HACCP基础知识和理论学习

HACCP根底学问和理论学习

吕海东

202303

什么是HACCP？H ACCP？

???HACCP的定义HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键把握点”HACCP是一种把握食品安全危害的预防性体系，它被用于把握食品从原料和加工过程中可能存在的危害。HACCP体系不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可承受的水平。HACCP的进展历史HACCP体系是20世纪60年月由美国的拜尔斯堡〔Pillsbury)公司担当太空准备中宇航食品的开发时提出的〔太空食品〕。1971年，Pillsbury公司在美国第一次国家食品疼惜会议上，公开提出了HACCP原理。1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。1974年美国联邦法规〔CFR〕第21卷第113局部，低酸罐头食品的良好操作标准中承受了HACCP原理，这成为国际上第一部有关HACCP的立法。HACCP的进展历史1986年~1987年，美国国家科学院推举在肉、禽检查中应用HACCP1989年，美国国家微生物标准询问委员会〔NACMCF〕公布了“食品生产的HACCP原理”1992年，NACMCF在公布7个原理时，作了适当的修改，并建议用推断树确定关键把握点1997年，NACMCF对以上体系再次修改，将原理6和原理7做了调换，把记录保持作为最终一个原理，这样更加合理国内HACCP的进展状况：1990年：国家商品检验局科学技术委员会开头争论食品加工业应用HACCP1991年：卫生部将HACCP应用于食品卫生监视中2023年：成立全国HACCP协调中心为什么要HACCP？消费者需要安全的产品立法和执法机构推举和要求给生产以自信、保证、对品牌的疼惜可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可使用HACCP的好处？

传统的检验方法HACCP

传统的检验方法与HACCP区分传统的检验方法事情发生了才行动-反响型同时具有抽样风险性HACCP事情发生前预先行动-预防型使用HACCP的好处？食品安全体系的保证预防性的质量治理工具是对企业质量治理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量治理本钱增加客服对产品的信念，让消费者满足增加企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性风险治理的工具维护企业的声誉和品牌形象。HACCP的特点预防性全员参与可操作性可监视性系统化实施HACCP目的

实施HACCP的目的是对食品生产、加工进展最正确治理，确保供给应消费者更加安全的食品，以疼惜公众安康.HACCP的7大原理

一：进展危害分析(HA-PA)二：确定关键把握点(CCP)三：建立关键限值(CL)四：关键把握点的监控(M)五：纠偏行动(CA)六：建立验证程序(V)七：建立记录保持程序(R)一、进展危害分析1、危害的定义：食品中产生的潜在的有安康危害的生物、化学或物理因子或状态。

2、危害的分类生物危害化学危害物理危害

危害对产品影响

生物

物理化学变质不吸引人的异味异味生病损害中毒

生物危害：生物的危害是指致病性微生物〔主要指有害细菌〕、病毒、寄生虫等危害。致病细菌Bacteria〔沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌〕病毒Viruses〔甲肝、轮状、诺瓦病毒〕霉菌〔曲菌属，镰刀菌属〕原生动物Protozoa寄生虫parasites举例：1.沙门氏菌2023年6月，英国有30人因吃吉百利巧克力而感染〔沙门氏菌〕。回收100万条产品，损失3000万英镑。2.金黄色葡萄球菌2023年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿美元，21家工厂关闭

病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关。常见：甲型肝炎病毒、轮状病毒真菌：曲霉属，镰刀菌属寄生虫，原虫和蠕虫：贾第鞭毛虫病、扁形虫和吸虫生物敏感性产品/原料可能导致生物危害的物质-称为生物敏感性产品/原料依据来源、历史和流行病数据，国际性食品公司绘制出《生物敏感原料一览表》，对其进展严格治理，避开生物危害对产品的影响！依据：1、这些原料极易滋长致病菌2、包括未加工和已加工过的原料形式生物敏感原料一览表

乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品（包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW<0.81/PH<4的干果和AW<0.81，亚硫酸盐含量>100PPM的干果。坚果及制品

