食品化学模拟试题含参考答案VIP

食品化学模拟试题含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、对面团影响的两种主要蛋白质是A、麦球蛋白和麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白C、麦清蛋白和麦球蛋白D、麦清蛋白和麦谷蛋白正确答案：B2、下列不属于蛋白质变性的性质是A、生物活性丧失B、溶解度降低C、容易被水解D、黏度降低正确答案：D3、叶绿素结构中的金属元素是A、镁B、硒C、锌D、铁正确答案：A4、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的相乘C、味的变调D、味的对比正确答案：D5、下列食品是磷铁的主要来源是A、蔬菜B、猪肉C、牛奶D、水果正确答案：B6、制作北京烤鸭时用什么糖上色A、蔗糖B、果葡糖浆C、果糖D、饴糖正确答案：D7、单糖易氧化，生成的物质是A、糖醛B、糖酸C、糖醇D、糖苷正确答案：B8、下列含碘最丰富的食品是A、苹果B、海带C、番茄D、牛奶正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、甜B、苦C、酸D、咸正确答案：B10、奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正确答案：A11、下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、天门冬氨酸B、谷氨酸C、赖氨酸D、甘氨酸正确答案：C12、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A13、下列不属于二糖的是A、棉子糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A14、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、无色B、黄绿色C、有色D、紫色正确答案：A15、下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、糖化酶B、α-淀粉酶C、脱脂酶D、β-淀粉酶正确答案：A16、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C17、向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、分解蛋白质，从而嫩化肉B、增加持水量，从而嫩化肉C、分解脂肪，从而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正确答案：B18、下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、支链淀粉比直链淀粉易于老化B、含水量过低或过高不易老化C、高于60度不易老化D、偏酸或偏碱不易老化正确答案：A19、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B20、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、抗坏血酸褐变反应B、美拉德反应C、酪氨酸褐变反应D、焦糖化作用正确答案：D21、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、烤肉香B、熏肉香C、煮肉香D、炒肉香正确答案：C22、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、苦D、酸正确答案：A23、蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、两个果糖B、一个葡萄糖和一个果糖C、一个葡萄糖和一个半乳糖D、两个葡萄糖正确答案：B24、果酱与果冻中加入果胶的作用是A、着色B、乳化C、胶凝D、发泡正确答案：C25、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、苷茶素C、山梨醇D、麦芽糖正确答案：B26、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、增大B、减少C、不变D、先增大后减小正确答案：A27、油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、泡沫量增多B、碘值下降C、黏度下降D、酸价增加正确答案：C28、类胡萝卜素是A、醌酮类色系B、多烯类色素C、酚类色素D、吡咯类色素正确答案：B29、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、胶原蛋白C、肌肉蛋白质D、免疫球蛋白正确答案：C30、下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、玉米淀粉粒C、马铃薯淀粉粒D、小麦淀粉粒正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、可通过氢键与水结合的基团有A、氨基B、羰基C、苯基D、羧基正确答案：ABD2、淀粉的改性方法有A、物理变性B、化学变性C、生物变性正确答案：AB3、属于微量必需元素的有A、碘B、硒C、锌D、硫正确答案：ABC4、引起叶绿素破坏的因素有A、碱的破坏B、酸的破坏C、热烫破坏D、酶的破坏正确答案：BCD5、属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB6、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、结构性质C、感官性质D、水化性质正确答案：ABCD7、属于吡咯色素的有A、血红素B、叶黄素C、胡萝卜素D、叶绿素正确答案：AD8、果胶凝胶强度的影响因素有A、酯化程度越大，凝胶强度越大B、原果胶比果胶酸的凝胶强度大C、分子量越大，凝胶强度越大D、酯化程度越低，凝胶强度越大正确答案：ABC9、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钙B、钾C、钠D、镁正确答案：ABCD10、结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、有机小分子C、金属离子D、金属氧化物正确答案：BC11、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、重金属阳离子B、三氯乙酸C、硫酸铵D、乙醇正确答案：ABD12、下列不属于人体必需氨基酸的有A、亮氨酸B、丙氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：BC13、缺锌的症状有A、夜盲症B、癞皮病C、男性不育症D、营养性侏儒症正确答案：CD14、下列有利于铁吸收的物质有A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸D、维生素B1正确答案：AB15、食品中结合水的特性有A、不易结冰B、不能作为溶剂C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能被微生物利用正确答案：ABCD16、下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、反应速率与底物浓度呈正比例关系B、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系C、植物细胞酶的最适温度是30-40度D、动物体内多数酶的最适pH值接近中性正确答案：BD17、氨基酸的等电点特性有A、不同的氨基酸等电点不同B、氨基酸的溶解度最小C、氨基酸远离等电点时最易变性D、在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动正确答案：ABD18、属于油脂特性的有A、动物油脂在常温下都是固体B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、都是生物体产生的D、具有酯的结构正确答案：ABCD19、属于人体必需脂肪酸的有A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC20、根据水解情况不同，糖可分为A、多糖B、中聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：ABC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A2、霉菌适宜生长的Aw一般比细菌低A、正确B、错误正确答案：A3、淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B4、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B5、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B6、D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A7、对食品稳定性影响最大的是体相水A、正确B、错误正确答案：A8、直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B9、硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B10、油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A11、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A12、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B13、果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B14、多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A15、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A16、在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误正确答案：A17、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确B、错误正确答案：B18、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A19、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B20、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A21、缺锌易表现的症状是营养性侏儒症和男性不育症A、正确B、错误正确答案：A22、直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误正确答案：A23、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A24、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失A、正确B、错误正确答案：A25、蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A26、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A27、酶按催化反应性质分类可分为8大类A、正确B、错误正确答案：B28、油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B29、面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A31、水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A32、面包、馒头放置后变硬、干缩，是因为淀粉糊老化的结果A、正确B、错误正确答案：A33、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确B、错误正确答案：A34、蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B35、低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A36、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A37、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B38、一般而言，大米、豆类等植物种子的水分活度比水果的水分活度高A、正确B、错误正确答案：B39、维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A40、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A43、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B44、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A