第六章 安全食品原料生产与控制

第六章安全食品原料生产与控制FoodcontaminationandControl食品污染（foodcontamination）

是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness天然存在于动、植物中1956年在日本出现的,日后轰动世界的“水俣病”

工业的迅速发展，开始出现食品的化学性污染

由于工厂排放废水，使有机水银经过海生物分级浓缩，最后在人体累积至一定程度而发病。受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等疯牛病（1985年）1985年4月，医学家们在英国发现了一种新病，专家们对这一世界始发病例进行组织病理学检查。10年来，这种病迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛因患这种病导致神经错乱、痴呆，不久死亡。BSE发生流行需以下两个要素：①本国存在大量绵羊且有痒病流行或从国外进口了被TSEs(传染性海绵状脑病)污染的动物产品；②用反刍动物肉骨粉喂牛。禽流感（1955）转基因2012.11.26南昌现“染色橙子”；2012.11.26海米加工点，海虾“染色美容”；2012.11.23肯德基麦当劳原料鸡45天速成工人称饲料把苍蝇毒死了2012.11.23

；2012.11.19酒鬼酒被曝塑化剂超标260%影响发育可导致肝癌；2012.10.29韩国农心方便面风波扩散中日美叫停；2012.10.22光明鲜奶中漂浮蓝色颗粒物5个月6次曝质量问题；腊鱼防腐加敌敌畏黑作坊老板称吃不死人是底线2012.10.17

沃尔玛被指售变质喜旺肉食消费者食后患肠炎2012.10.12

南山婴幼儿奶粉因检出强致癌物被注销生产许可2012.10.12

中国草莓疑引德万名儿童中毒德国收回中国草莓2012.10.09

东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉油里漂着死老鼠2012.09.26

奶茶里倒出疑似避孕套统一公司称会检测样品2012.09.24

法国研究机构：过半小白鼠食用转基因玉米患上肿瘤2012.09.22

长沙多个市场查出工业染色辣椒颜色鲜红可致癌2012.09.21

国内销量第一面粉因加致癌物硼砂被查2012.09.21

男性常喝奶茶易不育？专家称奶精杀精2012.09.14

地沟油合法收购途径遭堵截每年数万吨流向不明2012.09.14

广西用硫磺熏八角成潜规则未熏硫八角销往国外2012.09.13

“中国蔬菜之乡”深陷农残疑云菜农不吃大棚菜2012.09.08

蒙牛牛奶变质售后叫嚣电视台：你给我曝光吧！2012.09.05

浙江上虞矿山炼厂附近稻田半数现重金属超标2012.09.01

47沈阳儿童卡通餐盘或含三聚氰胺使用不当易生毒2012.08.26

MadCowDisease出现了许多新问题：1.新的生物污染物的出现2.新的化学性污染物的出现3.食品新技术和新型食品的出现4.食品人为因素造成的食品卫生问题第一节食品原料中的危害来源及控制生物性危害(Biologicalpollution):化学性危害(Chemicalpollution):物理性危害(Physicalpollution):致病菌(pathogenicbacteria)寄生虫及卵(parasites)螨、蛾、蛆(pest)病毒(viruses)转基因食品(Geneticallymodifiedfood)农药(pesticides),滥用食品添加剂重金属(heavymetal)；食品容器、包装材料放射性污染(radioactivecontamination),异物(foreignobjects)一、食品的主要污染物食品污染的来源：

Sourceoffoodcontamination（1）食品中存在的天然有害物(naturaltoxin)；（2）环境污染物(environmentcontamination)（3）滥用食品添加剂(inadequatefoodadditives)（4）标签和包装不当(incorrectlabelingandpackaging)

（5）食品生产加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物

(foodprocessingstoragetransportationandcooking)

（6）掺假制假(falsify)（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。食品污染造成的危害

(hazard)一、食品原料中的危害因素（一）大气污染对安全食品原料生产的影响氟化物：来源：生活燃煤污染型：烘烤玉米、香肠工业生产污染型：农作物直接吸收空气中的氟化物进入体内；影响：除了影响直接污染区的粮油、果蔬食品原料外，还通过禽畜食用牧草而对畜产品造成污染；表现：氟斑牙、氟骨症（齿斑、骨增大、骨质疏松等）煤烟粉尘和金属飘尘：铅、镉、锌等金属飘尘沥青烟雾含有机化合物，如苯酚等致癌物酸雨河流酸化，影响鱼类繁殖；鱼类含汞高（二）水体污染酚类污染物：焦化厂和炼化厂产生的大力含酚废水——高浓度会影响水产品产品与质量，引起海带腐烂和鱼类死亡；氰化物：电镀厂、焦化石油化工厂的工业废水，剧毒；石油：石油废水中含致癌物；苯及其同系物（芳香烃）：化工、合成纤维和印刷；——影响人的神经系统，轻则头晕、无力和呕吐，重则死亡；（三）土壤污染重金属：残留率很高（90%以上），不断积累，危害主要是慢性蓄积性发生；镉——来源工业废气和含镉废水铅——铅冶炼厂和天然铅矿沉积物附件；砷——土壤本身及含砷肥料、农药汞——含汞农药鉻——制革废水及处理后的污泥化肥硝酸盐积累化肥中的微量金属元素农药污泥垃圾（四）环境中的持久性有机污染物——环境激素新的生物污染物山东潍坊一些企业将污水通过高压水井排入地下深层。数据显示，地下水占全国总用水量的20%，特别是在饮用水中占比例很高，中国有70%的人口饮用地下水。地下水受污染后包含许多有毒化学成分，人饮用后会致癌。羊城晚报：一份调查显示，中国“癌症村”数量已超过247个，涵盖27个省份。虽然这并非权威数字，但绝大多数报道均将癌症等疾病高发的矛头指向饮用水污染。据国土资源部数据，中国198个地市级行政区4949个监测点显示，近6成地下水为“差”，其中16.8%为“极差”。二、食品安全的主要污染源分析

