16PR班烹饪营养与卫生期中试题

1广东省商业职业技术学校广东省商业技工学校〔2023—2023〕16PR班《烹饪养分与卫生 》期中考试试卷3490班别

姓名

学号 序号题号题号一二三总分分数一、单项选择题〔本大题共20小题，每题2分，共40分。把答案写在前面〕〔 〕1、以下谷类中蛋白质含量最高的是：A、小麦 B、大麦 C、荞麦 D、燕麦〔 〕2、糙米比一般米的养分价值高的在构造上最主要差异是：A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽〔 〕3、以下豆类及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐〔 〕4、以下是豆制品养分价值提高的主要缘由是：A、提高了蛋白质的消化率 B、发酵C、参加添加剂 D、削减水分含量〔 〕5A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫D、囊尾蚴〔 〕6、以下肉类的哪个时期食用最养分卫生：A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期〔 〕7、以下不属于人畜〔禽〕共患的传染病的是：A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟〔 〕8、以下畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉〔 〕9、以下目前最先进的牛奶消毒法是：A、煮沸 B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法〔 〕10、以下奶类及制品养分价值较高的是：A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶〔 〕11、以下补钙最正确的水产干制品是：A、裙边 B、海米 C、鱼翅 D、海参〔 〕2A、甲鱼 B、鱼冻 C、鱼翅 D、牡蛎〔 〕13A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质〔〕14.年龄属于不行转变的危急因素。80岁以上的老人中〔〕以上死于冠心病发作。A、1／5B、1／4C、1／3 D、1／2〔〕15.质量掌握图是坐标图，纵坐标说明〔。A、时间挨次B、采样号C、掌握界限D、质量特性值〔〕16.常见的安康治理内容包括〔〕等。A、安康调查、安康风险评估和分析、安康指导、安康危急识别B、安康监测、安康风险评估和分析、安康指导、安康危急干预C、安康调查、安康风险评估和分析、安康指导、安康风险掌握〔〕17.安康风险的〔〕将是进展的方向。A、科学化、标准化B、标准化、精细化C、标准化、系统化D、标准化、系统化〔〕18、安康治理的核心就是〔。A、对人群安康的推测治理B、对安康危急因素的治理C、对危急因素的干预 安康危急的诊断和治疗〔

太华宪章》对安康的定义做了进一步的说明。A、1984 B、1985 C、1986 D、1987〔 5岁以下儿童的〔。A、60%～70% B、65%～75% C、70%～80% D、70%～90%5420分)。〔 〕1、精白米面比标准米面养分价值高，宜常食。〔 〕2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。〔 〕3〔 〕4、刚刚诞生的生鸡蛋没有污染，也是最简洁消化吸取。〔 明松花蛋质量越好〔 身体安康。〔 。〔 〕8、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。〔 用。〔 0、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质是它价格昂贵的主要缘由。3小题，第一题分，共分1、绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?2、奶类及奶制品有哪些养分特点？3、论述如何评价膳食蛋白质质量？答案一、单项选择题：1.D 2.D 3.D 4.A 5.D6.B 7.D 8.A 9.C 10.D11.B 12.D 13.C 14.C 15.D16.B 17.D 18.B 19.C 20.D二、推断题：1、×2、×3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、×10、√三、简答题：1.绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?标准答案：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2023产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体安康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经特地机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AAA级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2023准，经特地机构认定，许可使用A要求：(1)产品或产品原料产地必需符合绿色食品生态环境质量标准;(2)(3)农产品必需符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必需符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特2、奶类及奶制品有哪些养分特点?答：(1)奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸取率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相像，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸取率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸取;d、是矿物质的;e、含有人体需要的各种维生素，其中维AC(2)奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他养分成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于一般人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的养分适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保存牛奶全部养分成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌生殖，增进食欲，促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。c、炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他养分素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d8016%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。3.论述如何评价膳食蛋白质质量答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其养分价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此养分价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质养分价值的方法有：d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质养分价值的根底，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其养分价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)f、蛋白质生物学价值(BV)：其凹凸主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸取氮-(尿氮-尿内原氮)吸取氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用状况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了