啤酒发酵生产技术-麦芽汁的制备

糖化——粉碎一、粉碎粉碎方法干法粉碎湿法粉碎浸泡，粉碎无粉尘损失浸出物回潮粉碎水雾喷雾增湿1-2%有利于保持谷皮完整粉碎目的增加比表面积粉碎要求谷皮破而不碎粗细比1：2.5-3大米粉碎的越细越好辊式粉碎机湿法粉碎麦芽汁过滤三、麦芽汁过滤麦汁过滤(头道麦汁；第一麦汁；过滤麦汁)洗糟(洗糟麦汁)

过滤槽法压榨机法过滤速度慢？麦汁黏度大过滤层厚度大过滤层阻力大洗糟水的要求与用量：

75-80℃

残糖控制在1.0%～1.5%

混合麦汁比最终麦汁低1.5%～2.5%麦芽汁冷却及浸出率六、麦芽汁冷却麦汁冷却目的达到主发酵温度溶解一部分氧气析出热冷凝固物薄板冷却器冷却封闭，避免染菌一段冷却法两段冷却法冷凝固物去除自然沉降浮选法麦芽汁浸出率及理化指标浸出率浸出物质量/原料投入质量那些因素导致收得率低？原料利用率糖化浸出物收得率/实验室协定法麦汁浸出物得率麦芽质量麦芽粉碎度糖化方法麦汁过滤3.麦汁理化指标麦芽汁煮沸四、麦汁煮沸和添加酒花作用蒸发浓缩灭酶杀菌浸出酒花成分除蛋白降低pH除异味产生类黑精等还原物质不利的方面香气挥发色度上升涩味增加1、煮沸方法与技术条件间歇常压煮沸煮沸时间短：不利于蛋白质凝固，非生物稳定性差过长：影响麦汁质量一般1-2h煮沸强度选择较大的强度利于蛋白质凝固8-10%/h煮沸pH5.2-5.6801002、酒花添加添加目的赋予啤酒特有的香味赋予啤酒爽快的苦味增加防腐能力提高非生物稳定性应注意以下几点：酒花添加量应为多少？酒花应何时添加？酒花如何添加？添加量啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量添加方法先苦后香，先陈后新。分多次添加，先少后多。二次三次四次五、热凝固物的去除回旋沉淀槽这种方法最完美、最经济。回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动并使热凝固物以丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面排出。速度不应当超过5m/s糖化二、糖化1.糖化的基本概念糖化糖化的目的：通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。水溶性物质是：单糖、糊精、氨基酸、肽、矿物质和某些蛋白质。非水溶性物质是：淀粉、纤维素、脂肪、部分高分子蛋白质及其它随麦糟排走(麦汁过滤结束时)的化合物。浸出物：麦芽汁中溶解于水的干物质。2、糖化过程的物质变化（掌握）（1）淀粉分解过程：糊化→液化→糖化产物：可发酵性糖非发酵性糖决定了糖度和发酵度影响啤酒的口感和泡持性了解：哪些糖是可发酵性糖？哪些糖非发酵性糖？浓色啤酒可：非为1：（0.5-0.7）淡色啤酒可：非为1：（0.23-0.35）蛋白质分解（蛋白质休止）过程：蛋白质→肽→氨基酸产物：高分子氮中分子氮低分子氮适当比例非生物稳定性泡持性提供酵母营养低分子氮60%高分子氮25%中分子氮15%了解:其他的物质变化β-葡聚糖分解磷酸盐等酸的形成多酚类物质的溶出2、影响糖化因素1）麦芽质量，粉碎度良好的麦芽：易糖化，低温糖化，可发酵糖多；适当限制蛋白质休止粉碎度适当，不用太细较差麦芽：难糖化，延长休止时间，采用二段糖化法粉碎度适当细些

2）温度的影响温度的影响实际生产，选择休止温度52或45-50度糖化温度60-70度高、中分子氮含量高非发酵性糖多发酵性糖多低分子氮，氨基酸含量高低高3）糖化醪pH、糖化醪浓度糖化醪pH一般选择5-6之间（精密到5.2-5.4），参考表8-11用磷酸、乳酸、石膏，乳酸麦芽调节糖化醪浓度料水比：1:(3—4）浓醪糖化：1：2.5稀醪糖化：1：5

Ps:料水比指每100kg原料用水的百升数。糖化方法3、糖化方法（重点掌握）糖化方法浸出糖化法煮出糖化法三次煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法双醪糖化法双醪煮出糖化法双醪浸出糖化法在糖化某一阶段，短时间静置后，取出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。外加酶制剂糖化法麦芽用量小于50%，使用大麦和大米或玉米的双辅料，添加适量酶制剂制备麦汁。使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽和辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪。兑醪后按煮出法操作或按浸出法操作。麦芽糖化锅大米糖化锅混合醪糖化锅煮出浸出浸渍蛋白质休止主糖化第二步糖化灭酶（1）浸出糖化法恒温法升温法(2)煮出糖化法糖化曲线糊精化(2)煮出糖化法—一次煮出糖化（3）复式（双醪一次煮出）糖化法（4）外加酶制剂糖化法（5）糖化方法的选择原料好：一次或二次一般：二次差：三次糖化产品类型下面发酵啤酒：煮出上面发酵啤酒：浸出淡色啤酒：双醪浓色啤酒：三次糖化

生产设备

浸出：糖化锅

煮出：糖化锅糊化锅糖化方法糖化时间/h糖化方法糖化时间/h浸出糖化法3二次煮出糖化法3～4一次煮出糖化法2.5～3.5三次煮出糖化法4～6糖化方法与糖化时间糖化工艺技术条件糊精化4、糖化工艺技术条件1）糖化温度糖化休止浸渍75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖45-55℃，蛋白质分解，β-葡聚糖进一步分解35-40℃，酶的浸出和酸的形成，β-葡聚糖分解(2)糖化时间和糖化pH高温糖化时间相对短添加辅料糖化时间相对长煮出糖化一般比浸出糖化时间长糖化醪pH一般选择5-6之间（精密到5.2-5.4）用磷酸、乳酸、石膏，乳酸麦芽调节