苹果奶啤的研制

苹果奶啤的研制

随着经济的发展和人民生活水平的提高，健康饮料越来越受人们喜爱。特别是乳饮料在人们的日常生活中占有越来越重要的地位,奶啤是一种新型饮料,它不仅有啤酒的低酒精度、泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料酸甜可口、营养全面的特点,同时还具有促进人体血液循环,生津止渴、开胃健脾、美容养颜、消除疲劳和提高人体免疫力的保健功能。奶啤饮料的生产是将酸奶饮料加工技术与啤酒生产技术紧密结合起来,将现代生物技术应用到饮料生产中,以鲜奶、麦芽、白砂糖和酒花等为主要原料,采用组合独特的益生微生物和酵母发酵工艺进行发酵,通过特殊的生产工艺保存了原有的营养成分并提高了营养价值,形成了营养价值高且具有独特风味的高级乳饮料。1材料和方法1.1稳定剂的确定原料:鲜奶、麦芽、苹果、酒花、白砂糖等;稳定剂:耐酸CMC-Na、黄原胶、明胶、果胶、海藻酸钠﹑焦磷酸钠;菌种:啤酒酵母、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。1.2设备和设备恒温培养箱,超净工作台,电子天平,高压均质机,高压锅蒸气消毒器,冰箱及玻璃仪器等。1.3测试方法1.3.1生产工艺1.3.2接种、发酵、冷却生产发酵剂的制备:采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)的混合菌种。为了提高2种菌在酸奶中的发酵活力和适应能力,先接种于苹果汁、麦芽汁和乳混合成的培养基中培养驯化,把所得母发酵剂再进行扩大培养,当达到一定酸度(pH≤4.2)后,即得生产发酵剂,冷藏备用。接种:将3%的生产发酵剂接种到处理后的乳中;发酵:在发酵罐中42℃条件下,发酵6~8h。冷却后熟:冷却到5~10℃,后熟12~24h,使酸奶形成良好的风味。配料:按照工艺要求,将一定量的白砂糖和稳定剂混合后,用热水溶解,灭菌,加入到经过后熟的酸奶中进行混合均质,得到原酸乳液,冷藏备用。1.3.3水热烫护色处理选取肉厚、色泽鲜艳且无病害、无霉烂的苹果,用清水漂洗干净,用80~90℃的热水热烫约2min,用0.02%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色处理。用高速粉碎机把凝胶和苹果组织捣碎,成稀浆液,然后用高速沉淀机进行沉淀处理,过滤除去其中的固形物,得到苹果原汁。1.3.4麦汁、麦汁制备酒花酒花原料处理:要求麦芽粉碎后皮破而不碎内容物。糖化:在糖化锅内按如下升温程序进行:37℃投料→45℃,40min→62℃,40min→68℃,30min→78℃,15min。麦汁过滤:糖化完成后,把糖化醒液打入过滤槽中静止15~20min,然后打回流,直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分二次进行,洗糟水温为78℃,直到麦汁浓度小于30°P结束。麦汁煮沸:麦汁煮沸时酒花的添加量为0.08%,煮沸开始后10min加入全部香型酒花,煮沸时用乳酸调整pH到5.2~5.4,煮沸时间为30min。麦汁沉淀冷却:将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min,去除酒花糟和热凝固物,用薄板换热器冷却至7~8℃,同时充氧,冷却时间控制在1h以内。1.3.5啤酒酵母的活化取10~12°P煮沸麦汁,加等量的无菌水,迅速降温至30~32℃,取一定量的啤酒酵母加入其中,麦汁的用量为啤酒酵母量的5~10倍,然后保温使其活化。在活化过程中摇床转速控制在200r/min,进行充分摇动使麦汁和酵母均匀接触。