白酒酿造-白酒概述

目录壹白酒概述贰白酒酒曲叁白酒酿造肆白酒的贮存、勾兑与调味目录壹白酒概述ChinesespiritsGB／T17204-2008饮料酒分类GB/T26760-2011酱香型白酒GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T20822-2007固液法白酒GB/T26761-2011小曲固态法白酒GB/T33405-2016白酒感官品评术语/standard/search.php?corpstandard=2&fields=0&kw=%B0%D7%BE%C6

食品伙伴网一、白酒概述1、白酒定义GB／T17204-2008

以粮谷为主要原料用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的一种无色透明、具独特芳香和风味、酒精浓度＞20％（V/V）的蒸馏酒2.白酒分类GB／T17204-2008按糖化发酵剂分大曲酒、小曲酒、麸曲酒按生产工艺分固态法、液态法、固液法白酒按香型分酱香型、浓香型、清香型米香型、凤香型、豉香型芝麻香型、老白干香型浓酱兼香型、特香型、其他3.感官指标GB/T33405-2016白酒感官品评术语一看.二闻.三尝看颜色、清亮度闻特征香气、酒香等品尝口感——白酒风味轮4.理化指标GB/T33406-2016白酒风味物质阈值测定指南醛类：丁醛、戊醛等酯类：乙酸乙酯等芳香类：苯甲醇等醇类物质：正丙醇等酸类：丁酸、戊酸等吡嗪类物质：甲基吡嗪等世界六大蒸馏酒名称主要原料酒精含量主要生产国白酒高粱小麦38~65%中国白兰地Brandy威士忌Whisky伏特加Vodka朗姆酒Rum杜松子酒金酒Gin

葡萄38~43%法国等大麦芽42~45%英、美等大麦38~50%俄罗斯甘蔗汁42%古巴荷兰松果40～55％墨西哥特吉拉Tequila原料：龙舌兰各种香型的代表酒酱香型浓香型清香型米香型凤香型豉香型芝麻香型老白干香型浓酱兼香型特香型茅台酒五粮液汾酒三花酒西凤酒玉冰烧景芝白干衡水老白干白云边酒四特酒国产名优酒1茅台酒2汾酒3五粮液4剑南春5古井贡酒6洋河大曲7董酒8泸洲老窖特曲名称原料香型酒度高粱53—55o酱香型高粱600清香型浓香型高粱.玉米.糯米.大米.小麦600600浓香型60—62o高粱浓香型粘高粱52—64o浓香型糯高粱58—60o兼香型浓香型糯高粱600酒曲小麦制高温曲大曲纯小麦制曲小麦制大曲小麦、大麦豌豆制曲高温制大曲麦曲和小曲小麦制曲高粱.玉米.糯米.大米.小麦产地贵州山西四川四川安徽江苏贵州四川四川绵竹剑兰春贵州仁怀北郊董公寺五粮液泸州老窖特曲酒安徽亳bó州古井贡酒江苏泗洋洋河大曲山西汾阳杏花村汾酒美丽的赤水河“家家皆酒肆，人人酒专家”茅台、五粮液、董酒、泸州老窖、习酒、郎酒

英雄河美景河

美酒河

目录贰白酒酒曲1、酒曲微生物种类2、酒曲原料3、酒曲辅料4、酒曲生产工艺1、酒曲微生物种类及作用（与黄酒类似）1.酒曲有哪些的主要微生物？2.这些微生物如何发挥作用？淀粉→→→→葡萄糖葡萄糖→→→→酒精等酵母菌霉菌霉菌——糖化作用酵母菌——酒化作用酵母菌；霉菌（毛霉、根霉、曲霉）；细菌2、酒曲原料主要原料谷类:高梁、玉米、大米、小麦、大麦等薯类：甘薯、木薯等其他：如糖蜜、豆类、葛根等多以杂粮为主，高梁、玉米最佳糖化发酵剂（菌种）酒母:发酵剂酒曲：糖化剂3、酒曲辅料（填充料）主要作用使酒醅具有一定的疏松度和含氧量增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温辅料主要有：麸皮(制酒.制曲)、粗稻壳、高梁壳、粗米糠、玉米芯等。辅料主要用于固态发酵，一般需清蒸后使用。生产用水——要求达到饮用水标准酿造用水——要求更高“名酒产地，必有佳泉”水的硬度：≤250mg/L(CaO计)4、酒曲生产工艺现代大致将酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒麦曲红曲小曲大曲麸曲黄酒红曲酒(黄酒一个品种)黄酒和小曲白酒白酒麸曲白酒(白酒总产量70%以上)

蒸馏酒酿造酒4、酒曲生产工艺——大曲（酱香型、浓香型、清香型）低温大曲中温大曲高温大曲小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料←水↓

半成品曲←堆积培养←曲胚←

踩曲

↓

出房→贮存（3～4个月）→成品曲以酱香型大曲生产为例：纯小麦为原料水2％～3％原料预处理接种量37％～40％40～50d，堆、翻、拆砖块状，松而不散见视频《中国酒文化4－神秘境界》2︰54—4︰10大曲制作1.培养基2.接种3.培养4.贮存固态培养曲母(前一年优质曲)↓曲房制曲车间大曲的特点及类型

特点：

1）制曲原料营养丰富，既是糖化剂，也是酿酒原料的一部分；

2）生料制曲，有利于保存原料中的水解酶类；

3）自然接种，微生物类群丰富，春末初夏最佳。

类型：根据培养制曲最高温度分为：

高温大曲（＞60℃）“堆曲”酱香型大曲

中温大曲（50℃～59℃）“安曲”浓香型大曲低温大曲（45～50℃）“排列”清香型大曲4、酒曲生产工艺——小曲（米香型等）以桂林酒曲丸为例

水曲母细米粉＋曲母↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉→入曲房

↑↓香药草→粉碎→过筛→香药草粉培曲

↓出曲

↓

成品←干燥

1、培养基配制2.接种3、培养4、干燥中草药作用：1.促进微生物生长2.抑制、杀灭有害微生物3.赋予小曲独特的香气4.疏松曲坯，利于微生物培养外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。4、酒曲生产工艺——麸曲（特香型等）麸曲——麸曲白酒生产中的糖化剂麸皮主要原料20％新鲜酒糟填充剂1.培养基2.纯种曲霉菌（三角瓶）黑曲霉或米曲霉通风制曲3.曲房培养蒸料一级种子帘子曲麸曲二级种子+培养基斜面活化见视频《白酒酿造工艺》06：40－15：354、酒曲生产工艺——酒母（人工酵母培养物）大缸酒母制备的工艺流程（菌种扩大培养）酵母菌种→固体斜面→液体试管→液体三角瓶→卡氏罐→酒母缸见视频《白酒酿造工艺》15：35－19：00糖化酶麸曲活性干酵母纯种酒母替代替代菌种活化一级种子二级种子三级种子【小结】三种酒曲比较名称大曲麸曲形状大小砖形大粉末状原料大麦小麦豌豆麸皮霉菌曲霉根霉毛霉纯种曲霉用量多中等举例五粮液茅台汾酒等名优酒北方生产的白酒小曲多种小大米米糠草药根霉毛霉少