食品中一般成分分析-维生素的测定

维生素A的测定维生素A又名视黄醇，只存在于动物组织中，在植物体内则以胡萝卜素的形式存在。维生素A为淡黄色晶体，不溶于水，能溶于乙醇、甲醇、氯仿、乙醚和苯等有机溶剂。易被氧化破坏，对酸不稳定，但经得起沸腾的碱处理。.维生素A的测定维生素A的测定方法有三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法。现以三氯化锑比色法为例介绍维生素A的测定。

.Part01测定原理测定原理维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质虽不稳定，但在一定时间内可用分光光度计于620nm波长下测定其吸光度。从标准曲线中求得试样提取液中维生素A含量。.Part02仪器与试剂仪器与试剂1.仪器分光光度计；回流冷凝装置；仪器与试剂2.试剂无水硫酸钠；乙酸酐；无水乙醚；无水乙醇；三氯甲烷；酚酞指示剂；250g/L三氯化锑-三氯甲烷溶液等；维生素A标准溶液：视黄醇或视黄醇乙酸酯经皂化处理后使用。用脱醛乙醇溶解维生素A标准品，使其浓度大约为每毫升维生素A标准溶液相当于1mg视黄醇。临用前用紫外分光光度法标定其准确浓度。Part03操作方法操作方法1.样品处理维生素A极易被光破坏，试验操作应在微弱光线下进行或用棕色玻璃仪器。根据样品性质，可采用皂化法或研磨法。

操作方法1.样品处理皂化法适用于维生素A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但操作费时，且易导致维生素A的损失。研磨法适用于每克样品维生素A含量大于5-10ug样品的测定，如肝脏等。.操作方法2.标准曲线准确吸取维生素A标准溶液0mL、0.1mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL、0.5mL于6个10mL容量瓶中，用三氯甲烷定容，得标准系列使用液。再取6个3cm比色管顺次移入标准系列使用液各1mL，各加乙酸酐1滴，制成标准比色系列。于620nm波长处，以10mL三氯甲烷加1滴乙酸酐调节零点，迅速加入9ml三氯化锑-三氯甲烷溶液，于6s内测定吸光度，绘制标准曲线。.操作方法3.样品测定取两个比色管，分别加入1mL三氯甲烷（样品空白液）和1mL样品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步骤同标准曲线的制备。分别测定样品空白液和样品溶液的吸光度，从标准曲线中查出相应的维生素A含量。Part04结果计算结果计算

Part05方法说明方法说明1.乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。2.所用三氯甲烷中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升三氯甲烷中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。.方法说明3.三氯化锑有腐蚀性，不能粘在手上。三氯化锑遇水能生成白色沉淀，因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。4.维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。.定义维生素定义维生素是指维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。.Part02特点维生素特点维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点：1.它们或其前体化合物都在天然食物中存在；2.不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功能是通过作为辅酶的成分调节代谢过程，需要量极少；3.一般在人体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；

维生素特点4.长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。如缺乏维生素A会患夜盲症；缺乏维生素D会患佝偻病；缺乏维生素K，会患血友病；缺乏维生素C会患坏血病，牙龈出血等。

维生素特点维生素缺乏原因主要是：1.食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。2.吸收利用降低；如消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。

Part03维生素分类维生素分类按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素主要包括维生素Ａ、维生素D、维生素E、维生素K。摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿液排出，大剂量摄入时可能引起中毒。

.维生素分类

水溶性维生素主要包括B族维生素和维生素C，能溶于水，一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。

.Part04维生素测定意义维生素测定意义食品中维生素的含量主要取决于食品的品种及该食品的加工工艺与贮存条件。在正常摄食条件下，没有任何一种食物含有可满足人体所需要的全部维生素，人们必需在日常生活中合理调配饮食结构，来获得适量的各种维生素。.维生素测定意义测定食品中维生素的含量，具有十分重要的意义和作用。1.可以评价食品营养价值，开发富含维生素的资源食品，指导人们合理调整膳食结构；2.防止维生素缺乏症；

维生素测定意义测定食品中维生素的含量，具有十分重要的意义和作用。3.研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件；4.监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。Part05维生素的测定方法维生素的测定方法脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物，用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。.维生素的测定方法水溶性维生素都溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，在碱性介质中不稳定。测定时，一般多在酸性溶液中进行前处理。.维生素的测定方法维生素的分析方法主要有生物鉴定法，微生物法，化学法和仪器法。仪器分析方法中，有荧光法，分光光度法，色谱法，酶法，免疫法等多种方法。高效液相色谱法（HPLC）可用于大多数维生素的分析。原理原理维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，因而可用I2标准溶液直接滴定。其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。原理由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。考虑到I-在强酸性溶液中也易被氧化，故一般选在pH=3-4的弱酸性溶液中进行滴定。I2标准溶液采用间接配制法获得，用Na2S2O3标准溶液标定。Part02主要仪器与试剂主要仪器与试剂分析天平、酸式滴定管（棕色）、移液管、碘量瓶等；I2溶液（约0.05mol/L）：称取3.3gI2和5gKI，置于研钵中，加少量水，在通风橱中研磨。待I2全部溶解后，将溶液转入棕色试剂瓶中，加水稀释至250mL，充分摇匀，放阴暗处保存。主要仪器与试剂Na2S2O3标准溶液（约0.1mol/L）：称取13gNa2S2O3·5H2O，溶于500mL新煮沸并冷却的蒸馏水中，加入0.1gNa2CO3使溶液呈碱性，以防止Na2S2O3的分解，保存于棕色瓶中，再用基准物质重铬酸钾标定准确浓度。0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到200mL沸水中，冷却后备用。HAc（2mol/L）；Part03实验步骤实验步骤1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）标定时，准确移取20.00mLNa2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色即为终点，平行标定三次，计算出I2标准溶液的实际浓度。实验步骤2.样品预处理果蔬等样品可取适量，切成小块，加入20mL2%稀盐酸研磨至糊状，加入250mL容量瓶中，加2%稀盐酸定容到刻度。然后用真空泵抽滤，除去大颗粒和杂质，滤液密封备用。

实验步骤2.样品预处理液体试样（如果汁、含维生素饮料等）：可直接取样，若有颗粒状物质过滤后取样。Vc片剂：直接取样，溶解。实验步骤3.Vc含量的测定取50mL经预处理的样液，置于250mL碘量瓶中，加入50mL新煮沸过并冷却的蒸馏水，10mLHAc溶液和5mL淀粉溶液，立即用I2标准溶液滴定至出现稳定的浅蓝色，且在30s内不褪色即为终点，记下消耗的I2标