食品中有毒有害成分的分析-兽药残留量测定

兽药的定义及作用兽药的定义及作用

兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂）。可用于一般疾病防治、传染病防治、体内、体外寄生虫病防治、促进动物生长等。除防治传染病的生化免疫制品以及畜禽特殊寄生虫病药和促生长药等专用兽药外，其余均与人用相同，只是剂量、剂型和规格有所区别。Part02兽药残留的定义及种类兽药残留的定义及种类

1.定义兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质。因此，兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。

兽药残留的定义及种类

2.兽药残留种类常见兽药残留的种类主要有：（1）抗生素类药物（2）磺胺类药物（3）硝基呋喃类药物（4）抗寄生虫类药物（5）激素类药物Part03兽药残留产生的原因兽药残留产生的原因

产生兽药残留的主要原因：（1）非法使用违禁或淘汰药物；（2）不遵守休药期规定；休药期是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品的获准上市的间隔时间，休药期过短，是造成动物性食品兽药残留过量的一个重要原因。

兽药残留产生的原因

产生兽药残留的主要原因：（3）过量、多次使用药物；（4）兽药标签不合格，造成用户盲目用药；（5）屠宰前用药。屠宰前用药掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验。Part04兽药残留危害兽药残留危害

兽药最高残留限量是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量，（一般单位为μg/kg）。长期食用兽药残留超标的食品会对人体产生多种危害，主要有以下几个方面：1.产生毒性反应长期食用兽药残留超标的食品，当体内蓄积药物浓度达到一定量时，会对人体产生多种急慢性中毒。

兽药残留危害

2.产生耐药菌株动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖，耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效。3.产生致癌、致畸、致突变作用兽药残留危害4.过敏反应许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。5.肠道菌群失调有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良影响，造成人体内菌群的平衡失调，导致长期腹泻或引起维生素的缺乏等反应。

兽药残留危害6.对生态环境质量的影响一些性质稳定的药物随动物排泄物进入环境中后仍能稳定存在，造成环境中药物残留，对水、土壤、空气等有潜在不良作用。7.影响畜牧业发展长期滥用药物严重制约畜牧业的健康持续发展。Part05兽药残留检测方法兽药残留检测方法

常见的兽药残留检测方法主要有：1.气相色谱法2.液相色谱法3.酶联免疫法4.液相色谱-串联质谱法。液相色谱-串联质谱仪定义定义

液相色谱法就是用液体作为流动相的色谱法。经典液相色谱法流动相是依靠重力缓慢地流过色谱柱，因此固定相的粒度不可能太小(100μm～150μm左右)

分离后的样品是被分级收集后再进行分析的，使得经典液相色谱不仅分离效率低、分析速度慢，而且操作也比较复杂，只能进行简单混合物的分离。

定义

高效液相色谱法（HPLC）是以经典液相色谱为基础，以高压下的液体为流动相的色谱分析方法，使用粒度小于10μm的高效固定相，并采用高压输液泵和自动记录的检测器，克服了经典液相色谱的缺点，也称为高压液相色谱。Part02HPLC特点HPLC特点

1.高压流动相为液体，流经色谱柱时，受到的阻力较大，为了能迅速通过色谱柱，必须对载液加高压。2.高速分析速度快、载液流速快，比经典液体色谱法速度快得多，通常分析一个样品在15-30分钟，有些样品甚至在5分钟内即可完成，一般小于1小时。

HPLC特点

3.高效由于使用了细颗粒、高效率的固定相和均匀填充技术，高效液相色谱法分离效率极高。4.高灵敏度紫外、荧光、电化学、质谱等高灵敏度检测器的使用使HPLC检测灵敏度非常高。HPLC特点

5.应用范围广HPLC可用于高沸点、分子量大、热稳定性差的有机化合物及各种离子的分离分析，如氨基酸、蛋白质、生物碱、核酸、维生素、抗生素等。6.高度自动化HPLC不仅能自动处理数据，绘图和打印分析结果，还可以自动控制色谱条件，成为全自动化的仪器。

HPLC特点7.柱子可反复使用：用一根柱子可分离不同化合物。8.样品量少、容易回收样品经过色谱柱后不被破坏，可以收集单一组分或做制备。9.流动相的选择范围广可用多种溶剂作流动相，通过改变流动相组成来改善分离效果。10.馏分容易收集，更有利于制备。Part03HPLC的类型HPLC的类型1.液-固吸附色谱基于各组分在固体吸附剂表面上具有不同吸附能力而进行分离。2.液-液分配色谱组分在两相间经过反复多次分配，各组分间产生差速迁移，从而实现分离。3.化学键合相色谱通过共价键将有机固定液结合到硅胶载体表面得到各种性能的固定相。4.离子交换色谱离子交换树脂上可电离的离子与流动相中带相同电荷的组分离子进行可逆交换，由于亲和力的不同而彼此分离。5.离子色谱用离子交换树脂作为固定相，电解质溶液为流动相，用电导检测器检测。6.凝胶色谱用多孔性凝胶作为固定相，基于试样中各组分分子的大小和形状不同来实现分离。根据固定相和分离机理的不同，HPLC可有以下几种类型:Part04HPLC的基本原理HPLC的基本原理

