发酵型罗汉果果酒工艺研究

发酵型罗汉果果酒工艺研究

黑莓是多年生藤本植物的果实。其主要活性物质是罗汉甜酸，比甘蔗甜300倍。与相同重量的甘蔗相比，热量仅为1.50。罗汉果中还富含果糖、葡萄糖、黄酮苷、甘露醇、VE、VC和人体必需的14种微量元素和常量元素等有益成分,民间常用作清凉饮料或调味剂,也是国家卫生部认定的药食两用产品。目前,罗汉果的开发和利用主要包括:①烘烤干果作为保健饮品、医药的原料;②用鲜果提取罗汉果甜苷,用作高档食品、饮料、药品等产品的替代甜味剂。罗汉果干果因高温烘烤导致多种有效成分损失,具有浓郁的中药焦糊味,且储藏、携带、食用不便;罗汉果甜苷提取物提取工艺复杂,提取得率仅为1%左右,生产成本高,价格昂贵,无法全面推广使用。因此,将罗汉果制成罗汉果酒对提高罗汉果附加值、拓展罗汉果市场具有积极作用。笔者以罗汉果鲜果为原料酿制鲜罗汉果酒,研究了鲜罗汉果酒的生产工艺条件,以期提高罗汉果的附加值,为罗汉果的深加工开辟一条新的途径。1材料和方法1.1酵母、植物蛋白酶、果胶酶新鲜罗汉果:果肉饱满、整果无破损、九成熟,由桂林亦元生现代生物技术有限公司提供;酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黄酒活性干酵母,购自湖北安琪酵母股份有限公司;植物蛋白酶、果胶酶,购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司;白砂糖,食用级;柠檬酸、碳酸钙等试剂均为化学纯。1.2phs-3型精密ph计YXQ-LS-18SI自动手提式压力灭菌器,上海圣科仪器设备有限公司;PHS-3C型精密pH计,上海精密科学仪器有限公司;HP250型恒温恒湿培养箱,上海市金鹏分析仪器有限公司;LD5-10型低速离心机,北京医用离心机厂。1.3测试方法1.3.1工艺鲜罗汉果酒的工艺流程如图1所示。1.3.2酵母或干酵母发酵①果浆制备。选取果肉饱满、果实完整无破损、九成熟的鲜罗汉果经清洗,去壳后,用面包搅拌机捣成糊状,用孔径0.5cm振荡筛过滤得糊状果浆;②酶解。添加植物蛋白酶(0.15ml/L果浆),果胶酶(0.20ml/L果浆),在55℃下酶解70min后,将酶解液升温煮沸10min,冷却至室温;③调配。用白砂糖调整果汁糖度,柠檬酸调整酸度后121℃下灭菌10min,冷却备用;④酵母活化。按活性干酵母粉:蔗糖溶液比例为1∶10将酵母接入2%的无菌蔗糖溶液中,振摇均匀后在35℃条件下培养40min;⑤主发酵。在无菌条件下按5%的比例接入活化的酵母液后置于适当温度条件下发酵,当发酵液中残留还原糖下降趋于稳定时,主发酵结束;⑥后发酵。将经过主发酵后的发酵醪用4层纱布过滤,滤液转入另一个消毒容器中在20℃左右发酵15~20d;⑦陈酿。将酒液更换经消毒的容器,温度控制在20℃以下陈酿2~3个月,期间适时更换容器1~2次;⑧澄清。在酒液中按0.5g/L添加壳聚糖,于室温静置72h后采用低速离心机在4000r/min下离心15min,得到澄清透亮的鲜罗汉果酒。1.3.3该工艺在优化试验中得到了优化分别考察酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对罗汉果酒理化指标以及感官评价的影响,然后通过正交试验优化罗汉果酒的生产工艺条件。1.4测量设计和方法还原糖测定:斐林试剂滴定法;酒精含量测定:蒸馏比重法;总酸(柠檬酸计):酸碱滴定法;果酒感官评价标准具体见表1。2结果与分析2.1鲜罗汉果酒发酵试验结果将酶解后的果浆初始糖度调整至15%,用柠檬酸调节pH为4左右,发酵温度控制在20℃左右,选取酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母、黄酒活性干酵母用于鲜罗汉果酒的发酵试验,其发酵过程中酵母降糖量、产酒精量和原酒风味见图2~3和表2。