生物危害来自哪里？

A、水B、员工(GMPs)C、工厂环境(生/加工过)D、昆虫/啮类(虫害把握)E、原料(供给商质量保证)生物危害如何把握？影响微生物生长生殖的根本要素有养分成分、PH值、温度、抑制剂、水活度、气体等。把握措施：细菌：时间/温度把握； 冷却和冷冻； 发酵/PH把握； 枯燥等；病毒：蒸煮；寄生虫：失活/去除； 饮食把握。化学危害化学性危害一般分为三类：自然存在的化学物质、有意参与的化学物质，外来污染的化学物质。自然存在的化学物质：如黄曲霉毒素、金枪鱼在腐败过程中产生的组胺、贝类毒素等有意添加的化学物质：如食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等外来污染的化学物质：农药、兽药、工业污染化学物质、加工企业使用的消毒剂、清洁剂、润滑剂等物质。化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：

清洁化学用品-清洁剂杀虫剂，除草剂，灭鼠剂过敏物质有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂植物激素动物毒素润滑油

化学危害的预防把握措施：

来源把握〔区域、供方〕；生产把握〔用量、设备清洗、使用选择〕；标识把握〔消费群体、敏感人群〕。物理危害物理性危害主要是指任何在食品中觉察的不正常的潜在的有害异物。常见的物理危害有金属、玻璃、塑料、石头、珠宝、纽扣、木头等。留意：这里的危害不包括头发、昆虫等异物或外来恶性杂质。物理性危害是最常见的引起客户投诉的危害，由于损害立刻发生或吃后不久发生，并且损害的来源是简洁确认的。物理性危害的污染途径物理危害的污染途径：〔a〕原料收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等〔b〕加工过程中设备脱落的金属碎屑、照明灯具、玻璃器具造成的玻璃碎片。〔c〕畜、禽肉剔骨时遗留的碎骨、鱼类的鱼刺及贝类去壳时残留的贝类碎片。物理性危害的预防物理危害的把握措施：(a)加工过程中的预防；(b)金属探测、磁铁吸附、X光机选别等；(c)感官剔除〔用眼观看、手摸等〕。争论：百草壹号生产过程承受了哪些措施来降低各种危害？

3、危害分析〔1〕、危害分析应由企业成立的HACCP小组来完成。HACCP小组依据以下挨次，依次开展工作：、组成HACCP小组组成HACCP小组是进展危害分析、建立HACCP准备的重要步骤。该小组应由具有不同专业的人员组成。〔小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量把握和试验室的人员。HACCP小组应当包括那些直接从事工厂日常操作的人员。该小组应当熟知食品的安全危害和HACCP原理，当消逝了内部无法解决的问题时，必需请外面专家帮助。〕HACCP小组、进展产品描述当一个HACCP小组建立之后，首先要对产品进展描述，描述主要包括〔不限于〕以下内容：产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、枯燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气调整等；贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和最正确食用期；产品拟供给的对象和食用的方法；产品所承受的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。HACCP小组、确定预期用途和消费者应对产品的预期用途作出说明，预期用途即该种产品的使用方法。说明是即食食品、充分加热后食用的食品还是其他作为再加工原料使用的食品；并且HACCP小组应对产品的最终消费者作出声明：如：一般公众、婴儿、年长者等。HACCP小组④、绘制产品加工流程图

每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的全部环节，包括产品的各工序之间的停留，都应表达在这份详尽的流程图上，以供进展危害分析和识别关键把握点时使用。