HPLC和气相色谱一样，液相色谱分离系统也由两相组成，即固定相和流动相。液相色谱的固定相可以是吸附剂、化学键合固定相（或在惰性载体表面涂上一层液膜）、离子交换树脂或多孔性凝胶；流动相是各种溶剂。

HPLC的基本原理

高效液相色谱中分离混合物由流动相液体推动进入色谱柱，根据各组分在固定相及流动相中的吸附能力、分配系数、离子交换作用或分子尺寸大小的差异进行分离。Part05HPLC在食品行业中的应用HPLC在食品行业中的应用

随着高效液相色谱法的不断改进与发展，目前在食品分析检测领域有非常广泛的应用，主要用于保健食品的功效成分、营养强化剂、维生素、蛋白质等成分的检测。猪肉中克伦特罗残留量检测常用方法

克伦特罗，即盐酸克伦特罗（CL），能够促进动物肌肉生长，尤其是促进骨骼肌蛋白质的合成，抑制动物脂肪生成，加速脂肪的转化和分解，提高牲畜的瘦肉率，俗称“瘦肉精”。

猪肉中克伦特罗残留量检测常用方法

盐酸克伦特罗既不是兽药，也不是添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，性质稳定，要加热至172℃才会分解，所以普通烹调方法根本无法破坏它的结构，是严重危害畜牧业发展和畜产品安全的有毒物质。猪肉中克伦特罗残留量检测常用方法

盐酸克伦特罗使用后在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。主要危害有：出现肌肉震颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

猪肉中克伦特罗残留量检测常用方法

猪肉中盐酸克伦特罗的检测方法主要有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱-质谱联用法（GC-MS）、生物传感器技术Part01高效液相色谱法（HPLC）高效液相色谱法（HPLC）采用HPLC对盐酸克伦特罗分析时不需要进行衍生。其原理是C18或C8固定相能够与肾上腺素能激动剂分子相互作用，采用反相柱和质谱检测器、紫外检测器、电化学检测器等对瘦肉精进行检测。高效液相色谱法（HPLC）HPLC具有高灵敏性、操作简便、分析自动化、节省时间、重现性好、假阳性率低、检测精度高等优点。其缺点是对设备要求高、价格昂贵、检测过程繁琐、样品处理时间长。Part02气相色谱-质谱联用法（GC-MS）气相色谱-质谱联用法（GC-MS）气质联用通常用来检测血液和组织中残留的盐酸克伦特罗。由于GC适用于有较低沸点和较高热稳定性的样品，而盐酸克伦特罗极性大沸点高，因此测定前要对其进行衍生化。

气相色谱-质谱联用法（GC-MS）其原理是在pH值为5.2的缓冲液中，样品用芳基硫酸酯酶或者盐酸葡萄糖醛苷酶进行消化，用MCX小柱净化萃取液，分离的残留样品通过双三甲基硅烷基三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后，采用GC-MS测定。气相色谱-质谱联用法（GC-MS）GC-MS的优点是重复性好、准确性、检测灵敏度高，但所需要的仪器设备非常昂贵。同时样品前处理的技术要求很高、检测过程繁琐、难于操作，要求检测人员专业性强且具有丰富的实际操作经验。Part03生物传感器技术（BS）生物传感器技术（BS）生物传感器技术（BS）是将生物技术与微电子技术有机结合，采用生物体内抗原、抗体专一性结合从而改变电化学的特性设计成免疫生物传感器。

生物传感器技术（BS）将盐酸克伦特罗单克隆抗体微型化膜固定在换能器的表面，加入已知浓度的酶标激素于待测样品中，CL与标记抗原竞争性地附着在电极上的抗体，电极经过洗涤后与底物溶液接触，标记酶与底物发生化学反应，转变出来的电信号经过输出、处理分析直接显示残留CL的含量。

生物传感器技术（BS）生物传感器是采用生物活性物质作为敏感元件，与其他同类物质交叉反应低，特异性强，缺点是灵敏度低，反应时间长。Part04酶联免疫吸附法（ELISA）酶联免疫吸附法（ELISA）反应在已包被有盐酸克伦特罗抗体的塑料微孔中进行，将盐酸克伦特罗标准品或样品、酶标物加入微孔，温浴时，游离的和酶标记的盐酸克伦特罗竞争结合盐酸克伦特罗抗体的结合位点。

酶联免疫吸附法（ELISA）所有未反应的酶标物在洗涤步骤中被清除，结