我国黄酒产品标准体系的构建

我国黄酒产品标准体系的构建

产品标准是中国各行业共同遵守的准则，也是人们共同的奋斗目标。黄酒作为我国民族特有的酿造酒,历史悠久,文化厚积,其种类众多,生产工艺和产品风格特征千差万别。多年来,经过政府职能部门、行业协会和专家学者们的共同努力,逐步建立了符合我国黄酒质量技术的标准体系,对推动黄酒行业健康发展与科技进步,稳定和提升黄酒产品质量,传承和发扬传统黄酒产品特色起到积极作用。在进入21世纪的今天,随着现代科学技术的突飞猛进和黄酒品质的日臻完善,加强对我国黄酒质量技术标准化体系的研究,不断完善理化、卫生、安全指标,加强行业管理和企业自律,促进黄酒行业健康有序的发展是值得深入研究与思考的重要课题。1创建到量标阶段新中国成立以来,我国黄酒质量技术标准体系的形成主要经历了2个重要发展阶段。一是质量技术标准的创建形成阶段;二是质量技术标准体系完善、提高、发展阶段。在整个黄酒质量技术标准体系的创立、形成、完善、提高、发展过程中,既很好地保护与传承了我国民族的传统酒种,又提高了产品质量,满足市场需求,也有力地推动我国黄酒行业健康有序发展。1.1推行“qb525-2002《黄油》与国家标准从20世纪的50年代开始,黄酒行业管理部门开始对绍兴黄酒及其他黄酒产品进行总结、整理工作,1966年制定颁布QB525-1966《黄酒试验方法》,直至2008年颁布GB/T13662-2008《黄酒》国家标准,从部标→行标→国标,前后共颁布6版,时间历经42年。其中20世纪60年代制定QB525-1966《黄酒试验方法》部颁标准,1981年修订了QB525-1981《黄酒》部颁标准,1992年制定了GB/T13662-1992《黄酒》国家标准,2000年修订GB/T13662-2000《黄酒》国家标准,2005年根据市场的发展和需求,又另增了QB/T2746-2005《清爽型黄酒》行业标准,2008年又重新制定GB/T13662-2008《黄酒》国家标准。在这42年的过程中,同时也相继出台了与黄酒相适应配套的GB2758《发酵酒卫生标准》,GB12698《黄酒厂卫生规范》,GB2760《食品添加剂使用标准》,GB8817《食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)》,GB10344《预包装饮料酒标签通则》,JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》等。而且为充分保驾民族特色产品,还制定了GB17946《绍兴黄酒》强制性国家标准。以上一整套标准体系的建立、形成、颁布、实施,规范了黄酒生产经营活动,稳定了黄酒产品质量,保护了消费者的权益,提高消费者对我国黄酒类型、品质、品牌的认知度。从20世纪80年代开始,我国的黄酒行业逐渐走向繁荣。1.2我国制定和建立黄岩质量标准的过程的回顾1.2.1国内采用的酒精生产方法由于全国各地生产的黄酒品种复杂,名目繁多,产品类型、质量、规格、特性以及分析试验方法不一,致使同行业之间的生产水平、成本、质量、品质、经济效果等难以正确的对比和分析。产品质量标准是反映一个产品质量好坏和产品质量水平高低的标尺。为了加强对黄酒行业的管理,比较准确地衡量其的生产业绩和促进黄酒产品质量的提高以及降低原材料消耗,因此黄酒行业各生产企业均迫切要求有一个黄酒技术标准来统一规范黄酒产品质量和试验方法。根据当时的客观条件和历史背景,国家轻工部多次组织了有关专家、技术人员商讨、研究、听取意见,收集黄酒产品质量有关数据,进行汇总分析,呈上启下,并于1966年在绍兴起草制定了QB525-1966《黄酒试验方法》部颁标准,1966年7月颁布试行。试验方法主要包括2个方面:一是黄酒抽样方法和处理办法;二是试验分析方法,检测的理化指标有:酒精度、总酸、总糖、总固形物、氨基酸态氮、氧化钙等6项。这是我国最早的一个黄酒试验方法标准,为当时规范统一检验方法,保证黄酒质量稳定起到一定的作用。但当时全国还没有形成一个黄酒的统一标准。对于普通黄酒,在行业中一般规定酒精度在15%vol以上,总酸在0.45%(以琥珀酸计)以下为合格品,允许出厂销售。特别是对于加饭酒、善酿酒、香雪酒、红曲酒和非稻米黄酒等品种,不能反映质量等级、糖分、氨基酸态氮和特有的个性风格。