流程图绘出来后，应到生产现场去进展核实查证，以免遗漏。HACCP小组⑤、验证流程图危害分析和把握中流程图的准确性至为关键，在流程图中列出的步骤必需在工厂由HACCP小组人员进展验证，以防止疏漏关键步骤，致使显著的潜在危害被无视。〔2〕、如何进展危害分析危害分析分为三局部：①、危害识别②、危害评估，确定显著危害③、确定预防措施〔建立危害分析工作表〕①、危害识别确定危害种类，生物危害、化学危害、物理危害。②、危害评估，确定显著危害风险评估：评估食品风险，建立危害与风险的内在联系。风险分级：第一级：低度风险，主要包括原材料其次级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险，即食食品显著危害：两个必要条件可能性：有可能发生严峻性：一旦把握不当，可能对消费者造成不行承受的风险。流程步骤(1)本步骤被引入或增加的潜在危害(2)危害评估(3)潜在的危害是否显著?(是/否)(4)对第(4)栏的判定依据(5)能用于显著危害的控制措施(6)该步骤是不是关键控制点?(是/否)(7)危害类别潜在危害严重性可能性巴氏杀菌物理的无化学的无生物的杀菌不彻底微生物残留高低是前工序带入，杀菌强度不够，可能有微生物残留污染严格控制杀菌温度，可将微生物杀死；检查杀菌机杀菌水温、水压、喷淋管是否堵塞，移动速度、中心温度（仪表验证、PU值）是③、确定预防措施〔建立危害分析工作表〕争论：流程步骤(1)本步骤被引入或增加的潜在危害(2)危害评估(3)潜在的危害是否显著?(是/否)(4)对第(4)栏的判定依据(5)能用于显著危害的控制措施(6)该步骤是不是关键控制点?(是/否)(7)危害类别潜在危害严重性可能性卷封物理的无化学的油污：食品级润滑脂高低是设备运转时挤出多余油脂可能导致滴入未封盖的产品中。1.每次添加完油后将渗出的旧油擦拭干净；2.生产前抹掉多余的润滑油，检查第一圈的罐封口、内容物等措施来控制否生物的卷封缺陷带来产品变质高低是封盖质量不合格，可导致产品密封性不良与外界接触而变质。封盖后进行外观检查，按时检测卷封尺寸、紧密度否二、确定关键把握点关键把握点：水平的加工点、步骤或工序。能实施把握，从而对食品安全的危害加以预防、消退或把其降低到可承受关键把握点确实定原则：1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键把握点2、能将危害消退的点可以被确定为关键把握点3、能将危害降低到可承受水平的点可以被确定为关键控制点CCP推断树：推断树是确定关键把握点被常用的工具关键把握点确定是把握点，但并不是全部的把握点都是关键把握点。把握点〔CP〕关键把握点关键把握点与把握点有效的把握防止发生：转变食品的PH值到4-6以下，可以使致病菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。消退：加热、烹调杀死全部的致病性细菌在-38度下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消退物理的危害削减到确定水平：有些危害不能全部消退或防止其发生，只能削减或降低到确定水平。关于关键把握点CCP或HACCP在产品加工过程中具有特异性，对于已确定的关键点，假设工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供给、卫生把握和其他支持性准备发生转变以及用户转变，CCP都有可能发生转变。有时一个危害需要多个CCP点把握，而有时一个CCP把握可以多种危害，如加热可以杀灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。有些危害则需多个CCP来把握，如针对百草壹号生物危害实行UHT杀菌、卷封、巴氏杀菌来把握。一个把握点把握多个危害:致病菌寄生虫UHT杀菌(CCP1)多个把握点把握一个危害:生物危害的把握(百草壹号):UHT杀菌(CCP1)卷封(CCP2)巴氏杀菌(CCP3)生物危害CCP推断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进展把握是到达安全所必需的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消退或降低到可承受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可承受水平或增加到不行承受水平？4、随后步骤能否消退危害或将发生危害的可能性降低到可承受水平？是是否否否否争论：用CCP推断树判定溶糖系统滤袋过滤是否是CCP点？不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消退或降低到可承受水平吗？3、已确定的危害造成的污染能否超过可承受水平或增加到不行承受水平？4、随后步骤能否消退危害或将发生危害的可能性降低到可承受水平？