第十五章-微生物

第十五章

微生物与食品

的腐败变质

北京农学院食品系刘慧食品发生变质的因素:物理因素(高温、高压和放射性污染等)化学因素(化学反应和污染)生物因素(微生物、昆虫、寄生虫污染)动物或植物食品组织内的酶。

是指在一定环境条件下，由微生物的作用而引起食品的化学组成成分和感官性状发生变化，使食品降低或失去营养价值和食用价值的过程。举例:肉类的腐败，油脂的酸败，果蔬的发酵、腐烂，粮食的霉变等什么是食品腐败变质?1.微生物引起食品腐败变质的基本条件食品:原料→加工→成品→贮藏→运输→销售要受到不同来源微生物的污染食品本身的特性污染微生物的种类和数量所处的食品的外界环境条件是否会导致食品变质?与哪些因素有密切关系?1.1食品本身的特性1.微生物引起食品腐败变质的基本条件食品的营养成分与微生物的分解

食品中蛋白质的分解食品中碳水化合物的分解食品中脂肪的分解食品的基质条件

食品的pH值食品的水分活度(Aw)

食品的渗透压等

1.1.1食品的营养成分与微生物的分解（参见P489）食品中的营养物质:蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等成分。供人类食用，也是微生物的天然良好培养基。分解营养物质而发生腐败变质的机理如下:•蛋白质食物+分解蛋白质的微生物→多肽→氨基酸→胺+氨+硫化氢、有机酸类和各种碳氢化合物等。•碳水化合物食物+分解糖类的微生物→有机酸+乙醇+气体等。•脂肪食物+分解脂肪微生物→脂肪酸+甘油+其它产物。

1.微生物引起食品腐败变质的基本条件氨基酸脱羧→胺类(氨基酸脱羧酶作用)甘氨酸→甲胺组氨酸→

组胺鸟氨酸→腐胺赖氨酸→尸胺精氨酸→精氨色氨酸→色胺→吲哚硫氨基酸(如甲硫氨酸)脱硫→硫化氢、氨和乙硫醇等这些物质都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质

氨基酸脱氨反应中:氧化脱氨→羧酸+α-酮酸直接脱氨→不饱+脂肪酸还原脱氨→有机酸鱼类、贝类、肉类的三甲胺氧化物→三甲胺(被细菌的三甲胺氧化还原酶还原)氨基酸如何继续分解?碳水化合物包括：纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、双糖和单糖等微生物分泌淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，使食品中的碳水化合物被分解成单糖、醇、醛、酮、有机酸、CO2和水等碳水化合物如何继续分解?微生物分泌脂肪酶，将脂肪水解产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物，如甘油一酯、甘油二酯。脂肪酸可继续氧化分解，断链形成具有不愉快味道的醛类(或醛酸)和酮类(或酮酸)，即产生所谓的“哈喇”气味。不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物。脂肪酸如何继续分解?由微生物引起蛋白质食品发生的变质，称为腐败。富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为其腐败变质特征。

由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解。碳水化合物含量高的食品，主要以酸度增加、产生气体和稍带有甜味、醇味等为发酵特征。人们将脂肪变质，称为酸败。特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。

什么是腐败、发酵、酸败?1.1.2食品的基质条件

•食品的pH值与微生物生长的适应性食品分为酸性和非酸性食品两大类。凡pH值在4.5以上者，属于非酸性食品。→多数细菌适宜

pH值在4.5以下者为酸性食品。→酵母、霉菌、乳酸菌适宜举例：动物性食品(乳、肉、蛋等)的pH值一般在5～7之间蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品水果pH值在2～5之间，一般为酸性食品此处注意与食品的另一种酸性食品和碱性食品概念相区别。1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•食品的水分(Aw)与微生物生长的关系

不同种类微生物生长所需的最低Aw值差异较大。例如：多数细菌、酵母菌和霉菌的最低生长Aw值分别为0.90、0.87和0.80。---新鲜鱼、肉、果蔬等的Aw值一般为0.98～0.99，正适合多数微生物生长。特例：嗜盐性细菌的最低生长Aw值为0.75耐旱霉菌(如双孢旱霉)为0.65耐高渗酵母(如鲁氏酵母)为0.60---食品的Aw值在0.65以下时多数微生物不易生长。1.微生物引起食品腐败变质的基本条件1.微生物引起食品腐败变质的基本条件食品的安全水分食品中的水分常用含水量的百分率表示，以此作为控制微生物生长的指标。例如：奶粉的安全水分应在5%以下(2%～3%)谷物含水量为13%豆类在15%以下花生在8～9%以下，脱水蔬菜为14%～20%。这些物质含水百分率虽然不同，但Aw值均约在0.70以下。•食品的渗透压

