食品发酵与酿造工艺学A答案

《发酵工艺学》试卷（A卷）答案名词解释（20分）酒曲：酿造白酒、大曲酒、小曲酒时使用的发酵剂。制麦：生产啤酒的过程中，浸渍大麦使之发芽后，焙烤烘干，获得用于酿造啤酒的干麦芽的工艺过程。SSF与LSF：SolidStateFermentation,固态发酵；LiquidStateFermentation；液态发酵SCP：singlecellprotein,单细胞蛋白。是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白。COD与BOD：化学需氧量与生物需氧量。生物需氧量是在一定温度、一定时间内微生物利用有机物（污染物）进行生物氧化所需氧的量。用强氧化剂来氧化水中污染物时所需消耗的氧量，称之为化学需氧量，因为对生物有抑制作用的有毒物质也都能被强氧化剂氧化，所以后者比前者更能反映有机污染物的存在量。saccharomycescerevisiae：酿酒酵母淀粉的糊化和液化：2.淀粉在水中经过加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（60-80°C），淀粉粒发生破裂，造成粘度、体积迅速增大，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化之后，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，分子交替状态被破坏，形成粘度较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。Mold:霉菌填空（40分）微生物菌种常用的保藏方法包括（低温冷藏法）、（沙土管保藏法）、（石蜡油液封法）、（真空冷冻干燥保藏法）、（低温定期移植法）。常用的蛋白酶分为（中性蛋白酶）、（碱性蛋白酶）、（酸性蛋白酶）。常用的菌种选育方法包括（自然选育）、（人工诱变）、（原生质体融合）、（基因工程）和（杂交育种）。常用的分离、提取发酵产物的方法包括（离心）、（沉淀）、（过滤）、（萃取）和（浓缩结晶）。制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（根霉）、（毛霉）和（酵母）。酱油酿造主要由两个阶段组成，第一个阶段是（制曲），主要的微生物是（霉菌）；第二个阶段是（发酵），主要微生物是（酵母菌）和（乳酸菌）。烹制菜肴时，生抽酱油的作用主要是（提味，增加鲜味），老抽酱油的作用主要是（菜肴的上色）。你所知道的空气过滤除菌常用的介质包括（活性炭）、（石棉）、（玻璃纤维）和（硅藻土）。白酒按香型分为（酱香型）、（浓香型）、（清香型）、（米香型）和（兼香型、混合香型），著名的茅台酒属于（酱香型）白酒，所使用的酒曲类型为（高温曲）、汾酒属于（清香型）。选择题（10）1下面各种酒类属于酿造酒的是：（A、B、C、D）A.啤酒 B.白酒 C.黄酒 D.米酒2含糖量在12.1〜50.0g/L范围内，属于（C）A.干葡萄酒 B.半干葡萄酒 C,半甜葡萄酒 D.甜葡萄酒3如果不使用辅助原料，一般选用淀粉含量高而蛋白含量较低的（A）做为酿造啤酒的原料。A,二棱大麦 B,六棱大麦C,四棱大麦D,以上全部4下面各种发酵食品的生产涉及淀粉酶作用的有（A、B、C、D、E）A.白酒B.黄酒C,啤酒D.食醋E.酱油5制酱时使用的微生物主要是（B）A.根霉B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌6酿醋用的醋酸杆菌菌株，大多数属于（A）。A.醋酸杆菌属 B.葡萄糖氧化杆菌属 C.短杆菌属D.真菌7酸奶具有非常好的营养保健作用：（A、B、C、D、E、F）A.缓解乳糖不耐症 B.整肠作用C,抑菌作用 D.改善便秘作用E.降低胆固醇F,抗癌作用8酒曲的感官鉴定指标包括（A、B、C、D）A.曲皮厚度B.断面均一度 C.清香无异味D.菌丝分布均匀9酒花在啤酒酿造中的作用为（A、B、C）A.增香B.增苦C,凝固蛋白质10在乳酸发酵工业、食品及饲料中常见和常用的乳酸菌属包括（A、B、C、D）A.乳杆菌属 B.乳球菌属C,链球菌属D.双歧杆菌属写出或标注以下发酵工艺设备以及组成部件的名称（18’6’+12’）（6）这种原料姓理设备的名称是锤式粉碎机。其中1为筛网；2为轴；3为锤刀；4为挡板；5为机壳\进料HiM2.发酵罐部件标注Moi&rMoi&rCoolingjacksi、Ba出DiffuserSt«ril&sirHarvestingdrainFlat-bladedimpellerCulture-bnpthA-tid/basetorpHcontrolCoolingjacksi、Ba出DiffuserSt«ril&sirHarvestingdrainFlat-bladedimpellerCulture-bnpthA-tid/basetorpHcontrolSt^-amfor:SterilizationFoambreakerLiquidlevelMotor马达，提供动力 acid/baseforpHcontrol---控制发酵液酸碱度steamforsterilization---灭菌蒸气，保证泡沫区的无菌coolingjacket---冷却夹套，降低发酵罐内温度foambreaker---泡沫破碎器，消泡liquidlevel---液位flat-bladedimpeller---平板螺旋桨，搅动发酵液，保证发酵罐各处理化性质均一culturebroth---发酵培养基，提供微生物生长营养以及发酵原料baffle---挡板，培养基搅动时与之撞击，产生涡流，促进发酵罐各处理化性质均一diffuser---空气分布器，使无菌空气均匀分散在培养液内sterileair---无菌空气，提供微生物有氧发酵或生长所需的氧气harvestingdrain---收集管道，收获含有目标产物的培养基或菌体。简答与论述题（12）请问下面的工艺流程是用来生产什么产品的？写出你所得出结论的原因并用中文写出这个流程。（5’）Rawmaterial---immersing---steaming---cooling---inoculating---incubating---brining---fermentation---soaking---freshsoysauce---heating---flavoring---filtering---bottling---heatingagain---labeling原料---浸泡---蒸煮---冷却---接种---菌种充分生长---拌盐---发酵---浸油---鲜酱油---加热---调味---过滤---装瓶---再加热---帖标结合你所学过的知识，论述GLU发酵必须具备的条件以及如何对这些条件加以控制。7答：谷氨酸发酵必须具备的条件包括内在条件和外在条件，其中内在条件包括（1） 细胞膜对谷氨酸的通透性高。可以使用生物素缺陷型菌株，达到抑制磷脂和细胞膜合成的目的。（2） 谷氨酸脱氢酶应具有较高的活性，可以使酮戊二酸脱羧生成谷氨酸。同时酮戊二酸脱氢酶的活力应较弱，从而使反应向着有利于生成谷氨酸生成的方向进行。所须具备的外在条件包括：氧、氨、PH、青霉素、吐温、生物素等。（1） 因为谷氨酸发酵是好氧发酵，所以氧气提供必不可少。（2） PH主要影响酶的活性和菌体的新陈代谢。在中性和微碱