食品化学性污染-食品加工过程中产生的有害化学物质

第四章食品生产加工储存生成的污染物

第一节食品储存与食品安全食物放冰箱里安全吗？丙烯酰胺；氯丙醇；亚硝基类化合物；多环芳烃类化合物；杂环胺类化合物。

第二节食品加工中产生的有害物质（一）丙烯酰胺丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120

C

以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度1.丙烯酰胺形成2.丙烯酰胺毒性中等毒性物质。神经毒性和生殖发育毒性。致突变作用，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。致癌作用。IARC1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）3.控制与预防

避免过度烹饪食品。提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。（二）氯丙醇氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。1.氯丙醇简介水解蛋白质用浓盐酸在109℃下回流酸解，若原料有油脂，则甘油就水解成丙三醇，与盐酸中氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。2.氯丙醇类化合物产生过程4.控制措施原料控制；油脂含量低或脱脂；生产过程控制；3.氯丙醇的毒性致癌性；生殖毒性；遗传毒性；神经毒性（三）N-亚硝基化合物1、N-亚硝基化合物的来源与合成食物中N—亚硝基化合物天然含量很少。可通过各种污染途径进入食物，也可由食物中广泛存在的前体物适宜条件反应生成

N-亚硝基化合物的前体物:

（1）硝酸盐、亚硝酸盐（2）胺类物质（1）．硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。作为食品添加剂加入量过多。在肉制品加工中，常要加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂，以增加食品的色、香、味。（2）胺类物质由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，广泛的存在于环境中（尤其是食物中），常发生于不新鲜食物中，特别是腐败变质时。肉、鱼极易生成肿胺。有的发酵食品、麦片、面粉、玉米、烟草、茶叶等也都含有不同量的胺类物质。2、N-亚硝基化合物的致癌性N-亚硝基化合物具有强烈的致癌活性。100多种N-亚硝基化合物中有80多种能对低等或高等动物诱发所有的重要器官癌症。到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。3预防措施（1）减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；防止食品霉变以及其他微生物污染；尽量食用新鲜蔬菜。

燕窝与蓝血人病（2）多食用能阻断亚硝胺合成的成分和富含食品。如维生素C，维生素E、大蒜及一些多酚类的物质（茶叶）；并制定食品中的最高限量标准。

四多环芳族化合物多环芳族化合物是一类具有致癌活性的化合物，它包括多环芳烃和杂环胺类化合物。其中以3，4—苯并芘的污染最广，致癌作用最强。因而常以3，4—苯并芘作为多环芳烃化合物的污染监测指标。1食品中3，4-苯并芘的污染来源有以下几方面：(1)食品加工过程的污染

a．烟熏是我国传统的烹调方法．主要加工动物性食品，如烟熏鲳鱼、熏红肠、熏火腿等。但由于熏制过程中，食品与烟直接接触，使食品中3，4—苯并芘含量有明显增加。b．烘烤如烤肉、烤鸭等都是采用烘烤的方法制作。烤制时食品与燃料的燃烧产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘使食品直接污染外，食品所含的脂类等有机物质经高温热分解．聚合而生成3，4-苯并芘．当食物被烤焦或炭化时，则3，4-苯并芘含量显著增加。C.油炸油脂经多次反复加热，可使脂肪氧化分解而产生3，4-苯并芘．如炸过油条的油，由于反复使用，经测定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油条中3，4-苯并芘的含量很高。2防止多环芳族化合物危害的措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附多环芳族化合物。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制多环芳族化合物的致突变作用（3）制订人体安全剂量，对食物中多环芳族化合物的含量作出允许含量标准，并加强食品监测工作。（五）杂环胺类化合物1.杂环胺概况杂环胺（HeterocyclicAmines，HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类小分子有机化合物。具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。迄今为止，已发现的HCAs有20多种，其中对动物致癌的有10种。2.杂环胺的形成食物蛋白质或某些氨基酸成分在高温下，合成HCAs。烹调时