在高渗食品中多数微生物脱水而死亡，少数种能生长。例如：盐杆菌属在食盐浓度为20%～30%的食品中生长，引起盐腌食品变质；又如：肠膜明串珠菌能在高浓度的含糖食品中生长。例如：异常汉逊氏酵母、鲁氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等常引起糖浆、果浆、浓缩果汁、蜜饯等高糖分食品的变质；又如：灰绿曲霉、青霉属、枝孢霉属等霉菌常引起腌制品干果类、低水分的粮食霉变。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。Q：食品渗透压与Aw值有何关系？分析真空包装蜜饯变质原因。1.微生物引起食品腐败变质的基本条件1.2微生物的种类（参见P490）引起食品变质的主要微生物类群主要有：细菌、酵母菌、霉菌

•分解蛋白质能力较强的微生物细菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、沙雷氏菌属、肠球菌属等霉菌：毛霉属、曲霉属、青霉属、根霉属、木霉属等酵母菌：酵母属、毕赤氏酵母属、汉逊氏酵母属、红酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等能使凝固的蛋白质缓慢分解1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•分解淀粉能力较强的微生物细菌：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种。例如，枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属酵母菌：拟内孢霉属的个别种

1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•分解脂肪能力较强的微生物细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、沙雷氏菌属、微球菌属和芽孢杆菌属中的许多种（其中荧光假单胞菌分解脂肪能力更强）---对蛋白质分解能力强的好氧性细菌，大多也能分解脂肪。

霉菌：黑曲霉、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和枝孢霉属等

酵母菌：解脂假丝酵母1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•分解纤维素能力较强的微生物细菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、八叠球菌属、纤维素单胞菌属。霉菌：分解力强的有青霉属、曲霉属、木霉属其中分解纤维素能力特强的是绿色木霉、康氏木霉和里氏木霉。1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱•多数酵母不能利用淀粉和脂肪•多数酵母菌能利用单糖或双糖、有机酸

1.3食品的外界环境条件（参见P491）

1.3.1温度

多数嗜温性微生物在20～40℃生长良好，在此温度下由于生长繁殖迅速，引起食品腐败变质。嗜冷性和嗜热性微生物，引起冷藏和加热食品变质。低温：在5℃左右或更低的-10℃左右(甚至-20℃以下)仍有少数嗜冷微生物生长。据报道，微生物生长的最低温度为-34℃。高温：多数微生物对高温较敏感，只有少数耐热菌在较高温度下尚能存活。有些嗜热菌在45℃或更高的温度下能够生长。据报道，微生物生长的最高温度有时超过105～110℃，极端为150℃。1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•引起冷藏、冷冻食品变质的嗜冷菌主要有：G―无芽孢杆菌：假单胞菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、莫拉氏杆菌属、不动杆菌属等；G+菌：微球菌属、肠球菌属(粪肠球菌)、乳杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。酵母菌：酵母属、隐球酵母属、假丝酵母属、丝孢酵母属、毕赤氏酵母属、念珠菌属、红酵母属、圆酵母属等。霉菌：毛霉属、青霉属、葡萄孢霉属、枝孢霉属、枝霉属等霉菌。

1.微生物引起食品腐败变质的基本条件•引起食品变质的嗜热菌主要有：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：例如：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、肉毒梭菌、热解糖梭菌、致黑梭菌乳酸菌（嗜热乳杆菌、嗜热链球菌）•引起食品变质的耐热菌主要有：细菌：乳微杆菌、嗜热链球菌、粪肠球菌，节杆菌属、微球菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属。霉菌：丝衣霉属(纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉)1.微生物引起食品腐败变质的基本条件1.3.2气体在有氧环境中：多数好氧和兼性厌氧的细菌兼性厌氧的酵母菌好氧的霉菌进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度快缺乏氧条件下：由厌氧菌引起的食品变质速度较慢。Q：多数兼性厌氧菌于食品中的繁殖速度，在有氧时比缺氧时快还是慢？。1.微生物引起食品腐败变质的基本条件1.3.3湿度贮藏环境的R.H对食品的Aw和食品表面的微生物的生长有较大影响。若将低Aw的食品置于高R.H的环境中时，食品将吸收水分直至达到平衡。当食品的Aw较低时，贮藏环境的R.H不能太高。---易被霉菌、酵母和某些细菌腐败的食品应在较低R.H条件下贮藏。

1.微生物引起食品腐败变质的基本条件从感官、物理、化学和微生物四个方面进行食品腐败变质的鉴定。(参见P493)感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态化学鉴定：挥发性盐基总氮(TVBN)、三甲胺、组胺、K值、pH的变化物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。微生物检验：细菌总菌落数、大肠菌群的近似值如何鉴别食品的腐败变质？2.乳与乳制品的腐败变质