从图2~3及表2可以看出,在相同发酵条件下,酒精酵母的发酵速度快,第5天即达发酵终点,但酒精刺激感较强,香味淡,而黄酒酵母和葡萄酒酵母发酵速度相对较慢,约在第7天达到发酵终点,但香气较浓,无明显酒精刺激味,尤其是黄酒酵母,发酵终点时酒精含量高达9.28%,且香气清纯,果香适中,酸度适中,无涩味,感官评价得分最高,因此选择黄酒酵母作为鲜罗汉果酒的发酵菌种。2.2发酵温度对发酵过程及品质的影响将酶解后的果浆初始糖度调整至15%,用柠檬酸调节pH为4左右,以黄酒酵母为发酵菌种,分别把发酵温度控制为14、17、20、23、26℃,发酵7d,研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响,结果见表3。由表3可知,当发酵温度低于20℃时,发酵迟缓、主发酵时间延长。当发酵温度为26℃时,发酵旺盛,糖降和酒精生成速度快,但酒体粗糙,有剧烈的辛辣味,缺乏新鲜果香,酒的品质较差。当发酵温度为23℃,发酵速度适中,生成的酒精度最高,酒香较浓,因此主发酵温度控制在23℃左右较为合适。2.3初始ph调温度和发酵温度对酒精发酵的影响将酶解后的果浆初始糖度调整至15%,以黄酒酵母作为发酵菌种,用柠檬酸把果浆的pH分别调至3.0、3.4、3.8、4.2,发酵温度23℃,发酵7d。发酵结束后进行结果分析与感官评定,结果见表4。由表4可知,将果浆初始pH调至3.4左右时,酒精发酵达最佳状态,酒体香气较浓,酸度适中;当pH调至3.0左右时,酒精度相对较低,酸涩味重,风味和口感差;当pH调至4.2左右时,酒体有强烈的辛辣味和刺喉感,口味异常,因此将主发酵初始pH调至3.4~3.8较为合适。2.4初始糖度对主发酵的影响将酶解后的果浆初始糖度分别调至11%、13%、15%、17%和19%,以黄酒酵母为发酵菌种,用柠檬酸把果汁pH分别调至3.6左右,发酵温度23℃,发酵7d。发酵结束后进行结果分析与感官评定,结果见表5。由表5可知,在一定范围内初始糖度越高,得到的原酒酒精含量越高,酒的风味越发浓郁,但糖度太高,原酒残糖含量随之增加,相反可能因高糖会抑制酵母产酒代谢,其酒精含量反而降低。综合考虑,原酒酒精含量和感官评定,初始糖度控制在17%效果较好。2.5素糖度及发酵初始糖度对罗汉果酒感官评定的影响在单因素试验基础上,以黄酒酵母为发酵菌种,选择发酵温度、初始糖度和初始pH值作为正交试验因素,以感官评价为评价指标,进行正交试验。由表7可知,各因素对罗汉果果酒感官评定的影响作用大小为A>C>B,即发酵初始糖度是影响罗汉果酒感官评定的主要因素,其次为发酵初始pH,而发酵温度的影响相对较小。因此,根据感官评定得分的高低可得出鲜罗汉果酒主发酵最适宜的发酵工艺组合和水平是A2B1C2,即主发酵前将果浆初始糖度调至17%,pH调至3.6,在22℃下发酵7d左右,原酒残糖含量约为3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,具有鲜罗汉果香甜风味和黄酒香气,口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。3不同菌种对苹果发酵的影响(1)通过单因素试验和正交优化试验结果可知,发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH、发酵温度都能显著地影响原酒的风味和感官品质,采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味,在主发酵时发酵前初始糖度的影响最显著