HACCP-OPRP-PRP-培训模块解析

东焕科技

HACCP、PRP、OPRP培训

金智达参谋

培训讲师：欧阳教师食品安全把握国际公认的食品安全最正确把握模式是“从农田到餐桌”----在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)…的根底上推行“危害分析及关键把握点”HACCP！2.什么是HACCP？英文全称：HazardAnalysisandCriticalControlPoint中文全称：危害分析和关键把握点HACCP危害分析和关键把握点，是用来把握食品安全危害的一种技术，是一种重要的治理体系。HACCP的特点通过对整个食品链〔原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费者消费过程〕实际存在的或潜在的危害进展评价，找到CCP点进展把握，并实行预防和订正措施在危害发生前就使其得到有效把握，从而最大限度地削减对人体有危害的食源性病患发生的概率建立在GMP(PRP)、SSOP(OPRP)根底之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭全部的危害危害的分类与生产过程有关与原料自身有关危害物理危害化学危害微生物危害玻璃金属石头首饰杀虫剂亚硝酸盐塑料和包材成分的溶出过敏源细菌、霉菌病毒、藻类寄生虫过敏原过敏反映是食品引起机体对免疫系统的特殊反映，是人类常见的自身免疫性疾病。〔引发胃肠道，呼吸道，皮肤等一系列病变〕食品中能使集体产生过敏反映的抗原分子称为食物过敏原奶、树果〔杏仁，胡桃，腰果〕菜籽〔葵花籽，芝麻〕豆类〔花生，大豆，蚕豆〕，蛋类，巧克力，海产品〔虾，蟹〕…..160多种食品对我们：防范穿插污染---严格限制含过敏原的食品进入车间，车间周边避开种植花粉比较多的花或树。GMP(PRP)与HACCP关系GMP(PRP):专业特性的品质保证治理体系应用于制药,食品工业美国1963年公布药品GMP(PRP),1969年公布食品制造、加工、包装和贮存GMP(PRP)要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等治理符合良好生产标准GMP(PRP)重点：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止人为的损失；标签治理，生产记录、报告的存档；治理制度的建立。GMP(PRP)是执行HACCP的根底GMP(PRP)中国的GMP(PRP)通则：《食品企业通用卫生标准》〔GB14881-1994)饮用水工厂的GMP(PRP)标准：《饮用自然矿泉水厂卫生标准》〔GB16330-1996〕GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要求设计选址布局—生产和生活区分开道路绿化厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装间、车间要求废水、废物排放系统—防有害物的入侵设备、工器具和管道—材料、穿插污染；深井泵不能使用润滑油类型的。空压机使用无油空压机卫生设施—洗手消毒设施、厕所、更衣室GMP(PRP)—工厂卫生治理机构职责修理保养工作—管道、设备、厂房等清洗消毒工作--除虫灭害有毒有害物品的治理制止饲养家禽、家畜GMP(PRP)—成品贮存运输的卫生要求成品仓库要求堆放要求运输要求车辆的清洗消毒GMP(PRP)—卫生和质量检验治理能检测工程—菌落、霉菌、大肠菌群、亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量设备严格依据GB要求出厂记录—至少保存2年SSOP(OPRP)SSOP(OPRP)—SanitationStandardOperationProcedures卫生标准操作程序是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需要实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件SSOP(OPRP)内容1)水和冰的安全性2)食品接触外表的清洁和卫生3)防止穿插污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的安康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及把握补充一些值得关注的参数名称部位数量细菌手100-1000个/平方厘米前额1000-100000个/平方厘米唾液10亿个/克洗手效果的比较介质细菌数残存率洗手前洗手后自来水40000480012.00%温水（35度）3500581.65%清洗剂849546.40%尤其留意灌装工的卫生一些值得关注的参数人体散发的粒子数（个/分钟）体态散发的粒子数（大于0.3UM）站10万坐50万坐，站起100-250万走500-1000万净化间尽量削减人员的走动HACCP七个原理1.进展危害分析(HA)2.确定关键把握点(CCP)3.建立所确定的关键把握点极限值(CL)4.对关键把握点进展监控(M)5.建立订正措施(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)HACCP实施的步骤1.HACCP的前提条件治理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码〔标签要求〕行业GMP(PRP)得到满足SSOP(OPRP)文件合理执行标准2.企业最高治理层认可一个成功的HACCP体系需要企业治理层的足够支持 人力、物力、财力3.建立HACCP工作小组HACCP小组成员的组成、资格指定HACCP小组组长明确HACCP小组成员职责4.收集信息HACCP体系有关的信息〔法律、法规、GMP(PRP)要求、专家意见等〕产品有关的信息对每种或每类产品进展书面描述，包括：全部原料、辅料的具体状况包装材料贮存条件销售方式预期使用和适宜的消费者CCP点有关的信息5.收集信息的途径科学刊物杂志、食品教科书一般来源例子书、技术标准法规性指南国家及地方法规以及有关指南专家食品科学家、杀菌专家、询问公司等试验争论比照及试验达能文件要求：6.产品描述：DescribeProductanditsdistributionchannel:Productdefinition(name,appellation,..);产品定义〔名称〕Physical&chemicalcharacteristicssuchaspH,temperaturemineralcontent,…aswellasmicrobiologicalcharacteristics;物理/化学/微生物的特性Conditionsofpreparation;Treatmentsundergonebytheproduct;处理方式Packaging

type(material,formats,…);包装类型BestBeforeEnddate

;最好在..日期前使用Identifyintendeduse定义预期使用ConditionsofTransport运输条件Conservation&Storageconditions;贮存条件Distributionchannel(s);安排渠道Labeling,…标签参考：自然矿泉水的产品描述1产品名称饮用天然矿泉水2水源地底100米处，花岗岩裂隙水，符合GB8537标准3处理方式经过砂滤、精滤等过滤处理，并使用03灭菌4容量18.9升5包装方式和材料密闭于PC桶和PET聪明盖内；

