江西理工大学生物发酵工程期末试卷

江西理工大学生物发酵工程期末试卷1.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（

）[单选题]*A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B.发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水(正确答案)C.在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D.随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定2.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(

)[单选题]*A．无氧、有氧、无氧、有氧(正确答案)B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（

）[单选题]*A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种(正确答案)4.下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（

）[单选题]*A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行(正确答案)C．果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D．腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物5.用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量的氧气，会出现的现象是（

）[单选题]*A．酵母菌死亡，不产生酒精B．酵母菌增多，不产生酒精(正确答案)C．酵母菌增多，产生酒精增多D．酵母菌减少，产生酒精增多6.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖[单选题]*A．①③B．②④(正确答案)C．②③D．①④7.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是(

)[单选题]*A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长(正确答案)B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏8.在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因[单选题]*A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长(正确答案)D．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸9.能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是(

)[单选题]*A．酵母菌大量繁殖(正确答案)B．乳酸菌产生大量乳酸C．蛔虫的正常生理活动D．酵母菌产生大量酒精10.在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是(

)[单选题]*A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多(正确答案)D．合成的蛋白质青霉比毛霉多11.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是(

)[单选题]*A.调味B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长(正确答案)D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质12.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别(

)[单选题]*A．青霉B．酵母(正确答案)C．曲霉D．毛霉13.有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为(

)[单选题]*A．1：1B．3：0C．6：0D．4：3(正确答案)14(10分）.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。

（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取样后可用

观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是

。

[填空题]*_________________________________(答案：（光学）显微镜、酵母菌可在有氧条件下大量繁殖)答案解析：（光学）显微镜

、

酵母菌可在有氧条件下大量繁殖（2）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的

作进一步的鉴定。[填空题]*_________________________________(答案：pH（醋酸含量）)答案解析：pH（醋酸含量）（3）酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在

的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。[填空题]*_________________________________(答案：缺氧、成酸性)答案解析：缺氧、成酸性（4）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为

。[填空题]*_________________________________(答案：请设置答案)答案解析：30~35℃15（26分）.微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣。

(1)很多家庭都会酿酒。①酿酒时先将米煮熟的目的是______________。[填空题]*_________________________________(答案：杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解)答案解析：杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解②冷却到30℃后才能加药酒的原因是__

__。[填空题]*_________________________________(答案：太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌)答案解析：太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是______________________

。[填空题]*_________________________________(答案：醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸)答案解析：醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸(2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是_______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的_____。[填空题]*_________________________________(答案：毛霉等培养基)答案解析：毛霉等培养基(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是_________________________________

，用水封坛的作用是______________；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是_____________________。[填空题]*_________________________________(答案：乳酸菌制造缺氧环境出现玫瑰红色)答案解析：乳酸菌制造缺氧环境出现玫瑰红色(4)为获得一种能高效降解农药的细菌(目的菌)，往培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转至固体培养基上，常采用的接种方法是________；获得菌落后继续筛选，接种过程中接种环常采用________灭菌；实验结束后，使用过的培养基应该进行________处理后才能倒掉，这样做是为了________，常用灭菌方法是________。[填空题]*_________________________________(答案：平板划线法灼烧灭菌防止造成环境污染高压蒸汽灭菌)16（12分）.某小组利用微生物制造酸奶（已知微生物的最适温度范围为38～44℃）。该小组的活动记录如下：

实验目的：（略）

实验仪器：（略）

实验材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果冻状）、lL牛奶

实验步骤：①消毒：将lL牛奶放在锅内加热至82℃接近沸腾，然后在3只已消毒的0.5L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40mL。水也混合均匀。③发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40℃的烘箱内。保持恒温lh。④观察：lh后，每隔30min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。

回答下列问题：

（1）制酸奶利用的主要微生物是

，其新陈代谢类型是

，能否用微波炉制酸奶?

。理由是

。[填空题]*_________________________________(答案：乳酸杆菌异养厌氧型绝对不能这是因为微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活)（2）某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。[填空题]*_____________________________