在当时的历史条件下,根据各省黄酒生产和质量情况,1978年3月浙江省粮食厅初步制定了《浙江省粮食产品质量标准》,初步确立黄酒色、香、味和糖、酒、酸理化指标,见表1。1.2.2不同类型酒质分析要求对官酒质量指标的探讨由于原有QB525-1966《黄酒及其试验方法》部颁标准已不能适应当时市场发展的需要。根据上述要求,国家轻工业部食品局于1980年9月11~16日和1981年9月22~24日分别在绍兴与苏州召开修订黄酒产品质量标准及其试验方法的座谈会及审定会,就黄酒分类、酿酒原料、酿造方法、酒曲、品种,产品色、香、味、糖、酒、酸等指标进行充分讨论、协商、求证,对有争议的问题,求大同、存小异、统一思想,最后确定:(1)黄酒检验方法:糖、酒、酸仍按1966年颁发的QB525-1966部颁标准执行。(2)分类:黄酒分类主要以糖分为主,因为糖分影响酒味较大,以前在行业中对黄酒的分为干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。这样分类有下列弊端:1、不能反映出半干酒的特性,而这种半干酒和干酒之间有较大差别,其操作工艺也有不同之处。如绍兴酒类型的元红酒与加饭酒,加饭酒出酒率90kg~100kg,而元红酒出酒率105kg~130kg,若用熟麦曲出酒率可达135kg左右,同时出酒率和酒的质量就很难相比。2、由于原料和酿造方法不同(如北方的粟米酒与南方的稻米酒)和发酵剂不同(如麦曲酒和红曲酒),相互均很难比较。所以这种分类的办法不利于优质酒和其它品种酒提高质量,不利于产品质量管理。因此,标准制定在原来划分3个类型的基础上增加半干黄酒共4个类型。同时按生产原料和糖化剂及工艺不同划分为稻米酒和粟米酒。稻米酒又分麦曲酒和红曲酒(包括乌衣红曲酒)。这样,把全国的黄酒品种都概括到质量指标中去,并体现了地方酒的特色。(3)感官指标:黄酒的感官指标一般为色、香、味。但在具体品种上各有独特风格,说法不一,为了能比较统一和表达各类型黄酒的特点,对各类型黄酒的感官指标、色、香、味作了具体规定。(4)理化指标:各生产厂在黄酒的理化指标分析中,糖、酒、酸是常规分析项目,其指标是按各地品种,成分及加工方法而定,常规分析项目不能全部反映黄酒质量的成份和酒质的好坏,为了能从理化分析中反映酒质,提高黄酒产品的质量决定增加4个待定检测项目:真正糖度、氨基酸态氮、挥发酯、氧化钙,具体指标今后补订。(5)卫生指标:按GBn48-1977《发酵酒卫生标准》的规定执行(6)试验方法:原试验方法中有8个项目的分析,经讨论决定去掉挥发酸和总固形物,原因是挥发酸与总酸基本上是一致的,总固形物的方法不能反映实际酒质。氧化钙的分析测定法除仍采用高锰酸钾滴定法以外,将对ED-TA滴定法进行介绍,同时摸索其方法的正确性。现将《黄酒及其试验方法》QB525-1981中技术要求,见表2所示。1.2.3添加gb/t16-1992《产品标准》经过10年的发展,黄酒产量从1981年的55.33万t增长到93.36万t。此时QB525-1981部颁标准已不能全面反映黄酒质量和特征,为了既统一,又能区别表达各类黄酒的特点,并全面提升黄酒产业的整体品质,增强黄酒产品的国际竞争力。国家轻工部组织了具有代表性黄酒企业在QB525-1981部颁标准的基础上重新修订,制定GB/T13662-1992黄酒国家标准。修改的主要内容如下:(1)产品分类:将黄酒统一划分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒和浓甜黄酒等5类。(2)在各类黄酒的感官指标上分优级品、一级品、二级品3个档次,并明确品质、级别、感官品评的术语。(3)在各类黄酒的理化指标上和QB525-1981相比较,增加了容量偏差、固形物、氧化钙、氨基酸态氮4项指标。(4)在此基础上,又进一步按黄酒使用的原料,曲类的不同制定相应的代号,以表明黄酒的工艺特色。(5)增加了缺陷分类,如样品的感官、理化和卫生指标如不符合技术要求应记作严重缺陷与一般缺陷2类;并在附录B中增设游离甘氨酸指标,在5类黄酒中,麦曲稻米酒,游离甘氨酸≤0.0012g/100mL,米曲≤0.0008g/100mL。现将GB/T13662-1992,于1993年6月起实施的黄酒国标中黄酒分类及技术要求分摘录见表3、表4。1.2.4甜染黄油生产面临的挑战自GB/T13662-1992黄酒国标颁布实施到2000年已有8年。