浓香型大曲酒人工窖泥的研制

浓香型大曲酒人工窖泥的研制

0添加糖液发酵的特殊工艺在浓香酒的生产中，酒精饮料的比例直接影响到公司的经济效益。多年来,人们采用各种各样的办法来提高浓香型大曲酒的名酒率。特别是六十年代以来,人工窖泥的推广应用,使名酒率的提高取得了突破性的进展。之后,又广泛采用了双轮底发酵、复式发酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工艺来提高原酒质量和名酒率,增加调味酒的数量。窖泥是产香的基础。单位酒醅与窖泥接触面积越大,产香越好,酒质越好。夹泥技术的采用,能显著增加酒醅与窖泥的接触面积,提高酒中己酸乙酯含量,抑制乳酸乙酯的生成,提高己酸乙酯与乳酸乙酯的比例,使浓香更加突出,酒体更加丰满。1试验材料和方法1.1人工污泥泵江苏洋河集团有限公司自制的优质人工窖泥。1.2大米查之间小体系分三种夹泥方式试验,它们分别为:一层夹泥(二个大米查之间);二层夹泥(二个大米查之间,大米查和小米查之间);三层夹泥(二个大米查之间,大米查和小米查之间,小米查和回缸之间)。1.3酒水质官员的评论密码编号,专业评酒人员尝评。等级分为特级酒、一级酒和优质酒三个等级。1.4色谱特征分析由江苏洋河集团有限公司技术中心提供。1.5工艺与方法除采用夹泥外,其它工艺方法、工艺参数如投料量、用曲量、用壳量、发酵周期等与对照相同。2结果与分析2.1试验期间，混合泥浆的温度变化从图1的发酵温度曲线图中可以看出:三个小组的发酵温度曲线相似。前火较缓,顶火温度在28℃,发酵正常。2.2甲壳动物试验中的酒数和酒质的感官评价分类2.2.1全夹泥使用情况与对照相比,出现了特级酒;名酒率及特级酒率增多有较大幅度上升。使用一层夹泥平均名酒率上升44.77个百分点,二层及三层夹泥名酒率上升54.63个百分点。特级酒率以二层夹泥上升最为显著,上升27.73个百分点。2.2.2在二楼和一层泥中进行试验时，没有优质酒。第二个层次的泥中没有优质酒夹泥试验时,当排可以使名酒率达100%。优于其它提高酒质的方法。2.2.3固井技术影响着葡萄酒的产量从产酒数量及出酒率来看,所有试验窖都比对照窖低。三层夹泥的出酒率最低,平均仅有20.87%,二层夹泥次之,一层夹泥较好。2.2.4其次，试验酒的比例和特色酒的比例均高于第一组是由于酒醅中香味前驱物质的积累较多,第二排再试验时,产生较多的香味物质,酒质进一步提高。2.2.5影响酒精发酵的物质可能是由于在酒醅及夹泥中存在大量阻碍发酵的物质,影响了酒精的生成,造成出酒率下降。推测是酒醅中己酸和丁酸含量较高,阻碍了酵母的生长繁殖。2.3酒中的化合物第一排夹泥试验后,部份池口第二排不使用夹泥,按正常工艺入池发酵。由表3可知:2.3.1第二排不用夹泥的池口,名酒率仍高于对照池口,但均无特级酒,而出现了优质酒。由于第一排是夹泥发酵,酒醅中存在前大量的生香前驱物质,第二排虽无夹泥,但在窖内微生物的作用下,仍能产生大量的风味物质,提高酒的质量。2.3.2出酒率仍比对照池口低。酒醅中存在的阻碍发酵的物质仍未消除,进一步影响着酒精的生成。2.3.3由表1、表2、表3综合分析可以看出,第二排不使用夹泥与第一排仍使用夹泥对比,出酒率稍有回升,但名酒率是下降的,特级酒率已降到零。2.4加快进入发酵因子t值的加快从表4可以看出:2.4.1酒中的微量成分发生了极大的变化。乙醛、乙缩醛、仲丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯明显增加,尤其是乙缩醛、己酸乙酯增加极为显著;乳酸乙酯显著减少;异丁醇、异戊醇变化不明显。2.4.2与对照酒样相比,己酸乙酯与乳酸乙酯的比例增加极为显著。此酒浓香突出,甜绵软净。2.4.3夹泥发酵是“增己抑乳”的一种好方法。3不同配比的夹泥对酒与夹泥的接触面积和厚度对酒的影响3.1泥的质量和再生3.1.1夹泥发酵的首要条件是必须有优质的人工窖泥。窖泥是产香的基础,酒醅与窖泥的充分接触是产香的关键。窖泥本身的质量又是产香浓淡的关键。如果人工窖泥的质量较差,在夹泥发酵后,酒中会产生泥腥味,此泥腥味具有作用,很难从酒中除去。因此,泥质不好,反而影响酒质。3.1.2夹泥使用一排后,质量下降。主要表现为泥变硬,板结,不柔软,有的甚至出现针状结晶。因此,要对夹泥进行再生。简单的方法是:去掉部份老化泥,再兑入部份新的人工窖泥。但新泥的兑入不可过多。3.2无论是一层平泥、二层夹泥或是三层夹泥的使用,实质是增加酒醅与窖泥的接触面积。以3.2m×1.6m×1.7m的池口为例,不使用夹泥时,酒醅与夹泥的接触面积为31.44m2,使用一层夹泥时,增加接触面积10.24m2,增加47.8%;使用二层夹泥时,增加接触面积95.5%;使用三层夹泥时,增加接触面积143.3%。酒醅与窖泥接触面积的大幅度增加,提高了酒中己酸乙酯的含量,提高了酒质。3.3夹泥的层数夹泥层数并不是越多越好。从表2可知,以二层夹泥较佳。①过多的层数,会使窖内微生物结构发生“天翻覆地”的变化,从而使出酒率掉排;②层数过多,影响窖内物质的交换,有害物质的挥发受阻,影响黄水的下沉,窖池内的大环境被夹泥分成了几个小的环境,造成发酵的波动;③连续在一个池口搞几排夹泥发酵,会使酒醅中阻碍发酵的物质大量增加,从而影响出酒率。3.4夹泥发酵虽然提高了酒质,但产量有一定幅度甚至较大幅度的下降如何通过控制入池条件、发酵时间等来找出最佳的生产工艺条件,保证在酒质提高的情况下,出酒率不掉排或少掉排,有待于进一步探讨。4池口产酒种类以二层夹泥为例。二层窖泥共试验112只池口,产酒19992kg,其中一级酒14336kg,特级酒5656kg。对照共112只池口,产酒30240kg,其中一级酒13550kg,特级酒170kg。按公司内部价格计算,夹泥试验新增的效益为:14.336×8000+5.656×50000-(30.240-13.550-0.170)×2715+13.55×8000+0.170*50000=23.57(万元)每窖可新增加效益2100元。5己酸乙酯与乳酸乙酯的比例对发酵酒中主发酵的影响5.1夹泥发酵能显著提高酒的