外包材还有PVC收缩膜、包装袋；

纸片合格证和珠光膜桶身标签。6重要产品特性物理性状无色无异味的透明液体，允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得有其他异物化学特性偏硅酸≥20mg/l；PH：5.5-7.5微生物菌落≤50cfu/ml；大肠菌群以及致病菌不得检出7预期的销售地点办公室和家庭8适合人群普通大众9使用方式饮水机上直接饮用或加热后饮用10保质期3个月11标签说明品名，公司、联系电话等12储存储存在阴凉、通风、无毒无异味处，避免阳光直射13运输方式主要使用专用货车运输；车厢无异味、异臭和化学污染。5面防护，垫层不低于0.8mm，堆码最高3层，中间使用隔板7.建立流程图工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的全部工序1：产品水的流程；2：冲洗水的流程；3：空桶处理流程；4：盖的处理流程；5：气体的流程；〔压缩空气、臭氧、CO2〕6：助剂的流程；〔消毒剂、清洗剂〕7：其余辅料使用；〔合格证、收缩膜、包装袋〕流程越具体，越利于开展危害分析！8、危害分析危害分析与预防把握措施是HACCP原理的根底,是第一步工作,依据前面所学的食品中存在的危害以及相应的把握措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进展危害分析时应具体问题具体分析,请专家询问以及参考有关资料。

1.定义:

显著危害:极有可能发生,如不加把握有可能导致消费者不行承受的安康或安全风险的危害。

危害分析:依据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并表达相应的把握措施。（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？如何推断危害是否显著？推断的方法：SI×PO×MI=严峻性×可能性×媒体关注程度严峻性特殊严峻－对消费者的安康所造成的危害无法承受,不行恢复严峻－对消费者的安康所造成的危害可承受,经医治后才可恢复中等－对消费者的安康所造成的危害可承受,经简洁处置后可恢复特殊有限－对消费者的安康不会造成危害可能性高－每天发生可能－常常发生低－间或发生很低－历史上未发生过或极少发生9、确定关键把握点1、定义:

CCP(关键把握点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进展把握后,就可以防止,消退食品安全危害或其削减到可承受水平。

这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来把握,也就是每个显著危害都必需通过一个或多个CCP来把握。

关键把握点(CCP)就能进展有效把握危害的加工点,步骤或程序。有效的把握--防止发生；消退危害；降低到可承受水平。9、确定关键把握点⑴防止发生:如转变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。⑵消退：加热杀死全部的致病性细菌，冷冻-38℃可以杀死寄生虫，金属检测器消退物理的危害。⑶削减到确定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消退危害,只能削减或降低到确定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的把握,贝类治理机构的保证〔如检验报告〕来把握,但这绝不能保证防止发生,也不能消退。9、确定关键把握点把握点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够把握。

把握点(CP)只是或包括全部的问题,而CCP只是把握安全危害。在加工过程中很多点可以定为把握点(CP),而不定为CCP,把握点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的把握点。但假设企业依据自己的状况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进展把握。

但应留意:把握太多的点,从而就失去了重点,会减弱了影响食品安全的CCP的把握。

这个问题在以前或前几年的HACCP进展过程前期,人们趋向把握很多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步进展,只把握几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP(OPRP)来把握,不列入HACCP准备中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。

关键把握点确定是把握点，并不是全部的把握点都是关键把握点。9、确定关键把握点2、推断树(Decisiontree)

通过上面所进展的危害分析,我们道什么是显著危害,以及实行什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不愿定就在该加工步骤进展把握，而在随后步骤或工序上把握其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP简洁混淆,但准备树是一个好帮手。

推断树是５个连续问题组成:

10、建立关键限值〔CL〕关键限值：区分产品可承受与不行承受的参数对每个关键把握点必需设立关键限值常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PH值、有效氯含量、臭氧浓度、感官指标。关键限值建立的支持性文件：国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进展验证关键限值必需是可操作性的11、对关键把握点进展监控(M)

监控是对每个CCP点对应的关键限值的定期测量或观看。建立文件化的监控程序规定把握目标规定把握目标所使用的方法规定监控频率连续监控、非连续监控监控频率必需能确保对CCP进展有效监控监控频率必需明确标识和可追溯性规定监控和结果审核负责人监控人员需要经过培训监控结果必需记录监控人以及公司的审核人需在记录上签字MWHFW把握什么?怎样把握?监控频率?由谁把握?HACCP准备工作表（1）关键控制点(CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？

（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施(9)记录(10)验证什么如何频率谁12、订正措施订正措施是关键把握点失控时所实行的措施找出偏离发生的缘由能使关键把握点恢复把握防止偏离再发生，必要时，调整