啤酒酿造-麦汁制备

复习比较：黄酒与啤酒酿造4321IVIIIIII黄酒酿造流程酒曲制作原料及预处理接种酒曲及保温培养（发酵）后处理（过滤、压榨、煎酒等）麦芽制作（∽酒曲作用）麦汁制备（∽原料预处理）接种酵母及保温培养（发酵）后处理（过滤-灭菌-包装等）啤酒酿造流程蒸馏白酒蒸馏威士忌

麦芽与谷物辅料的粉碎

糖化原理、方法和设备麦芽醪的过滤麦汁煮沸和酒花添加麦汁的处理

（三）麦汁制备回旋沉淀、冷却麦汁处理1、麦芽、辅料粉碎

◆粉碎度的控制（重点）：溶解良好的麦芽，粉碎得粗些；溶解不良的麦芽，粉碎得细些工艺要求：皮壳尽可能完整；胚乳部分尽可能粉碎细些，为什么？

◆粉碎方法：干法粉碎、回潮粉碎、湿法粉碎辅料的粉碎胚乳较坚硬，要求有较大的粉碎度，有利于它的糊化、糖化◆辅料淀粉的预处理——糊化氢键断裂淀粉长链舒展可溶性淀粉水热力淀粉2、糖化糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出物：溶解于水中的各种干物质（溶质）在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质（无水）浸出率＝浸出物的量（g）/100g干麦芽麦汁浓度（0P）＝浸出物的量（g）/100ml麦芽汁糖化醪：糖化处理的溶液，未分离麦糟麦芽汁：糖化处理后，滤除麦糟的澄清溶液即：糖化过程提高了原料和辅料的浸出率（目的）麦芽中的淀粉酶是糖化的关键因素糖化过程——依靠糖化工艺控制来实现

优质麦芽中的淀粉酶除使自身淀粉糖化外，还可负担25％～35％糊化醪的淀粉糖化。当麦芽质量欠佳、淀粉辅料使用过多时（超过30％），需外加酶制剂协助淀粉水解糖化工艺：通过选择麦芽、配料；调节酶种类、酶活性；控制酶作用条件（pH、温度、作用时间）来实现淀粉水解◆糖化过程中蛋白质的水解啤酒麦汁中氨基酸的70％以上直接来自于麦芽（制麦阶段），只有10％～30％的氨基酸是由糖化过程生产的。1.糖化过程中蛋白质水解的特点：即：蛋白质水解主要是在发芽时期完成的，是制麦过程的重要内容，麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而糖化过程只是调整麦汁组分2.蛋白质及其水解产物与啤酒的关系：氨基酸：啤酒酵母合成含氮营养物质的主要来源过少：酵母营养不良；过多：产生较多的高级醇中分子可溶性氮和肽类：啤酒风味、泡持性的重要物质，口感纯厚丰满。过少，啤酒寡淡、苦硬、泡沫少、泡持性短高分子可溶性氮：使啤酒胶体稳定性变差投料保温糖化二次煮出糖化法糖化方法浸出糖化法双醪糖化法双醪浸出糖化法一次煮出糖化法降温浸出糖化法（少用）升温浸出糖化法煮出糖化法双醪煮出糖化法不加辅料下面发酵不加辅料上面发酵加辅料下面发酵三次煮出糖化法◆糖化方法和设备全麦芽二次煮出糖化法100℃煮出1/3并醪水糖化锅煮沸锅麦芽粉℃min3720406080100120507010080酸休止蛋白质休止2/3100℃煮出1/3100℃煮出并醪糖化终了糖化分解并醪糖化工艺曲线酸休止蛋白质休止糖化分解（二段式）糖化终了62.5℃70℃只有糖化锅辅料糊化液化蛋白质休止糖化分解糖化终了100℃煮出1/3醪液糖化锅糊化加水比1︰6以上加麦芽量20％～25％P84102090807060504030100温度℃时间h123456双醪一次煮出糖化法（应用最广，各类原料，浅色麦汁）糊化锅糖化锅100℃煮出？？？1/3并醪并醪并醪问题：100℃煮出几次？双醪浸出糖化法P83～84大米粉30~40%加水6倍以上加α－淀粉酶并醪蛋白质休止糖化分解（二段式）提高可发酵糖含量（碘试不显色）糖化终了糊化锅糖化锅酸休止并醪问题：是否有100℃煮出？（酿造淡爽型啤酒）（一次糖化浸出法）例题：在糖化锅内45℃水中按比例投入麦芽粉，并保温15～20min使麦芽醪进行蛋白质水解；将糊化锅内的糊化醪液全部并入至糖化锅内，使糊化糖化液混合，此时糖化锅内温度升至65℃；糖化锅在65℃条件下保温30分钟，使醪液进行糖化分解；再将糖化锅内1/3的醪液打入糊化锅（煮沸锅）内，将糊化锅内温度升至100℃并保持15～20min，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。将糊化锅内100℃的醪液并入至糖化锅内，此时糖化锅内温度升至75℃；将糖化锅内75℃的温度维持30min以上，利用热力作用，使淀粉彻底糖化，直到碘试不显色，即为糖化结束。绘出糖化曲线，何种糖化方法？在糊化锅内45℃水中按比例投入辅料（米粉），在10min内将水温升至60℃，保持10min，再将水温快速升至100℃并保持15min，使辅料彻底糊化；双醪一次煮出糖化法糖化方法包括糖化曲线煮出糖化法浸出糖化法双醪糖化法不加辅料下面发酵不加辅料上面发酵加辅料下面发酵二次煮出三次煮出升温浸出降温浸出(略)双醪一次煮出双醪浸出法