黄酒产量从1992年93.36万t提高到2000年130.00万t。从20世纪90年代开始,全国各地企业开始重视黄酒新品种,新产品的开发工作,从产品改良开始到低度黄酒以及年份酒推出,并取得了良好的社会效益和经济效益。对黄酒标准修改的主要内容如下。(1)随着消费者的口味和结构改变,浓甜型黄酒已不适应市场,只能企业在内部作调味酒使用。所以黄酒产品分类中取消了浓甜型黄酒。总糖分类有些改变,干黄酒总糖含量由原来的<10g/L改为<15.0g/L;半干黄酒由原来的10g/L～30g/L改为15.1g/L～40.0g/L;半甜黄酒由原来的30g/L～100g/L改为40.1g/L～100g/L;甜黄酒由原来的100g/L～200g/L改为>100g/L。(2)增加了陈年黄酒的规定,并明确了黄酒的酒龄、标注酒龄等定义。即销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算。酒龄为3年(或3年以上)的黄酒,应以优级酒为基酒,其中所标酒龄的基酒不低于50%,在一定的程度上规范了陈年酒的生产,做到有据可查。(3)由于近年来黄酒生产企业所用的酒曲已不在单一、固定。相互交叉使用较普遍,所以取消了产品分类“代号”及其按“米曲或麦曲”分类,并依据国家产品质量分等原则标准,将指标分为“优级、一级、二级”。(4)黄酒中的主体酸是乳酸,约占总酸的60%,为琥珀酸的1.5倍。因此,2000版黄酒国标中总酸由“以琥珀酸计”改为“以乳酸计”,并规定了总酸的上限和下限,使黄酒酸度、糖度、酒精度相互协调。(5)新标准规定了pH值。一些正规企业生产的黄酒酸度偏大,但酒体好具有缓冲性,pH值不低。而一些假酒由于外加酸,总酸不高,pH值却很低,根据试验统计数据,各类型酒pH值基本控制在3.5～4.8。(6)理化指标中因同类酒中糖分差异较大,为了正确反映酒的固形物,故把原“固形物”更改为“非糖固形物”;原标准中“甘氨酸”指标未起到鉴别真假的作用,故被取消。同时将“氧化钙”指标做了适当调整,由允许≤0.7g/L,改为≤1.0g/L。(7)经分析统计发现,普通大米黄酒β-苯乙醇含量一般都>60mg/L。所以增加了共性特征指标β-苯乙醇含量。甜黄酒>40.0mg/L,干黄酒、半甜黄酒>60mg/L,半干黄酒>80mg/L,而对非稻米酒则不要求。(8)酒精度。除陈年加饭(黄酒)要求黄酒酒精度>10%vol以外,其他类型酒根据市场需一律放宽降低到>8.0%vol,这样有利于倡导和促进优质低度黄酒的生产与发展。(9)试验方法根据指标要求,增补了“感官分析”,“pH值”,“β-苯乙醇”和“异戊醇”等的检验方法;其他将“糖分”指标改为“总糖”;计量单位由“g/100mL改为g/L”;净含量偏差改为应符合“定量包装商品计量监督规定”的要求。1.2.5相关指标和指标变化黄酒产品产量从130万t增长到2005年的200万t,原有GB/T13662-2000黄酒国标已制约了企业对新产品的研发和创新及消费者对黄酒新口味的需求。黄酒企业也迫切需求对原黄酒标准进行修订和更新,从而规范企业对新产品开发的技术要求。因此,由中国轻工业联合会提出,首次制定了QB/T2746-2005清爽型黄酒行业质量标准。本标准制定原则和变化如下:(1)术语和定义:在GB/T13662-2000确定的以及下列术语和定义前提下适用于本标准。(2)对清爽型黄酒的定义:以稻米、黍米为主要原料,加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的口味清爽的酿造酒。(3)产品分类:按总糖含量分为清爽型干黄、半干、半甜黄酒3种。类型、质量等级分为一级和二级2个级别。(4)在生产工艺、感官、理化标准都有别于传统黄酒生产,特别是差异较大的是非糖固形物,干型<7.0g/L~16.0g/L,半干型12.0g/L~23.0g/L,半甜型8.0g/L~23.0g/L;其余β-苯乙酵,氨基酸态氮等指标都相应下调。(5)与国家GB/T13662-2000黄酒质量标准相比较,增加了“挥发酯”指标,(以乙酸乙酯计)一级>0.20g/L,二级0.15g/L。(6)在其他要求中,规定了根据生产需要,在酿造清爽型黄酒过程中,可以添加符合国家规定的,既可食用又可药用的物质进行混合发酵。