水分：87.5％蛋白质：3.3％～3.5％脂肪：3.4％～3.8％乳糖：4.6％～4.7％(乳糖占乳中总糖的99.8％)灰分：0.70％～0.75％正常pH6.4～6.8Eh0.30V由此可见，牛乳是微生物生长的良好培养基。

牛乳中的微生物以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪为主要类群，并最终以乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败为牛乳变质的基本特征。

鲜牛乳的营养成分2.1鲜乳中的微生物及其腐败变质•来自乳房内的微生物•来自环境中的微生物

•挤乳过程中的污染

•挤乳后的污染

2.乳与乳制品的腐败变质

鲜牛乳中微生物的主要来源有哪些?•来自乳房内的微生物

微球菌属、链球菌属棒状杆菌属、乳杆菌属等

患乳房炎的病原菌患人畜共患病的病原菌2.乳与乳制品的腐败变质

乳房正常细菌病原菌•来自环境中的微生物

•在挤乳过程中：污染的微生物：细菌、霉菌和酵母菌。卫生状况好的牧场，细菌数应低于104个/ml；卫生状况一般，为104～105个/ml；卫生条件差，达106～107个/ml。

•在挤乳后的处理过程中：接触的用具、设备、环境中的空气等都可能造成微生物的污染，如不及时加工或冷藏，会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多。故挤奶后要尽快使乳温下降至6℃以下。2.乳与乳制品的腐败变质

鲜乳中微生物的类型常见的有（参见P496）细菌、酵母菌和霉菌，但以细菌为主。细菌：微球菌属、乳酸菌、G+不形成芽孢的杆菌、G―杆菌、芽孢杆菌和梭菌

酵母菌和霉菌病原菌

①来自牛体：金黄色葡萄球菌、乳房链球菌、无乳链球菌、致病性大肠杆菌、化脓棒状杆菌等；②来自人体：伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、猩红热链球菌、白喉棒杆菌、霍乱弧菌；③来自人畜共患病原菌：牛型结核分枝杆菌、流产布鲁氏杆菌、炭疽杆菌、溶血链球菌等。

2.乳与乳制品的腐败变质

鲜牛乳中微生物的类型有哪些?微生物引起的乳液变质可观察到有抑制期、乳酸乳球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和胨化菌期5个阶段。•抑制期(混合菌群期)由于鲜乳中有溶菌酶等多种抑菌物质，使乳汁具有抗菌特性。新挤出的乳：迅速冷却到0℃可保持48h5℃可保持36h10℃可保持24h25℃可保持6h30℃仅可保持2h2.乳与乳制品的腐败变质

鲜牛乳自然腐败时微生物菌群变化规律?

•乳酸乳球菌期(旧称乳链球菌期)

由于抑菌物质减少或消失，使以下细菌迅速繁殖：乳酸乳球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和蛋白质分解菌。

其中以乳酸乳球菌生长居优势，分解乳糖产生乳酸。由于酸度的增高，抑制了其他腐败菌的生长。当pH下降至4.5以下时，乳酸乳球菌的生长被抑制。

(此期鲜牛乳已出现酸凝固)

•乳杆菌期由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产乳酸，

使pH继续下降。（此期出现大量乳凝块，并有大量乳清析出）2.乳与乳制品的腐败变质

•真菌期

当pH继续下降至3.0～3.5时，多数细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸度环境，并能利用乳酸和其他有机酸大量生长繁殖，使乳的pH回升至接近中性。•腐败期(胨化期)

由于乳中的乳糖已基本消耗，能分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖：有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等牛乳pH不断上升，并有腐败的臭味产生。

2.乳与乳制品的腐败变质

2.乳与乳制品的腐败变质

在菌群交替现象结束时，乳产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观呈现粘滞的液体或清液。鲜乳腐败变质过程中微生物的菌群交替在冷藏温度下，嗜中温菌和嗜热菌被抑制，但嗜冷菌能生长繁殖和代谢活动，从而引起冷藏乳的变质。--出现脂肪酸败、蛋白质腐败现象。首先，多数假单胞菌能产生脂肪酶和蛋白酶，而且在低温时两种酶的活性很强。例如：荧光假单胞菌的蛋白酶产量在0℃时最大脂肪酶在0℃时活性也最大其次，黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属也有分解蛋白质和脂肪特性。特点：低温下嗜冷菌繁殖速度较慢，引起变质也较慢。--0℃贮藏鲜乳有效期一般为10d以内，10d过后即可变质。2.乳与乳制品的腐败变质

为什么鲜牛乳在冷藏条件下会发生腐败?•鲜乳的消毒

•经过巴氏杀菌和分装后的乳，称为消毒乳。

•我国对生产消毒乳的原料乳质量标准(参见P499)