煮

浸问题：各要几个锅？什么锅？圆柱体部分球形锅底球形锅顶排汽筒搅拌叶排料孔醪液出口阀排料管搅拌轴温度记录仪投料管醪液入管糖化锅结构简图糊化锅糖化锅§3过滤【满锅麦汁】麦汁：糖化结束后溶于水的浸出物，即过滤后得到的澄清液体麦糟：糖化结束后不溶于水的固形物，即过滤后得到的残渣主要是残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等从麦芽醪中分离“头号麦汁”热水洗糟：洗出吸附于麦糟中的可溶性浸出物“二滤、三滤麦汁”糖化液麦糟层35cm麦汁筛板过滤回流洗糟过滤槽过滤槽底部过滤槽外观§4煮沸【煮沸麦汁】◆目的：蒸发水分,浓缩麦汁麦汁杀菌,钝化全部酶蛋白质变性,絮凝酒花有效成分的浸出排除麦汁中的异杂臭气◆煮沸方法：分批式煮沸强度(％)：煮沸锅内单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数麦汁煮沸时，翻腾愈剧烈，形成的泡沫愈能自动消失；同时变性蛋白质凝絮愈多（即麦汁中热凝固性蛋白愈少），制成的啤酒愈稳定公式见P86直火加热煮沸锅W型夹套加热煮沸锅◆煮沸设备——煮沸锅列管式内置加热式麦芽汁煮沸锅中部内置加热式底部凸出内置加热式酒花添加设备密闭煮沸：2～3个酒花添加器，预先装有酒花颗粒，用小泵把煮沸麦汁送入添加器，将酒花和麦汁混合后送入煮沸锅◆酒花添加酒花颗粒添加方法为1~2次添加原则:先差后好,先少后多◆麦汁煮沸中的其他变化1.蛋白质的变性絮凝（热凝固物、冷凝固物）

麦汁温度越↑，变性越充分加热时间↑，促进变性（＜2h）麦汁pH＝5.2，变性效果好麦汁沸腾状态↑，促进凝絮

单宁、Ca2＋、Mg2＋的促进作用2.麦汁色泽的加深：0.5～1.0倍麦汁浓缩、焦糖和类黑精形成、多酚氧化等

3.气味物质的挥发硫化物、醛类等气味物质挥发，改善了麦汁气味煮沸添加酒花排液§5沉淀冷却充氧【定型麦汁】◆麦汁处理要求：1.冷、热凝固物尽量分离出来（避免引起啤酒非生物浑浊）2.麦汁高温时防止氧化；冷却后补充空气（供酵母前期呼吸）3.严防有害微生物的污染◆一般流程：煮沸锅热麦汁泵回旋沉淀槽薄板冷却

（酒花槽＋热凝固物）通风发酵麦汁

（无菌空气）

麦汁中水溶性高分子蛋白质＋多酚◆热凝固物分离及原因：煮沸变性絮凝热凝固物↓分离方法：回旋沉淀槽法（利用旋转麦汁离心力分离）原因：在发酵中热凝固物会吸附大量活性酵母，使发酵不正常；影响啤酒的非生物稳定性和风味。收集底回旋沉淀槽平底回旋沉淀槽进料排液回旋沉淀◆冷却麦汁的充氧溶解在麦汁中的氧，是酵母前期发酵繁殖必需的氧在麦汁中的溶解度与麦汁氧分压成正比；与麦汁温度成反比麦汁充氧量＝6.5～8.5mg／L冷麦汁通风方法：在麦汁冷却的输送途中，通入无油无菌压缩空气。◆最终麦汁质量【定型麦汁】透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0麦糟酒花糟＋热凝固物游戏麦芽粉碎糖化锅过滤啤酒花煮沸锅麦糟回旋沉淀槽充氧薄板冷热交换器前发酵后发酵糖化原理主要物质变化糖化方法糖化设备过滤目的方法设备影响因素煮沸的目的.方法设备酒花添加的意义.方法,煮沸中主要物质变化流程.酒花分离.热凝固物分离.冷凝固物分离.麦汁充氧下面是啤酒生产的工艺流程图，请在方块处将相应的工序填上，并注明该工序所用的设备名称精选大麦→→→干燥与焙焦→↓原料粉碎↓辅料糊化→↓装箱入库麦汁过滤↑↓贴标喷码添加→↑↓添加酒花糟等分离↑↓↓罐装←滤酒←←发酵←麦汁充氧←浸麦；浸麦槽发芽；发芽箱除根和贮存；除根机和筒仓糖化；糖化锅麦汁煮沸；煮沸锅酒花麦汁冷却；薄板冷却机酵母成熟(后发酵)巴氏灭菌复习思考题

名词解释：浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