《食品卫生与安全》食品良好操作规范

食品良好操作规范（GMP）GMP概述1GMP分类3GMP发展2GMP意义4食品生产卫生规范：GMP是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或是“优良制造标准”，是在食品生产过程中保证食品具有高度安全性的良好的生产管理系统。1GMP概述1GMP概述简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。1GMP概述GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件：食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求。软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。GMP概述一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分(POV)、挥发性盐基总氮(TVB-N)等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标。11GMP要求食品企业必须具备：1.良好的生产设备；2.科学合理的生产工艺（生产过程）；3.完善先进的检测手段；4.高水平的人员素质；5.严格的管理体系和制度。GMP概述1GMP的管理要素主要包含四个“M”;①人员（man）；

②原料（material）；③设备（machine）；④方法（method）。GMP概述2GMP发展食品GMP源于药品GMP。1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。这起灾难源于欧洲(前联邦德国)、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。21963年美国FDA颁布药品GMP法令,1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度,同年美国又将GMP引用到食品生产规范中。GMP发展◆中国GMPGMP发展我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期，先后颁布了17个食品企业卫生规范。1994年2月22日，我国卫生部通过了《食品企业通用卫生规范》并于同年9月1日开始实施。1995年10月30日，我国颁布了并实施了《中华人民共和国食品卫生法》。22◆中国GMPGMP发展

1998年，我国卫生部制定并发布了《保健食品良好生产规范》和《膨化食品良好生产规范》。2013年，国家卫生和计划生育委员会公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》，替代原《食品企业通用卫生规范》，新标准将于2014年6月1日起施行，并延续至今。3依据GMP的法律效力分:①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原则。GMP分类据制定机构和适用范围分①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》(GB14881)、《出口食品生产企业卫生要求》、《保健食品良好生产规范》。②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的规范。③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理规范。GMP分类3GMP意义1、实施GMP基本精神①将人为的差错控制到最低限度。②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系。42、实施GMP主要目的意义①确保食品卫生质量，保障消费者利益。GMP对整个生产销售链(从原料进厂直至成品的储运及销售)的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。GMP意义44②促进食品企业质量管理的科学化和规范化,提高食品行业整体素质。GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统,规范生产行为，为ISO9000和HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理体系向更高层次发展。GMP意义4③有利于食品进入国际市场。

GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳，

GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。

GMP意义4④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平。

对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监督