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文档简介

学会炒糖过程中的六种状态:糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色写在前边:我为何要写这篇文章?春节期间,大家纷纷在团团圆圆的年夜饭上大显身手,犒劳在各自工作岗位上辛苦了一年的家人。家宴上自然是少不了各种鸡鸭鱼牛羊肉,除此之外,倘若能给家人端上一盘拔丝菜品,又细又长的拔丝不但象征着长长久久甜甜蜜蜜的美好寓意,更会让家人对你的厨艺竖起顶呱呱的大拇指!我在豆果发布过一个拔丝苹果的菜谱,这道菜在春节期间成为了大家热搜的对象,从学做这道菜的朋友们发上来的图片来看,大家在做拔丝菜品的时候还是有些疑问,尤其是第一次学做拔丝的朋友。所以,我再次详细拍了一遍炒糖的全过程,并总结了炒糖全过程涉及到的方方面面,掌握了炒糖这个大厨必备但是又无比基础的技能后,再去做糖霜菜、拔丝菜以及熬制嫩汁和糖色(tángshǎi)做红烧菜的时候,大家将会得心应手,游刃有余。这篇文章正文里都有哪些内容?由于文章比较长,再加上图片很多,为了方便大家阅读,我把文章大纲写到了前面,这样大家可以根据自己的需要快速翻阅对自己有用的部分,略过自己已经熟知的内容。(红色字体为一级标题,红底白字为二级标题,蓝色字体为三级标题,标黄的字体是重点提醒)一、什么是炒糖?二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化?每种状态的糖液都适合做什么菜品以及操作时的注意事项?2.1糖水状态2.2挂霜状态2.3拔丝状态2.3.1水拔法2.3.2油拔法2.3.3水油混合拔法2.4琉璃状态2.5糖色状态之嫩汁2.5.1什么是炒糖色2.5.2为什么炒糖色2.5.3哪些菜需要炒糖色2.5.4嫩汁状态的糖色2.6糖色状态之糖色2.6.1糖色的特点2.6.2糖色炒制方法三、炒糖全过程详细演示3.1水炒法(共20步)3.2油炒法(共14步)3.3水油混合炒法呕心沥血分享干货:学会炒糖过程中的六种状态变化:糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色一、什么是炒糖?简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里,并根据自己将要制作菜品的需要,选择加入适量的清水或是油进行炒制,通过控制适当的温度,把白糖炒到自己所需要状态的过程。炒糖的两种基本方法:水炒或油炒。熬糖汁和制作挂霜最好用水炒;拔丝、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒,也可以油炒二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化?每种状态的糖液都适合做什么菜品以及操作时的注意事项?白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后,在持续加热的条件下,先后会经历六种状态变化,分别是糖水、挂霜(又叫糖霜)、拔丝、琉璃、嫩汁和糖色。结合下面的图片,大家可以更加清晰的了解炒糖过程中的各种状态变化以及先后顺序⬇️。2.1糖水状态糖水,或者叫糖汁,是炒糖过程中达到的第一种状态。锅中放入白糖和适量清水,小火加热至白糖完全融化,水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。注意事项:(1)根据菜品的需要决定糖汁的浓度,含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些,比如糖水苹果、糖水金桔等;(2)如果原料含水量低,可以把糖汁熬的稍微稀薄一点,比如糖水山药、蜜蜡莲子等。(3)熬糖汁最好采用水炒。2.2挂霜状态挂霜,或者叫糖霜,是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶:糖液经历了糖水状态后,继续加热,随着水分的不断蒸发,糖液的浓度逐渐增大,当糖液的浓度达到临界点之后,糖液就成为了过饱和溶液,这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液,关火,并不断翻拌,随着温度的降低,白糖将以结晶体的形式再次析出,这种现象又称为翻砂或返砂。