。（）

A:错B:对

答案:错

根据我国国家标准规定，乳及乳制品验收和出厂时都要对黄曲霉毒素残留量进行测定。（）

A:错B:对

答案:对

第三章测试

单细胞微生物的生长可分为（）个阶段。

A:一B:三C:二D:四

答案:四

牛乳中存在的微生物有。（）

A:真菌B:霉菌C:细菌D:酵母

答案:霉菌;细菌;酵母

单细胞微生物的生长可分为迟缓期（调整期）、对数期、稳定期和衰亡期。（）

A:错B:对

答案:对

冷藏乳的变质主要在于乳液中脂肪的分解。（）

A:错B:对

答案:对

鲜乳在抑制期期间，若温度升高，则抗菌性物质的杀菌或抑菌作用减弱。（）

A:错B:对

答案:错

链球菌属的细菌为单一发酵型菌群。（）

A:错B:对

答案:对

乳及其乳制品中主要的霉菌。（）

A:根霉B:曲霉C:青霉D:毛霉

答案:根霉;曲霉;青霉;毛霉

体细胞数目在（）以上，可能是乳房炎。

A:50万/mL

B:150万/mL

C:200万/mLD:100万/mL

答案:50万/mL

牛乳中微生物在菌种刚开始生长的一段时间，菌体数目（）。

A:减少B:不确定C:增加D:不变

答案:不变

临床乳房炎中常见的菌种。（）

A:乳酸杆菌B:葡萄球菌C:链球菌D:大肠杆菌

答案:葡萄球菌;链球菌;大肠杆菌

第四章测试

均质设备主要包括高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨均质机、高速剪切装置等。（）

A:对B:错

答案:对

胶体磨对物料的均质化主要剪切、研磨及高速搅拌作用。（）

A:错B:对

答案:对

均质方法一般采用二段式，第一段均质使用较高压力（16.7-20.0MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。（）

A:对B:错

答案:错

膜分离类型分为。（）

A:反渗透（RO）B:纳滤（NF）C:超滤（UF）D:微滤（MF）

答案:反渗透（RO）;纳滤（NF）;超滤（UF）;微滤（MF）

乳加热干燥设备包括。（）

A:流化床B:旋转蒸发仪C:喷雾干燥D:滚筒

答案:流化床;喷雾干燥;滚筒

常见的高压均质机可以分为（）

A:单柱塞B:七柱塞C:五柱塞D:三柱塞

答案:单柱塞;五柱塞;三柱塞

均质前需要预热到（）。

A:60-65℃D.70-75℃B:40-45℃B.50-55℃

答案:60-65℃D.70-75℃

均质时稀奶油的含脂率在（）。

A:20%B:16%C:12%D:8%

答案:12%

微滤种截留的颗粒大小（）

A:0.001-0.02μmB:0.1-1μmC:1μm以上D:0.0001-0.001μm

答案:0.1-1μm

乳的干燥分为冷冻干燥和加热干燥。（）

A:对B:错

答案:对

第五章测试

液态乳杀菌工艺有（）

A:超巴氏杀菌B:灭菌C:巴氏杀菌

答案:超巴氏杀菌;灭菌;巴氏杀菌

离心净乳主要包括以下（）方面的操作要点。

A:乳温应达60℃左右。B:进料量为额定进料量的85-90%。C:进厂后的原料乳可直接进行离心净乳。D:先开机再进料。

答案:乳温应达60℃左右。;进料量为额定进料量的85-90%。;先开机再进料。

为了保证鲜乳的新鲜度，鲜乳进厂后应立即进行各类产品的加工。（）

A:错B:对

答案:错

离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。（）

A:错B:对

答案:错

确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。（）

A:对B:错

答案:错

超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃-150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。（）

A:对B:错

答案:对

膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。（）

A:对B:错

答案:对

下列工艺中，原料乳预处理工艺合理的是（）。

A:过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌B:脱气→过滤→均质→巴氏杀菌→离心净乳C:过滤→脱气→离心净乳→巴氏杀菌→均质D:过滤→脱气→均质→巴氏杀菌→离心净乳

答案:过滤→脱气→离心净乳→均质→巴氏杀菌

芽孢菌具有较强的耐热性，如下（）过程，可去除90%的芽孢菌。

A:巴氏杀菌B:过滤C:离心净乳D:超高温灭菌

答案:离心净乳

下列杀菌条件中不属于巴氏杀菌的是（）。

A:105-110℃/15-20sB:60-68℃/15-20sC:60-65℃/15-20sD:63℃/30min

答案:105-110℃/15-20s

第六章测试

酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。（）

A:错B:对

答案:对

搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。（）

A:对B:错

答案:错

酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分（）

A:对B:错

答案:对

发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻’乳糖不耐受症’（）

A:对B:错

答案:对

风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（）。

A:5-7hB:3-4hC:4-5hD:4-6h

答案:4-6h

下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（）。

A:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟B:搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟C:添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟D:接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却