（一）金属污染1.汞无机汞；有机汞（甲基汞：危害）进入人体的汞主要来源：环境中汞的污染来源：仪表、化工、制药、造纸、涂料甲基汞中毒症状：肢体末端和口唇麻木，有刺痛感，出现手部动作、知觉、视力障碍，伴有语言、步态失调，甚至全身瘫痪、精神紊乱。2.镉进入人体的途径：从食品中摄入；食品中镉的主要来源：冶炼、化学工业、冶金工业、电器电镀工业、陶瓷、印刷工业中的三废，生活在含镉工业废水中的鱼类、贝类及其他水生生物的含镉量可增加450倍；危害：主要储存肝肾处，可造成肝脏、骨骼和消化器官病变，如肺气肿、肾功能损害、支气管炎及高血压、贫血等病症。严重的患“疼痛病”3.铅

环境中，通过冶精炼、印刷、橡胶等工业“三废”中；或含铅的劣质陶瓷、生产设备、容器管道的污染；汽油中的防爆济可导致公路沿线的农田受污染；皮蛋中的铅、爆米花装置中的铅；特点：半衰期长1460天，在体内具有蓄积作用，90%储存在骨骼中。当进入血液中是可以引起铅中毒；主要表现为神经系统、造血器官和肾脏发生病变；症状：食欲不振、口有金属味、失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻、便秘、贫血等；过量还可导致儿童发育迟缓、脑瘫痪、视神经萎缩等；4.铬是人体必需微量元素，只有环境遭受严重的污染才会造成对人体的损害；皮革厂、电镀厂的三废中含量最高；六价铬毒性大，具有强烈的刺激性和腐蚀性；慢性铬中毒导致，鼻粘膜损害、皮炎、头痛、消瘦、贫血、消化道发炎、溃疡；致癌5多氯联苯——氯化的芳香族有机化合物，性质稳定，具有极好的绝缘性和胶粘性，耐热不燃、导热性好，工业用途广；销毁时要极度小心，如在不适当的温度下燃烧会释放出二恶英；——工业三废与工业泄漏造成污染；动物中残留量高的是水生动物和鸟类；，一般陆生植物、家禽类残留量低；中毒症状：披榛、皮肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不振、乏力，严重者恶心、呕吐、腹胀、肝功能紊乱；（二）化学农药途径：喷洒在农作物叶片上，10%经叶片进入植物体内；沉积在土壤中的农药污染空气、土壤的农药，水生物的食物链富积作用；DDT、六六六有机磷农药；（表皮）处理途径药种选择；用量控制、用药周期；农药管理、使用操作；合理烹调，二、安全食品原料生产与控制（一）无公害食品：无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的优质农产品及其加工制品。要求产地必须具备良好的生态环境，生产过程中允许使用限定的化学合成物质，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高毒及高残留农药，建议用生物肥料和生物农药；无公害家禽养殖：饲料、兽药、水质水产养殖：远离污染、无公害食品标准：指标尺度：技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、储存和运输要求。（二）绿色食品原料的生产和控制指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品，分为A级、AA级。AA级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。A级绿色食品标准要求：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。绿色食品标准：产地环境标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品包装标签标准、绿色食品储藏运输标准、绿色食品其它相关标准等6个标准；绿色食品产品标准：质量标准和卫生标准（三）有机食品原料的生产与控制有机食品以有机农业生产体系为前提；有机农业是一种按照规定的生产管理体系进行的农产品生产，即在生产中完全不使用人工合成肥料、农药、合成兽药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机农业的生产体系中尽可能地依靠作物轮作、机械耕作、依靠作物秸秆、家畜粪肥、豆科作物、绿肥、有机废弃物含有矿物养分的岩石和生物防治病虫害的方法来保持土壤肥力和耕作性能，以供作物营养和防治病虫害。★有机食品规范产地环境条件：没有污染的区域，严禁未经处理的工业“三废”、生活垃圾和污水进入生产基地；所在地区大气符合《环境空气质量标准》一级标准；生产技术规范：生产基地应在最近3年未使用农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其它环境问题等。加工技术规范：原料必须来自有机食品证书的产品或野生无污染的天然产品辅佐料：允许使用天然调料、色素等，但不得使用人工合成的食品添加剂；生产用水：符合《有机食品加工用水》标准；加工卫生包装材料：卫生、简便、实用；印刷油墨无毒，不得与食品接触。★无公害食品、绿色食品、有机食品无公害食品——解决绝大多数人的食品安全问题；绿色食品——“安全、优质、营养”，体现的是绿色食品的质量特性。——绿色食品是较无公害食品更高标准下的产物；绿色食品达到发达国家的先进标准有机食品——比国内通行的绿色食品的环保标准更高，要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不采用辐照处理，也不使用基因工程生物及其产品。有机食品是国际通行的概念。第二节食品的微生物污染及其预防①直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；②相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。污染食品的微生物：一、食品微生物污染的途径内源性污染：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。二、食品中微生物生长的条件结合水（boundwater）:

是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水（freewater）:

是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（wateractivity，Aw）。(一)水份和湿度(二)温度:根据微生物发育所需的温度,可分为:嗜冷菌(psychrophiles),0℃或0℃以下嗜中温菌(mesophiles)15~45℃，最适温度37℃及嗜热菌(thermophiles)45~75℃(三)基质:食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌；分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌；分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。三、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌，多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败

菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）

（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义

1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义

指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。1.1菌落总数（totalnumberofbacteria）细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志用于监督食品的清洁状态；B．预测食品耐藏性即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉1103/cm212牛肉2105/cm26

2.大肠菌群（conliformgroup）

指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。

1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌食品卫生学意义：四、霉菌与霉菌毒素对食品

的污染及其预防（一）霉菌与霉菌毒素概述1．霉菌和霉菌毒素的定义

霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。

2．霉菌的特点

分布广泛、种类繁多，已知100种以上。对食品的污染无传染性；致病的霉菌毒素有：黄曲霉毒素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素等；霉菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低，甚至完全不能食用食品的腐败变质食品呈现异样颜色霉菌污染原料食品原料的加工工艺品质下降出粉率降低出米率下降黏度降低3．霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义

（1）霉菌污染引起食品变质：（2）霉菌毒素引起人畜中毒：没有传染性明显的地方性和季节性临床症状表现多种多样较为复杂急性中毒，慢性中毒，致癌；致畸（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF)AF的毒性AF的预防措施AF的理化性质：1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇，不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热，280℃裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水，被洗脱掉2．产毒条件和对食品的污染

黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃～42℃，最适产毒温度为25℃～33℃。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。

AF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。

产毒条件：污染的食品：4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。其毒性比氰化钾还高；人摄入大量的黄曲霉毒素可发生急性中毒，使肝脏受损；持续少量的摄入，可导致纤维组织增生。AFB1与其它毒物的LD50（半数致死量）名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310（2）慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。（3）致癌性：*最强的化学致癌剂，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。*多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌、直肠癌及乳腺……5．预防措施

最根本措施，预防食品被霉菌污染

A田间耕作，防虫、晾晒及时

B贮藏：控制水分粮食的安全水分

<13%，玉米<12.5%,花生8%

降温：T<10℃湿度>70%

除氧：增加仓中N2，CO2

C化学方法：药物防霉（1）食品防霉：（2）去除毒素：常用的方法有：①挑选霉粒法；②碾轧加工法：③植物油加碱去毒法：④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂⑤加水搓洗法；⑥氨气处理法：⑦紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除预防措施（3）制定食品中AF最高允许量标准：

玉米、花生仁及花生油<20ppb

大米、其他食用油<10ppb

其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb

婴儿代乳品不得检出

预防措施五、防止食品腐败变质的措施

食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施.食品的化学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的干燥脱水保藏食品辐照保藏常用的方法:（一）食品的化学保藏

1．盐腌法和糖渍法一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60%～65%

浓度。2．酸渍法针对大多数微生物在pH值4.5以下不能很好生长。3．防腐剂保藏常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂。（二）食品的低温保藏

1．食品的冷藏:一般设定在−1℃～10℃范围内。2．食品的冷冻保藏冷冻保藏是指在-18℃以下保藏。

Aw

渗透压

pH值和胶体状态改变机械性损伤

导致部分微生物的裂解死亡（三）食品的加热杀菌保藏

常压杀菌（巴氏杀菌法）加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌温度63℃，30min；高温瞬间巴氏杀菌法采用温度72℃，15s.采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用于肉类制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100℃～121℃（绝对压力为0.2MPa）.常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。120℃杀菌时间：15s该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。（四）食品的干燥脱水保藏

食品干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败微生物的生长。干燥食品/冷冻干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之间干燥食品，也属此类。半干燥食品:水分含量在25%～50%之间，Aw值在0.60～0.85。（五）食品辐照保藏

当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏特（MeV）的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡。食物中的微生物（如沙门氏菌、利斯特菌、大肠杆菌等）对辐照较敏感，10kGy以下的剂量就可以除尽。1．食品辐照的