烘焙生产人员培训油脂功能介绍

关于油脂油脂功能油脂用途天津南侨油脂有限公司油脂功能介绍油脂（OilFat）的定义

油（Oil）：常温下为液体。脂（Fat）：常温下为固体。甘油＋脂肪酸→水＋三甘油酯化学构造式

HCOOCR1

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H油脂的成分

油脂中除了三甘油酯外，还含有2~5%的其他成分，它们包括磷脂质，蛋白质，色素，过氧化物，固醇类，金属离子，维生素。牛奶milk水份油份8～1288～9230～3565～70鲜奶油cream有水奶油butter83～8515～17无水奶油Butteroil～99.90.2天然奶油的提炼：天然奶油介绍项目天然奶油复合奶油原料来源纯牛奶提炼而成，风味新鲜醇厚35-90％天然奶油与少部分其它油脂混合而成融点约32℃可依需求调整油脂特性延展性较差延展性较好操作稳定性不易控制教易控制产品体积挺立性教差挺立性教好成品质感明显酥脆明显酥脆化口性及风味自然良好自然良好天然奶油介绍天然奶油与复合奶油之比较：毛油脱胶蛋白质分解物血色素胶质不纯物分离脱酸碱游离脂肪酸脱色色素白土脱臭除异味游离脂肪酸氢化工程精制油脂

油脂的制程A油脂的精制原料油

库存精制油脂调油配料加工捏合急速冷冻成形熟成A1A2C1C2急速冷冻（结晶）搅拌搅拌

油脂的制程B油脂的加工什么是好油？

小巧可人的小餐包，清新爽口的泡芙，香嫩软滑的蛋糕，醇香朴实的吐司……要让这些垂涎欲滴的烘焙品焕发诱人的光彩，油脂的作用功不可没。

慎重选用好的、正确的油脂，才能让您的产品品质更为出众！

关于用好油，也许不少烘焙师傅心中会有困惑：“怎样才可以称之为好油？”“我该怎样把油用好，令自己的产品更好吃”

……我们在此将为大家一一解答。油脂的功能润滑Lubricity组织结构Structure打发Aeration水分的保持水栅热媒维他命、香料、色素的载体营养★油脂的功能是什么？★烘焙油脂的功能是什么？

油脂具有油性，可以使烘焙品产生不同程度的酥松性，更好吃。它还是一种柔软性材料，使面团及成品柔软，添加产品的色、香、味和口感。食用油脂内含有水溶性的维生素A、D、E、K等，有些还添加了β胡萝卜素，从而提高烘焙品营养价值。在面团搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉界面形成单分子油膜，与面筋紧密结合不易分离，从而改善面包组织，增加光泽。安定性好的油脂还可以延长产品保质期。★油脂的分类?天然奶油BUTTER人造奶油MAGARINE&SHORTENING有水BUTTER无水BUTTERShortening酥油雪白乳化油白油Magarine玛琪琳PastryMagarine起酥玛琪琳l.ard猪油Refinedlard精制猪油鲜奶油WIPPINGCREAM其它油脂Saladoil沙拉油Oliveoil橄榄油Fryingoil油炸油软质棕榈油名称用途特性融点天然奶油从牛奶中提炼出來的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。有有水和无水之分。32~34℃酥油Butteroilsubstitute其成份為：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用，多用途油脂，应用在任何一种烘培产品中。36~42℃雪白乳化油是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂，添加氮气。多数用于面包制作或代替猪油使用。适用于一般需打发之奶油霜饰，以及提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品制作。38~43℃白油在白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差別在于白油中沒有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像雪白乳化油那么白。玛琪琳是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油…等)混合调制成固体油脂。含水１５～２０％及盐３％，具有奶油风味的乳化型油脂，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。40~45℃起酥玛琪琳成份与上述玛琪琳相似，但融点较高，含水量約在25%~30%，用作西点和起酥面包和膨脹多层的产品中。43~47℃★各类油脂的用途特性名称用途特性融点猪油是由猪脂提炼的，淡黃色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。能提供较高的酥脆性，故多用于产品品质较酥的中式点心。33~36℃精制猪油精制过的猪油，无味、白色油脂，食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用於中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等。28~37℃沙拉油由黃豆提炼而得的液体油。常用于戚风蛋糕中。－橄榄油大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。－油炸油、软质棕榈油软质棕榈油安定性佳，油炸時不起油爆、不起泡，具有香酥风味。在高溫下不易裂解而产生有害人健康之物质，非常适合油炸。15~28℃鲜奶油由鮮奶浓缩，使含油量达到約36％，可用作蛋糕表面霜飾之用。

乳製品油脂成分与性质比较★各类油脂的用途特性★怎样的油脂才称得上好油？

A如何分辨好的油品和不好的油品？

烘焙用油脂有人造奶油和天然奶油两大类，而目前国内以人造奶油的使用较为广泛。根据外观形态的差异，我们通常简单地把人造奶油分为三大类：黄油（包括酥油类和玛琪琳），白油（包括猪油类，雪白乳化油类和氢化植物油脂类）和液态油。从外观上我们可以根据以下标准判定油品的质量类别项目品质好的油脂品质差的油脂黄油色泽触感色泽金黄，晶莹剔透，触感细腻。同样情况下，呈现浑浊或悬浮物凝块不化、有异味、且变色。闻味品尝芳香醇厚的奶油香，或者有独特的香味，入口丰郁，回味浓，口感好。同样情况下，变质变味，有杂物沉淀或凝结成块。白油色泽触感雪白细腻，晶莹明亮，触感细腻柔滑如脂膏状。颜色暗淡深沉、混浊杂物，触感凹凸不平、不均匀。闻味品尝清淡无异味，清爽顺畅，入口即化，清香自然。油脂精致不完全，异味、油耗味、入口不易化。