答案:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟

发酵乳制品包括（）

A:开菲尔B:奶酒（以马奶为主）C:发酵乳D:酸奶油

答案:开菲尔;奶酒（以马奶为主）;发酵乳;酸奶油

发酵乳生产过程中，发酵剂的主要作用是（）。

A:乳酸发酵，使乳发生凝固B:产生抗生素C:产生风味物质D:降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收

答案:乳酸发酵，使乳发生凝固;产生抗生素;产生风味物质;降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收

凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（）缺陷。

A:凝乳的硬度小B:产品酸味不足C:黏度低D:酸味过大

答案:凝乳的硬度小;产品酸味不足

搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

A:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少B:原料乳干物质不足C:机械破坏D:发酵过度

答案:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少;原料乳干物质不足;机械破坏;发酵过度

第七章测试

再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。（）

A:对B:错

答案:对

皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。（）

A:错B:对

答案:错

软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。（）

A:错B:对

答案:错

生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。（）

A:对B:错

答案:错

正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（）。

A:6〜8个月。B:2〜6个月。C:2〜4个月。D:8〜12个月。

答案:2〜6个月。

再制干酪生产中，必需添加一类物质（）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。

A:乳化盐B:稳定剂C:乳化剂D:增稠剂

答案:增稠剂

生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（）%。

A:0.26%～0.30%B:0.18%～0.22%C:0.22%～0.26%D:0.14%～0.18%

答案:0.18%～0.22%

皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（）左右，凝固的最适温度为（）℃。（）

A:4.8、40～41℃D.4.8、44～45℃B:4.4、40～41℃B.4.6、44～45℃

答案:4.8、40～41℃D.4.8、44～45℃

国际酪农联盟IDF1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（）等几大类

A:硬质B:半硬质C:软质D:半软质

答案:硬质;半硬质;软质

天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（）。

A:改变干酪的风味B:限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成C:促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成D:降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖

答案:改变干酪的风味;限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成;促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成;降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖

第八章测试

乳粉能一直保持乳中的营养成分，主要是由于乳粉中（）含量很低，发生了所谓的“生理干燥现象”。这种现象使微生物细胞和周围环境的渗透压差数（）。（）

A:水分增大B:水分减小C:蛋白质增大D:蛋白质减小

答案:水分增大

乳粉的密度有三种表示方法；容积密度，真密度，（）。

A:堆密度B:质密度C:表观密度

答案:表观密度

牛乳中的无机盐比母乳的无机盐高3倍，摄入过多的无机成分增加会婴儿肾脏负担，易引起脱水、发烧、浮肿的现象，甚至引发疾病，所以特别是0-6个月配方乳粉设计时要考虑降低灰分含量。（）

A:错B:对

答案:对

乳清pH值为5.9～6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清称为酸乳清，其pH值为4.3～4.6。（）

A:对B:错

答案:对

目前国内乳粉的生产普遍采用加热干燥法，其中被广泛使用的干燥法是喷雾干燥法，这是世界公认的最佳乳粉干燥方法。在此之前还曾有过平锅法和滚筒干燥法。（）

A:错B:对

答案:对

根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为：0～6个月婴儿乳粉、6～36个月较大婴儿乳粉和幼儿成长乳粉。（）

A:对B:错

答案:错

全脂乳粉生产中，多效真空浓缩可以降低能耗，因此乳品企业选用效数越多的蒸发装置越好。（）

A:对B:错

答案:错

婴儿配方粉是以母乳中的各种营养元素和复合矿物质种类和比例为基准开发的一类产品，婴儿配方乳粉的品质很大程度上由其配方与母乳的接近程度决定的。（）

A:对B:错

答案:错

全脂乳粉加工过程中，牛乳经过真空浓缩后需要达到以下（）要求。

A:原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达45%左右B:细菌总数指标符合卫生标准C:不得有蛋白质变性现象D:黏稠度要均匀一致，且具有良好的流动性

答案:原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达45%左右;细菌总数指标符合卫生标准;不得有蛋白质变性现象;黏稠度要均匀一致，且具有良好的流动性

全脂乳粉生产中，二段法喷雾干燥，即乳滴的干燥分为两个阶段进行，首先经喷雾干燥塔，使物料水分将至（），接着物料进入安装在干燥塔底部出料口附近的（），进一步降低水分含量。（）

A:2.5-5%B:流化床干燥机C:5-8%D:旋风分离器

答案:流化床干燥机;5-8%

第九章测试

冰淇淋按原料的种类分类为全乳脂冰淇淋，半乳脂冰淇淋，植脂冰淇淋。（）

A:对B:错

答案:对

均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于()℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至()℃后输入到老化缸进行老化.（）