•消毒时除考虑杀死病原菌之外，还要尽量减少原料乳因高温导致色、香、味和营养成分的破坏。低温长时杀菌法(简称LTLT)：杀菌条件为63～65℃，保持30min。间歇杀菌时间较长，消毒乳卫生质量差，目前已不常采用。高温短时杀菌法(简称HTST)：杀菌条件为72～75℃，15～16s

或80～85℃，10～15s

或85～95℃，2～3s适于连续消毒，但乳中菌数相当高时，不易达到消毒效果。2.乳与乳制品的腐败变质

鲜乳的消毒、霉菌和防腐•鲜乳的灭菌

超高温瞬时灭菌法(简称UHT)：灭菌条件为130～150℃，2～3s。灭菌方法分两种：间接式加热:将高温蒸汽喷射与牛乳中，130～150℃，2～3s。直接式加热:将鲜乳在高压下喷射于蒸汽中，达140℃数秒钟。•优点：可杀死某些耐热芽孢，达到商业无菌标准，消毒乳勿需冷藏，保质期为3～6个月。

•缺点：易产生加热臭(H2S)、褐变、乳清蛋白变性沉淀，影响消毒乳的质量。2.乳与乳制品的腐败变质

•鲜乳的防腐

加入适量防腐剂的目的：

•加强消毒效果

•降低杀菌温度，防止因超高温灭菌产生的不良影响例如：加入30～50mg/L的乳链球菌素(Nisin)，于35℃条件下，产品货架期可延长1倍。2.乳与乳制品的腐败变质

消毒乳的微生物学标准(参见499)菌落计数法检测消毒乳中的活菌数九管法检测消毒乳中的大肠菌群数引起消毒乳腐败变质的微生物主要是细菌。

---耐热菌、嗜热菌、嗜冷菌、大肠菌群

耐热菌：微球菌属、链球菌属、微杆菌属、乳杆菌属、肠球菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和节杆菌属的细菌。嗜热菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属嗜冷菌：假单胞菌属、黄杆菌属和产碱杆菌属大肠菌群：大肠菌群在乳中过度生长时，可引起消毒乳产酸、产气、粘稠、异常味等变质现象。2.乳与乳制品的腐败变质

引起消毒乳腐败变质的微生物主要有哪些？原料乳→过滤、离心净乳→巴氏杀菌(85℃)

→浓缩(48～60℃)→离心喷雾干燥(150～200℃)

→密封包装→成品有时奶粉中的细菌总数仍超过国家卫生质量标准

•原料乳质量差(菌数高达106～107个/g):

采用相同的温度和时间巴氏杀菌，则残留于乳粉中的细菌总数和耐热菌的数量仍较高。

•杀菌不按规程操作:巴氏杀菌温度或杀菌时间不够。

•杀菌后污染:•设备和管道清洗杀菌不彻底

•多效浓缩罐和保温罐卫生差

•奶粉喷雾干燥时后污染

•包装没有无菌操作2.乳与乳制品的腐败变质

2.1奶粉中的微生物及其腐败变质分析奶粉中菌数超标的原因全脂奶粉微生物学指标(参见P501)检测项目：细菌总数、大肠菌群耐热菌数和金黄色葡萄球菌检验奶粉中主要微生物类型：主要是耐热菌

链球菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、微杆菌属、肠球菌属、梭状芽孢杆菌属等属内一些细菌。来源：三个方面

•来自不卫生的乳品加工设备。由于设备清洗杀菌不彻底，有些耐热菌会在设备残留的奶垢中生长繁殖。

•原料乳中耐热菌数量高。

•环境温度影响奶粉中的耐热菌的数量。夏季温高，更有利于耐热菌在工厂环境中生长繁殖。2.乳与乳制品的腐败变质

奶粉中主要微生物类型及其来源

3.肉类和鱼类的腐败变质

蛋白质：18%～23%脂肪：含量因动物种类、部位、育肥情况等不同碳水化合物：含量因动物营养状况和健康状况有关以糖原形式存在于肌肉和肝脏中水分含量高pH近中性由此可见，鲜肉是微生物生长的良好培养基。肉类中的微生物以能分解利用蛋白质、脂肪的为主要类群，并最终以蛋白质腐败、脂肪酸败为肉类变质的基本特征。鲜肉的营养成分

3.1鲜肉中的微生物及其腐败变质健康良好、饲养管理正常的牲畜肌肉组织内部一般无菌，但有时肉的内部也有微生物存在。肉类表面总有微生物存在。其污染原因有以下两个方面：