从而给企业研发清爽型功能营养黄酒提供了较大的空间,促进了这一品种大发展,并带动了其他行业的产业链。2将通过行业准入门槛来保证生产质量2008年颁布实施的黄酒国家标准,广泛地应用了现代科学技术,与旧标准相比更加规范和客观,从定义、技术和质量上提高行业的准入门槛,对保证黄酒产品质量的有效监管,推动整体质量水平的提升和黄酒行业技术进步起到积极有效的推动作用。新标准的实施,更具有科学性,先进性和操作性。将质量标准更加合理细化,有利于企业加强管理,提高生产水平、技术水平、管理水平,促进黄酒多品种发展,繁荣市场起到积极推动作用。其的实施必将迎来黄酒行业一次新的技术质量进步和黄酒产品的大发展。2.1产品分类及理化指标现行《黄酒》国家标准在原有GB/T13662-2000的基础上,又参考了QB/T2746-2005,并将其主要内容纳入本标准中;对各类型黄酒(传统型黄酒,清爽型黄酒,食药两用黄酒)进行规范化的定义,规定了各类型黄酒的术语和定义,产品分类(传统型、清爽型、特型),糖分分类(干、半干、半甜、甜型),要求,分析方法,检验规则以及标志、包装、运输、贮存,体现了黄酒国家标准的广泛性和规范性。同时在分类中增加了按产品风格分类和非稻米黄酒增加了分级,优级和一级以及理化指标作了相应调整,特别对原半干型的酒精度从原标准的>10.0%vol降低为>8.0%vol;并进一步明确规定在特型黄酒生产过程中,允许添加符合国家规定的既可食用又可药用的物质以及黄酒中添加焦糖色必须符合GB8817要求,不得添加其他任何非自身发酵产生的物质。这些都对黄酒生产企业提出了更高要求,将进一步提升黄酒的产品质量和食品安全性。2.2产品瓶压过分子现行黄酒国家标准对总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇、酒精度、pH值范围等具体的理化指标都作了相应的调整和规定。特别是在产品分类上去除了原老标准中惯用按糖分分类,重新调整到按产品风格分为“传统型、清爽型、特型”,更加有利于黄酒行业研发产品向个性化、差异化、独特性方向发展。在感官要求上,外观允许瓶(坛)底有少量或微量聚集物。对黄酒这种胶体溶液在保质期出现的物理与化学反应而引成的沉淀物,属自然现象。充分体现了黄酒国家标准对保护民族特色产品和维护民族特色工业的客观性和合理性。这对消费者、生产者、监督者都具有指导作用。2.3黄油的最新分析现行的黄酒国家标准的分析方法体现了黄酒行业的技术进步,并吸收了近年来黄酒分析的最新成果。应用精密酸度计或自动电位滴定仪、原子吸收分光光度计、气相色谱仪(配有氢火焰离子化检测器)等先进的检测设备和分析方法,将全面提升整个行业分析方法的技术创新。3我国黄酒质量保证体系的研究与发展3.1选择评价指标时要体现市场导向,制定合理的产品检测指标,是市场现行黄酒质量标准中,总糖、总酸、固形物、氨基酸态氮的理化指标是20世纪90年代制定的黄酒考核质量指标,并延续到至今,有其自身的先进性和必要性。但根据市场的发展和消费者对产品质量、营养、功能、安全的期望值来看,常规指标已经不能作为准确评判黄酒产品质量优劣和鉴别产品风味特征的唯一标准。要体现其标准的科学性,先进性、合理性和可操作性,就要分不同的酒种,产品风格,酿造用粮,用曲,用料,类型,工艺等综合全面考虑,制定切实可行的感官、理化、卫生标准和检测分析方法。也可以考虑在标准中增加安全性指标。3.2同类产品检测指标形成不同产品的个性酒体风味特征是由其主体香味成份及其特殊风味物质决定的。在开发黄酒新产品、新品种时,应该伴随有相应的个性特征物质的定性、定量指标。这些指标还应具有同类产品不具有的,不可替代的特征。这些指标不仅能检测得到一定的数据,而且能在感官风味品尝上要给消费者和行业专业人员能感知,在味觉差别上有所区分。在这方面江南大学生物工程学院已开展对全国各产地“黄酒中特征挥发性物质香气活力研究”、“黄酒麦曲中挥发性性香气化合物的研究”和“黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究”等课题的研究。并采用目前最新的检测仪器和先进的分析方法进行细致深入分析、研究。3.3建立合理的指标值要应用先进的检测设备和科学的分析手段,科学认真地研究和分析黄酒中的有害成分,微量成分的组成和含量。建立一个科学全面的黄酒安全、卫生指标和考核