A:5℃2～4℃B.5℃0～1℃C.6℃2～4℃D.6℃0～1℃

答案:5℃2～4℃B.5℃0～1℃C.6℃2～4℃D.6℃0～1℃

冰淇淋老化时间长短与温度有关。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间不低于（）h

A:4B.6C.8D.10

答案:4B.6C.8D.10

硬质冰淇淋与软质冰淇淋的干物质含量不同，硬质冰淇淋的干物质含量一般为（）。

A:35%B:25%C:45%D:40%

答案:35%

冰淇淋原料中奶产品在贮存之前需冷却到5℃，而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。（）

A:对B:错

答案:对

雪泥按照其产品的组织状态分为为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种。（）

A:错B:对

答案:对

牛乳中很多营养成分对冰淇淋的制作都有很大的影响。比如乳脂肪能够赋予冰淇淋浓郁的香味，乳糖可使所加糖类的甜味更加柔和。（）

A:错B:对

答案:对

冰淇淋的质地过黏主要是哪些因素导致。（）

A:稳定剂质量差B:膨胀率过低C:使用稳定剂过多D:总干物质含量过低

答案:稳定剂质量差;使用稳定剂过多;总干物质含量过低

常见的冰淇淋成型方法可分为哪三大类。（）

A:冷冻成型B:灌装成型C:浇模成型D:挤压成型

答案:灌装成型;浇模成型;挤压成型

冰淇淋老化作用（）。

A:增加冰淇淋的融化阻力B:提高混合料的稳定性和黏度C:改善冰淇淋的组织状态D:缩短凝冻操作的时间

答案:增加冰淇淋的融化阻力;提高混合料的稳定性和黏度;改善冰淇淋的组织状态;缩短凝冻操作的时间

第十章测试

根据制造方法、所用原料或生产的地区不同而分成不同种类：甜性奶油；酸性奶油；重制奶油；无水奶油；连续式机制奶油。（）

A:对B:错

答案:对

稀奶油的中和：稀奶油的酸度在0.5％(55oT)以下时，可中和0.15％(16oT)；若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％。（）

A:对B:错

答案:对

一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到（）℃，以减轻其缺陷。（）

A:93～95B:100～110C:120～130D:85～90

答案:93～95

稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多)以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油老化（）

A:对B:错

答案:错

奶油脂肪必须含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和无水奶油脂肪相同。（）

A:错B:对

答案:对

稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪部分，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。（）

A:错B:对

答案:错

稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（）

A:错B:对

答案:错

奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）

A:错B:对

答案:对

稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）

A:错B:对

答案:错

影响稀奶油分离的因素（）。

A:乳的流量B:乳中的杂质含量C:乳的温度D:分离机的转数

答案:乳的流量;乳中的杂质含量;乳的温度;分离机的转数

第十一章测试

甜炼乳工艺中，我国国家炼乳质量标准规定乳中脂肪F与非脂乳固体SNF的比值（）

A:8:20B:8:16C:8:18

答案:8:20

甜炼乳浓缩过程出现的沸腾过剧烈的原因可能是（）。

A:进奶过多B.断水C.断电D.浓奶抽空

答案:进奶过多B.断水C.断电D.浓奶抽空

冷却结晶分为间歇式和连续式两大类，其目的为：①及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。②控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。（）

A:错B:对

答案:对

炼乳变稠或浓厚化此现象是贮存中最常见的缺陷，其原因有（）性和（）性两个方面。（）

A:体积性变稠B:理化性变稠C:微生物性变稠

答案:理化性变稠;微生物性变稠

甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。（）

A:错B:对

答案:对

物理性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。（）

A:对B:错

答案:错

炼乳生产中乳糖结晶颗粒越大说明产品原料更好，所以需要控制大的乳糖结晶。（）

A:错B:对

答案:错

甜炼乳生产中加糖的目的在于利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物的繁殖，使成品具有保存性。（）

A:对B:错

答案:对

在制造方法上，淡炼乳与甜炼乳的主要区别在于（）。

A:进行均质B:不加糖C:进行灭菌D:不浓缩

答案:进行均质;不加糖;进行灭菌

淡炼乳生产中均质的主要目的是（）。

A:防止食品中脂肪上浮B:灭杀微生物C:延长贮藏期D:适当增加黏度

答案:防止食品中脂肪上浮;适当增加黏度

第十二章测试

在生产干酪素过程中，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软颗粒，加酸至乳清透明，所需时间不少于10-15min,然后停止加热，停止搅拌0.5min。（）

A:对B:错

答案:错

乳清分离蛋白（WPI）是指从乳清中充分去除非蛋白组分，使得最终干燥产品中的蛋白质含量不少于80%。（）

A:错B:对

答案:错

干酪素以脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下形成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥即成干酪素。（）

A:错B:对

答案:对

在生产乳清粉过程中，在结晶缸中，在干燥前在结晶温度20℃左右下保温3-4h,以使乳糖充分结晶。当浓缩乳清中含有85%的乳糖结晶时，停止结晶。（）

A:对B:错

答案:对

乳糖有两种异构体，α-型乳糖通常