•内源性污染

•外源性污染

3.肉类和鱼类的腐败变质

鲜肉中微生物的主要来源有哪些?•内源性来源：是指微生物来自于动物体内。动物在宰杀之后，原来存在于消化道、呼吸道或其他部位的微生物有可能进入组织内部，造成污染。某些老弱、饥饿疲劳的动物，由于其防御机能减弱，外界微生物也会侵入某些肌肉组织内部。被病原菌感染的动物，有时在它们的组织内部也有病原菌存在。

3.肉类和鱼类的腐败变质

•外源性来源：是指在牲畜宰杀时和宰杀后从环境中污染的。牲畜屠宰时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，造成多次污染微生物的机会，它们通过什么途径污染肉类表面？成为肉类的主要污染源。例如：放血所使用的刀有污染，则微生物可进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深处。宰后的运输、销售、储存等过程中的不清洁的因素也是肉类污染源。

3.肉类和鱼类的腐败变质

肉类腐生微生物有细菌、霉菌、酵母菌，但主要是细菌。•鲜肉中的细菌：涉及18个属

假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、乳杆菌属、埃希氏菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微杆菌属、节杆菌属、气单胞菌属、葡萄球菌属、微球菌属、链球菌属、弧菌属、芽孢杆菌属、梭]]菌属等属内细菌。---其中一部分为嗜冷菌，是冷藏鲜肉的重要变质菌。

3.肉类和鱼类的腐败变质

引起鲜肉腐败变质的微生物主要有哪些?•鲜肉中的酵母菌和霉菌

霉菌：青霉属、曲霉属、毛霉属、根霉属、枝霉属、枝孢霉属、交链孢霉属、丛梗孢霉属、侧孢霉属、念珠霉属等。酵母菌：假丝酵母属、红酵母属、球拟酵母属、隐球拟酵母属和丝孢酵母属等。鲜肉中的病原微生物

(参见503)

3.肉类和鱼类的腐败变质

3.肉类和鱼类的腐败变质

冷藏肉的微生物区系?在有氧条件下冷藏肉表面哪种菌占优势?在冷藏鲜肉表面微生物区系:假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、乳杆菌属、和肠杆菌科的某些属的细菌。在冷藏肉表面微生物菌群中占优势的菌类随贮存条件的不同而有变化。例如：在有氧条件下贮存，假单胞菌占优势。且冷藏温度越低，这种优势越明显。因为假单胞菌的旺盛生长消耗大量的氧气，会抑制其他菌类的繁殖。随着鲜肉保藏温度的变化与变质过程的发展，细菌由肉的表面逐渐向深部侵入。其种类也发生变化，呈现菌群交替现象。分为三个时期。好氧菌繁殖期：细菌分解前3～4d主要在表层蔓延生长。主要有好氧的假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌。兼性厌氧菌期：腐败分解3～4d后，细菌已在肉的浅层和近深层出现。主要有兼性厌氧和不太严格厌氧的枯草杆菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、产气荚膜梭菌。

3.肉类和鱼类的腐败变质

鲜肉自然腐败时微生物菌群变化规律?厌氧菌期：在腐败分解的7～8d，深层肉中已有细菌生长。主要是厌氧的梭菌，如溶组织梭菌、腐化梭菌、水肿梭菌、生孢梭菌。细菌向肉深层入侵的速度与温度、湿度、肌肉结构及细菌种类有关。值得注意的是：这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关。例如：当肉的保藏温度较高时，杆菌的繁殖速度较球菌快。还可能有霉菌和酵母菌的活动引起变质。

3.肉类和鱼类的腐败变质

•发粘：微生物大量繁殖所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

•变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S-Hb)，积聚在肌肉表面呈现暗绿色斑点。有些细菌能产生色素而改变肉的颜色。

•霉斑：霉菌生长形成霉斑，特别是干腌制肉制品更多见。•变味：

•肉类蛋白质被分解产生恶臭味

•脂肪氧化分解产生的挥发性有机酸等酸败味

•乳酸菌和酵母菌分解糖类产生挥发性有机酸的酸味

•霉菌生长繁殖产生的霉味等

3.肉类和鱼类的腐败变质

鲜肉腐败变质现象3.2鱼类的腐败变质海鱼中常见的微生物:假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属和弧菌属等。淡水鱼中除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属、芽孢杆菌属、埃希氏菌属、棒状杆菌属和微球菌属等。以上菌类大部分为嗜冷菌。北方水域的水温在-2℃～12℃之间，适于嗜冷菌占优势。鱼类中的病原菌：副溶血性弧菌、霍乱弧菌、E型肉毒梭菌和肠病毒等。

3.肉类和鱼类的腐败变质

鱼肉中污染的微生物类型外观：无光泽，鱼鳞脱落，鱼鳃由红变为褐色(因细菌酶的作用)，鱼体松软。气味：臭味鱼肌肉中蛋白质→氨基酸→吲哚、粪臭素、乙硫醇、氨、胺类、H2S等物质当有腐败象征时细菌数量一般已高达108/g组织的pH升高至7～8挥发性氨基氮的含量可达到30mg/100g左右

