第五章 乌龙茶的冲泡技艺

章

乌龙茶的冲泡技艺节乌龙茶的特点、名品及识别节

乌龙茶的冲泡第五章乌龙茶的冲泡技艺学习目标通过本章的学习，初步了解乌龙茶的加工工序，掌握乌龙茶的基本特点。了解乌龙茶感官识别的一般方法，能识别武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶鸟龙。掌握“工夫茶”茶艺，能进行台式乌龙茶的茶艺表演。第五章乌龙茶的冲泡技艺第一节

鸟龙茶的特点、名品及识别乌龙茶是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东部、台湾和福建省。乌龙茶只是青茶的一种，但由于

其香气馥郁，很有特色，因此，乌龙茶几乎成为青茶

的代名词。第五章乌龙茶的冲泡技艺一、乌龙茶的制作乌龙茶制作工艺的前半部分类似红茶，鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，制作工艺的后半部分则类似绿茶，高温锅炒、揉捻、干燥而成。它是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。制作工序：萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥→成品。其中摇青是制作乌龙茶的重要工序。第五章乌龙茶的冲泡技艺二、

乌龙茶的特点鸟龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶，它既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。三、

乌龙茶的识别(一)观看茶色鸟龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。武夷岩茶色泽青褐油润，安溪铁观音砂绿油润，凤凰水仙黄褐油润，冻项乌龙深

绿油润。第五章乌龙茶的冲泡技艺(二)查看茶形乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。条索形乌龙茶一般不讲究外形的细紧程度，外形粗松；半颗粒形和颗粒形乌龙茶，要求外形的紧结。(三)品闻茶香乌龙茶因发酵程度不同，其茶香也是不同的。闽北的武夷岩茶香气为熟香型，而闽南的安溪铁观音香气清香。第五章乌龙茶的冲泡技艺四、

乌龙茶的名品乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。所以，乌龙茶的品类主要根据产地划分为福

建乌龙(又分闽北鸟龙和闽南鸟龙)、广东乌龙和台湾乌龙。(一)福建乌龙茶1.

闽北乌龙(1)大红袍(图5-1)(2)铁罗汉(图5-2)。(3)白鸡冠(图5-3)。(4)水金龟(图5-4)。2.

闽南乌龙第五章乌龙茶的冲泡技艺第五章乌龙茶的冲泡技艺(二)广东乌龙茶广东乌龙茶产区主要在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，饶平县平溪乡岭头村是岭头单枞的原产地；潮安县凤凰山是凤凰水仙的原产地。(三)台湾乌龙茶台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。1.

轻发酵乌龙茶2.

中度发酵乌龙茶3.

重度发酵的乌龙茶第五章乌龙茶的冲泡技艺第二节

鸟龙茶的冲泡一、乌龙茶茶具的配置乌龙茶茶具一般选择紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶

杯具。第五章乌龙茶的冲泡技艺二、

泡茶的水温乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大，所以须用刚沸腾的开水冲泡。冲泡乌龙茶须用紫砂壶、用沸水冲泡，乌龙茶的茶性才能

得到极大的发挥，如果用玻璃杯或盖碗，或

者水温过低，乌龙茶“真味难出，如饮沟渠

之水”。第五章乌龙茶的冲泡技艺三、

冲泡的次数乌龙茶可连续冲泡4～6次，甚至更多。四、

茶、水比例乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的三分之一至三分之二。此外，用1:18～1:20茶水比，冲泡铁观音等乌龙茶。第五章乌龙茶的冲泡技艺五、

冲泡时间乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后，每泡相应比前泡增加15秒钟。六、

乌龙茶的冲泡(一)工夫茶艺乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，人们把鸟龙茶茶艺称为“工夫茶艺”,简称“工夫茶”。第五章乌龙茶的冲泡技艺工夫茶最体现“工夫”的是“茶具”与“冲法”。传统的潮汕工夫茶选用“烹茶四宝”——

“潮汕风炉，玉书碾、孟臣罐、若琛瓯”

(图5-11)来泡茶，以鉴赏茶的韵味。潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。其程序包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酶茶等。酶茶有四字诀：低、快、匀、尽。图5-11

茶房四宝第五章乌龙茶的冲泡技艺(二)乌龙茶的冲泡1.

乌龙茶的冲泡方法(1)壶盅双杯泡法。(2)壶盅单杯泡法。(3)壶杯泡法。(4)盖碗泡法。2.乌龙茶冲泡的流派目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。第五章乌龙茶的冲泡技艺七、茶汤的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过程中，又有闻香重于品味的(如台湾),或品味更重于闻香的(如广

东、福建)。(

一)观色乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。乌龙茶属于半发酵茶，其茶汤颜色与发酵程度有关，发酵程度越轻，汤色越淡，发酵程度越高，汤色越深。无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤(图5-12)。(二)闻香乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的鸟

龙茶具有浓郁的熟桃香。第五章乌龙茶的冲泡技艺图5-12

乌龙茶的汤色(三)品味品饮乌龙茶，讲究舌品，通常是啜入一口茶水后，用口吸气，让茶汤在舌

的两端来回滚动，让舌的各个部位充

分感受茶汤的滋味，而后徐徐咽下，

慢慢体味颊齿留香的感觉。第五章乌龙茶的冲泡技艺本章小结乌龙茶属半发酵茶，既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一身，被称为“茶中之王”。乌