食品营养学考试内容

第一章.何谓营养、营养素、营养学、DRIs、AI、RNI、EAR、UL?.DRIs的概念包括哪些指标，各自的含义是什么？人体所需的最主要的营养素有哪几类健康的基本概念是什么？第二章 ^F-.消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。消化方式有机械消化和化学消化。吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。□.消化系统是由消化道和消化腺组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。.消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。□口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小肠为主要的吸收部位。第三章>2 nr人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为主能营养素”。人体中能量的消耗主要由三方面构成:基础代谢消耗,体力活动消耗，食物特殊动力作用的消耗。基础代谢(basalmetabolism)是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹(进食后12~16hX静卧状态，环境温度18~25C时所需能量的消耗。碳水化合物的功能：(1)供能及节约蛋白质构成体质维持神经系统的功能与解毒有益肠道功能食品加工中重要原、辅材料抗生酮作用脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。必需脂肪酸是指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的生理功能：组成磷脂的重要成分。EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。对胆固醇代谢十分重要。体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢。⑶合成前列腺素(PG)维持正常视觉功能修复皮肤第四章维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。在体内不提供热能，参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和维生素B12等。维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。维生素D能够促进钙和磷在小肠内的吸虹维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。维生素D缺乏的症状为：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳是获得充足的维生素D的最好来源。适宜摄入量(AI,adequateintakes)无明显损害水平(NOAEL)可耐受最高摄入量(地，tolerableupperintakelevels)推荐摄入量(RNI，recommandednutrientintakes)推荐膳食营养供给量（RDA,RecommandedDietaryAllowance,）膳食参考摄入量（DRI）平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）FMN（黄素单核苷酸）FAD（黄素腺嘌吟二核苷酸）第五章膳食纤维的生理功能：促进肠道的畅通，抑制有毒发酵产物，调节肠道菌群，降低血浆胆固醇含量，缓和餐后血糖上升幅度，排除有毒成分，防治便秘和消化道癌的功效。膳食纤维是食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营查素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。.多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。多酚类物质具有很强的抗氧化作用。4.叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即胡萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护叶绿素。—I—第六章1.食品的功能为营养功能，感官功能和生理调节功能。什么是营养素密度和营养素生物利用率？营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。营养素的生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。3.谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70%以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。是我国居民能量的最主要来源。影响营养素生物利用率的主要因素:食品的消化率食物中营养素的存在形式食物中营养素与其他食物成分共存的状态人体的需要状况与营养素的供应充足程度谷类种子的蛋旦质含量在7%-16%之间，是我国居民蛋白质的主要来源。薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉、膳食纤维和矿物质。豆类的主要营养成分及其组成特点常见的坚果可分为两类：富含 和 的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含高而 较少的有白果、板栗、莲子等。蔬菜含水量一般在90%以上，营养素密度较高，含有维生素C和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少。畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪,蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有10%-20%的蛋白质和0.4%-25%的脂肪。蔬菜的保健功能？(A)平衡人体酸碱度,(B)防癌抗癌，(C)增强免疫力水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。肉、乳、蛋的营养特点。果蔬的营养特点。第七章冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C的损失比常温下储存的损失小。冷冻可使蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。冷冻后鱼肉干韧，风味变劣，而豆腐冷冻后，蛋白质质构化、风味变旦冷冻速度越快，形成的冰晶越小，对食品质地、结构破坏也小。蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步水解箜成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。第八章根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。第九章保健食品强调调节人体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。保健食品按照功能一般可分为增强生理功能的，预防慢性疾病的，增强抵抗力的和补充营养素的保健食品。保健食品具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。第十章1.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2） 含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3） 不易发生过敏4） 有利于母体的产后恢复5） 方便、经济2.简述婴儿添加辅食的时间和理由。答：婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（C ）月开始最好.A1个月B2个月~3A1个月C4个月~6个月 D7个月~8个月婴幼儿常见的营养问题不包括（D）A.缺铁性贫血 B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病 D.缺钙所致骨质软化症孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A）A•母体发生骨质疏松症 B.胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿 D.胎儿先天畸形生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良O与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C）A.铁、碘 B.氧化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）A.钠B.钙C.铜D.维生素A第十一章下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（B）A.肥胖B.多尿C.高血压 D.佝偻病糖尿病病人膳食控制的总原则是（B）A食物多样化，合理安排进餐时间 B合理控制热能摄入C控制碳水化合物的摄入 D控制脂肪和胆固醇的摄入第十二章简述膳食指南的内容及营养学意义？答：1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2） 多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。3） 常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB族等，且价廉物美。4） 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。5） 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3为宜。6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应＜10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。7） 饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。8） 饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。RDA指的是（A）A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）A.10~15克B.15~20克C.20~25克D.25~30克中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）A.45%B.25%-30 C.20%以下 D.20%-30%复习一、填空题营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。蔬菜水果主要提供维生素和矿物质两类营养素。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由^^^供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。消化腺是分泌消化液的器官，包括业液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是^酸。