这个阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生(就是花生粘)、山楂糖雪球这类菜品⬇️。注意事项:(1)熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底,避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色;(2)原料下入锅内裹匀糖液之后,要关火并不停搅拌,在原料结晶之前散开,避免粘到一起;(3)油炸之后的原料在挂霜之前,一定要控干油,不然会影响挂霜的效果;(4)制作挂霜,最好采用水炒糖的方法,避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。2.3拔丝状态拔丝是炒糖过程中达到的第三种状态,经历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热,温度突破了白糖的熔点之后,白糖会再次熔化成为液体,由于糖液开始焦化,导致糖液颜色慢慢变黄,当糖液颜色变成浅黄色(形象的比喻为香油色)的时候,把油炸好的半成品下入锅内,裹匀后起锅装盘,趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝,非常适合制作各种拔丝菜品,比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等⬇️。拔丝熬糖的三种常见方法:2.3.1水拔法锅里放糖,加入清水,水量只要能融化开白糖就可以了,开火熬制,先后经历糖水、挂霜两个阶段,继续加热,白糖结晶析出,再加热,析出的白糖再次熔化成为液体,颜色成为浅黄的香油色并且表面泛起小泡的时候,就是最好的拔丝时机,快速下入炸好的原料,裹匀糖液就可以起锅装盘了。2.3.2油拔法锅里放少量油,油量不要多,只要能润锅就可以了,放入白糖,小火持续加热,直到糖液变为浅黄的香油色,下原料,裹匀,起锅装盘就完成了。2.3.3水油混合拔法锅里放白糖,加少许清水熬至白糖化开,待糖液到达挂霜的翻砂状态时,淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色,放入原料裹匀糖液后起锅装盘。注意事项:(1)熬糖拔丝的过程要小火,进入拔丝阶段后,糖液的各种状态变化都非常快,所以一定小火熬糖。(2)用于拔丝的原料炸制好之后要保持一定的温度,不然的话不容易裹匀糖液。(3)油拔的时间短,成菜较快;水拔的速度慢,但是比较容易控制。(4)糖液熬至浅黄的香油色时候是拔丝的最好时机。2.4琉璃状态琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现,和拔丝状态有非常小的一个区别,琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现,糖液的颜色呈现出琥珀色,当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳,口感是脆的,不沾牙。现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了,原料下入拔丝状态的糖液中裹匀,如果趁热食用就是拔丝菜品,如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用,那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液,用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子、琉璃肉等。2.5糖色状态之嫩汁嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后,再加入热水熬匀之后得到,嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。