3.肉类和鱼类的腐败变质

鲜鱼的腐败变质现象

3.3腌制鱼品的腐败变质食盐浓度达10%以上，多数细菌不易生长。为了抑制腐败菌的生长和鱼体本身酶的作用，腌制鱼的食盐浓度达20％以上。嗜盐耐高渗细菌：玫瑰色微球菌、盐地假单胞菌、红皮假单胞菌、盐地赛氏杆菌、盐杆菌属等细菌能在25%～35%的食盐基质中良好生长，引起腌制鱼品发生赤变腐败。

3.肉类和鱼类的腐败变质

腌制鱼常发生赤变现象的原因以鸡蛋为例：蛋清蛋白质：11%～13%蛋清水分：85%～89%；蛋黄水分：30%蛋黄蛋白质：脂肪(中性脂肪、磷脂、胆固醇)：每个鸡蛋含胆固醇200mg左右碳水化合物、矿物质、维生素、色素等pH7.4～7.8

由此可见，鲜禽蛋是微生物生长的良好培养基。禽蛋中的微生物以能分解利用蛋白质的为主要类群，并最终以蛋白质腐败为禽蛋变质的基本特征，有时还出现脂肪酸败和糖类发酵现象。

4.蛋类的腐败变质鲜禽蛋的营养成分70%•鲜蛋结构：蛋壳：93%碳酸钙蛋壳内膜(即蛋白膜)清蛋白(蛋清或蛋白)蛋黄膜蛋黄

4.蛋类的腐败变质鲜蛋的天然防御机能•机械性防御能力包括蛋壳、蛋壳胶状膜、蛋壳内膜蛋壳：作为蛋的机械屏障，具有保持形状，免受损伤的作用蛋壳胶状膜：由粘蛋白构成，具有防止水分蒸发，阻碍微生物由气孔进入蛋壳内的作用蛋壳内膜：结构致密，是防止细菌侵入的天然屏障。蛋壳内膜对阻止微生物侵入具有重要作用。

4.蛋类的腐败变质•化学性的防御能力包括蛋清中的溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白、卵类粘蛋白、核黄素等溶菌、杀菌和抑菌等物质，统称为抑菌系统。其中溶菌酶起主要抑制作用。溶菌酶：它能溶解某些G+球菌和杆菌的细胞壁的肽聚糖，产生溶解效应。伴清蛋白：它能螯合蛋清中Fe3+、Cu2+、Zn2+等离子，因细菌不能利用这些离子而受到抑制。抗生物素蛋白：它能与维生素中的生物素结合形成稳定的复合物，使细菌不能利用生物素而受到抑制。

4.蛋类的腐败变质•化学性的防御能力卵类粘蛋白：它能抑制某些G+

菌蛋白酶的活性，使细菌丧失分解蛋白质的能力。

核黄素：它能螯合某些阳离子，从而限制微生物对无机盐离子及生物素的利用。卵抑制素、脱辅基蛋白、木瓜蛋白酶：这些物质均有抑制微生物生长繁殖的作用。蛋清pH值：新产蛋的蛋清pH值为7.4～7.8，含有10%的CO2贮存一段时间后，蛋清pH值升至9.3～9.6(CO2逸出)。碱性环境不适宜一般微生物生长繁殖。

4.蛋类的腐败变质分为内源性和外源性两方面：•内源性来源这是来自家禽本身的卵巢内污染。含沙门氏菌饲料或外界的细菌→消化道→血液循环→输卵管和卵巢→蛋黄含鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌•外源性来源这是来自外界环境的污染。蛋产下后，蛋壳要受到禽粪、巢内铺垫物、不清洁的包装材料，空气的污染，以及收购、运输和不适当的贮藏过程中，污染了环境中的微生物。

4.蛋类的腐败变质鲜蛋中微生物的污染来源贮藏禽蛋的原理是：•在高度清洁前提下，防止微生物的污染•采用物理或化学药剂方法抑制蛋内微生物繁殖。(1)水洗禽蛋或磨擦损伤蛋壳表面(2)贮存时间过长(3)贮藏于低温(-2～-2.5℃)、干燥的环境，并使蛋的大头朝上(4)贮存于温度和湿度较高的环境(5)冷藏时温度突然降低(6)贮存于0℃以下(-2℃)，