脂类是脂虹和类脂的统称。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的 甘油三酯。消化系统中消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。口腔和食管内几乎不被吸收；_胃虹只吸收酒精和少量水分；大肠吸收少量水分和无机盐；小』为主要的吸收部位。全萄糖是脑细胞的唯一能量来源维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、宣白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素。脂肪不能给和神经细胞以及血细胞提供能量。孕妇孕早期缺乏W酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。维生素在体内不提供①能，参与维持机体正常生理功能，一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由室物不断供给。维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素D能够促进和在小肠内的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液，是_碱』食品。肉、鱼、蛋类为业酸』食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，在食物中主要以三价铁形式存在。钙是人体含量最多的一种无机元素，主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。叶绿体中的类胡萝卜素含有两种色素，即艺萝卜素和叶黄素，前者呈橙黄色，后者呈黄色。功能为吸收和传递光能，保护W绿素。生长期儿童空缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。多酚在一些植物中起到了呈现颜色的作用，如秋天的叶子。谷类种子的蛋白质含量在7%-16%之间，是我国居民蛋白质的主要来源。多酚类物质具有很强的尘氧化作用。谷类种子是透水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达70%以上，还含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖，是我国居民能量的最主要来源。蔬菜含水量一般在90%以上，营养素密度较高，含有暨生素£和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物、色素和业食纤维等。薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉、膳食纤维和矿物质。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。畜肉中的肥肉含有90%左右的脂肪，蛋白质含量仅2%-3%；瘦肉中含有10%-20%的蛋白质和0.4%-25%的脂肪。含糖类高而/肪较少的坚果类有白果、板栗、莲子等。在谷类的各种储存引起的劣变中，善曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。富含_脂肪和蛋白质的坚果类有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子。冷藏处理的新鲜果蔬，维生素C的损失比常温下储存的损失小。蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步逃解，生成多种水溶性氨基酸及含N浸出物，这是肉汤滋味鲜的主要原因之一。冷冻可使宣瓯发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在冰晶的挤压下，蛋白质凝集沉淀。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为亶一营养素强化和复合营养素强化。保健食品按照功能一般可分为逸强生理功能的，预防慢性疾病的，增强抵抗力的和补充营养素的保健食品。根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为皇偿强化和增量强化。保健食品强调调节以体生理功能，限于特定人群食用，对食用量有规定。二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中.选出一个正确答案的号码填在括号内）下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C）A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸具有抗氧化作用的维生素是（C）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C）A.铁、碘 B.氧化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（B）A.钠B.钙C.铜D.维生素A孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（A）A•母体发生骨质疏松症 B.胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿 D.胎儿先天畸形中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）A•45% B•25%-30 C•20%以下 D.20%-30%以下含维生素D最丰富的食物是（A）A.动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜D.大豆维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）A•体力活动耗能 B.基础代谢C.非体力活动耗能D.食物热效应耗能能促进钙吸收的措施是（A）A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗（热敷）C.多吃谷类食物D.多饮酒下列属于强酸性食品的是（C）A.柠檬B.葡萄C.蛋黄 D.葡萄酒以下哪种营养素不是产能营养素（ D）A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（B）。A.果糖B.葡萄糖C.酮体D.乳酸中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A.45%-50% B.70%以上C.55%-65% D.30%以下对我国居民来说，每日膳食纤维摄入的理想水平是（C）A.10~15克B.15~20克C.20~25克D.25~30克消化系统中只吸收酒精和少量水分的是（B）A.口腔 B.胃C.大肠D.小肠下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（B）A.肥胖B.多尿C.高血压 D.佝偻病TOC\o"1-5"\h\z以下含维生素C最丰富的食物是（ A）A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨维生素A的主要来源是 （D）A.马铃薯 B.梨子C.小麦D.动物肝脏粮食加工精度越高（D）A纤维素含量越高，硫胺素含量越高B纤维素含量越高，硫胺素含量越低C纤维素含量越低，硫胺素含量越高D纤维素含量越低，硫胺素含量越低16.以下属于优质铁食物来源的是（D）A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉合理的早餐食量一般应占一日三餐总量的（C）A.10% B.20% C.30% D.40%.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（B）A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸有关牛奶，不正确的是（C）

A牛奶蛋白质为优质蛋白质A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源C牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（A）A.铜B.铁C.锌D.硒浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质胡萝卜中所含的（D ）对恶性肿瘤,心血管疾病均具有预防和治疗的作用.A粗纤维B淀粉C汁液D胡萝卜素被营养学家称为“第七大营养素”的是（A）A膳食纤维B氧气C水D低聚糖RDA指的是（A）A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量婴幼儿常见的营养问题不包括（D）A.缺铁性贫血 B.缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病D.缺钙所致骨质软化症唾液对（ B ）具有简单的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A.棉籽糖 B.果胶C.纤维素D.淀粉钾的最好食物来源为（A）。A.蔬菜水果 B.奶类C.酒类D.油类33.维生素K与（B ）作用有关。A.抗不孕B凝血C.抗赖皮病 D，抗脚气病下列营养素不能给人体提供能量的是（B）。A蛋白质B水C脂肪D碳水化合物富含维生素C的一类食物是（C）。A鱼类B畜肉类C水果蔬菜类D谷物类糖尿病病人膳食控制的总原则是（B）A食物多样化，合理安排进餐时间 B合理控制热能摄入C控制碳水化合物的摄入 D控制脂肪和胆固醇的摄入蔗糖摄入过多的危害主要是（D）.A冠心病B糖尿病C龋齿D三者都包括微量元素具有下列哪些特性（A）。A人体需要量很少的 B自然界含量很少C人体吸收率很低 D人体利用率很低食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（B）。A食品的营养素密度 B食品的营养价值C食品的热能密度D食品营养质量指数母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从（C）月开始最好.A1个月B2个月~3个月C4个月~6个月D7个月~8个月三、名词解释食品食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。健康根据世界卫生组织（WHO）的定义，健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。亚健康指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。矿物质的生物利用率也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。营养素的生物利用率食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。食物热效应也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。（其中额外两字不能少）营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。保健食品具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。四、问答题1.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2） 含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