2.5.1什么是炒糖色要讲清楚嫩汁和糖色,我们就要先从炒糖色说起:首先,炒糖色只是个过程,而不是个具体的产物,炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热,糖受热融化之后变为糖液,随着继续加热,糖液会发生焦糖化反应,部分或者全部焦化时加入沸水煮上5-10分钟,就得到了糖色。根据炒制程度的不同,也就是焦糖化反应程度的不同,炒糖色过程可以得到两种产物:嫩汁和糖色。2.5.2为什么炒糖色白糖被炒成嫩汁或是糖色后,甜度就会降低,颜色红亮或是枣红,有浓郁的香气,可以为菜品着色增香,是一种天然的调味和着色手法。虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色,比如各种红烧酱油之类的,使用起来尽管方便快捷,但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽,是其它的调味品是不能替代的。红烧酱油、糖霜和嫩汁的对比如下⬇️2.5.3哪些菜需要炒糖色成菜颜色为红色或者是酱红色的烧菜类、扒菜类的菜品一般都需要炒糖色,比如红烧肉、红烧鱼、干烧鱼、扒肘子、烧鸭、烧蹄筋等等;另外除了菜品,调制用来酱肉的酱汤或者是卤肉的卤汤时也会用到糖色。现在很多厨师简化了炒糖色这个工序,图方便直接用酱油或是其它的调味品甚至是着色剂帮助上色。2.5.4嫩汁状态的糖色炒糖色的过程中,在半数左右的白糖转化为焦糖,释放出香气时(此时糖液的标志是出现金黄色大泡),加入沸水煮开后得到的糖液被称为嫩汁或嫩糖色⬇️。由于嫩汁中还有未被焦化的白糖,所以嫩汁还有一定的甜味,色泽也比较淡,适合用来制作色泽红亮并带甜口的菜品,即使经过长时间的烧制和收汁,成品菜肴的颜色也不会太深⬇️。2.6糖色状态之糖色2.6.1糖色的特点炒糖色的过程中,白糖基本上全部转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖气息时(此时糖液的标志是呈现出鸡血红或者叫枣红色),加入沸水煮开后得到的糖液被称为糖色⬇️。由于糖色中的白糖基本上都被焦糖化(请注意是焦化,而不是炭化,如果炒出来的糖色发黑发苦,那说明已经炒过头,不能再被用来烧菜了),所以糖色基本上没有甜味,焦糖含量更高,焦糖气息也更加浓郁,颜色更加深厚。适合用来制作颜色较深的菜品,譬如扒肘子、烧鲳鱼等⬇️。2.6.2糖色炒制方法糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三种方法。(1)水炒糖色锅里放入白糖,加入适量清水(能够融化白糖就可以了),小火慢慢加热,刚开始冒大泡是水分在蒸发,然后依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态,糖液呈现鸡血红的时候加入沸水,煮5分钟即成水炒糖色。水炒糖色所需要的时间比较久,好处是各种状态变化相对较慢,不容易炒过头,比较容易掌握。(2)油炒糖色锅内放油润下锅,倒出多余油分(润锅时留下的一点点油就可以了),放入白糖,小火加热,糖液很快就会融化,依次经历拔丝状态、嫩汁状态后到达糖色状态,加入沸水煮5分钟即成油炒糖色。油炒糖色比较快,但是难度大,需要有充足经验。(3)水油混合炒糖色锅内放入白糖,加少量清水,熬至白糖化开,淋少许油继续小火熬制,依次经历拔丝状态、嫩汁状态到达糖色状态,加沸水煮开即成糖色。水油混合炒制糖色的时间介于水炒和油炒之间,熬出的糖色更加剔透红亮。注意事项:(1)油炒糖色不需要放太多油,油量太多会覆盖在糖液上,不仅影响操作者观察糖液的色泽和调整火候,并且会增加菜品的油腻。(2)极其重要!!!➡️糖液炒至嫩汁或糖色状态后,一定要加入沸水,如果加入的是冷水,会由于糖液的温度太高,水的温度较低,造成温差过大,糖液会四处飞溅灼伤皮肤。这是因为水在常压下100度就开始沸腾了,而油可能需要200-300度,炒到糖色状态的糖浆液的温度也远超了100度,所以当水倒进糖液的时候,水就立刻沸腾起来,产生大量的蒸汽急速膨胀,从而使油花和糖浆四处飞溅。