能量与营养素-碳水化合物

加工对碳水化合物的影响与食物来源1.加工对碳水化合物的影响2.碳水化合物的摄取与食物来源1加工对碳水化合物的影响

1）淀粉水解淀粉遇水加热很容易发生水解，水解程度不同会产生糊精，淀粉糖浆（饴糖），麦芽糖浆和葡萄糖等。

糊精：食品工业中常用于增稠、稳定、保水

饴糖：甜味食品生产的重要糖质原料

麦芽糖浆：在食品中作用常作为甜味剂、添加剂、保湿剂、保鲜剂等。加工对碳水化合物的影响

2）淀粉的糊化与老化糊化：淀粉加水加热后，变为半透明，胶状物质的作用称为糊化作用。淀粉糊化后更易消化。老化：糊化的淀粉冷却后变为不透明状，甚至沉淀，即淀粉的老化，如馒头、面包长时间放置后变硬、干缩，凉粉变硬且不透明，年糕粘性变差，掉渣等。老化的淀粉也不易被人体吸收。食品加工中利用淀粉的糊化，冷却后老化的特点可以制作粉皮，粉丝等。加工对碳水化合物的影响淀粉糊化：糊化可改变生淀粉的不良风味，改善其口感，使之易被人体消化吸收，发挥其增稠、增粘和形成凝胶的作用。图片来源网络加工对碳水化合物的影响淀粉老化：淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。图片来源网络加工对碳水化合物的影响

3）沥滤损失通过溶解将物质从固体中除去，这叫作沥滤。食品加工中经沸水烫漂后的沥滤操作，会使水果、蔬菜中的低分子碳水化合物甚至膳食纤维受到一定损失。加工对碳水化合物的影响

4）焦糖化作用和羰氨反应焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时，加热温度超过熔点（135℃）或在碱性条件下，经过一系列变化，生成褐红色的焦糖色素，习惯上称为糖色，即焦糖化作用。蔗糖的焦化会使其失去营养价值，但是有利于提高食品的感官性状。注意控制温度和时间。加工对碳水化合物的影响

4）焦糖化作用和羰氨反应羰氨反应：又称美拉德反应，当食品中有蛋白质等氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期储存，特别是温度过高时，与蛋白质发生的褐变反应。羰氨反应又称非酶褐变，对碳水化合物影响不大，但会降低蛋白质营养价值，用于改善食品色香味。碳水化合物的摄取与食物来源

1）碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。

2）膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):

总膳食纤维25～35g。碳水化合物的摄取与食物来源糖类分布极为广泛，但动物性食物含糖量甚微，而植物细胞的固体成分主要由糖组成，所以糖主要存在于植物性食物中。谷类：60%(麦子)～80%(大米)薯类：20%(马铃薯)～25%(木薯)豆类：20%(黄豆)～60%(红豆)其他：根茎类蔬菜，坚果类，水果类，食糖动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。碳水化合物的生理功能1.提供能量和节约蛋白质2.构成机体组织113.保肝解毒作用4.抗生酮作用5.提供膳食纤维，有益肠道功能6.食品加工中的重要原料和辅助材料1.提供能量和节约蛋白质比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济

1g葡萄糖在人体内氧化可产生16.7千焦（4千卡）热能肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源充足的碳水化合物可以减少蛋白质的消耗122.构成机体组织糖蛋白——某些抗体、酶和激素糖脂——细胞膜、神经组织核糖核酸——遗传物质肌肉、肝脏中有糖原（有解毒作用）血液中含有葡萄糖，血糖是神经组织的唯一能源133.保肝解毒作用糖类代谢产生的葡萄糖醛酸是一种重要的结合解毒剂，可以与体内多种有害物质结合，通过排泄而起到解毒作用。144.抗生酮作用碳水化合物供应不足，脂肪在体内氧化不完全，会产生大量酮体，引起高酮酸血症。155.提供膳食纤维，有益肠道功能

增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血清胆固醇。控制体重和减肥。改善菌群，防止肠道病变预防糖尿病166.食品加工中的重要原料和辅助材料

改变食物的色、香、味、型，是食品加工中重要原料和辅料。17思考题1

问题：

当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？答案提示：不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。18思考题2

问题：

你知道DNA是什么吗？它与糖类什么关系?答案提示：DNA是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有糖类。19思考题3

问题：

空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？答案提示：膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝牛奶。20碳水化合物的组成与分类1.碳水化合物的组成2.碳水化合物的分类21碳水化合物的组成碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。由于其大多数分子中所含的氢原子和氧原子的比例为2:1，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物的组成化学名称：多羟基酮或醛类元素：碳、氢、氧化学通式：Cn(H2O)m碳水化合物的分类多糖淀粉膳食纤维碳水化合物分类低聚糖单糖双糖糖醇葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳糖异麦芽低聚糖大豆低聚糖低聚果糖木糖醇山梨醇甘露醇麦芽糖醇碳水化合物的分类-单糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖葡萄糖：

最重要的动物单糖，也是最丰富的天然有机化合物。是淀粉、糖原、纤维素等多糖物质的基本单位，血液中的正常成分。大脑每天需要100-120g葡萄糖。机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml碳水化合物的分类-双糖

2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

蔗糖：

自然界分布最广的非还原性二糖，存在于许多植物中，以甘蔗和甜莱中含量最高，因此得名。是食品行业中最重要的含能甜味物质。碳水化合物的分类-糖醇

一种多元醇，含有两个以上的羟基：木糖醇，山梨醇，甘露醇，麦芽糖醇。虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。碳水化合物的分类-低聚糖低聚糖（又称寡糖）：由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链