3%的CO2环境或喷雾0.1%多菌灵(7)用石蜡油涂抹在蛋壳表面(8)由水玻璃或石灰水浸泡一定时间后取出

4.蛋类的腐败变质下列哪种情况对禽蛋保鲜不利•因为鲜蛋先天对微生物具有机械性和化学性的防御能力。（以上所述）。•蛋清的复杂抑菌系统能有效抑制微生物的生长繁殖，包括对一些病原菌，如金黄色葡萄球菌、链球菌、炭疽芽孢杆菌、伤寒沙门氏菌等均有一定的杀菌或抑菌作用。•蛋清杀菌作用在37℃可保持4～6h，如果在温度较低时，保持时间更长。•如果置于潮湿环境或水洗磨擦，蛋壳表面的胶状膜脱落，污染的微生物更易经蛋壳气孔侵入蛋内。而在干燥环境蛋壳表面的胶状膜不易脱落,从而阻碍了微生物进入蛋壳内。

4.蛋类的腐败变质为什么鲜禽蛋在低温、干燥的环境下可保持较长时间不变质？主要是细菌和霉菌，酵母菌则较少见。细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、不动杆菌属、无色杆菌属、肠杆菌属、沙雷氏菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等。其中前四属是最为常见。霉菌：枝孢霉属、侧孢霉属、青霉属、曲霉属、毛霉属、交链孢霉属、枝霉属、葡萄孢霉属等。其中以前三属最为常见。病原菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。

4.蛋类的腐败变质鲜蛋中污染的微生物类型腐败是细菌分泌的酶将蛋内各种成分分解的结果散黄蛋：蛋黄散乱，与蛋白混在一起。原因：分解蛋白带和蛋黄膜。黑腐蛋：整个内容物变为灰色或暗黑色，光照射时不透光线，并有恶臭气味。

原因：分解黄蛋，产生硫化氢和其它有机物酸败蛋：蛋液变稠成浆状，并有酸臭味。原因：分解糖或脂肪

4.蛋类的腐败变质鲜禽蛋的腐败黑腐蛋：由产碱杆菌、变形杆菌、假单胞菌、埃希氏菌和气单胞菌等引起。绿色腐败蛋和散黄蛋：主要由荧光假单胞菌引起；红色腐败蛋：由粘质沙雷氏菌、假单胞菌、玫瑰色微球菌等引起；无色腐败蛋：由假单胞菌、产碱杆菌、无色杆菌引起。

4.蛋类的腐败变质鲜禽蛋的腐败霉菌引起的腐败易发生于高温潮湿的环境。菌丝→蛋壳气孔→蛋壳膜蔓延→形成斑点菌落→蛋液粘壳(称粘壳蛋)→分解蛋内成分，并有不愉快的霉变气味如青霉产生蓝绿斑，枝孢霉产生黑斑。

4.蛋类的腐败变质鲜禽蛋的霉败蔬菜平均含水分88％、糖8.6％、蛋白质1.9％、脂肪0.3％、灰分0.84％，维生素<1％，pH值在5～7之间，适合细菌、霉菌和酵母菌的生长繁殖水果：水分85％、蛋白质0.9％、脂肪0.5％、灰分0.5％含较多的糖分与极少量的维生素，pH值<4.5。适合霉菌和酵母菌的生长繁殖。果蔬中的微生物以能分解利用碳水化合物的为主要类群，并最终以碳水化合发酵为基本特征。

5.果蔬及其制品的腐败变质蔬菜和水果的营养成分果蔬表面腐生微生物来源：土壤、水、空气等外界环境果蔬内部微生物来源：

在收获、包装、运输、贮存等过程中果蔬皮表组织被机械损伤或昆虫刺伤，微生物从此处侵入植物病原菌：

收获前，从根、茎、叶、花、果实等处侵入收获后，包装、运输、贮藏、销售等过程中侵入

5.果蔬及其制品的腐败变质新鲜果蔬中微生物的污染来源细菌

欧文氏菌属、假单胞菌属、黄单胞菌属、棒状杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，但以欧文氏菌属、假单胞菌属最为重要。例如：欧文氏菌分泌果胶酶，分解果胶使组织软化，导致软腐烂，边缘假单胞菌、芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌也能引起软腐。又如：假单胞菌使蔬菜发生枯萎、溃疡、斑点、坏腐病霉菌灰色葡萄孢霉、白地霉、黑根霉、疫霉属、核盘孢霉属、交链孢霉属、镰刀菌属等。

5.果蔬及其制品的腐败变质蔬菜中污染微生物的类型引起水果变质的霉菌常见的有：青霉属、灰色葡萄孢霉、黑根霉、黑曲霉、枝孢霉属、木霉属、交链孢霉属、疫霉属、粉红单端孢霉等。其中以青霉属最为重要。例如：青霉属可感染多种水果，绿青霉和白边青霉使柑橘发生青霉病和绿霉病(果皮软化，呈现水渍状，病斑为青色或绿色霉斑）