液态油色泽触感颜色澄清、晶莹透明，流动性佳，无杂质、悬浮物。颜色深暗，不透明、成浑浊状，流动性差，有不正常泡沫及杂物。闻味品尝

清香，清淡无异味。不良气味或杂味。油脂具备哪些特性？打发性（CreamingValue）油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住，从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀，组织松软可口。吸水性（WaterAbsorbability）一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油脂的重量比率。吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高，松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂有关。油脂具备哪些特性？硬度（Hardness）油脂会随着温度的变化而呈现不同的硬度，从而影响到产品操作特性。太软、太硬的油脂都不适合操作，因此制造商会根据季节变化做硬度的调整。安定性（Stability）指油脂在空气、光线、温度的作用下，经长期贮存或使用会产生酸败现象，所造成风味上的改变。可塑性（Plasticity）油脂经过良好的冷冻加工程序能得到良好的结晶状态，在制作丹麦面包或起酥产品时需要经过捍压、折叠。因此可塑性好坏很重要。

B好油品需要具备哪些基本特性呢？1、良好的打发抱气性。好的烘焙品应该是组织均匀细腻，口感松软爽滑的。这就需要有良好打发性的油脂配合，才能在搅拌面团的时候拌入更多空气，机械增强面糊的筋性和膨胀力，在烤焙时不至烤塌，令烘焙品组织改善，体积增大。2、稳定的安定性。烘焙品暴露在空气中容易发生氧化反应而变质，造成产品的浪费。而安定性高的好油脂，其不饱和脂肪酸含量少，就能延缓烘焙品氧化的反应，保存期更长久。3、良好的操作性。由于油脂的软硬度会随着温度的变化而改变。夏天炎热，油脂太软；冬天寒冷，油脂偏硬,使得烘焙师傅们在制作的时候不能得心应手。因此好的油脂应该能够帮助烘焙师傅们减少操作中的困扰，节省时间，令成品更容易得到理想的外观。

天津南侨根据不同季节操作温度特性，专门推出适用于不同季节的油脂，来克服由于温度变化而带来的不便：季节适用CNO最佳操作温度软硬程度冬季CNO：1510℃～20℃较软春秋季CNO：2520℃～30℃居中夏季CNO：3530℃～38℃较硬在我们产品的外包装上，可以看到的CNO标志如下：★好油脂不仅要品质出众、顺应潮流，更要能引领潮流，创造和满足消费者对美味的无限追求。

随着物质生活的不断丰富，琳琅满目、各具特色的食品也把消费者的嘴养得越来越叼，东西不仅要好吃，更要有舒适的口感。一般常用的油脂熔点偏高，不易做出上好口感的烘焙品，因此低熔点的油脂应运而生。低熔点的油脂熔点一般在27℃左右，低于人体正常温度，因而能够演绎出入口即化、舒适爽滑的唯美口感，让消费者的叼嘴不再挑剔。好吃当然能带来宾客满棚，低熔点无疑就成为了未来的趋势，因需要冷藏所带来的操作不便就显得微不足道了。

天津南侨应未来需求，凭着一流的研发技术，不断推出顺应潮流发展，符合现代人需求，引领烘焙时尚的专业低熔点油品。

烘焙制品种类繁多，各有千秋，需有不同之烘焙油脂相配合才能表现其自身的特殊。而烘焙油脂也有很多种，自身的风味特色及操作特性也都不一样，因此正确的选择烘焙油脂对制作出高品质的烘焙品至关重要。

只有选择合适的，才能展现特色的。怎样用好油？

下面将针对主要不同类别的烘焙制品所需油脂之特性与选择作简要介绍。各种不同烘焙品对油脂品质的要求如下表所示烘焙品/油脂特性要求可塑性酥脆性抱气性乳化性安定性面包和餐包☆△△◎△饼干◎☆△△☆蛋糕◎☆☆☆△西点◎☆△△☆派皮☆☆△△◎丹麦、起酥☆◎△△◎备注：☆——表示要求性高△——表示较不重要◎——表示有要求性一、面包类

从硬式面包到软式餐包，油脂的添加量由2%～30%不等，有的面包用油量甚至高达50%以上，油脂的角色举足轻重，因此好吃的面包对油脂选择更加讲究，其希望油脂所具特性应该是：

1、光滑细腻，能润滑面筋，令组织均匀。

2、安定性好，防止失水减缓面包之老化。

3、风味良好，增加面包的吸引力。

4、口熔性佳，使成品柔软好吃。推荐油脂：南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨维佳超特级奶油（无水），南侨澳仕奶油，南侨澳仕奶油（无水），南侨酥油，玉峰牌高级雪白乳化油，王牌高级玛琪琳，王牌超级玛琪琳二、蛋糕类

蛋糕依所使用的原料配方、制作方式及面糊的性质不同可分为三大类：面糊类、乳沫类、戚风类。各类所需油脂的特性如下：B乳沫类蛋糕与戚风类蛋糕：A

面糊类蛋糕：

1、打发良好，能于制作过程中以拌入空气增加蛋糕体积，本体柔软有弹性。2、乳化性能强，使面糊内的糖、油、蛋、奶水等材质互相融合，赋予蛋糕理想均一的组织及外观，提高品质。3、口融性佳，令蛋糕美味化口。4、提供良好的风味，使产品更可口。1、良好的拌合作用，以液体油为宜。2、油的风味应该尽量不影响蛋香，或能与蛋香搭配良好。推荐油脂：南侨维佳超特级液体奶油，南侨液体酥油推荐油脂：南侨维佳超特级烤焙奶油，南侨超特级奶油（无水），南侨酥油