解决办法是:倒水的时候一定要倒热水,最好是刚刚沸腾的开水,尽量缩小水和糖液的温差。(3)炒糖色加入沸水之后,要继续熬制5分钟,这样炒出的嫩汁或糖色更加稳定,上色会更加均匀。(4)炒制好的嫩汁或糖色,如果一次没有用完,可以留着下次再用,夏天的话需要放入冰箱保存,如果嫩汁或糖色闻起来发酸,说明已经变质,不能继续使用。三、炒糖全过程详细演示3.1水炒法(共20步)(1)干净的炒锅里放入白砂糖。(2)加入少量的清水,能把白砂糖融化的水量即可,加水量不是特别重要,加的水多了熬的时间长点而已。(3)开小火开始加热,白砂糖开始在水里溶解,全部溶解后就成为了糖水,进入炒糖过程的第一种状态-糖水状态。(4)此时的糖液冒出白色的大泡,这是由于糖液中的水分在不断的蒸发。(5)仔细看,糖液的浓度在发生变化,气泡逐渐开始变得均匀,此时的糖液仍处于糖水状态,只是浓度在不断变大。(6)浓度在继续增大,同时糖液中的水分在不断蒸发,气泡更加密集也更加均匀。(7)此时糖液已经几乎接近饱和溶液状态,糖液处于比较浓稠的糖水状态。如果是制作糖水或是蜜蜡、蜜汁类的菜品,可以根据糖水所需要的浓度在第3步-第7步之间把原料下入锅内,翻匀后起锅装盘。(8)对达到饱和状态的糖液继续进行加热,可以看到白色的气泡变得越发密集和细小,用锅铲翻动的时候能感觉到有些沙沙的手感,这说明糖液处于了过饱和状态,白糖以结晶体的形式再次析出,也就是说已经开始翻砂,达到了炒糖的第二种状态-挂霜状态⬇️。如果是制作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等挂霜类菜品的话,这个时候是下入原料的最佳时机,原料下锅后关火,并不断翻炒,随着温度的降低,白糖就会翻砂包裹在原料表面,形成一层雪白的糖霜。(9)对达到挂霜状态的糖液继续加热,用锅铲搅动糖液时候,会感觉到由挂霜状态的沙沙感,开始变得光滑,这是由于翻砂后结晶析出的白糖被加热后突破了熔点,再次熔化成为了液体;同时也开始了焦糖化反应,可以看出糖液的颜色开始有了那么一点点的变化,略微带上了一点点黄。(10)随着焦糖化反应的进行,糖液的颜色明显开始变黄,说明越来越多的白糖发生了焦化反应。(11)继续给糖液加热,此时的火力一定要是最小火,这阶段的糖液状态变化极快,当糖液呈现出这种浅黄色,想象一下家里香油的颜色,并且是密集的小黄泡的状态,就说明已经进入了炒糖的第三种状态-拔丝状态。此时把炸制过的原料放入锅中,均匀的裹上糖液,起锅装盘,趁热食用时就可以拔出均匀细长的糖丝。(12)如果继续给糖液加热,更多的白糖参加了焦糖反应,糖液的颜色明显呈现出金黄。(13)继续小火加热,当糖液呈现琥珀色的时候,炒糖就达到了第四种状态-琉璃状态,琉璃态和拔丝态距离非常近,拔丝状态后的几秒钟就会到达琉璃态,此时下入原料裹匀,冷却后原料表面就是一层琥珀色的硬壳,拿个山楂在琉璃态的糖液中滚上一圈,冷却后就是冰糖葫芦了。(14)继续加热,向下一个状态进发。(15)糖液颜色开始变得金黄,泡泡开始变大。(16)糖液呈现金黄色,并且是许多大泡泡的时候,就是炒糖的第五种状态-嫩汁状态。(17)如果在第16步的状态下向糖液中加入沸水,就可以熬成嫩汁了。(18)如果在第16步的时候选择继续加热,可以看出糖液颜色由金黄开始转向黄偏红的颜色。(19)继续加热,直到糖液呈现枣红色(鸡血红),大泡泡开始消失,这是炒糖的第六种状态-糖色状态。(20)此时向糖液中加入沸水,熬出来就是水炒糖色。至此,水炒法炒糖的全部过程已经完成,炒糖过程中的六种状态也依次呈现。3.2油炒法(共14步)(1)干净的炒锅内放入白糖⬇️。(2)加入1勺油,油量无需太多,参考2.6.2中注意事项(1)的解释⬇️。(3)开小火开始加热⬇️。(4)由于水温在常压下最高也就100度,而油温可以轻松突破100度,所以白糖很快就开始熔化,而不是溶化,要用锅铲快速滑糖液,避免受热不均。(5)白糖很快就会变成如图所示状态,接下来就会开始熔化。(6)白糖已经基本全部熔化⬇️。(7)当糖液呈现出浅黄的香油色的时候,就达到了糖液的拔丝状态,此时下入原料裹匀就可以起锅盛盘,

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