5.果蔬及其制品的腐败变质水果中污染微生物的类型橘子的青霉病和绿霉病变质过程霉菌→侵入组织→分解含纤维素的组织壁→分解果胶、蛋白质、淀粉、有机酸、糖类→酵母菌和细菌开始繁殖。引起果蔬变质的微生物中，有一部分为病原菌，它们最易感染果蔬而导致在贮藏过程中变质。此外，果蔬本身酶的活动及外界环境因素对果蔬变质都具有协同作用。常见微生物引起果蔬病害(变质)现象列于表15-2和表15-3中。(参见510)变质现象外观：深色的斑点(棕黄和暗色)，组织松软、发绵、凹陷、变形，逐渐变成浆液状甚至水液状。味道和气味：酸味、芳香味、酒味等。

5.果蔬及其制品的腐败变质水果蔬菜的腐败变质微生物在果汁中能否生长，取决于果汁的酸度和糖度。pH值较低，2.4(如柠檬汁)～4.2(如番茄汁)。糖分较高，浓缩果汁糖度高达60～70ºBx主要是酵母菌、霉菌和极少数的细菌细菌：乳杆菌属、明串珠菌属和链球菌属中的乳酸菌酵母菌：酵母菌是果汁中数量和种类最多的微生物。例如：柑橘汁常有葡萄酒酵母、越南酵母、圆酵母属浓缩果汁中生长的是鲁氏酵母、蜂蜜酵母等耐高渗透压酵母。霉菌：青霉属、曲霉属、丝衣霉属、拟青霉属等。

5.果蔬及其制品的腐败变质引起果汁变质的微生物类型浑浊：圆酵母的酒精发酵和产膜酵母的生长使果汁浑浊。产生酒精：啤酒酵母和葡萄汁酵母引起酒精发酵有机酸变化：解酒石杆菌、黑根霉、葡萄孢霉属、青霉属、毛霉属、曲霉属和镰刀菌属等可引起此类变质。将柠檬酸、苹果酸和酒石酸等有机酸分解，醋酸含量增多导致风味被破坏。粘稠：肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和链球菌属引起产生粘液性的葡聚糖。

5.果蔬及其制品的腐败变质微生物引起果汁变质现象包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌等。其中霉菌是引起粮食变质的主要类群。细菌：荧光假单胞菌、乳杆菌、马铃薯芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌等放线菌：链霉菌属。如白色链霉菌、灰色链霉菌酵母菌：假丝酵母、红酵母等霉菌：寄生菌、腐生菌和兼性寄生菌。寄生菌霉菌：植物病原菌，引作物的病害。腐生菌霉菌：青霉属、局限曲霉等兼性寄生霉菌：交链孢霉属、枝孢霉属、蠕孢霉属、禾谷镰刀菌等。当温度和水分较高时，即能繁殖危害粮食品质。

6.粮食及其制品的腐败变质引起粮食腐败变质的微生物主要有哪些？微生物数量过多或粮食含水量高；或贮存条件差，温度、湿度过高等，都适宜于微生物的生长。(参见514)•变色•异味•种子发芽率下降•大量霉菌毒素产生，影响人畜安全

6.粮食及其制品的腐败变质粮食的腐败变质

高水分小麦滋长的根霉小麦胚部的霉变现象玉米贮藏的霉变玉米面粉的安全水分为13%以下当含水量达15%时，霉菌就能繁殖当含水量高达17%时，霉菌和细菌均能繁殖(参见514)引起面粉变质的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌。引起的变质现象：①有机酸发酵②酒精发酵

6.粮食及其制品的腐败变质

面粉中的微生物及其腐败变质引起糕点变质的微生物有哪些？糕点含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素作用下，易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物主要是细菌和霉菌。例如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉属、青霉属、镰刀菌属•生产原料不符合卫生质量标准

•如作为糕点原料的奶和奶油未经严格的巴氏消毒，奶中污染有较高数量的细菌及其毒素。

•蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳，不能有效去除微生物•制作过程中灭菌不彻底抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子常残留于食品中。•糕点包装与贮藏不当二次污染，无低温贮藏

6.粮食及其制品的腐败变质分析制作糕点卫生质量不合格的原因罐藏食品是将食品原料经过预处理、调味加工、装罐、排气密封、杀菌冷却等工序而制成的一种特殊形式保藏的食品。一般来说，罐藏食品保存期较长而不发生变质。但有时由于杀菌不彻底或密封不良，也会遭受微生物的污染而造成罐藏食品的变质。导致罐藏食品变质的主要菌类是:耐热的兼性厌氧或厌氧微生物。

7.罐藏食品的腐败变质

什么是罐藏食品？罐藏食品按照pH值的不同分为4大类：低酸、中酸、酸性、高酸食品罐藏食品按照pH值的