活化2h后即可用于接种发酵。1.3.6发酵温度向发酵罐中加入0.8%的酵母液,然后将冷却后的麦汁泵入发酵罐,麦汁满罐时间不得超过24h,满罐24h后及时排渣,发酵温度控制在9℃,维持3~4d,再升温至11℃。压力控制在0.12MPa(主发酵),当残糖降到4°Bx时加入原酸乳液和苹果汁,进行二次发酵(后发酵),24h后降温至-1~1℃,保持10d,然后进行过滤,冷藏备用。1.3.7发酵工艺的优化不同的酵母接种量、白砂糖的用量、发酵温度以及培养时间,都会影响奶啤的最终产品品质。为此,采用正交试验来确定最佳工艺参数。1.3.8添加苹果汁的时间确定采用苹果汁7%,原酸奶液30%,白砂糖8%的基础配方,来确定最佳的苹果汁添加时期。1.3.9稳定试验将奶啤饮料装入10mL离心试管中,在离心机中加速离心10min(3000r/min),确定稳定性。1.3.1感官评定的制备选评员40人,就风味口感对样品进行鉴定评分,将相应得分值打在食品感官鉴定单上。每评价完一个样本后,必须用清水漱口待2min后,再进行第二个样本的评价。采用x2检验判断结果。2结果与分析2.1正交试验设计本研究采用不同的酵母接种量、白砂糖用量、发酵温度,以及不同的培养时间,采用正交试验来确定最佳工艺参数,设计L9(34)正交试验,以感官评分为测定指标,对奶啤的感官品质进行评定。正交试验设计见表1,正交结果见表2,方差分析见表3。由表2和表3分析可知,影响奶啤感官品质的因素依次是:糖含量>酵母接种量>发酵时间>发酵温度。在选定水平内,发酵温度对产品感官品质的影响较小。但随着温度升高,酵母自溶数量增加和发酵剂中不良风味成分的带入,会影响到产品最终的风味。综上所述奶啤饮料最佳发酵工艺条件为A2B2C1D3,即发酵温度30℃,白砂糖含量8%,酵母菌接种量4%,发酵时间15h。2.2苹果汁添加时间为确定苹果汁的添加时期,研究了在不同时期加入苹果汁的产品风味变化,见表4。从表4看出,苹果汁在主酵时加入,成分损失较多,产品的果香不足。在后酵时加入,成分损失较少,且带有怡人的果酒风味。而在发酵结束时添加,损失最少,但带有一些不协调的口味。因此采用的添加方式为后酵时加入。2.3焦磷酸钠稳定性产品的研究分别选用CMC-Na、黄原胶、明胶、果胶、海藻酸钠﹑焦磷酸钠进行试验,其使用效果如表5和表6所示。从表5和表6可看出,只有耐酸CMC-Na和果胶两者复配稳定性最好,这两种稳定剂都具有在酸性条件下稳定的特性,但仍不能很好地解决沉淀问题。为此,选用一种络合剂——焦磷酸钠来提高产品的稳定性。焦磷酸钠具有缓冲性和高絮凝性的特点,作为品质改良剂可防止产品的褪色。当酸性CMC-Na、果胶、焦磷酸钠三者的配比为0.15%、0.15%、0.1%时,可以获得色泽鲜艳、均一的产品。2.4牛奶的质量指数外观为白色,色泽纯正,泡沫洁白、细腻,具有明显的苹果清香、啤酒麦芽香和淡淡的奶香,口感清爽,口味纯正柔和,苦味舒适协调,杀口力强。2.5物理和化学指标蛋白质≥1%,酒精含量≥2%,糖度≥6g/100mL(葡萄糖计),可溶性固形物含量>10%。3发酵稳定剂的添加量苹果奶啤是以苹果、牛奶、麦芽为主原料,经有益微生物发酵制得的一种新型绿色保健啤酒,不仅保留了牛奶和啤酒原有的营养成分,而且经过二次发酵使牛奶中的营养成分更利于人体吸收,同时奶的作用还大大降低了啤酒中酒精对人体的伤害,使啤酒对人体的有益成分发挥到极致。奶啤中加入一定量的稳定剂可以提高黏度,增加奶啤的稳定性,防止出现分层现象。对单一稳定剂和复合稳定剂进行了试验,确定了复合稳定剂酸性CMC-Na、果胶、焦磷酸钠三者的配比为0.15%、0.15%、0.1%时,稳定效果好。正交试验结果表明,当酵母接种量为4%,蔗糖添加量为