是是否原/辅料推断树＃2此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？＃1此原/辅料是否存在危害？＃3是否会对设施或其它产品造成污染？敏感性原辅料为CCP敏感性原辅料为CCP下一种原/辅料下一种原/辅料是是是否否否三、建立关键限值关键限值：区分食品安全可承受与不行承受水平之间的界限。关键限值的选择：1、科学性2、可操作性建立关键限值在某一个关键把握点上，将物理的、生物的、化学的参数把握到最大或最小水平，可防止或消退显著危害的发生，或将其降低到可承受水平。如：百草壹号卷封关键限值卷封厚度T：1.20-1.33mm；卷封宽度W：2.50-2.75mm；身钩长度BH：1.50-1.80mm；盖钩长度CH：1.50-1.80mm；迭接长度OL：≥0.85mm；迭接率OL%：≥50%；皱纹度WR:≤10%建立关键限值的依据一个CCP点必需有一个或多个关键限值。在很多状况下，恰当的关键限值不愿定是明显的或简洁得到的。需要进展试验室争论或从科学刊物、法规性指标、专家等渠道猎取信息。确定关键限值应有充分的科学依据。确定关键限值的信息来源〔1〕一般来源：如：公认的惯例：巴氏消毒：72℃，15秒，可以将牛奶中的病原体杀死；干热杀菌：93℃，120分钟，空气流量0.06m3/分钟，产品厚度≤2.5cm，使水分活度≤0.85，可以到达把握食品中病原性微生物生长生殖的目的。〔2〕科学刊物：杂志论文、食品科学教科书、微生物学参考书。〔3〕法规性指南：国家、有关政府主管部门和地方政府公布的法律法规、标准、指令、指南；进口国和国际组织制定的法律法规、指南。〔4〕专家：有关政府主管部门的专家、热工艺权威、食品科学家、微生物学家，设备制造商、大学科研机构，贸易协会供给的权威参数或阅历数据。〔5〕试验争论：厂内试验，比照试验室的试验等。查询到相关科学数据后，应结合企业实际做试验验证。如从某一权威科技文献上得到了杀菌工艺把握沙门氏菌的温度和时间参数，企业应在校准设备后按此参数在杀菌机上进展相关试验，经过微生物检测后证明此数据可行，否则应依据试验状况对温度和时间进展调整，特定的杀菌温度和杀菌时间的关系，需要到现场测定后才能确定。用来确定关键限值的依据和参考资料应做为HACCP准备支持性文件的一局部。假设得不到来确定关键限值的信息，应中选择一个保守的值。争论：HACCP〔危害分析和关键把握点〕七大原则之建立关键限值。也就是说在生产过程中关键限值确实定只有关键把握点可以运用，非关键把握点运用！四、关键把握点的监控监控：执行准备好的一系列观看和测量,从而评价一个关键把握点是否受到把握,并作出准确的记录以备将来验证时用。CCP的监控：依据HACCP准备的要求进展观看和测量，推断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进展记录，便于后面的验证。如何进展监控监控多承受物理和化学的方法。一般常用的方法和设备有:温度计、钟表、PH计、水活度计〔AW〕、盐度计等测量的仪器必需保持精度、并进展定期校验。监控要素对象(W)方法(H)频率(F)人员(W)WHFWM监控的目标/对象(W〕：通常指一个关键把握点是否在关键限值内操作的观看或测量的目标：例如温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等;供方的检验报告/官方的检验证明/原料产地证明监控的方法(H)：要求快速供给监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。监控的频率〔T〕：连续的监控： 如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控： 如：产品中心温度，厚度，设备运行速度。监控的人员〔W〕：流水线上的人员设备操作者监视员修理人员质量保证人员监控的频率监控方式的分类：1、连续监控：如连续记录UHT操作面板上温度。连续监控好处是一旦消逝偏离操作限值就实行加工调整，一旦消逝偏离关键限值就实行纠偏措施。2、连续性监控：必需保证监控的周期在最短的时间内就能觉察可能消逝的关键值偏离。监控人员具备如下条件：经过CCP监控技术的培训；完全理解CCP监控的重要性有力气进展监控活动；觉察偏离关键界限应立刻报告，以使能准时实行订正措施。五、纠偏行动纠偏行动：是针对关键限值发生偏离时实行的步骤和方法。一般应包括在HACCP准备中,有些状况则在HACCP准备没有预先准备。当关键限值发生偏离时，应当实行预先制定好的文件性的订正程序，这些措施应列出恢复把握的程序和对受到影响的产品的处理方式。订正措施一般包括两步即纠偏或消退发生偏离关键限值的缘由，重新进展加工把握；其次步确定在偏离期间生产的产品如何处理。必要时实行必要的订正措施，并验证该措施是否有效，假设连续消逝偏离时，要进展重新验证HACCP准备。如何实行订正措施1、对产品立刻隔离2、由专业人员对该批隔离产品进展评估3、依据评估结果，处置该批产品4、查找偏离关键限值的缘由5、对偏离缘由进展纠偏6、验证订正措施的有效性。六、建立验证程序缘由